001 味
一物有一物的本味星立，要讓食材各顯其性，各成其味葬凳，所以味濃重的只宜獨(dú)煮绰垂，像鱔魚、甲魚火焰、螃蟹等劲装，不能搭配他料，以存原味昌简。
002 色
光彩若能“凈如秋云占业，艷勝琥珀”，菜一端上來纯赎，由眼視到鼻聞谦疾，都要比舌嘗早一步打動(dòng)食客的心。
003 清
清鮮并不是淡薄犬金，濃厚也不是油膩念恍，精華存而糟粕去，真味出而俗塵無晚顷，才是真清鮮峰伙。
004 時(shí)
時(shí)有多項(xiàng)意義：食物材料要時(shí)新；火候要準(zhǔn)時(shí)该默；上菜要合時(shí)序瞳氓。
005 配搭
清者配清，濃者配濃栓袖，柔者配柔匣摘，剛者配剛，才有和合的妙處裹刮，如燕窩配冬瓜就是柔配柔恋沃、清配清。
006 調(diào)和
調(diào)和靠作料必指，醬有甜咸清濃之分，油有葷素清香之分恕洲，酒有米果酸甜之分塔橡，醋有化學(xué)糧食之分。蔥椒姜桂糖鹽霜第，都要上品葛家。作料有兼用有專用，有先泡有先干泌类。天熱宜用芥末癞谒，天冷宜用胡椒。
007 尋常
做法上要尋常，不必燕窩捶為團(tuán)弹砚，海參熬成醬双仍，過分造作，反失大方桌吃。清末的張錫鑾將軍朱沃，能將尋常的豆腐一味，烹調(diào)化至七十二品茅诱，如此才是高手逗物。
008 美器
碗盤大小各有所宜，以雅麗為主瑟俭，不要格式一律翎卓，以免笨俗，要大小參錯(cuò)摆寄，更覺生色失暴。煎炒可間用銅鐵器，煨燉可間用砂罐器椭迎。
009 功力
食物材料需上品锐帜，廚師的功占十分之六，采買的功占十分之四畜号。
010 序
蘿卜過時(shí)則心空缴阎，山筍過時(shí)則味苦，薺菜過時(shí)則葉老简软。上菜要先咸后淡蛮拔、先濃后清、先無湯后有湯痹升，飽食后用些辛辣建炫，酒后用些酸甜。
