? ? ? ? ? ? ? ? ? 蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是生命的核心的營(yíng)養(yǎng)素泽裳，主要由碳瞒斩、氫、氧涮总、氮胸囱、硫等元素組成，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是體內(nèi)主要含氮物質(zhì)瀑梗，可以通過(guò)測(cè)量氮含量推算蛋白質(zhì)的大致含量烹笔。
通常蛋白質(zhì)分子中氮元素占16%，即一克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（1/16%=6.25）抛丽。
三聚氰胺就氮含量占66%谤职，因此在嬰兒奶粉中加入三聚氰胺可以增加蛋白質(zhì)的含量。但是由于嬰兒的排泄能力差亿鲜，三聚氰胺水溶性差允蜈，導(dǎo)致嬰兒腎結(jié)石。
氨基酸
蛋白質(zhì)是由氨基酸通過(guò)肽鍵相連形成，在自然界有300多種氨基酸饶套，組成人體的蛋白質(zhì)有20種氨基酸漩蟆。
單個(gè)氨基酸----游離氨基酸2-9個(gè)氨基酸—短肽或寡胎10個(gè)以上氨基酸----多肽50個(gè)以上的氨基酸的縮合-蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)
蛋白質(zhì)分子有4級(jí)結(jié)構(gòu)妓蛮，任何一級(jí)結(jié)果的破壞都會(huì)影響其功能怠李，因此一級(jí)結(jié)構(gòu)是基礎(chǔ)。
如：胰島素由A鏈蛤克、B鏈捺癞、C肽組成，可以通過(guò)檢測(cè)C肽查到胰島素咖耘。
只有形成正確的空間構(gòu)象翘簇，蛋白質(zhì)才具有生物學(xué)功能撬码。一級(jí)結(jié)構(gòu)是決定因素听诸，分子伴侶是輔助因素仰坦。
一級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞其功能徹底喪失，無(wú)法恢復(fù)〖粒空間結(jié)構(gòu)破壞，其功能也喪失亡问，但如果空間結(jié)構(gòu)恢復(fù)菱属，則其功能也能恢復(fù)。
蛋白質(zhì)的生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1驼鹅、蛋白質(zhì)重要功能
維持細(xì)胞微谓、組織的生長(zhǎng)、更新和修補(bǔ)输钩；參與多種重要的生理活動(dòng)豺型；氧化功能。
2买乃、體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝
零平衡：攝入氮=排出氮
正平衡：攝入氮＞排出氮
負(fù)平衡：攝入氮＜排出氮
3姻氨、蛋白質(zhì)需要量
成人每日需要30-50g蛋白質(zhì)，男性是65g/d剪验，女性是55g/d.
4.必須氨基酸
蛋肴焊、色、賴功戚、纈娶眷、異亮氨酸，亮氨酸啸臀，苯丙氨酸届宠、蘇氨酸。
5、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
取決于蛋白質(zhì)所含必須氨基酸的種類數(shù)量以及比利席揽。
蛋白質(zhì)消化顽馋、吸收和腐敗
食物蛋白質(zhì)消化成寡胎和氨基酸后被吸收。
未消化吸收的蛋白質(zhì)在大腸下段發(fā)生腐敗作用幌羞。
