分享/陳斯琦 ??? 整理/高云鳳
餐廳實(shí)際運(yùn)營中，最令掌柜們痛不欲生的往往不是沒有人(員工)晦鞋，而是員工齊全蹲缠、工資不低的情況下卻沒效率棺克。
運(yùn)營體系是否完善直接決定著工作效率的高低悠垛。在我看來，有效的運(yùn)營體系一定要具備“快(生產(chǎn)快娜谊，服務(wù)響應(yīng)快确买，改善執(zhí)行快)、準(zhǔn)(產(chǎn)品準(zhǔn)確纱皆，服務(wù)準(zhǔn)確湾趾，營運(yùn)結(jié)果準(zhǔn)確)、穩(wěn)(產(chǎn)品穩(wěn)定派草，服務(wù)穩(wěn)定搀缠，人員穩(wěn)定)”三種特質(zhì)，想要判斷自己餐廳的運(yùn)營體系是否有效近迁，可以從多個(gè)維度來審視:
第一艺普，與團(tuán)隊(duì)之間的溝通方式是什么？電話、口頭歧譬、短信還是微信岸浑？
第二，培訓(xùn)新員工采取的什么方式瑰步？口頭傳授還是流程規(guī)范引導(dǎo)矢洲？
第三，如果出現(xiàn)人員的突然缺失會(huì)不會(huì)造成餐廳癱瘓缩焦？
對(duì)此读虏，我們可以通過四個(gè)核心環(huán)節(jié)的內(nèi)容打造，來實(shí)現(xiàn)餐廳工作效率的有效提升袁滥。
餐廳功能區(qū)和廚房動(dòng)線劃分
廚房動(dòng)線化分
1掘譬、預(yù)估產(chǎn)品品類銷量占比
餐廳裝修時(shí)，功能區(qū)和廚房動(dòng)線不要全權(quán)交給第三方(設(shè)計(jì)公司)呻拌，而應(yīng)由餐廳負(fù)責(zé)人葱轩、主廚、一線運(yùn)營人員和設(shè)計(jì)師共同探討并完成整個(gè)設(shè)計(jì)過程藐握。
廚房動(dòng)線劃分之前靴拱，我們應(yīng)該聯(lián)合餐廳主廚對(duì)產(chǎn)品品類、投放預(yù)算猾普、客單價(jià)袜炕、座位數(shù)以及營業(yè)額進(jìn)行統(tǒng)一梳理，主廚對(duì)產(chǎn)品品類的銷售占比(海鮮初家、肉類偎窘、凈菜、甜點(diǎn)溜在、面食等分別占產(chǎn)品總量的比例)預(yù)估完成后陌知，才能根據(jù)這些來組合廚房動(dòng)線。
2掖肋、根據(jù)銷量占比組合廚房動(dòng)線
將高銷售占比的食物作為核心區(qū)域仆葡，保證它的動(dòng)線最大化。低銷量占比的食物則可以通過“產(chǎn)品組合”的方式來確定動(dòng)線志笼。比如把人員動(dòng)線設(shè)計(jì)在一條線上沿盅，就能很大程度的節(jié)省人力成本。
3纫溃、設(shè)備定制和設(shè)定為可挪動(dòng)交換動(dòng)線
實(shí)際運(yùn)營過程中腰涧，我們往往會(huì)根據(jù)不同商圈、不同時(shí)間段紊浩、不同經(jīng)營狀況來挪動(dòng)設(shè)備窖铡，因此設(shè)備和調(diào)動(dòng)時(shí)的交換動(dòng)線一定要靈活布局揍很，保證具備“可挪動(dòng)性”。
4万伤、盡可能將地面以上2.2米的地方最大程度加以利用窒悔，人員操作時(shí)盡量不離崗，盡可能不要讓設(shè)備動(dòng)線與人員操作動(dòng)線有交叉敌买。
餐廳功能劃分
光是廚房的動(dòng)線劃分還不夠简珠，整體餐廳功能區(qū)的劃分也同樣重要，為了讓前廳員工的操作便捷度更高虹钮，我們須做好以下四點(diǎn):
1聋庵、整體餐廳功能區(qū)應(yīng)遵循員工動(dòng)線最短原則；
2芙粱、前廳各崗位人員應(yīng)避免交叉動(dòng)線同時(shí)又能快速響應(yīng)其他的崗位祭玉；
3、傳菜員等高效率的崗位春畔，應(yīng)處于工具配備在出餐口這樣的“發(fā)起位置”(員工一開始站立和忙完要返回的位置)脱货；
4、根據(jù)顧客最方便的路線來設(shè)計(jì)動(dòng)線律姨。
想要讓自己的餐廳能夠“開口說話”振峻，能夠在最短時(shí)間內(nèi)快速讓顧客感受到品牌所想表達(dá)的主題，就必須對(duì)整體餐廳功能區(qū)和廚房路徑的劃分明確择份。并且扣孟，要將餐廳的標(biāo)準(zhǔn)、工具和一系列流程建立完善荣赶。
對(duì)餐廳來說凤价，它確實(shí)是績效考核、人員招募拔创、人員溝通利诺、預(yù)期回報(bào)等環(huán)節(jié)中最為之有效的衡量和測(cè)評(píng)工具。
1伏蚊、梳理餐廳標(biāo)準(zhǔn)
工具:設(shè)定各崗位流程
流程: 設(shè)定各班段立轧、各區(qū)域檢查表(比如開市檢查表格粪、收市檢查表躏吊，廚房、前廳檢查表)帐萎，各崗位在配備統(tǒng)一的“操作檢查表(SOC單)”后比伏，根據(jù)工作步驟、工作流程疆导、工作內(nèi)容赁项、工作職責(zé)、崗位要求來創(chuàng)建soc單模板，以便于新員工培訓(xùn)悠菜。這樣做能夠有效避免“口口相傳”所帶來經(jīng)驗(yàn)值和信息流失的問題出現(xiàn)舰攒。
2、執(zhí)行指南的梳理(圖文并茂)
工具:設(shè)定各程序操作執(zhí)行指南(擺臺(tái)悔醋、撤餐摩窃、對(duì)講機(jī)使用等)
流程:廚房產(chǎn)品程序執(zhí)行指南(如何切配、如何炒制等)芬骄。
3猾愿、追蹤管理痕跡工具的梳理
工具:追蹤管理痕跡的工具(早會(huì)記錄、培訓(xùn)記錄账阻、營運(yùn)檢查代辦單等)
流程:日?qǐng)?bào)單蒂秘、改善單、溝通單淘太、待辦事項(xiàng)單
工具表單最重要的目的是用于計(jì)劃姻僧、溝通、回饋蒲牧、追蹤段化、改善呈現(xiàn)等，一定要簡單明了造成、直擊主題显熏，有接收人和追蹤人的簽字最重要。
一般來說晒屎，店長可以通過區(qū)域經(jīng)理呈現(xiàn)出的待辦事項(xiàng)內(nèi)容來對(duì)其可提升的地方進(jìn)行判斷喘蟆，對(duì)癥下藥。但不要期待對(duì)方一次性能把幾十條待辦事項(xiàng)做完鼓鲁，要懂得分段進(jìn)行蕴轨，循序漸進(jìn)。
這種循環(huán)標(biāo)準(zhǔn)和制度的建立并不在“多”骇吭，而在于每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和指南的建立都能在門店得到充分理解橙弱、反饋和執(zhí)行。
一個(gè)優(yōu)秀的店長應(yīng)該具備的管理素質(zhì)包括:
標(biāo)準(zhǔn)建立好后燥狰，接下來就是尋求優(yōu)秀的人才儲(chǔ)備棘脐，一個(gè)優(yōu)秀的店長應(yīng)該具備的管理素質(zhì)包括:
1、符合“3C原則”(溝通龙致，協(xié)調(diào)蛀缝，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力)；
2目代、四個(gè)層面的管理能力(營業(yè)額屈梁，利潤嗤练，QSC(品質(zhì)服務(wù)清潔)，員工)在讶；
3煞抬、基本工具的操作使用能力(Excel表格、微信构哺、釘釘辦公軟件此疹、大眾點(diǎn)評(píng)等)；
4遮婶、開放接納變革和新事物的能力蝗碎。
培訓(xùn)引導(dǎo)店長的成功關(guān)鍵要素
1、餐廳從上至下必須執(zhí)行同一個(gè)運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)旗扑、執(zhí)行人蹦骑、督導(dǎo)人，管理人應(yīng)該統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)線,并且始終圍繞著一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行探討臀防、改善和執(zhí)行眠菇。
2、建立區(qū)域范圍內(nèi)的溝通渠道,制定溝通原則,保證上通下達(dá)袱衷。是否向店長提供工具捎废、渠道、培訓(xùn)上的支持直接決定著他未來的成績致燥；
3登疗、任何管理程序和目標(biāo)都要進(jìn)行過程追蹤，約定時(shí)間達(dá)到預(yù)期結(jié)果很重要嫌蚤；
4辐益、每隔45天一定要有公開課的培訓(xùn)。即便是第三方培訓(xùn),也一定要結(jié)合自己內(nèi)部的管理體系來設(shè)定脱吱，不同課程要由不同部門來完成智政。
店長新入職時(shí)應(yīng)制定相應(yīng)的短期和長期計(jì)劃(通過表格來體現(xiàn))，參考表格對(duì)店長進(jìn)行崗位技能和管理技能的相關(guān)培訓(xùn)箱蝠。
總體來說续捂，一家好餐廳就必須要對(duì)店長開展工作的系統(tǒng)化培訓(xùn)。我們應(yīng)先建立一個(gè)基本的標(biāo)準(zhǔn)程序框架宦搬，要有紙質(zhì)版本或者電子版本(不要口頭)牙瓢。然后選擇一個(gè)有效的店長，最后建立一個(gè)店長的培訓(xùn)模型床三，并始終圍繞這個(gè)模型來建立培訓(xùn)方式一罩。
每天講、每周講撇簿、每月講聂渊，培訓(xùn)講、考核講四瘫、升遷述職時(shí)講汉嗽，最終便會(huì)離我們的期望值越來越近。
建立循環(huán)改善的工具同步激勵(lì)機(jī)制
PDCA管理思維(P＝計(jì)劃找蜜，D＝執(zhí)行饼暑，C＝檢查，A＝改善)是企業(yè)在門店運(yùn)營管理過程中的核心邏輯洗做，且所有的管理思維必須是閉環(huán)弓叛。
就像算術(shù)題中一旦發(fā)現(xiàn)結(jié)果出現(xiàn)錯(cuò)誤，我們可以用倒推的形式來找尋錯(cuò)誤節(jié)點(diǎn)是同樣道理诚纸。
想要建立這樣的管理思維撰筷，首先要根據(jù)每個(gè)單位時(shí)間段對(duì)自己的時(shí)間進(jìn)行合理規(guī)劃；
第二畦徘，最大限度地執(zhí)行自己的既定計(jì)劃毕籽，按部就班，盡可能不受外界因素打擾井辆；
第三关筒，教會(huì)自己的團(tuán)隊(duì)如何配合自己完成計(jì)劃并在過程中時(shí)刻保持檢查。拿我來說杯缺，無論我每天工作到多晚蒸播，再離開辦公室之前我都會(huì)把每天工作完成和未完成的事情進(jìn)行標(biāo)記，并且會(huì)標(biāo)注大致的完成時(shí)間萍肆，這個(gè)習(xí)慣對(duì)工作效率的提升十分有效廉赔；
第四，對(duì)過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)并對(duì)計(jì)劃表進(jìn)行改善匾鸥，從而形成PDCA的動(dòng)態(tài)循環(huán)蜡塌。比如根據(jù)員工的工作完成情況對(duì)表格中目標(biāo)值、評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)勿负、評(píng)估結(jié)果的項(xiàng)目修改等等馏艾。
綜上所述，想要提升餐廳的工作效率奴愉，我們就必須在建店之初打牢基礎(chǔ)琅摩，且經(jīng)營過程中要花費(fèi)時(shí)間去建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程工具。
對(duì)待餐廳的核心人物(店長及其他)要予以重視的態(tài)度锭硼，并在方法論和工具上給予相關(guān)的培訓(xùn)與支持房资，最關(guān)鍵的是，要建立起循環(huán)改善的思維和工具檀头。做法越仔細(xì)轰异，越完善岖沛，我們就越能夠離“快、準(zhǔn)搭独、穩(wěn)”的工作目標(biāo)更近一步婴削。
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