若論吃鴨子舉城邑之盛柜某，當(dāng)屬南北兩京。一個(gè)是遼敛纲、金喂击、元、明淤翔、清五朝帝都北京翰绊，另一個(gè)則是三國(guó)吳、東晉及南朝宋、齊监嗜、梁谐檀、陳六朝金粉所凝的南京。老北京便宜坊燜爐烤鴨及全聚德掛爐烤鴨自前清起已是名噪京師裁奇、譽(yù)滿海外了桐猬，而南京板鴨也有500年產(chǎn)銷歷史可案，明清兩代上呈進(jìn)御而呼為“貢鴨”刽肠，士紳間相互饋贈(zèng)而雅稱“官禮”溃肪；鹽水鴨的制作歷史相傳亦不下三、四百年音五。
據(jù)清末民初陳作霖《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》載：“鴨非金陵所產(chǎn)也惫撰，率于邵伯、高郵間取之躺涝。么鳧稚鶩厨钻，千百成群，渡江而南坚嗜，闌池塘以蓄之莉撇。約以十旬肥美可食。殺而去其毛惶傻，生鬻諸市棍郎，謂之水晶鴨；舉叉火炙银室，皮紅不焦涂佃，謂之燒鴨；涂醬于膚蜈敢，煮使味透辜荠，謂之醬鴨；而皆不及鹽水鴨之為無上品也抓狭，淡而旨伯病，肥而不濃；至冬則鹽漬否过，日久呼為板鴨午笛，遠(yuǎn)方人喜購(gòu)之，以為饋獻(xiàn)苗桂∫┗牵”
腌制板鴨需在每年小雪至次年清明之間，立春以前腌制名曰“臘板鴨”煤伟，立春以后腌制則曰“春板鴨”癌佩，質(zhì)量當(dāng)以前者為佳木缝。選材取“肉嫩、膘肥围辙、脂白”為度我碟，體重須在1800千克以上。從選料姚建、制作到烹調(diào)成熟有一套傳統(tǒng)的方法與要求矫俺，即“鴨要肥，喂稻谷桥胞，炒鹽腌恳守，清鹵復(fù)考婴，烘得干贩虾，焐得足，皮白沥阱、肉紅缎罢、骨頭酥】忌迹”蒸熟后的板鴨有酥策精、香、板崇棠、嫩的特點(diǎn)咽袜，宜作冷盤，也可與山藥枕稀、蘿卜询刹、冬筍等蔬菜清燉，而頭頸及架子骨則是燉湯的妙品萎坷。清代鹽商童岳薦編撰的《調(diào)鼎集》載有“煨三鴨”（“家鴨配野鴨凹联、板鴨、醬釉哆档、酒釀蔽挠、蔥、姜瓜浸、青菜頭同煨澳淑。”）及“套鴨”（“肥家鴨去骨插佛，板鴨亦去骨偶惠，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛朗涩，整供忽孽。”）二法，均以板鴨入饌兄一。創(chuàng)立于1866年（清穆宗同治五年）的清真韓復(fù)興板鴨店在民國(guó)既享有“首度唯一厘线、六朝佳品”的美譽(yù)，當(dāng)屬業(yè)界翹楚出革。
板鴨畢竟食用起來不大方便造壮，需要烹調(diào)、蒸煮骂束，這鹽水鴨繼而后來居上耳璧，深得人心了。據(jù)民國(guó)張通之《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期展箱，鹽水鴨最著名旨枯，人人以為肉內(nèi)有桂花香也』斐郏”鹽水鴨是先用椒鹽腌制攀隔，再在鹵水里先浸后煮而成。因?yàn)檗r(nóng)歷八栖榨、九月桂花盛開時(shí)制作得最好昆汹，故而又稱“桂花鴨”，其特點(diǎn)是皮色乳白婴栽，肉質(zhì)紅潤(rùn)满粗，肥而不膩，香愚争、酥映皆、嫩兼具。現(xiàn)腌現(xiàn)制准脂，即買即食劫扒，煞是方便。
相傳南京人嗜鴨與明初定都南京有關(guān)狸膏。馬皇后系教門中人沟饥，洪武年間大批穆斯林遷入，并大興土木湾戳，一時(shí)間城西清真寺院林立贤旷，教門館子也如雨后春筍遍布坊巷。教門館子葷腥菜除了牛羊肉砾脑，就要數(shù)鴨子為最幼驶。?回民素以講究衛(wèi)生而著稱，食材處理干凈利落韧衣，加之手藝精良盅藻，料理入味购桑，地處天子腳下、皇城根兒氏淑，一來二去勃蜘，便馳名宇內(nèi)了。
記得小辰光計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的年月假残，商品都是統(tǒng)籌的缭贡，憑票供應(yīng)，尤其包括民以為天的食品辉懒。印象最深的莫過于每年夏秋父親用省下來的糧票換回的半袋子花生阳惹。那會(huì)兒土特產(chǎn)不僅產(chǎn)于產(chǎn)地，也售于產(chǎn)地眶俩，很多沒有經(jīng)見過的食品都是有賴父親出差后帶回莹汤。如北京的果脯，連冬瓜條都別樣好吃仿便；海南的椰子醬体啰、椰角糖攒巍，甜膩至極嗽仪；廣州蓮香樓的蓮蓉月餅，較之上海杏花樓還要個(gè)大柒莉、皮薄闻坚、餡美，才算得正宗廣式月餅兢孝；“油炸蠔”罐頭因?yàn)楸粩D壓過而特價(jià)處理窿凤，帶回了很多，那個(gè)滋味美到無法描述跨蟹，至今也沒有找尋到這個(gè)罐頭哪里有售雳殊；當(dāng)然也包括南京板鴨與鹽水鴨。
等到自己參加工作窗轩，有了收入則常去南京買書夯秃。回程之前總要去大三元買點(diǎn)豆沙餡的糕團(tuán)和薩琪瑪痢艺、上長(zhǎng)江南北貨商店買一只桂花鹽水鴨帶回與家人分享仓洼。始終覺得板鴨過于油膩，與自己無緣堤舒，而這“緣”也的確來過一回色建，且也是終生難忘。那還是城市內(nèi)尚有村莊的90年代中期舌缤，成家以前箕戳，欲方便讀書某残，效顰先賢小隱于野，便租下某村落自建小二樓的底層兩個(gè)套間陵吸，做起了齋翁驾锰。深秋入住，未幾則木葉盡脫走越、冬雪飄搖椭豫。正餐兩頓都是和房東搭伙，好在冬天一個(gè)火鍋?zhàn)阋又贾浮Ｎ邑?fù)責(zé)買回牛肉赏酥、大腸等熟食及豆腐、油果谆构，對(duì)方則提供自己種的稻米及蔬菜裸扶，一瓶“
分金亭”白酒兩人分飲，痛且快哉搬素！有一回雪下得大呵晨，風(fēng)卷鵝毛、目不能張熬尺、人鳥俱寂摸屠，村口的熟食攤早沒了蹤影，這才想起不久前單位發(fā)放的一只南京板鴨來粱哼。忙不迭將翅膀及腿肉切作一碟放入大灶與稻米同煮季二，頭頸、脯肉及架子骨與豆腐揭措、矮腳黃一鍋清燉胯舷。片刻工夫，香氣四溢绊含、祥云滿屋桑嘶，頓生年節(jié)之歡。這柴火大灶煮出的農(nóng)家新米原本就有異香況味躬充，加之溢出的有蔥逃顶、姜、白糖麻裳、紹酒調(diào)味的板鴨油脂口蝠，奇香撲鼻、甘腴糯爽津坑。而蒸透了的腿肉一經(jīng)走油妙蔗，嫩中藏韌、綿里蓄精疆瑰、纏舌系齒眉反、入腹猶唇昙啄。一鍋濃湯也是白如牛乳、稠若玉髓寸五、明珠齏粉梳凛、曇花夜出。那一夜酒足飯飽梳杏、肴羹凈盡韧拒，而戶外白雪紛飛，朔風(fēng)不止十性，自己裹進(jìn)被筒里叛溢，恍如被無數(shù)片潔白的羽毛所覆蓋，向著一個(gè)有光的夢(mèng)境前行劲适。
（原創(chuàng)作品：樊劍勇2019年11月30日寫于半夏齋楷掉。）
（重要聲明：未經(jīng)作者允許，謝絕轉(zhuǎn)載Ｏ际啤Ｅ胫病！）
