熱愛烘焙的小伙伴大家好呀，我是樂安坏平！今天給大家?guī)淼氖敲姘钌钐幍闹R(shí)揍拆，看這篇文章相信你會(huì)對(duì)酵母有一個(gè)全新的理解渠概！
為了給大家?guī)碡S富的面包知識(shí)，為此吃了不少，可是我發(fā)現(xiàn)就算我胖成柱子也很難真正的了解這胖乎乎的玩意兒播揪。不過后來慢慢發(fā)現(xiàn)贮喧，要真的進(jìn)入面包界的大門還是要首先了解面包君的靈魂：酵母。
關(guān)于酵母我想說的特別多猪狈，為了培養(yǎng)天然酵母箱沦，我只能每天眼巴巴的瞅著自己培養(yǎng)的酵母寶貝，先上一張我們培養(yǎng)的天然酵母雇庙。
在講解如何制作新鮮酵母之前谓形，我們還是要先介紹一下酵母到底是什么。
一疆前、什么是酵母
先放一張酵母君的證件照寒跳，亮相一下！
酵母是一種活躍的單細(xì)胞兼性厭氧型真菌竹椒。它在無氧的環(huán)境下生長(zhǎng)和繁殖的過程中會(huì)吃掉糖分童太，最終產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。當(dāng)然啦碾牌，酵母的種類多達(dá)1500種康愤，而能夠用來做面包的只有少數(shù)幾種。
酵母作為一種既可以在有氧環(huán)境下生存舶吗、又可以在無氧環(huán)境下繁殖的真菌征冷，在制作面包的過程中正式利用了這一點(diǎn)，所以我們做出的面包才會(huì)松軟可口誓琼。
酵母的身體里含有一種酶检激，在有氧的環(huán)境下催化葡萄糖完全分解成二氧化碳和水。
C6H12O6+6O2=6H2O+6CO2
在無氧的環(huán)境下催化葡萄糖分解成酒精和水腹侣。
C6H12O6= 2CO2+2CH3CH2OH
二叔收、 酵母如何影響面包風(fēng)味
面包的質(zhì)地：當(dāng)酵母、水和面粉混合起來的時(shí)候傲隶，面粉中的酶將淀粉分解為糖饺律。從上面的化學(xué)式可以看到會(huì)產(chǎn)生的CO2，CO2會(huì)被麩質(zhì)網(wǎng)鎖住跺株，從而使面團(tuán)發(fā)酵并迅速膨脹起來复濒。在烘培面包的時(shí)候，CO2的存在使面團(tuán)膨脹乒省，因此面包才形成了很好的質(zhì)地巧颈。
面包的味道：面包最自然的味道主要來自于酵母和其他菌類。
面包的質(zhì)地：當(dāng)酵母袖扛、水和面粉混合起來的時(shí)候砸泛，面粉中的酶將淀粉分解為糖。從上面的化學(xué)式可以看到會(huì)產(chǎn)生的CO2，CO2會(huì)被麩質(zhì)網(wǎng)鎖住唇礁，從而使面團(tuán)發(fā)酵并迅速膨脹起來勾栗。在烘培面包的時(shí)候，CO2的存在使面團(tuán)膨脹盏筐，因此面包才形成了很好的質(zhì)地械姻。
面包的味道：面包最自然的味道主要來自于酵母和其他菌類。
那么常用的酵母有那些呢机断？
在我們面包界楷拳，常用酵母有兩種，一是為了方便快捷用的商業(yè)酵母吏奸，二是自己培養(yǎng)的天然酵母欢揖。
商業(yè)酵母，顧名思義就是市面上可以買到的酵母品種奋蔚∷欤可以分為干酵母和濕酵母。干酵母是正在沉睡的酵母君泊碑，遇到水分以后就會(huì)被喚醒坤按，濕酵母又叫做鮮酵母，一直處于較活躍的狀態(tài)蓄勢(shì)待發(fā)馒过。
干酵母和濕酵母除了在狀態(tài)上存在一定的差別外臭脓，在活性上也是不同的。干酵母有很少比例的酵母是死亡的腹忽，但大部分都保持著活性来累，處于沉睡狀態(tài)，具有馥郁的香氣窘奏；濕酵母（鮮酵母）均為活性菌體嘹锁，含有水分，處于半睡眠狀態(tài)着裹，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)速度快领猾。所以一般來說，在發(fā)酵時(shí)可以混合使用骇扇，比例可以調(diào)整到1:2.5或1:3.5摔竿。
天然酵母：天然酵母種類很多，是由覆著于谷物匠题、果實(shí)上和自然界中多種細(xì)菌培養(yǎng)而成拯坟。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳但金，因?yàn)樘烊唤湍改苁姑娣鄢浞治账志律剑斐蓵r(shí)間長(zhǎng)，另一方面是天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成，在烘焙時(shí)钱磅，每一種菌都會(huì)散發(fā)不同的香味梦裂，讓面包的風(fēng)味更多樣化。同時(shí)天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟盖淡，口感特佳（來源：百度百科）年柠。近期培養(yǎng)的是以葡萄干、蘋果褪迟、柳橙為基底的酵母冗恨，就是我們開篇看到的那幅圖。
不過天然酵母和商業(yè)的酵母的區(qū)別是什么呢味赃？
天然酵母的優(yōu)點(diǎn)：風(fēng)味好掀抹、保濕性佳、抗老化心俗；缺點(diǎn)：不穩(wěn)定傲武，發(fā)酵速度慢。
商業(yè)酵母的優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵速度快城榛，穩(wěn)定性好揪利；缺點(diǎn)：風(fēng)味弱。
天然酵母不適合批量生產(chǎn)狠持，但做出的面包風(fēng)味十分獨(dú)特疟位，熱愛面包的小伙伴們完全可以在家試一試。
三喘垂、 天然酵母怎么做
其實(shí)天然酵母的做法非常得簡(jiǎn)單
原料：葡萄干100%献汗、水100%、蜂蜜2%王污。
1.消毒：（一定一定要）把所有的器皿消毒罢吃，取葡萄干的時(shí)候最好戴上手套。
2.密封：將所有原料倒入容器后昭齐，將溫度調(diào)整在30度作用尿招，密封。
3.觀察：將容器方至避免陽光直射的地方阱驾，等待5-7天就谜。
注意：不可以劇烈晃動(dòng)。在發(fā)酵過程中能看到有氣泡產(chǎn)生里覆，打開會(huì)聞到一股酒香丧荐，當(dāng)然啦！你喜歡的話也可以喝一杯哈哈喧枷！不過一旦散發(fā)出來酸味虹统，那么就證明這次發(fā)酵失敗了
四弓坞、 酵種的做法
既然講到了培養(yǎng)天然酵母，就一定要講講酵種啦车荔。酵種根據(jù)形態(tài)可以氛圍液種和硬種渡冻。因?yàn)槲疫€在學(xué)習(xí)階段，所以關(guān)于酵種后面會(huì)慢慢更新忧便。
今天做了液種族吻，原料是培養(yǎng)好的葡萄酵母液體、面粉珠增、鹽超歌。
1.先用篩子將液體過濾出來，備用蒂教。
2.先后加入小麥粉100握础、鹽1.4、水50悴品、麥芽提取物1.2禀综。
3.攪拌后靜止24h。
不過根據(jù)需要可以加入其他物質(zhì)苔严，也可以將小麥粉替換成糙米粉定枷、黑米粉。今天我們做的酵種就加入了紅酒届氢。
還有一個(gè)問題欠窒，怎么樣才算完美發(fā)酵呢？
提到了酵母就不得不講發(fā)酵程度退子，看下面這張圖岖妄，里面圓滾滾的是面團(tuán)哦。
看完今天這篇小科普寂祥，你懂得酵母君的知識(shí)了嗎荐虐？別忘了點(diǎn)個(gè)贊，后續(xù)還會(huì)更新更多的知識(shí)哦丸凭！也可以直接到我的公眾號(hào)里自雀Ｑ铩（鸚鵡lean）。
