快過年了，和往年一樣，沒有過節(jié)的氣氛硼婿。朋友之間傳遞著各處搜尋來的卡通賀卡可很，也就是互相提醒著春節(jié)來臨，自我安慰一番藐守。
今年只有小兒子在家和我過這個年，而外面雖沒有暴雪連天卻也下著陰冷小雨。心里不服印蔗，便大聲問兒子：想不想吃餃子？
這是因為兒子所受的有限的中國文化教育里丑勤，有過年包餃子這一條华嘹。其實南方人包餃子的并不多，我只記得做過年糕法竞，春卷耙厚，湯團强挫，松糕，最接近的薛躬，就是蛋餃了俯渤。
兒子回答也很快：“不要餃子，要鍋貼型宝〕砘澹”他說的不是臺灣的開兩個口的長鍋貼，也不是北京的開一個口或不開口的胖鍋貼诡曙，而是細(xì)巧的上海鍋貼臀叙。
按照谷歌查詢結(jié)果，上海鍋貼的特色：灌湯价卤、略甜劝萤、皮薄。
小的時候慎璧，最喜歡去的一家鍋貼店叫“紅甜心”床嫌，在黃家沙對過，靜安區(qū)少年兒童文化宮隔壁胸私。別家的一客（兩）鍋貼是四只厌处，紅甜心一客有五只。因為它的鍋貼皮子特別薄岁疼，樣子也比別家的細(xì)小阔涉，像細(xì)細(xì)的月牙，很漂亮捷绒。薄薄的皮子咬上去又滑又韌瑰排，底部又特別脆。里面肉并不很多暖侨，多的是鮮美的湯汁椭住，一絲甜味恰到好處。
我自幼對于肉的味道躲避不及字逗，偏偏除了兩樣小吃：南翔蟹粉小籠和紅甜心鍋貼京郑。和南翔小籠一樣，紅甜心的鍋貼要比別家貴一些葫掉，但是每次去都是客滿的些举。先排隊買好籌子，通常還要等半個小時才有座挖息。再等也是心甘情愿金拒，而且越等食欲越開兽肤。爸媽為了讓我多吃點肉套腹，也常帶我光顧紅甜心绪抛。
可是有一天，紅甜心關(guān)門了电禀，好像是和少年宮的重新修建有關(guān)幢码。盼星星盼月亮，許多許多年之后尖飞，紅甜心重新開張症副，搖身一變成了面館，夢中的鍋貼從此銷聲匿跡政基。委曲求全贞铣，上海哪里沒有鍋貼，一客四只就四只吧沮明，只不過皮厚了點辕坝，味道差了點罷。
幾年前回上海荐健，弟弟告訴我酱畅，他新買的房子附近有家鍋貼鋪，可與紅甜心媲美江场。我將信將疑前去纺酸，雖然與紅甜心相比還有相當(dāng)?shù)木嚯x，但應(yīng)該說還是不錯址否。兒子說餐蔬，比美國鍋貼好吃多了。他表哥問：美國鍋貼啥樣佑附？兒子說用含，很大，不過沒有湯帮匾。他表哥嘲笑道：傻瓜啄骇，那叫煎餃！
就是那煎餃瘟斜，充斥了美國的中國餐館缸夹。我一直在尋找心中真正的鍋貼，一直沒有找到螺句。最可惡的是那些號稱做上海菜的餐館虽惭，也公然拿煎餃冒充鍋貼。有一回我在一家上海菜式的餐館點了鍋貼蛇尚、生煎芽唇、小籠各一客，想比試一下哪個比較好吃。結(jié)果讓人哭笑不得匆笤，味道是一模一樣的壞研侣，事實上是用了同一種肉餡包成不同的形狀而已！感覺是被耍了一回炮捧。
相比之下小籠包的發(fā)展要快很多庶诡，可能是檔次較高吧。至少灌湯咆课、皮薄都是能做到了末誓。只是肉餡太大了點，讓人搞不懂到底是來品嘗美味的小點心书蚪，還是吃肉丸子當(dāng)飽來了喇澡。這種現(xiàn)象在國內(nèi)也有蔓延的趨勢，好像肉小了顯得小氣似的殊校。而同樣是低檔次的生煎饅頭撩幽，在上海受歡迎的程度要大大高過鍋貼。弟弟門口那間小鍋貼鋪終于撐不下去關(guān)了門箩艺。弟弟后悔極了：早知這樣窜醉，不如花錢買下來，虧本也做艺谆，只為給自己解饞榨惰。
兒子的一聲鍋貼，勾起我長久以來對上海鍋貼的懷念静汤。有時自己也曾經(jīng)嘗試做過鍋貼琅催，曾經(jīng)將蘑菇伴入肉餡，使其有鮮美的湯汁虫给。但真正的灌湯是要用肉皮凍的藤抡，這肉皮凍怎么做呢？自己能做得了嗎抹估？肯定是又恐怖又麻煩的事情缠黍，不過試一次吧，過年嘛药蜻。
網(wǎng)上查得肉皮凍的做法瓷式，跑到中國超市買了一大塊蹄膀。將肉和皮分割语泽，肉打成肉醬贸典，皮拿來開始萬里長征的肉皮凍制作。對付這又臟又惡心的肉皮踱卵，一遍一遍地擦洗不是最難的事廊驼，皮上的毛去不盡最叫人頭痛，最后只能小小心心把帶毛的地方一點點切除。肉皮焯水后妒挎，再將肥肉剔掉绳锅，連緊貼著肉皮內(nèi)壁的那薄薄的一點也不能放過。然后在蔥姜水中慢慢地?zé)跫⒙敝涟境瞿z來榨呆，放入冰箱起凍罗标。
晚上和兩個大學(xué)同學(xué)打三向電話庸队，熱情邀請同住NJ的英子過來嘗嘗我將要做的‘美味鍋貼’。上大學(xué)時闯割，我們經(jīng)常坐一個小時的公共汽車到市中心解饞彻消，其中一家叫“美味鍋貼”的便是英子的最愛。英子大叫：這可不是一般的野心爸胬宾尚！遠(yuǎn)在溫哥華的文文卻不以為然：哎，做鍋貼便當(dāng)來西的谢澈。哦煌贴，我不禁被文文這樣口出狂言嚇倒，這位可是以前連蛋炒飯都不會的小姐白斗蕖牛郑！
文文接著問：你準(zhǔn)備自己搟皮嗎？
對啊敬鬓。我靜等她傳藝淹朋。
自己搟皮要稍微麻煩一些。你知道怎么煎么钉答？
怎么煎础芍？我問∈颍或許她真有什么訣竅仑性。
平底鍋先放一點油，不要太多右蹦。把鍋貼放進鍋里虏缸，加水，差不多蓋到鍋貼一半的高度嫩实，大火煮到水快干刽辙，然后中火煎一會兒就好了。
就這樣甲献？我就說她不會是什么武林高手的宰缤，一聽就是煎凍餃子的主。自己包的餃子放那么多水可要煎爛了。我笑了：我要做的可是正宗上海鍋貼慨灭，是要灌湯的朦乏。我已經(jīng)把肉皮凍熬好了。
啊氧骤，你還真有胃口呻疹。意思說，你真沒事找事筹陵，有必要費那工夫嗎刽锤？超市里買來煎一煎不就得了。
我知道朦佩，我這個人就是太挑剔并思。同樣是上海人，文文對速凍煎餃就一點意見都沒有语稠。還是英子顧及我的感受宋彼，說一定要來嘗嘗。
第二天我開始大忙了仙畦。雖然只有三個人吃飯输涕，畢竟也是年飯，馬虎不得慨畸。準(zhǔn)備了一些過年應(yīng)景的菜和甜點莱坎，揉好面醒著，開始伴肉餡先口。肉和肉皮凍差不多2：1的比例型奥。肉里不能放鹽，不然會變老碉京，也不要放雞蛋厢汹，雞蛋會把好不容易得來的湯汁給吃了。就放些生抽谐宙，料酒和糖烫葬，該放的鹽已放在肉皮凍里，攪拌在一起就好了凡蜻。
英子最后一刻打電話來說臨時要加班不能來了搭综。唉，這就是在美國過年划栓。兒子已經(jīng)等不及了兑巾，趕快包了第一批試驗品。鍋底薄薄一層油忠荞，排入鍋貼蒋歌，放了差不多1/3杯的水帅掘。中火煎八分鐘的光景，待水差不多收干堂油，用刷子在鍋貼的面上再刷一層油修档，再兩分鐘出鍋。樣子不錯府框。咬一口吱窝，味道很好，可是湯汁太少了迫靖。
分析原因院峡，可能性1：肉皮凍比例太小袜香；可能性2：水還是放太多撕予；可能性3：火力可能太小鲫惶。后兩種可能性都會造成煎的時間過長蜈首，湯汁被吸進皮里頭。不能一一試驗了欠母，全面改進 -- 再伴些肉皮凍進餡里欢策，水放得更少，火再大些赏淌。這次差不多五六分鐘就煎好了踩寇。這下牛了，一口一包湯六水，鮮美無比俺孙。
兒子一口氣吃了25個。我呢掷贾，很不好意思睛榄，也吃了20個。剩下不多了想帅，包好速凍起來场靴，或些天再給兒子開個小灶。
吃的美美的港准，心里更美旨剥，第一次的試驗，找到不少竅門浅缸，以后就可以經(jīng)常做了轨帜。不光是鍋貼，還可以做小籠饅頭呢衩椒！
