上海香嫩里脊炸串系列口感鮮香野建、外觀誘人娜谊。無(wú)論在消費(fèi)者歡迎程度上和經(jīng)營(yíng)效益上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他普通炸串品種和大多數(shù)小吃确买，主要是因?yàn)樗恼{(diào)味配方特色化、科學(xué)化纱皆、制作技術(shù)工藝化湾趾、流程化芭商。這使得上海香嫩里脊炸串系列易學(xué)易做，口感搀缠、質(zhì)量能保證始終如一铛楣。

具體講解如下：

（一）整體制作流程：

營(yíng)業(yè)前：確定經(jīng)營(yíng)品種___調(diào)味品采購(gòu)___原料采購(gòu)___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(預(yù)先炸制)___冷藏

營(yíng)業(yè)中：擺盤(pán)展示___炸制___瀝油___刷料___盛盤(pán)出品

備注說(shuō)明:

1、要根據(jù)消費(fèi)者口味選定一下經(jīng)營(yíng)品種艺普，如在北方口味偏重簸州，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些歧譬，適當(dāng)選擇海鮮岸浑、蔬菜、豆制品類(lèi)瑰步。

2矢洲、根據(jù)所選品種去采購(gòu)調(diào)味品，原料面氓，第一次可少買(mǎi)些兵钮，每樣多看幾個(gè)牌子蛆橡，多走幾家舌界，比較一下價(jià)格、質(zhì)量泰演，能?chē)L的最好親口嘗一嘗呻拌。

3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)睦焕，決定了成本效益藐握，切的大一分，成本便高一分垃喊，收入便少一分猾普，并且還影響出品的美觀.要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律本谜。

4初家、腌制時(shí)一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時(shí)間乌助。

5溜在、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲他托，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料掖肋，就是要看著挺多、挺大赏参、挺實(shí)惠志笼，肯定挺好吃,實(shí)際利潤(rùn)也不少沿盅。

6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)籽腕，溫度不要很低嗡呼，別凍結(jié)實(shí)了。

7皇耗、擺盤(pán)展示是方便供顧客點(diǎn)選南窗，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃郎楼。

8万伤、炸制過(guò)程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料呜袁，選擇不同油溫和炸制時(shí)間敌买，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9阶界、刷料同炸制一樣影響出品口味虹钮，要細(xì)致耐心。

10膘融、盛盤(pán)出品時(shí)芙粱，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西氧映，如方便筷春畔、餐巾紙，在盤(pán)邊在灑些調(diào)料等岛都。

（二）主要品種配方和制作工藝

一律姨、雞柳

（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）

1、需水2斤臼疫，雞蛋6個(gè)择份，熟芝麻少許，紅椒素少許烫堤。

2荣赶、需小蘇打2兩，鹽1兩塔逃，糖1.5兩讯壶，味精2.5兩。

3湾盗、孜然粉伏蚊、咖喱粉、雞粉格粪、雞肉香精各6兩.

4躏吊、五香粉氛改、胡椒粉少許，十三香四分之一包比伏。

5胜卤、料酒1兩，淀粉3兩赁项。

（2）雞柳裹料制作配方

1葛躏、水6斤，雞蛋10個(gè)悠菜，鹽1.5兩舰攒，味精2兩。

2悔醋、雞粉2兩摩窃，香炸粉1.5兩。

3芬骄、面粉定量,泡打粉1.2兩猾愿。

（3）制作工藝流程

1、雞肉切一元硬幣大小塊账阻，用保鮮盒盛裝裕照，按1配方依次加入調(diào)料并同時(shí)用手?jǐn)嚢杈鶆蛑巢希t椒素是調(diào)色之用悼枢，最后放代乃，一點(diǎn)一點(diǎn)試著擱跨细，要做到調(diào)好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種）琳袄，潤(rùn)澤閃亮,非常好看,引人食欲.

2孕索、調(diào)好后茵休，腌制40分鐘嘁捷，取25竹簽造成，用一只手掐住簽子根部，留四指距離雄嚣，把腌好雞肉穿在簽子上晒屎，不出縫隙，不露簽頭缓升，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好鼓鲁，最好是保鮮盒。

3港谊、按配方（2）調(diào)好湯汁備用骇吭。

4、取一大食品槽歧寺，用后半部燥狰，先鋪一定量面粉棘脐，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻龙致，攪拌過(guò)程中蛀缝，隨時(shí)添加湯汁或面粉，要達(dá)到面粉成楸的效果目代，楸要小,細(xì)而勻屈梁，大約半個(gè)小指甲大小。

5榛了、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動(dòng)俘闯，一手持簽，一手掌稍用力壓忽冻，壓力均勻真朗，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實(shí)僧诚，拿著在沾些湯汁遮婶，在在面楸上滾動(dòng)，裹兩三毫米厚度即可湖笨。

6旗扑、大鍋加入色拉油，燒至八成熱慈省，將制作好的雞柳放入臀防，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻边败，炸至淺黃色袱衷，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒笑窜，鍋要大致燥，油要多，不光是一次炸的多排截，防止因油少嫌蚤，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透断傲。

7脱吱、將保險(xiǎn)盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔认罩，也就是溫度最高箱蝠，營(yíng)業(yè)時(shí)，取出擺上，沒(méi)有賣(mài)完的在放入冰柜抡锈，夏天也可保證一個(gè)星期不會(huì)變質(zhì)疾忍，所以雞柳一次要多做一些，夠銷(xiāo)售幾天的床三。

（4）備注說(shuō)明：

1一罩、雞肉是雞脯肉，要新鮮的撇簿，不打水的聂渊。

2、配料大多比較普通四瘫，是真的就行汉嗽，特殊要求的是，雞粉用美國(guó)廚的(18元)香精是百味佳的（22元）找蜜。

3饼暑、十三香是紙盒裝，里面是塑料包洗做，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減弓叛。

4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買(mǎi)到诚纸，但肯定有撰筷，要細(xì)打聽(tīng)，紅椒素十分重要必不可少畦徘。

5毕籽、半成品的雞柳，在銷(xiāo)售時(shí)需在炸一遍井辆，要炸透关筒，成品呈金黃色，香味撲鼻掘剪，十分誘人平委。

6奈虾、剩下一些穿不成串的散碎肉料夺谁，不要扔，可壓做雞排肉微。

7匾鸥、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的碉纳，只是簡(jiǎn)便勿负、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。

一是用調(diào)料市場(chǎng)賣(mài)的現(xiàn)成的炸雞粉奴愉，是調(diào)好配料的面琅摩，作為裹料直接去沾即可。

二是用細(xì)玉米面代替面來(lái)裹料锭硼，炸出的雞柳是深紅色房资，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色檀头。

三是用面包糠裹沾轰异，最是省事，面包糠用粗暑始、白的那種搭独。

二 雞肉串

雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料.

三 香嫩里脊

1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉為例

(1)水4斤,雞蛋6個(gè).

(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩

(3)芝麻少許,紅椒素定量.

(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩

(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.

(6)料酒1兩,淀粉3兩.

2,制作流程

(1)先將買(mǎi)來(lái)的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長(zhǎng),二指寬的薄片,放入保鮮盒內(nèi).

(2)將配方調(diào)味料依次加入,紅椒素后放,試著擱.同時(shí)用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動(dòng)給攪碎了.

(3)調(diào)好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.

（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內(nèi),一串串摞起.裝滿放入冰柜.

3,備注說(shuō)明

(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,沒(méi)有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.

(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類(lèi)的,華正貴一些,金鑼價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)相差無(wú)幾,都是預(yù)冷排酸的.

(3)里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時(shí)需要一點(diǎn)刀功,不會(huì)也沒(méi)關(guān)系.慢慢練就會(huì)了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.

(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要適量.

(5)炸制時(shí),油溫不要過(guò)高,時(shí)間要短,保持鮮悶.

(6)碎料留做壓排之用.

四,雞排,豬排,牛排

1,原料

(1)雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可,不夠的話也要用成品料,也要有腌制過(guò)程,要腌好的.

(2)牛排,原上海系列中沒(méi)有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做: 把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照里脊配方即可,用口邊嘗邊放調(diào)料,調(diào)出消費(fèi)者適合口味.稍腌制一下,10_20分鐘即可.

2,制作工藝

把買(mǎi)來(lái)的面包糠,平鋪在大方盤(pán)上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團(tuán)原料,大小適中,拍壓在方盤(pán)中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時(shí)隨時(shí)灑鋪面包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動(dòng)作控制,要圓形或要橢圓隨意.最后壓實(shí),保持排型挺立,簽子位于正中.

3,備注說(shuō)明

(1)面包糠要粗大顆粒的,呈白色.

(2)原料用的很少,要壓的薄,寬,大,需一個(gè)熟練過(guò)程

(3)炸時(shí)注意油溫,時(shí)間.炸出金黃色,香酥焦煤.

(4)排類(lèi)成本低,制作容易,價(jià)格高,還非常受歡迎,應(yīng)多做一些.

五,羊肉串

1,腌制配方 以10斤豬精肉為例

(1)水1.8斤,雞蛋6個(gè)

(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩,味精2.5兩,炮打粉少許

(3)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉 各6兩

(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許

(5)料酒1兩,淀粉3兩

2,制作工藝

(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時(shí)間短,要切薄些

(2)依次將配方調(diào)味料放入,充分?jǐn)嚢杈鶆?腌制40分鐘,穿串,用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒內(nèi)保存.

(3)炸制時(shí)油溫高些,時(shí)間稍長(zhǎng)一些.

3,備注說(shuō)明

(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉

(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因?yàn)榕淞鲜[粉.所以在購(gòu)買(mǎi)蔥粉時(shí),一定要挑好的,聞起來(lái)味很重的.

(3)在改刀切快時(shí),帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.

六,雞胗,雞心串

1,腌制配方 以10斤原料為例

(1)蘇打粉0.5兩,鹽1.3兩,白糖2兩,味精2.5兩

(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩

(3)胡椒粉,十三香各少許

(4)料酒少許,炮打粉3兩

（二）腌制工藝流程

(1)生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制。

(2)按配方放好調(diào)味料的雞胗,雞心腌制20分鐘即可廊镜。

(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒內(nèi),置于冰柜

(4)炸制時(shí)油溫要正好,時(shí)間要長(zhǎng)些

3,備注說(shuō)明

(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質(zhì),做夠一天賣(mài)的就行.

(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈

(3)因成本高,價(jià)格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時(shí)間既發(fā)黑變色,非常難看.實(shí)在不行,可用日落黃等食品色素調(diào)色.

(4)炸制時(shí),一定要炸熟,炸透.

（三 ）辣干料,香醬料配方與制作工藝

一,辣干料

1 調(diào)制配方 以2斤辣椒粉為例

(1)鹽8兩,味精2.5兩

(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩

(4)2斤辣椒粉

2,制作工藝

將各種配料放在一起,攪勻即可

3,備注說(shuō)明

(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個(gè)配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.

(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放

(3)還可放一些花生粉來(lái)增加香味

二,醬料

1,調(diào)制配方

(1)鹽2.5兩,味精2兩

(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩

(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許

2,制作工藝

(1)油放入鍋中,燒至七成開(kāi)

(2)放入辣椒粉,充分?jǐn)嚢?炸熟,在放入開(kāi)水,熬開(kāi).保持小火

(3)依次加入其他調(diào)味料,攪勻,開(kāi)幾分鐘,即成.

3.備注說(shuō)明

(1)制作時(shí)注意火候,小心別糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的

(3)水是開(kāi)水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

（四,）雞腿,雞翅配方與制作工藝

一,原料配方 以8斤水為例

1,中藥配方

八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克

大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克

香葉20克 百芍10克 草扣10克 草果18克

千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克

2,調(diào)味料配方

鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩

3,裹料配方

(1)水6斤,雞蛋10個(gè),鹽1.5兩,味精2兩

(2)雞粉2兩,香炸粉1.5兩

(3)面粉定量,泡打粉1.2兩

二,制作流程

(1)雞腿,雞翅綽好水控干

(2)中藥包好與調(diào)味料一齊放入水中,把水燒開(kāi)幾分種,放入雞腿,關(guān)火

(3)水涼后放入雞翅,侵泡10小時(shí)

(4)將裹料配方調(diào)制成湯汁,和面,和成細(xì)小湫狀

(5)將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻

(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時(shí)間要長(zhǎng)些,炸熟,炸透

(7)成品金黃色香味誘人

三,備注說(shuō)明

(1)此做法學(xué)自麥當(dāng)勞,據(jù)說(shuō)是其絕密配方

(2)裹料制作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)有賣(mài)

（五,）基本品種及制作工藝,說(shuō)明

一,肉類(lèi)

1,品種

雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,雞排,豬排,牛排

2,工藝流程

(1)雞柳除了自己制作的外,還有成品批發(fā)的,如川香雞柳,正大雞柳,等 速凍半成品,成本也大約是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多

(2)真的純羊肉串和牛肉串的制作方法

先把叛栏危或羊肉加工改刀成八分大小的塊,要薄一些,顯得寬大

按以下比例加入調(diào)味料:

以5斤肉為例

雞蛋2個(gè)、水1斤嗤朴、鹽,小蘇打各0.5兩惊奇、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩播赁、料酒1兩颂郎、淀粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鐘即可容为，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加點(diǎn)食用色素調(diào)色,如日落黃,防止露天放置時(shí)間長(zhǎng)肉色變黑.

二,海鮮類(lèi)

1,品種

魚(yú)丸,蝦丸,蝦餅,魷魚(yú)串,淡水丸(魚(yú)肉卷),蟹柳(蟹足棒)

2,工藝及說(shuō)明

(1)除魚(yú)丸,蝦丸外還有許多丸類(lèi)可以嘗試,海鮮批發(fā)那里有賣(mài)的.

(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發(fā)那有賣(mài)的,薄,易碎,緩好在穿,20簽 一簽穿兩片

(3)魷魚(yú)串的穿法有些講究的.魷魚(yú)腿切兩公分長(zhǎng)的段,須尖留長(zhǎng)一些,大約8—10厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然后在穿一片軟的,在穿一片細(xì)的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭

(4)淡水丸,魚(yú)肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著魚(yú)肉陷的寸斷,非常好吃

(5)蟹足棒成袋裝,10厘米長(zhǎng)一條.切3段,緩凍后橫穿在20簽上

三,蔬菜類(lèi)

1,品種

香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海帶扣,包菜,紫甘蘭

2.工藝說(shuō)明

(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在里面,兩頭露菜,然后穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷

(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的

(3)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對(duì)著穿上,對(duì)稱美觀

(4)海帶扣是鹽的,買(mǎi)回來(lái)先用水泡,泡時(shí)間長(zhǎng)些,一天或兩天,發(fā)漲.中間要換幾次水,去鹽,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的時(shí)候?qū)⑴莺玫暮Э塾?0簽穿,穿在扣上,一簽穿4個(gè),海帶扣簡(jiǎn)單易做,很好吃,受歡迎

(5)包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長(zhǎng)片,窩起來(lái)穿簽

（六 ）炸制工藝及刷料方法

一,炸制工藝

炸制一般都是用電炸鍋,可調(diào),控油溫,自動(dòng)恒溫,雖然電的成本高寫(xiě),但使用方便,衛(wèi)生,推薦.為降低設(shè)備投入成本或露天無(wú)法接點(diǎn)的情況下,也了用煤氣爐,盡量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油面(離開(kāi)油面1公分)或看油煙,不準(zhǔn),很麻煩,

(1)油應(yīng)該是色拉油,炸的東西不變色,干凈.

(2)一般油溫控制在170色度.忙的時(shí)候可往高調(diào)制190—200,以縮短出品時(shí)間.有的材質(zhì)要求油溫低些,但大多數(shù)是各個(gè)品種一大堆一起下鍋,在炸制的時(shí)間上分別掌握一下即可,需時(shí)短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要.

(3)炸制好的成品最后先瀝一下油,在炸鍋旁放一個(gè)油撈或盤(pán),上面在放一個(gè)大點(diǎn)的漏勺..

二,刷料工藝

刷料旁邊分別裝者干料和醬料,干料是辣的,醬料是香的,要根據(jù)顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之后,用手捏一撮干料,均勻的灑在成品上即可.

（七）選址,布置,擺臺(tái)及銷(xiāo)售模式

一:選址

無(wú)論是開(kāi)店還是擺路邊攤,地理位置最重要的.在美食稱和夜市要差一些,唯一的原則是客流量大,人多,畢竟是快餐小吃嘛.不管何種經(jīng)營(yíng)形式最好是在繁華的商業(yè)街區(qū),雖然租金,高一些,但帶來(lái)的效益是絕對(duì)成正比的,甚至是指數(shù)倍數(shù)的.

二 裝飾,布置

首先,不要憂郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩里脊炸串 的招牌,上海香嫩里脊炸串在全國(guó)各地是有相當(dāng)程度的認(rèn)知度的,知道的人會(huì)立即認(rèn)可,不知道的人在嘗了之后也會(huì)記住這個(gè)獨(dú)具特色的品牌的.

除了招牌外,裝飾要簡(jiǎn)潔,明亮,干凈,因經(jīng)營(yíng)方式大多是明檔,即超做間和展示臺(tái)無(wú)隔斷,所以在整體上一定要干凈衛(wèi)生.操作和銷(xiāo)售人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,服裝要統(tǒng)一,整潔,操作動(dòng)作要規(guī)范,因?yàn)樵陬櫩偷淖⒁曋?給其放心的感覺(jué).