在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中膘掰，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲识埋，此即酒曲凡伊。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此窒舟，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料系忙，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等惠豺。用麥類代替米者稱麥曲银还。
酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的早文字可能就是周朝著作<<書(shū)經(jīng)說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"洁墙。從科學(xué)原理加以分析蛹疯，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中次得到全面總結(jié)热监，在宋代已達(dá)到高的水平捺弦。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善孝扛，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高×泻穑現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造苦始。在生產(chǎn)技術(shù)上寞钥，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階陌选。
原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物理郑，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲咨油。由于所采用的原料及制作方法不同您炉，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩臼勉。大致在宋代邻吭，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型餐弱。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)宴霸。以下是中國(guó)酒曲的種類：
酒曲的分類體系
按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲膏蚓。用稻米制的曲瓢谢，種類也很多，如用米粉制成的小曲驮瞧，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲氓扛，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來(lái)分采郎，又有很多種類千所，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆蒜埋，綠豆等）淫痰。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲整份，掛曲）和小曲（餅曲）待错，散曲。
按酒曲中微生物的來(lái)源烈评，分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲火俄，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）讲冠。
