3翁垂、加溫萎凋—加溫萎凋法铆遭，在巖茶制造中，不論天晴或天雨沿猜，均須舉行枚荣。在晴天每日下午最后之一二次青入廠，因已無日光啼肩，無法進(jìn)行日光萎凋橄妆，必須籍火力萎凋。如雨天加溫萎凋祈坠，更須全日進(jìn)行害碾。俗稱加溫萎凋?yàn)椤昂媲唷薄Ｓ么朔ㄎ蛏饩校瑢?shí)為不得已之事慌随，茶師每遇天雨，無不蹙眉愁容躺同，因加溫萎凋阁猜，不僅耗費(fèi)柴火，且于制茶常有不良之結(jié)果蹋艺。
（1）就萎凋原理言之剃袍，為使鮮葉于蒸發(fā)至相當(dāng)程度，接續(xù)開始各種化學(xué)變化之良好起見捎谨，務(wù)使鮮葉有較長時(shí)間之繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用笛园，葉面水分蒸發(fā)完畢隘击，葉柄之水仍可靠微管作用，與葉細(xì)胞未全毀滅之前研铆，流入補(bǔ)充，使水分平均蒸發(fā)州叠，化學(xué)變化之進(jìn)行不致局部急劇進(jìn)行棵红。據(jù)印度孟博士之研究所得，鮮葉置于涼爽而通風(fēng)處所咧栗，經(jīng)四十八小時(shí)以上之天然萎凋逆甜，所得之茶漿，常比應(yīng)用熱空氣之短時(shí)間萎凋者所得之漿味強(qiáng)烈而濃厚致板。蓋袛須葉勿干枯交煞，如單寧等之可溶解物會(huì)因萎凋時(shí)間愈久而愈增多。且用柴火之烘青斟或，發(fā)生之煙直沖鮮葉素征，鮮葉呼吸作用未止，不免將煙味吸入葉細(xì)胞內(nèi)萝挤，使中原有之芬芳沾油氣味不純御毅，茶色味均受影響。
（2）加溫萎凋在處理上亦覺困難怜珍。一因鮮葉放入烘青間端蛆，大面積之?dāng)偡牛癖‰y以平均酥泛，且因火力之熱氣今豆，在萎凋室中流動(dòng)不均，近熱之端柔袁，其鮮葉總比他端萎凋較速呆躲，往往有萎凋過度與不及之弊。他如攤散瘦馍、翻拌歼秽、收集等項(xiàng)工作，無法仔細(xì)情组，茶青易受損傷燥筷。而工作間之人，均因烘焙間火煙熏繞院崇，常須眼淚橫流肆氓，蓋經(jīng)不起熏煙之侵襲，工作更為草率底瓣，致使此重要工作谢揪，被所擱誤蕉陋。有時(shí)幾使后半段茶青之處理，無法進(jìn)行拨扶。
武夷各茶廠凳鬓，對加溫萎凋之設(shè)備，系一烘青間患民。多數(shù)設(shè)于焙間之上缩举，離地三公尺處，上鋪設(shè)細(xì)長木條樓板匹颤，木條寬約三公分仅孩，厚二公分，條與條間隔三公分印蓖。
上面復(fù)鋪以疏孔竹簾（孔眼大約七八公厘）辽慕，室之四面無窗，僅開一門赦肃，由室外設(shè)梯溅蛉，以資上下運(yùn)送鮮葉。茶青攤于竹簾上摆尝，厚度較攤于水篩者為厚温艇。攤時(shí)用手撒開，然后于樓下室入門處堕汞，燃燒木柴勺爱，為使熱力不致直沖樓上之一處，而使熱傳散全面起見讯检，在距離地面約二尺處琐鲁，自桁下四邊離壁約二公尺，四角吊以繩索人灼，橫直架以小竹或木條围段，架上鋪以竹簾（各茶廠均利用破壞之水篩、簸箕等）投放，熱氣沖起奈泪，受此阻擋，不致直冒灸芳，熱向四邊徐徐上升涝桅，傳繞全樓，使鮮葉平均受熱烙样，鮮葉之萎凋得以均勻冯遂。
據(jù)云：昔時(shí)茶業(yè)景氣好時(shí)，烘青設(shè)備較為考究谒获，加熱并不固定于一處燃燒木柴蛤肌，系用木炭烘青壁却，置木炭于一小鐵鍋上，燃燒后置鍋于一小木架上裸准，架下設(shè)車輪展东，可隨意推動(dòng)，遍走室內(nèi)炒俱，半屋亦不加阻擋琅锻，可使室內(nèi)各處，平均受熱向胡。此項(xiàng)設(shè)備，隨茶業(yè)之不景氣惊完，且地方變亂僵芹，山主不克親來監(jiān)制。包頭因簡就陋小槐，自一九二七年以后拇派，即廢用而采用上法矣。
照上法烘青凿跳，所經(jīng)時(shí)間件豌，隨攤?cè)~厚薄及火力大小，茶青次數(shù)并無一定控嗜。但與曬青具有同一原則茧彤，即第一、二次之茶青疆栏，烘萎凋程度曾掂，較其他各次為輕，末后一壁顶、二次則較重珠洗。其理與上述日光萎凋隨次數(shù)先后而異其程度者同。每次烘青若专，尚須經(jīng)過一许蓖、二翻拌，使葉受熱齊一调衰，水分平均蒸發(fā)膊爪。翻青時(shí)間與次數(shù)，亦無一定窖式。依筆者一九四○年五月十一日在碧石制茶廠舉行由記錄制造所得記載蚁飒，云天午后五時(shí)，所采來茶鮮葉萝喘，攤后三公分淮逻，烘青間溫度為攝氏三十八度琼懊，經(jīng)半小時(shí)翻青一次，至六時(shí)十分爬早，萎凋適度哼丈，取出涼青。有時(shí)逢雨天筛严，又屬末后一二次所采之茶青醉旦，因離炒青時(shí)間不久，恐萎凋不足桨啃，在烘青間須行抖青一二次车胡，使水分加緊蒸發(fā)，促發(fā)酵之迅速進(jìn)行照瘾。即將葉收集一堆匈棘，用雙手輕輕由左右對合將葉抖起，使其互碰析命，然后堆高約十一二公分主卫，邊沿稍后，堆中留一小孔鹃愤，以利通氣簇搅，候葉柔軟若棉，發(fā)出清香软吐，此乃萎凋之適度瘩将。
烘青適度后，即集葉下樓关噪，放于青弧上鸟蟹，再依照上述方法攤于水篩中。每篩數(shù)量約三斤使兔，照法放入涼青架涼青建钥。
水仙與烏龍或其它單叢名叢，在雨天通常不采摘虐沥，有時(shí)也迫于萬不得已而采摘熊经，在烘青處理，雖極盡小心之能事欲险，亦無法制成佳品镐依，多當(dāng)為普通茶制作。不過如此情形鮮有天试。經(jīng)烘青所制成之菜茶槐壳，均歸為名種類中。
妞注
加溫萎凋是在日光不足的情況下喜每，利用熱务唐、風(fēng)營造萎凋環(huán)境時(shí)候用的措施雳攘。一般是在茶青葉回來比較晚的時(shí)候，太陽已經(jīng)不足以進(jìn)行萎凋了枫笛；或在陰雨天氣吨灭，完全沒有太陽的時(shí)候用此方法。這只能說在自然萎凋條件不足后的備用手段刑巧。尤其陰雨天氣氣溫喧兄、氣壓、濕度三者并存的時(shí)候加溫萎凋有時(shí)候不好掌握啊楚，極容易讓茶青做出濕噠噠的味道來吠冤。在茶季，做茶地區(qū)幾乎都盼著全程晴朗無雨恭理，尤其是茶青葉下來特別多的‘大日’咨演。所以文中強(qiáng)調(diào)印度制茶方面的孟博士研究結(jié)論：鮮野在涼爽通風(fēng)處，經(jīng)過長時(shí)間的天然萎凋蚯斯，所得茶漿常比熱空氣短時(shí)間萎凋的濃厚。而文中所說的加溫萎凋容易讓鮮葉還在呼吸的時(shí)候吸入煙味饵较，指的就是原來在加熱萎凋時(shí)候多在‘青樓’里面用柴火拍嵌，那時(shí)候制茶許多在星村，星村名稱的得來就是指在做茶期間循诉，由于青樓都系木質(zhì)結(jié)構(gòu)横辆，而在制造過程里許多環(huán)節(jié)有火，看管不當(dāng)經(jīng)常導(dǎo)致青樓起火茄猫。尤其茶忙季節(jié)狈蚤，青樓起火是經(jīng)常之事，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去星星點(diǎn)點(diǎn)的火光划纽，得名星村脆侮。在武夷茶鼎盛時(shí)期，有‘茶不到星村不香’一說勇劣。星村不僅僅作為武夷茶的轉(zhuǎn)運(yùn)集散地之一靖避，更是許多焙坊的所在地。而星村卻少有留存下來文中制式的木質(zhì)結(jié)構(gòu)的青樓了比默。而文中加溫萎凋的‘烘菁間’構(gòu)造幻捏，現(xiàn)在仍舊可以在桐木尋到。雖然現(xiàn)在意義上說桐木主制紅茶命咐，但在解放前烏龍茶算紅茶的一種篡九，所以工藝上有許多連接之處。桐木常年濕度大醋奠，經(jīng)常陰雨連綿榛臼，制茶日光萎凋的環(huán)境不足所以每家?guī)缀醵加星鄻且恋瑁鄻堑臉?gòu)造在后來做了改進(jìn)，一層是干燥間讽坏，二樓三樓是萎凋間锭魔。 茶進(jìn)入烘菁間萎凋的話，因?yàn)楹孑奸g的構(gòu)造并沒有窗戶路呜，跟現(xiàn)在桐木青樓的構(gòu)造一樣迷捧，只有對開的兩扇門，鮮葉拿回來用手輕輕捧起胀葱，盡量均勻撒到竹篾上去漠秋，而文中所說的翻拌的時(shí)候，多因?yàn)榍鄻窃诩踊鸷笕嗽龠M(jìn)入在煙多的環(huán)境內(nèi)呼吸以及眼睛都受到刺激抵屿，很容易毛手毛腳庆锦，很難做到日光萎凋時(shí)候翻菁葉時(shí)候的從容輕柔了。而桐木現(xiàn)在在制作紅茶的時(shí)候轧葛，翻拌多用竹制的掃帚輕輕掃到一堆搂抒，再用手慢慢的撒均勻后人離開青間笼裳。 因?yàn)閷ν┠局谱骷t茶的了解冬骚，所以在看到原文所述的烘青間構(gòu)造時(shí)候缚陷，自然而然想到桐木的制茶步驟段只。
文中說在武夷茶比較興盛的時(shí)候法牲，講究的廠家用木炭焙制茶巾腕，而加溫是由輪動(dòng)的機(jī)器均勻運(yùn)動(dòng)加熱的瘦穆，不會(huì)出現(xiàn)茶葉吸煙的狀況÷帐粒現(xiàn)在條件更完備辟宗，不僅有木炭爵赵，還有無煙炭更有甚者用加溫?zé)艏訙兀毡疽矅L試過紅外線加溫萎凋等等泊脐。這樣就規(guī)避了文中所說用柴加溫出現(xiàn)的茶葉吸煙空幻，人工操作時(shí)候被熏得睜不開眼導(dǎo)致操作草率等等狀況了。生產(chǎn)工藝的傳統(tǒng)是建立在完善其品質(zhì)的基礎(chǔ)之上的容客，如果有更好的取代環(huán)節(jié)或者方法氛悬，肯定要考慮操作者的舒適以及品質(zhì)的增強(qiáng)。沒必要一味的復(fù)古耘柱。
即使詳細(xì)記錄了加溫萎凋如捅，但仍舊強(qiáng)調(diào)水仙、烏龍或者名貴單叢调煎，在雨天如果可以再等等镜遣，盡量都不采摘，迫不得已采摘回來的做成了品質(zhì)上也頂多算名種”兀基本上加溫萎凋的茶谎僻，在四三年時(shí)候以及更早都被歸為次一個(gè)等級(jí)里面了。
（轉(zhuǎn)自：掃葉山房）
