在客家人的味覺(jué)基因里洋访，“無(wú)菜不能釀镣陕，無(wú)釀不成席”是傳承已久的飲食密碼。逢年過(guò)節(jié)姻政，釀菜必屬客家人不可或缺的重要菜式——釀豆腐呆抑、釀茄子、釀苦瓜甚至釀豆芽等等汁展，而釀豆腐在釀菜里當(dāng)屬一絕鹊碍。
一塊塊白嫩的豆腐被黃澄盈亮的醬汁浸透，豆腐包裹著粉嫩可愛(ài)的肉餡食绿，顫顫巍巍地舉筷挾起侈咕，送入口中，豆腐軟器紧、嫩耀销、滑，肉餡肥品洛、鮮树姨、香摩桶。豆香清甜，肉味濃郁帽揪，醬汁甘美硝清，三者彼此交融，滿是燙嘴的鮮转晰。
要想成就一道理想的客家釀豆腐芦拿，處處都有講究。豆腐要選上佳的現(xiàn)磨鹵水豆腐查邢，嫩白細(xì)致是靈魂所在蔗崎。要想體驗(yàn)?zāi)鄣迷诖烬X間如絲綢般幼滑的效果，必須把當(dāng)年豐收的黃豆扰藕，用清冽的山泉水浸泡整整一夜缓苛，粒粒鼓脹飽滿。在石磨上研成新鮮豆?jié){邓深，籠布篩網(wǎng)濾掉豆渣未桥，把鍋燒開(kāi)，豆?jié){濃白芥备，稍稍點(diǎn)上滴滴鹵水冬耿，便慢慢凝結(jié)成細(xì)嫩白腴的豆腐。
肉餡也必須異彩紛呈萌壳。精選肥瘦相間的五花肉亦镶，細(xì)細(xì)地剁成碎，打倆雞蛋袱瓮，混入一些魚(yú)蓉缤骨、香菇碎，若偏愛(ài)厚重口感尺借，則可以另加一捧煸香的干魷魚(yú)碎和一把驚艷的生蒜末荷憋，和著蔥姜末等調(diào)味料攪拌成肥香的肉餡。把豆腐切成四四方方的小塊褐望，每塊中央挖個(gè)小洞勒庄，讓肉餡充實(shí)其中，俗稱“做菜如繡花”瘫里。肉食大饕們會(huì)選擇把豆腐塊沿著對(duì)角線切成兩個(gè)三角形实蔽，在斜邊處切口，如此便可放入更多餡料谨读，大快朵頤局装。
釀豆腐作為客家菜的經(jīng)典，講究咸燒肥：足油，烈鑊铐尚，咸香拨脉，燙嘴。黑黝黝的鐵鍋化開(kāi)一大塊豬油宣增，旺火熱油后放進(jìn)釀好的豆腐玫膀，薄薄地拍一層生粉，煎得燦燦金黃爹脾。找個(gè)砂鍋帖旨，把挖出來(lái)的豆腐碎墊在砂鍋底下，豆腐碎上面再鋪一層泡軟的腐竹灵妨，腐竹上再放點(diǎn)白蘿卜或者黃芽白解阅，最后放上煎好的釀豆腐，老火慢燉泌霍，熱氣騰騰货抄。
釀豆腐的調(diào)味崇尚大道至簡(jiǎn)，一撮鹽朱转，一點(diǎn)糖碉熄，一勺醬油即可。若想顏色紅艷肋拔，可用紅曲米上色，在客家話的語(yǔ)境里有“紅紅火火呀酸，人丁興旺凉蜂，釀財(cái)釀丁”的寓意。最后再添一點(diǎn)水和油性誉，任由砂鍋咕嘟咕嘟地?zé)踔罅裕瑳](méi)過(guò)多久便滿室飄香。在柴火灶強(qiáng)勁的火力下错览，燜一會(huì)兒就收成濃濃的醬汁纫雁，撒上一把綠白分明的蔥花碎，便是一鍋客家人舌尖上的魂?duì)繅?mèng)縈倾哺。
兩手哆哆嗦嗦轧邪，調(diào)羹筷子并用，才勉強(qiáng)把一塊完整的釀豆腐盛到碗里羞海，口感燙嘴忌愚，層次豐富：一入口豆腐外皮煎得略焦脆，豆腐本身的香軟滑嫩緊接而至却邓，再吃下去就是肉餡和醬汁交融的肥香硕糊。如果覺(jué)得這種吃法偏油膩，可以掐幾片嫩生菜冰一冰，包住整塊釀豆腐塞進(jìn)嘴里简十，又是別有一番滋味：豆腐嫩滑白細(xì)檬某，肉餡肥香瘦鮮，生菜清爽解膩卻不喧賓奪主螟蝙，把味覺(jué)體驗(yàn)升華到新的高度恢恼。
釀豆腐是中原士族南遷后的智慧結(jié)晶。有說(shuō)法是釀豆腐源于北方的餃子胶逢，因嶺南少產(chǎn)麥厅瞎，思鄉(xiāng)的客家移民便以豆腐替代面皮，將肉塞入豆腐中初坠，做法與餃子如出一轍和簸。也有一說(shuō)是客家山區(qū)肉食緊張，但往昔貴胄遺風(fēng)使然碟刺，待客飯菜必須豐盛漂亮锁保，所以把肉“釀”在豆腐中。
古時(shí)歷史的滾滾煙塵終將化為桑田滄海半沽，然而美食已悄悄成為遺留下來(lái)的文化印跡爽柒，化作永遠(yuǎn)流淌在客家人身上的故鄉(xiāng)情懷。
