記得我第一次在家里做宮保雞丁，女兒叫她哥哥快來看征候，“媽媽居然也做這種中餐杭攻！”伴隨著對母親的一絲失望：我們原本以為您很正宗。
孩子們嘴里的這種疤坝，是被標(biāo)簽化的兆解，以美國各城市唐人街為代表的海外中餐，與左宗棠雞跑揉、咕咾肉锅睛、幸運餅干歸做一類。他們并不知道宮保雞丁就算在中國本土历谍，也很“正宗”衣撬。
中餐的這種刻板形象其實已經(jīng)成了歷史。不知道有沒有人記得扮饶，去年這個時候具练，有一首流傳于網(wǎng)絡(luò)，還小有爭議的英文打油詩《他們的省到底還有完沒完甜无？》（Have they run out of provinces yet?）我沒有在卡爾文·特林的這首歪詩里讀出歧視扛点，或者白人對少數(shù)族裔崛起的恐慌哥遮，我只看到一個吃貨，面對洶涌而來陵究，千變?nèi)f化的中華美食趕不上趟眠饮，又著急又心慌，生怕錯過什么的哀怨铜邮。他起首便鄉(xiāng)愁似的懷念了一下沒有選擇的美好過去：很久以前仪召，只有廣東菜。（Long ago, there was just Cantonese.）
海外華人幾代下來松蒜，早已從外賣快餐扔茅，開洗衣店的形象，轉(zhuǎn)變?yōu)槿A爾街秸苗、硅谷精英召娜；但作為整體的身份認(rèn)同，多少還是與美食相關(guān)惊楼，就像意大利人玖瘸，無論拍電影做皮鞋多厲害，想到他們總歸會先想到吃檀咙。
中餐里最早也是最有代表性的標(biāo)簽性菜品雅倒，非“李鴻章雜碎”莫屬。這個在英語世界里弧可，以廣東話發(fā)音“chop suey”得到廣泛流傳的菜屯断，夸張點說，幾乎可以看作華人與美國社會的融合證據(jù)侣诺。這證據(jù)既是象征意義上的殖演，也不乏物質(zhì)層面，即食材和烹飪用具上的年鸳。
美國烹飪史學(xué)家安·門德爾森在她的《炒雜碎：食物以及旅美華人的旅途》一書中趴久，將美式中餐甚至比喻為“某種可以吃的洋涇浜英語”。這個說法很新鮮搔确，她的意思是彼棍，美式中餐某種程度上還代表了移民與所在國之間的溝通方式。那個大家熟悉的名字“雜碎”（chop suey）膳算，廣東話原本的表達是“chau tsap sui”座硕，省略掉炒這個動作（chau或者chow），單單留下描述原料的兩個字涕蜂，并且改成方便英語讀者發(fā)音的拼法：tsap sui－》chop suey华匾；而炒“chow”字，在20世紀(jì)初進入美國時机隙，也并不代表烹飪方式蜘拉，直接就指代一類食物萨西；加之“chow”并非人人都懂，所以人們更經(jīng)常地把中餐描述為ragouts或者fricassées旭旭，這兩種西餐里原本就有的菜肴谎脯，二者皆有肉有菜，重口味持寄，連湯帶水兒源梭，大體上描述了人們對中餐的印象，基本上就是“你懂的”稍味。
那些早期迷失在翻譯中的废麻，其實遠不止詞匯，更重要的還有烹飪方法仲闽，例如那古怪并且根本買不到的炒鍋(wok），以及當(dāng)時的西式爐灶所不能提供的爆炒高溫僵朗，人們不得不用伍斯特醬汁代替醬油......
“雜碎”就這樣赖欣，代表中餐，走向了世界验庙。諾貝爾文學(xué)獎得主辛克萊·劉易斯顶吮，在小說《我們的瑞恩先生》和《巴比特》中，先后提到它粪薛；爵士樂手西德尼·波切特的一句“我走后悴了，誰來切你的碎？”（Who’ll Chop Your Suey When I'm Gone?）违寿，更是唱響了它的名頭湃交。
中餐館和華人洗衣店在加州的最初繁榮藤巢，依靠的都是淘金潮中的白人主顧搞莺，那些沒有女人照顧飲食起居的單身淘金漢。其實在這之前掂咒，中餐與世界已經(jīng)開始溝通才沧，那時仰仗的，卻是香港以及一些內(nèi)地城市里在西方人家里幫傭的華人绍刮。他們調(diào)整烹飪方式温圆，調(diào)整食材來適應(yīng)自己所服務(wù)的西方人胃口，不同的是孩革，用醬油替代醬汁（gravy）岁歉。所以，調(diào)整其實是雙向的膝蜈。
而雜碎的輝煌應(yīng)該出現(xiàn)在20世紀(jì)初刨裆，據(jù)稱那是獨立電影先驅(qū)巴斯特·基頓的最愛澈圈，甚至冰淇淋上灑巧克力和堅果碎渣的“雜碎圣代”也出現(xiàn)在那時，其靈感來源不言而喻帆啃。
到了二十世紀(jì)下半葉瞬女，這一美國化的廣東菜，開始被其他形式的中餐取代努潘。也就是特林那首打油詩里接下來所吐槽的：接著來了四川诽偷，那麻婆豆腐燙破舌尖；然后是上海疯坤，我們開始吸溜那餡兒里帶湯的餛飩......
隨著20世紀(jì)40年代末常凱申老師的撤退报慕，祖國東南部的寶島頓時呈現(xiàn)出南北大匯聚的新風(fēng)貌。這一多樣化的新風(fēng)尚压怠，隨著寶島與美國之間的緊密外交關(guān)系和貿(mào)易紐帶進入了美國眠冈。尤其被華盛頓特區(qū)，以及紐約大都市的精致人物所接受菌瘫。至今還有文章在懷念60年代曼哈頓時髦的中餐館“珍珠記”（Pearl’s蜗顽，如今有兩家也叫珍珠，大概與此無關(guān)）雨让，老板娘叫王珍珠雇盖，熟客都不看菜單，只告訴珍珠“今天想吃魚”栖忠，珍珠自會替你張羅崔挖。總統(tǒng)遺孀杰奎琳·昂納斯西庵寞，作家杜魯門·卡波特狸相，大導(dǎo)演邁克·尼科爾斯都是它的常客捐川。
這一潮流隨即被尼克松訪華引入高潮卷哩，訪華期間的國宴尤其被媒體大肆渲染。繼而出版物中開始出現(xiàn)大量的照片属拾，這又在語言障礙間架起了橋梁将谊。
如果說早期的雜碎是外來飲食自我破壞其原汁原味，以適應(yīng)所在國民味蕾的話渐白，那么其后的逐漸精細(xì)化尊浓，大約算是回歸正統(tǒng)的一個過程，盡管這個過程中纯衍，考慮的仍然是白人受眾群體栋齿。再往前看呢？已經(jīng)正在進入一個新的時期，隨著海外華人群體的猛增瓦堵，中餐館所需要考慮的主要對象已經(jīng)不再是白人基协，而是華人食客了。
炒鍋這一異類怪物菇用，更是自70年代作為嬉皮的標(biāo)配而得以流行澜驮，到現(xiàn)在成了愛趕時髦的洋人家里的必備。我第一次聽說譚榮輝（Ken Hom）的大名惋鸥，是我大姑子來咨詢我這個“專家”杂穷，問譚榮輝炒鍋如何？我做了一番功課卦绣，才得知譚先生原來是這樣大名鼎鼎的一個人物耐量，在英國電視里主持美食欄目，賣自己品牌的炒鍋（Ken Hom Wok）滤港， 暢銷自傳索性就叫《我的爆炒人生》（My Stir-Fried Life）廊蜒，早已是家喻戶曉的人物。
譚先生走的是明星路線溅漾。他八卦多山叮，做節(jié)目也好，寫書也好樟凄，動不動就掉一串響當(dāng)當(dāng)?shù)拿制肝摺Ｋ磸?fù)愛講的一個故事兄渺，是他的一位朋友怎樣在伯克利租一戶華人家庭的房子缝龄。這事本不起眼，他翻來覆去講的原因挂谍，是因為房東太耀眼叔壤；耀眼不說，人家的順帶愛好還算得上他同行前輩口叙，《中國食譜》一書的作者炼绘，趙元任和楊步偉夫婦。而“炒”這個詞的英文學(xué)名“stir fry”妄田，最初便是出自趙元任的這本書俺亮。
從足球明星亞歷克斯·弗格森爵士到托尼·布萊爾，從英國電影明星瓊恩·維特費爾德到瑞典歌手蒂娜·特納疟呐，譚先生都能講出與他們之間的美食交往故事來脚曾。他就用那一串長長的人名，帶出口味启具、軼事本讥、食譜，甚至工具和食材的購買廣告。
另有陳家兩代拷沸，則埋頭走技術(shù)路線色查。以“特級校對”為筆名，在香港首開飲食專欄的陳夢因撞芍，他的《食經(jīng)》至今被奉為經(jīng)典秧了。其二公子陳紀(jì)霖和兒媳方曉嵐夫婦，去年九月又推出堪稱“新食經(jīng)”的一部飲食著作勤庐，“China: The cookbook”示惊，其中收錄了650道傳統(tǒng)中餐菜譜。就像書名所暗示的愉镰，幾乎帶有全書的意味米罚。
陳氏一家的食經(jīng)推崇地道，只是我對飲食的地道一說有些疑問丈探。前不久讀到“騰訊·大家”的一篇文章《如果中國人都學(xué)著像英國人一樣吃飯》录择，對其中“真?zhèn)蝹鹘y(tǒng)都有其自然生命周期”一句心有戚戚。正宗或者地道碗降，可不可以習(xí)得隘竭？而習(xí)得來的地道，是不是還可以叫地道讼渊？這些都是我既想不明白动看，也懶得想的問題。
如今大眾菜市場可以購得的食材爪幻，從滋味菱皆、外型到時令，都在科學(xué)的規(guī)模種植下挨稿，與從前的食材早已大相徑庭仇轻。黃蓉低調(diào)顯擺的“炒白菜哪，蒸豆腐哪奶甘，燉雞蛋哪篷店，白切肉哪”，只有品味精如洪七公才深知的平淡之中現(xiàn)神奇的那些大宗匠手段臭家，離了從前的食材疲陕，若不加改進，可能還真難以下咽钉赁。再說蹄殃，經(jīng)典也有出處，出現(xiàn)那一刻它便是創(chuàng)新橄霉。后來的廚子若也要做“二十四橋明月夜”窃爷，難不成還真的要先去修習(xí)蘭花拂穴手邑蒋？
一個雖然普遍，但沒人肯說破的問題按厘，就是人們似乎染上了正宗焦慮癥医吊，干什么都怕被人指責(zé)不地道。其實地道與否真有那么重要逮京？最早的“雜碎”肯定不地道卿堂，但它成了經(jīng)典，甚至傳奇懒棉。中餐流傳于世草描，偏偏是以這最不正宗的面目開始。
特林那首歪詩策严，與其說是在吐槽中華美食體系太龐大穗慕，讓他趕不上趟，不如說他在吐槽白人吃貨內(nèi)心的不淡定妻导，想要追趕正宗的焦慮逛绵。
門德爾森在《炒雜碎》序言里提到過一句中文習(xí)語：想辦法（xiang banfa）。在這里的上下文語境中倔韭，更接近英文里的improvise（即興創(chuàng)作术浪，就地取材發(fā)揮）。這其實才是中餐的精神寿酌，就像最初的雜碎胰苏。
