淀粉是一種家喻戶曉的食品配料（區(qū)別于食品添加劑），它在肉制品工業(yè)中使用非常普遍嚣艇，與它齊名的食品配料還有糖和鹽承冰。
香腸中使用最多的是馬鈴薯淀粉（薯類淀粉），生活中常見的淀粉還有玉米淀粉和小麥淀粉（谷物淀粉）食零。
淀粉在香腸中的主要作用是填充困乒，傳統(tǒng)香腸就只有肉，糖和鹽贰谣，但無法滿足現(xiàn)代食品工業(yè)需求娜搂。
食品工業(yè)生產(chǎn)的香腸中加入了淀粉，首要目的是為了降低成本吱抚，畢竟肉比淀粉貴多了百宇。不過淀粉有很多優(yōu)點，比如增加肉糜粘性秘豹，提升穩(wěn)定性恳谎，提高保水性等。因此憋肖，淀粉在香腸中的作用非常重要因痛。
香腸的等級
淀粉是火腿腸（香腸）的主要分級指標，《GB/T 20712-2006 火腿腸》里有一張表格：
這里注意一點岸更，香腸只是俗稱鸵膏，規(guī)范的稱呼是火腿腸（ham sausage），澤哥文章中使用俗稱——香腸怎炊。
火腿腸分級表中可以看出谭企，特級火腿腸的淀粉含量最低（低于6%）。也就是說评肆，淀粉含量低债查，蛋白質(zhì)含量高，等級越高售價越貴瓜挽。這完全符合市場經(jīng)濟的規(guī)則盹廷。
圖中可以看到，火腿腸產(chǎn)業(yè)的頂級品牌——王中王久橙，屬于優(yōu)級火腿腸俄占。
淀粉的回生
淀粉的確有很多優(yōu)點管怠，但也有一個缺陷，即回生現(xiàn)象缸榄。生活中常見的回生現(xiàn)象渤弛，就是冰箱里的饅頭，再拿出來就不好吃了甚带。
這種現(xiàn)象的解釋是：經(jīng)過糊化的淀粉（α型）在存放過程中逆轉(zhuǎn)成生淀粉（β型）她肯，一般2-4℃的溫度會加速回生。糊化淀粉才具有黏性鹰贵，如果回生辕宏，勢必會影響香腸的外觀和口感。
通常香腸會加入糖類或親水膠體來防止淀粉的回生砾莱，糖類中常用海藻糖瑞筐，因其對抗淀粉回生性能優(yōu)異，膠體中常用卡拉膠腊瑟，原理是通過空間結(jié)構(gòu)的阻隔聚假，阻止淀粉回生。
總結(jié)一下吧闰非，這篇文章介紹了淀粉在香腸中的作用膘格，主要是填充，增稠财松，穩(wěn)定等功能瘪贱。淀粉還是火腿腸分級的一個主要指標。
最后辆毡，在普通淀粉的基礎(chǔ)上經(jīng)過化學(xué)修飾菜秦，又衍生出一大類物質(zhì)——變性淀粉。關(guān)于變性淀粉舶掖，我們下期介紹球昨。
