民間美食--慈禧賜菜名
齊鳳池
饹馇是唐山的一個(gè)名食场斑， 也是唐山百姓過年過節(jié)， 婚喪嫁娶硝烂， 桌上必備的一道地方主菜箕别。
在唐山還有“不吃饹馇宴铜幽，不算到唐山”的說法滞谢。
據(jù)說，這道饹馇菜還是慈禧老佛爺賜的菜名除抛。
饹馇在唐山狮杨，灤縣，灤南到忽，樂亭橄教，遵化等地都有，據(jù)說做工最正宗的要屬灤南縣喘漏。
現(xiàn)在 唐山的菜市場上賣的饹馇护蝶，用綠豆面做的狠少，大部分是用黃豆青豆面做的翩迈，在饹馇上刷上 黃色的食品色持灰，假冒綠豆面做的。
但一吃就吃出不是綠豆做的负饲。普通豆面做的饹馇堤魁，一張三塊，綠豆的就要定做返十，價(jià)格得五六塊一張妥泉。
說起唐山饹馇的由來，還有一段典故洞坑。
椐說清朝年代盲链，在遵化縣馬蘭峪建東陵以后，守 陵人為討得皇家的歡心迟杂，就把這一特產(chǎn)送進(jìn)了皇宮刽沾。
當(dāng)時(shí)，慈禧老佛爺吃飯有個(gè)習(xí)慣逢慌，端上 來的菜最多隻夾兩口就撤下悠轩。
有一次，御膳房端上了醋熘饹馇攻泼，她一看沒有吃過火架，問了聲： “這是什么菜呀鉴象？”太監(jiān)趕忙回答： “還沒起名字呢，請(qǐng)老佛爺賜個(gè)名吧何鸡》谋祝”慈禧一邊聽一邊 吃了兩口，太監(jiān)就忙著往下撤骡男。誰知淆游，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧隔盛。太監(jiān)以 為這是太后賜的菜名犹菱，馬上傳下去： “老佛爺賜此菜名為‘咯扎’ 。
”咯扎與擱著諧音吮炕，從此腊脱， 饹馇的叫法便在民間流傳，饹馇的身價(jià)也就成了宴席上的一道名菜龙亲。
其實(shí)陕凹，馇就是老百姓平常吃的普通粗糧細(xì)做的產(chǎn)物。
人們把精選的綠豆用水發(fā)泡鳄炉，漂去 豆皮杜耙， 然后上水磨成汁，再加水過籮去渣拂盯， 經(jīng)過叁次去毛漿佑女，待成潔白的淀粉后，再兌好汁磕仅， 攪成漿糊狀珊豹，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了榕订。
我在農(nóng)村下鄉(xiāng)時(shí)店茶，生產(chǎn)隊(duì)每 年秋后都做劫恒。這樣做的饹馇清香誘人贩幻，富有韌性两嘴，拎起來不壞，折上也不會(huì)裂紋憔辫。
據(jù)營養(yǎng)學(xué) 專家講上趣些，綠豆饹馇具有清肝合胃，瀉火消暑贰您，美容解毒坏平，降低血壓拢操，血脂的功能舶替。
現(xiàn)在令境， 用饹馇做的菜肴已經(jīng)成為唐山人喜愛的獨(dú)特美味顾瞪，醋溜饹馇舔庶、燴饹馇、炸饹馇陈醒、焦溜饹馇, 玻璃饹馇惕橙，炒饹馇，饹馇簽子吕漂、糖醋饹馇等等尘应，據(jù)說能做一百多道菜吼虎。
近年來犬钢，饹馇也登上了大雅之堂思灰，饹馇宴已成為招待國內(nèi)外賓客的拿手菜，深得食客的 贊譽(yù)洒疚，據(jù)說與慈禧老佛爺賜菜名有關(guān)。
燴饹馇巍扛，要用大白菜的葉和豬肋闆肉炒乏德，炒熟后，放鹽雞精喊括，開鍋后把饹馇灑在里面， 饹馇進(jìn)湯入味郑什，然后再把韭菜或者蒜黃放進(jìn)去，韭菜蒜黃不要多钝满，主要是為了提味。
出勺前 灑點(diǎn)香油舱沧，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油距糖。熱乎乎、水靈靈悍引、香噴噴的燴大饹馇端上一 大碗帽氓，白的、黃的黎休、綠的、搭配又好看又好吃势腮，再盛上一碗大米飯，吃起來又好吃又開胃泪幌。做糖醋饹馇就比較費(fèi)事了署照。把大饹馇切成一寸大小的菱形塊， 放進(jìn)六成熱的油鍋里用小 火炸建芙，等饹馇漂起來，成黃紅色了撈出岁钓，控出油。這時(shí)品嚣，把需要的配菜切好钧大，黃瓜片、蒜薹， 是最好的配菜涨醋。
在做焦熘糖醋饹馇之前逝撬，再將過好的饹馇過一次油，然后用蔥姜熗鍋宪潮，炸出香味后放巧 頭翻炒，放白糖梯轻，加醋加水勾芡，然后把過好的大饹馇放進(jìn)勺里尽棕，翻炒加明油，出勺滔悉。這道菜的特點(diǎn)是：焦黃、明亮日戈、黃綠顏色搭配好看孙乖，吃起來酸甜脆份氧，口感好，香而不膩蜗帜。
周末，我在市場花兩塊五買了兩張饹馇蔬顾，切成菱形塊湘捎，用油過好，把配的巧頭切好窥妇，等 女兒下班，一進(jìn)家活翩，再過一次油翻伺，就焦熘沮焕，因?yàn)檫@道菜，必須出鍋就吃辣辫，撩涼了饹馇就皮了空入， 就不好吃也不脆了。所以必須現(xiàn)吃現(xiàn)做歪赢。費(fèi)事就在這里。
