1、糖飘千，是萬能的堂鲜，別怕，不管是任何菜式护奈，出鍋前放一丟丟缔莲，總會(huì)遇到你想要的味道；（糖霉旗，不是為了讓菜變得甜膩痴奏，而是作為味引，激發(fā)出足以挑撥你味蕾的口感）
2厌秒、豆瓣醬在肉類處理上读拆，是不會(huì)犯錯(cuò)的存在，最簡單的鸵闪，放油檐晕，放豆瓣醬和肉沫，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥蚌讼，就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬辟灰，放在冰箱里吧屠列，什么時(shí)候餓了，下碗面條澆一點(diǎn)這個(gè)肉醬上去伞矩，端在面前笛洛，是一碗面條嗎？不乃坤，是一碗準(zhǔn)備時(shí)間只需要5分鐘的幸福苛让。
3、蠔油在好多素菜的處理上湿诊，完全可以替代鹽狱杰，而且有著鹽沒有的那股“鮮”味，最直接的就是花菜厅须，尤其是干鍋花菜仿畸。洗干凈瀝干，然后下油朗和，放一點(diǎn)點(diǎn)花椒或者辣椒错沽，吧花菜放進(jìn)去，一滴水也不要加眶拉，感覺差不多了千埃，放耗油+生抽，別放鹽忆植，出鍋放可，有追求的就再放些五花肉片進(jìn)去，嘗嘗朝刊，是不是覺得外面的干鍋簡直是垃圾耀里？
4、初學(xué)者拾氓，不要想著一氣呵成冯挎，很多東西是可以在烹飪過程中不斷調(diào)整的，容錯(cuò)性巨高痪枫，特別是烹飪時(shí)間較長的菜式织堂，例如蒸菜。大個(gè)比方：梅干菜扣肉奶陈，前面不羅嗦易阳，就說上蒸鍋開蒸之后，每隔半小時(shí)用筷子舔一下吃粒，覺得咸了趕緊吧里面的汁水逼出來一點(diǎn)潦俺，覺得淡了就加一勺老抽進(jìn)去，覺得不夠甜就放一小粒冰糖在邊邊，容錯(cuò)性巨高事示。
5早像、洋蔥沒有什么味道，它的全部價(jià)值在于增香肖爵。舉個(gè)例子：最最最最簡單的卢鹦，炒雞蛋，加一兩片洋蔥進(jìn)去劝堪，感覺是兩個(gè)菜冀自。
6、刀工沒有那么重要秒啦，現(xiàn)在的廚房懶人工具太多了熬粗，不要把時(shí)間浪費(fèi)在練習(xí)刀工上，至少我是這么認(rèn)為的余境，還容易受傷驻呐。
7、外面的菜口感總覺得和家里不一樣芳来，是因?yàn)橥饷娴幕鸷h(yuǎn)遠(yuǎn)比家里的要旺，這個(gè)是煤氣灶的硬傷绣张，解決不了的答渔，但也并不是沒有一點(diǎn)辦法，我個(gè)人的解決方案是侥涵，尤其在所謂的“爆炒”菜式中，會(huì)將火開至最大宋雏，然后將鍋傾斜至很夸張的角度芜飘，目的是讓火舌舔到鍋里的油，這樣就會(huì)有鍋里起火的效果磨总，溫度非常之高嗦明，然后上蓋子壓滅，出鍋蚪燕。這招是我自己搗鼓出來的娶牌，有的時(shí)候?qū)嵲谑巧儆停鹕嗵虿坏焦菽桑揖驮阱佭呥吽⒁稽c(diǎn)油诗良。
8、湯類中的“鮮”鲁驶，我指的是的尋常湯類鉴裹，不外乎來自這四種東西——筍、肉、味精径荔、白胡椒粉（評(píng)論提醒督禽，還有一種，但我不經(jīng)常做总处，就是菇類）狈惫。這也是我經(jīng)常做的幾道，極其方便鹦马。比如虱岂，上海菜中有一道“腌篤鮮”，冬筍菠红、精肉第岖、咸肉，一比一比一入鍋试溯，一大鍋蔑滓，熬著吧，啥也不用放遇绞，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥還是必需的）键袱，1個(gè)小時(shí)后出鍋，撒點(diǎn)蔥花摹闽，冬天里簡直是蹄咖。。付鹿。王菲有首歌叫什么來著澜汤？天上人間是吧，誒舵匾。
再比如俊抵，我這邊有個(gè)賣臭豆腐的，炸完后浸入一種湯里坐梯，巨好喝徽诲，問他怎么弄的，他擺擺手說是秘方吵血，不外傳谎替。回家自己細(xì)細(xì)一品蹋辅，轉(zhuǎn)身進(jìn)廚房钱贯，不說一模一樣，但可以亂真——牛肉湯晕翠，味精喷舀、五香粉砍濒，酸豆角，白胡椒粉硫麻，香菜爸邢。就這么簡單，還拿愧，還秘方不外傳杠河，啊我呸。
9浇辜、用豬油券敌，比其他任何的大豆油或色拉油炒出來的菜，都要香柳洋，我用過一次就上癮待诅，唯一的缺點(diǎn)就是凝固點(diǎn)太高了（很多人評(píng)論糾正我是低？我也搞不明白了熊镣，如果普通油凝固需要零下1度卑雁，而豬油凝固零上5度，到底是誰高誰低呢绪囱？）测蹲，很容易就變成膏體，冬天是需要用勺子挖的鬼吵。
10扣甲、最后給個(gè)心得，其實(shí)廚藝這東西沒有什么玄妙的齿椅，無非是經(jīng)驗(yàn)而已琉挖，我一個(gè)人擱那搗鼓五六十年，出來絕對(duì)也是一等一的大師媒咳，總有個(gè)陰差陽錯(cuò)能讓我悟到一些原本沒人點(diǎn)撥到的TIPS粹排，那為什么不去尋求身邊的高手呢？比方涩澡，我吃番茄炒蛋，永遠(yuǎn)是淡而無味坠敷，加再多調(diào)味品都沒辦法拯救的哪種妙同，結(jié)果我一朋友對(duì)我說，你說說你怎么弄的呢膝迎？說完粥帚，所有的步驟和路數(shù)都是OK的，唯一一點(diǎn)限次，出錯(cuò)了芒涡，炒番茄的時(shí)候沒有用勺子用力壓番茄柴灯，這樣番茄里的醬汁就不會(huì)被壓出來，也就沒有辦法裹在蛋上形成獨(dú)特的口感了费尽。我一聽赠群，大驚，對(duì)啊旱幼，就是這個(gè)道理查描。
再比方柏卤，那個(gè)薯?xiàng)l冬三，我隨便怎么都弄不出那種麥當(dāng)勞的風(fēng)味缘缚，口感一模一樣，就是沒有那種風(fēng)味桥滨，最后問題出在窝爪，土豆切條之后需要用牛奶浸泡一晚上，沒有牛奶用奶粉也可以该园，這樣會(huì)有若有若無的奶香味道，味蕾再發(fā)達(dá)的人里初，別人不說，這種味道你要能領(lǐng)悟原材料估計(jì)得靠緣分双妨。
你看淮阐，是不是一個(gè)很小的點(diǎn)撥？小到你壓根不會(huì)去注意刁品。
多問多討教就對(duì)了泣特。
11挑随、最后的最后，大家都是一雙手兜挨，廚藝這東西練練總會(huì)上去的，但巧婦難為無米之炊柒桑，家里的調(diào)料一定要齊全，不然就會(huì)變成我魁淳，經(jīng)常戴著口罩圍著圍裙坐電梯到小區(qū)門口超市買缺的調(diào)料（那回頭率老高了）飘诗。郫縣豆瓣醬界逛、料酒、老姜貌嫡、蒜瓣、老抽（醬油）岛抄、生抽（鮮醬油）狈茉、香醋、白醋氯庆、白砂糖、老冰糖堤撵、白芝麻、小磨麻油洞豁、甜面醬荒给、蠔油丈挟、辣椒面、五香粉曙咽、八角、桂皮例朱、香葉鱼蝉、咖哩粉、白胡椒粉蚀乔、鮮辣粉菲茬、花椒粉派撕、椒鹽睬魂、孜然粉、番茄醬氯哮、濃湯寶（牛肉、豬肉和老母雞）姆打、蜂蜜肠虽、老干媽豆豉醬。
這些調(diào)味品有共同的特征——1税课、保質(zhì)期較長，常備著垒玲，不容易壞找颓。2合愈、使用頻率極其頻繁叮雳。3、要么不用说莫，一旦那道菜式需要用到寞焙，而你恰恰缺少，那這道菜基本就屬于做不了了捣郊，非要不可的那種。
文/王弈禎? ? 來源/知乎 已授權(quán)[/cp]
