作者|國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師傅蓉
今天是大雪箕般！不知為何就想起一種食物：皮蛋耐薯。
也許是因?yàn)槠さ吧系男⊙┗ò伞ｗ詈诠饬恋牡捌ど暇尤粫?huì)有一朵朵小小的白色花紋像晶瑩剔透的雪花一樣丝里，于是皮蛋不僅有淡淡的香氣撲鼻而來曲初，也有了一份與眾不同的可愛。
小時(shí)候家里腌制過皮蛋杯聚，現(xiàn)在還記憶猶新臼婆。腌制皮蛋的原料是鴨蛋，如果腌制得好就口感鮮滑爽口幌绍，吃起來Q彈颁褂，即使就是蘸蘸醬油也很下飯故响。如果腌制失敗，那就變成臭烘烘的黑蛋颁独，有時(shí)還很硬彩届，我們都叫它石油蛋。
其實(shí)皮蛋又叫松花蛋誓酒，不但美味樟蠕，也有一定的藥用價(jià)值呢。
皮蛋中的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)靠柑、脂肪坯墨、碳水化合物、葉酸病往、維生素A捣染、硫胺素、核黃素停巷、煙酸耍攘、維生素E、鈣畔勤、磷蕾各、鉀、鈉庆揪、碘式曲、鎂、鐵缸榛、鋅吝羞、硒、銅内颗、錳等钧排。
中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼均澳、牙疼恨溜、高血壓、耳鳴眩暈等疾病找前。有瀉熱糟袁、醒酒、去大腸火躺盛，治瀉痢项戴，能散能斂的功效。
想想還挺神奇的颗品，普普通通的一枚鴨蛋竟然通過腌制一會(huì)變成了紅心流油的咸蛋肯尺，一會(huì)又成了長(zhǎng)出雪花的黑皮蛋沃缘。在民以食為天的中國(guó)老百姓手中，就是普通的食物也充滿了生活的智慧则吟。
可這皮蛋上的小雪花究竟是怎么來的呢槐臀？原來是一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)。鴨蛋的蛋白就是蛋白質(zhì)氓仲。當(dāng)?shù)胺胖靡欢螘r(shí)間后水慨，蛋白中的部分蛋白質(zhì)就分解了，變成氨基酸敬扛。
學(xué)過化學(xué)的同學(xué)會(huì)知道晰洒，氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)中有一個(gè)堿性的氨基和一個(gè)酸性的羧基。因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用啥箭。
聰明的老祖宗發(fā)現(xiàn)在腌制的過程里加一些堿性的物質(zhì)谍珊，比如石灰、黃丹粉等急侥，它們就會(huì)從蛋殼上的細(xì)孔與蛋白分解的氨基酸結(jié)合砌滞，形成氨基酸鹽，由于氨基酸鹽不溶于蛋白坏怪，于是就變成了漂亮的成幾何形狀的結(jié)晶贝润，就像雪花一樣。
美食的奇妙原來就在于這樣有意無意地相遇中铝宵，不僅將食物原來的樣子改頭換面打掘，而且連味道也變得更為豐富獨(dú)特。正因?yàn)轼喌爸械牡鞍踪|(zhì)分解變成氨基酸所以吃起來會(huì)更鮮美鹏秋。
和皮蛋有關(guān)的菜品雖然來自市井人家尊蚁，可是佐餐下酒，雖簡(jiǎn)單也能吃得津津有味拼岳。是涼拌菜里最常見的美食之一了枝誊。
比如涼拌皮蛋、青椒熗皮蛋惜纸、皮蛋豆腐、上湯菠菜皮蛋……最出名的應(yīng)該就是皮蛋瘦肉粥了绝骚。傳統(tǒng)廣式煲粥中的一道美食耐版，妥妥的名小吃。粳米压汪、瘦肉粪牲、皮蛋，蔥姜等止剖，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且口感順滑好消化腺阳。早餐來一碗落君，或者想清清腸胃來一碗，暖暖的香噴噴的好舒服巴ひ绎速！
可是雖然皮蛋好吃，但小時(shí)候總是被大人叮嚀不能多吃焙蚓。因?yàn)槔戏ǖ碾缰浦袝?huì)加入黃丹粉纹冤，就是一種氧化鉛，而鉛是一種有毒的重金屬元素购公。雖然它是使蛋產(chǎn)生美麗花紋的原料萌京，但同時(shí)蛋也受到了鉛的污染。所以不能多吃宏浩。
現(xiàn)在市面上有一種無鉛皮蛋知残，但其實(shí)呢它同樣含鉛。這和之前我介紹過的無糖食品一樣比庄。根據(jù)國(guó)家規(guī)定求妹，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克。如果低于這一標(biāo)準(zhǔn)就可以叫無鉛松花蛋印蔗。但其實(shí)還是含鉛的扒最，只是含量低而已。
雖然低但還是會(huì)被人體吸收华嘹。尤其小孩子吧趣，這種微量鉛被吸收后，會(huì)存留在肝耙厚、肺强挫、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中薛躬，還會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失俯渤。經(jīng)常食用“無鉛松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退型宝、胃腸炎等八匠，還會(huì)影響智力發(fā)育。所以要少吃趴酣。
另一個(gè)問題梨树，是在于食物中毒，特別是夏季涼拌皮蛋是經(jīng)常吃的一道簡(jiǎn)單美食岖寞。但有一種容易污染禽蛋的細(xì)菌抡四，主要是沙門氏桿菌，它生長(zhǎng)適宜的溫度在20℃－37℃，正好在夏季和初秋指巡。當(dāng)它隨松花蛋進(jìn)入人體后淑履，在腸系膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素藻雪，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀秘噪。
沙門氏桿菌在100℃高溫下會(huì)立刻死亡，在70℃時(shí)要經(jīng)過5分鐘后才會(huì)死亡阔涉，在60℃時(shí)則要15－30分鐘才死亡缆娃。所以，一個(gè)是在購買時(shí)如果皮蛋呈淺綠色瑰排，韌性差贯要，易松散，就千萬不能吃了椭住。如果不能準(zhǔn)確辨別是否疑似崇渗，可以將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后再吃京郑。
另外吃的時(shí)候宅广，還可以加點(diǎn)醋，醋能殺菌些举，又能中和松花蛋的一部分堿性跟狱，吃起來更美味！-end-圖片網(wǎng)絡(luò)
