“柴米油鹽醬醋茶”是人們?nèi)粘Ｉ钪械拈_(kāi)門七件事氢妈，醬油成為家家戶戶必備的調(diào)味品，對(duì)于這么平常的調(diào)味品段多，我們有多少人真正了解呢首量？
配料為“小麥”比“麩皮”的香氣濃。醬油主要是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的进苍，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質(zhì)原料加缘，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的淀粉原料。一般來(lái)說(shuō)觉啊，無(wú)論是用大豆還是豆粕拣宏，對(duì)醬油的品質(zhì)影響不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麩皮相比杠人，小麥中糖類物質(zhì)更加豐富勋乾，因此在后期發(fā)酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚嗡善。因?yàn)槭褂名熎?huì)節(jié)省成本辑莫，所以很多醬油是以此為原料釀造的，但是部分消費(fèi)者對(duì)麩皮過(guò)敏罩引，在選擇時(shí)要仔細(xì)看配料表各吨，盡量選擇配料為大豆的產(chǎn)品。
“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)好袁铐。根據(jù)發(fā)酵條件的不同揭蜒，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵和“低鹽固態(tài)”發(fā)酵。低鹽固態(tài)的發(fā)酵溫度較高剔桨，制作周期較短忌锯，基本28天即可制出成品。這樣的發(fā)酵方式可以加速醬油的生產(chǎn)领炫，提高產(chǎn)量偶垮，也是目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)醬油廠家采用的方式。高鹽稀態(tài)發(fā)酵的溫度相對(duì)較低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)似舵，產(chǎn)量也相對(duì)較低脚猾。但這種發(fā)酵方法可以使原料得到充分發(fā)酵，合成更多的香味物質(zhì)砚哗，釀造出來(lái)的醬油味道更加香醇龙助，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也更加豐富≈虢妫“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮提鸟，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差別仅淑，前者的顏色比后者要深称勋，后者的醬香比前者相對(duì)濃郁。
鮮不鮮涯竟，看“氨基酸態(tài)氮”赡鲜。醬油發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)原料經(jīng)微生物的作用分解為氨基酸，所以“氨基酸態(tài)氮”的含量在一定程度上反映了發(fā)酵水平的高低庐船。一瓶醬油鮮不鮮银酬，在根本上也取決于氨基酸態(tài)氮的含量。國(guó)家制定了醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)筐钟，規(guī)定氨基酸態(tài)氮不得低于0.4g／100ml揩瞪，現(xiàn)在市場(chǎng)上有不少不法廠家炮制出的各類醬油家族的假“親戚”——調(diào)味汁、醬汁篓冲。醬汁壮韭、調(diào)味汁因其內(nèi)在質(zhì)量不執(zhí)行醬油標(biāo)準(zhǔn)，而外包裝完全仿效醬油產(chǎn)品纹因，又加上“高科技產(chǎn)品喷屋、引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)工藝”之類的宣傳，因而具有極大的誤導(dǎo)性瞭恰、欺騙性屯曹。這種包裝的色澤和醬油極相似，但絕不是真正的醬油惊畏。
為了提高醬油的鮮味恶耽，有的廠家在醬油配兌時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸颜启、核苷酸等偷俭，尤以水解蛋白質(zhì)較多，雖然添加在醬油中可以增鮮缰盏，但會(huì)影響醬油的純正風(fēng)味涌萤，尤其在烹調(diào)菜肴中會(huì)產(chǎn)生異味淹遵，而添加谷氨酸的醬油在烹調(diào)時(shí)高溫會(huì)使谷氨酸分解而失去鮮味。
在近期走訪市場(chǎng)時(shí)负溪，看到市面上非常多標(biāo)榜“零添加”的食品透揣，包裝正面上打著大大的零添加，細(xì)心的人在背后的成分表里面注意到非常多的食品添加劑川抡。沒(méi)錯(cuò)辐真，零添加香精是零添加，零添加色素算零添加崖堤，零添加防腐劑也可以說(shuō)是零添加侍咱，這么說(shuō)來(lái)好像并沒(méi)有什么不對(duì)，僅憑這個(gè)噱頭的確可以引起消費(fèi)者的興趣密幔。
零添加不僅僅是一種專注于產(chǎn)品質(zhì)量的態(tài)度楔脯，更是一種責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。畢竟在“零添加”乃至“無(wú)添加”基礎(chǔ)上要解決產(chǎn)品的保質(zhì)期老玛、色澤淤年、口感這些問(wèn)題的話钧敞，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)蜡豹、技術(shù)乃至管理能力都是非常高的要求。一個(gè)有責(zé)任感的企業(yè)是會(huì)把消費(fèi)者對(duì)健康生活的追求轉(zhuǎn)化為企業(yè)對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著并且堅(jiān)持不懈不忘初衷溉苛。
我相信這樣的企業(yè)有很多镜廉，他們?cè)诨蛘哒谥铝τ诖蛟熳屜M(fèi)者放心的健康產(chǎn)品的道路上拼搏。
在福建有這么一家專注于零添加產(chǎn)品的企業(yè)——堯記醬道股份有限公司
堯記醬油愚战，只用黃豆娇唯、面粉、水寂玲、精鹽發(fā)酵而成塔插，絕不添加谷氨酸鈉（味精）等增鮮劑、不添加三氯蔗糖等添加劑拓哟、不添加山梨酸鉀等防腐劑想许、不添加任何食品添加劑。
