不知道什么時(shí)候喜歡上了酸菜魚(yú)，也許是在四川某次農(nóng)家樂(lè)躲履，味蕾被那次酸菜魚(yú)雷擊了一般，作為一個(gè)美食愛(ài)好者聊闯，就這樣被那碗麻辣酸香的魚(yú)片和酸菜所俘虜工猜，從此再也忘不了，不停的追尋菱蔬。
幸好在北京也能吃到酸菜魚(yú)篷帅。酸菜魚(yú)史侣，已成為北京大小川菜館餐館的標(biāo)配，吃過(guò)很多家魏身，卻再也沒(méi)吃到成都農(nóng)家樂(lè)的酸菜魚(yú)味道惊橱。
咋辦，自己學(xué)著做箭昵！
先找菜譜税朴，網(wǎng)上一搜，各種流派的做法還真不少家制，乍看相似正林，細(xì)細(xì)看，還是有很多差異颤殴。
有了菜譜觅廓，做菜那還不簡(jiǎn)單，照著做就行了诅病。
事情看著簡(jiǎn)單哪亿，做起來(lái)難。再簡(jiǎn)單的事贤笆，里面也有學(xué)問(wèn)和秘訣蝇棉，做酸菜魚(yú)也如此。
我們知道做好一個(gè)菜與這些東西密切相關(guān)：食材選擇與加工芥永、調(diào)料選擇及添加時(shí)機(jī)與添加量篡殷、菜肴加工的順序與手法，埋涧、烹調(diào)火候與時(shí)間……
人說(shuō)中國(guó)做菜是個(gè)技術(shù)活板辽、經(jīng)驗(yàn)活，全然不像肯德基棘催、麥當(dāng)勞等西式快餐制作那樣量化和標(biāo)準(zhǔn)化劲弦。燒中國(guó)菜有點(diǎn)像制作藝術(shù)品，有時(shí)不可復(fù)制醇坝。你看咱們的菜譜邑跪，大量應(yīng)用了“適量”、“少許”呼猪、“七成熱”画畅、“反復(fù)炒制”、“翻炒幾下”等模糊語(yǔ)言宋距，讓初學(xué)者卻摸不著頭腦轴踱。
不過(guò)這些含糊語(yǔ)言難不倒我，我也在廚房摸爬滾打多年谚赎，廚藝也算是一把好手淫僻，做飯有經(jīng)驗(yàn)诱篷，也很有心得，廚藝經(jīng)常受到家人和朋友的贊揚(yáng)雳灵。有菜譜做場(chǎng)外指導(dǎo)兴蒸，我還不游刃有余？
但第一次做酸菜魚(yú)细办，卻失敗了。
我按菜譜做的酸菜魚(yú)蕾殴，雖形似但神不似笑撞，缺少靈魂。湯不夠鮮钓觉、不夠酸茴肥、不夠香、不夠辣荡灾，酸菜又干又柴還嚼不爛瓤狐，魚(yú)片煮過(guò)頭啦，筷子一夾就散了批幌。整體感覺(jué)滋味不醇厚础锐，除了咸味其他味道都不對(duì)，結(jié)果一盆酸菜魚(yú)剩下了半盆荧缘。
所有操作都按照菜譜來(lái)的皆警，屬于典型的理論指導(dǎo)實(shí)踐，但人家的理論不一定適用你截粗，書(shū)本上理論信姓，需要修正，不能照搬绸罗。真正的理論還得從實(shí)踐中來(lái)意推，到實(shí)踐中去，才行珊蟀。
我的問(wèn)題到底在哪里菊值？找找看！
一系洛、食材的問(wèn)題俊性。
先分析重要的主料--酸菜。
第一次酸菜魚(yú)里的酸菜又咸又干描扯，嚼不爛沒(méi)酸味定页。四川本地做的酸菜魚(yú)，講究些的廚師绽诚，都用自家的泡酸菜典徊，廚師燒菜時(shí)從泡菜缸中現(xiàn)撈現(xiàn)用杭煎。我們沒(méi)這個(gè)條件，只能從超市買袋裝的魚(yú)酸菜卒落，但這種酸菜酸味不足羡铲、咸味太重，齁的慌儡毕，必須處理也切。對(duì)袋裝酸菜的處理，菜譜里沒(méi)人教腰湾，必須自己體驗(yàn)雷恃。我經(jīng)過(guò)幾次試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)了太咸的問(wèn)題费坊，針對(duì)問(wèn)題采取了措施倒槐，效果還不錯(cuò)。即附井，先將酸菜洗凈讨越，然后切絲在清水里清洗、浸泡永毅，多洗幾遍把跨，洗到水清沒(méi)有泡菜水的綠顏色，再浸泡至沒(méi)有多少咸味即可使用沼死。
其次看關(guān)鍵的食材--魚(yú)节猿。
魚(yú)當(dāng)然要選活魚(yú)，草魚(yú)漫雕、鯉魚(yú)滨嘱、花鰱、黑魚(yú)等都有人用浸间。幾次試驗(yàn)后太雨，我選擇了草魚(yú)，因?yàn)椴蒴~(yú)性平魁蒜，肉比較鮮囊扳、比較嫩，易熟兜看，魚(yú)刺比鯉魚(yú)少锥咸，價(jià)格也不貴，還好買细移。買魚(yú)時(shí)搏予，先讓魚(yú)老板把魚(yú)宰殺好，去掉魚(yú)鱗弧轧、魚(yú)腸雪侥、魚(yú)鰓碗殷。回家把魚(yú)洗凈速缨，把魚(yú)左右兩片肉片下锌妻，剩余魚(yú)骨剁成段，魚(yú)頭從中間切開(kāi)旬牲，但別切斷仿粹，把魚(yú)骨、魚(yú)頭單獨(dú)放盆中原茅，加鹽牍陌、胡椒粉和料酒腌制。把片下的兩片魚(yú)肉順著魚(yú)鱗方向员咽，片成片，不要太薄也不能太厚贮预，約兩個(gè)硬幣厚即可贝室。第一次魚(yú)片太薄，腌的不好不滑嫩仿吞，煮的時(shí)間偏長(zhǎng)滑频，易碎。
魚(yú)片腌制是菜肴制作關(guān)鍵之一唤冈。
要想魚(yú)不腥峡迷，魚(yú)片要清洗。切好的魚(yú)片在清水里洗幾遍你虹，直到?jīng)]有血水绘搞。瀝干水，在魚(yú)片中加入適量鹽傅物，用手抓魚(yú)片直到魚(yú)片發(fā)粘后夯辖，倒入適量的料酒、胡椒董饰、白糖蒿褂、雞精，再抓十幾次卒暂，打入一個(gè)雞蛋清啄栓，再抓幾十次，然后放入適量的淀粉也祠，抓至魚(yú)片粘稠均勻昙楚，最后倒入適量植物油，放入冰箱冷藏室至少十五分鐘诈嘿。這都是讓魚(yú)片滑嫩的秘密呦桂肌。
二数焊、配料和調(diào)料的問(wèn)題。
配料可以有酸蘿卜崎场、豆腐佩耳、金針菇、粉絲谭跨，都不需要多少干厚，點(diǎn)綴用。
第一次配料沒(méi)有酸蘿卜螃宙，不夠味蛮瞄。第二次配料太多、太雜谆扎，魚(yú)成了配角挂捅，成了大燴菜。
調(diào)料有花椒堂湖、泡椒闲先、小米辣、香蔥无蜂、姜伺糠、蒜、香菜斥季、花椒训桶、白醋、泡椒水酣倾、泡酸蘿卜的泡菜水舵揭、糖、胡椒粉躁锡、料酒琉朽、食鹽、雞精稚铣、豬油箱叁、植物油。
調(diào)料種類太多惕医、用的太重不行耕漱，喧賓奪主，掩蓋了魚(yú)和酸菜的鮮味抬伺；調(diào)料太單一螟够、用量太少（尤其是酸味）也不行，味道寡淡。
調(diào)料分幾次用妓笙，魚(yú)腌制時(shí)要用若河，炒酸菜時(shí)要用，魚(yú)出鍋后還要用寞宫，其中大有學(xué)問(wèn)萧福。
三、烹調(diào)問(wèn)題辈赋。
經(jīng)過(guò)幾次嘗試鲫忍，總結(jié)失敗教訓(xùn)，又大量閱讀各門派酸菜魚(yú)做法钥屈，充分吸收各家優(yōu)點(diǎn)悟民，利用現(xiàn)有的食材條件，創(chuàng)造我的私家酸菜魚(yú)做法篷就。
烹調(diào)中有幾個(gè)關(guān)鍵射亏。
一是酸湯汁的調(diào)制。
酸菜魚(yú)要有醇厚的酸味竭业。第一次做的酸菜魚(yú)就缺酸味智润。如果我們手頭沒(méi)有四川泡酸菜，也沒(méi)有泡菜湯的酸味時(shí)永品，怎么辦？自己配击纬！我一般用白醋+泡椒水+泡蘿卜的泡菜湯（自己用玻璃瓶泡酸蘿卜的湯）鼎姐，一小碗，這個(gè)量自己掌握更振，這可是酸味來(lái)源的關(guān)鍵炕桨。
二是酸菜處理和炒制。
酸菜一定要先切絲再浸泡肯腕，處理好后献宫，將酸菜絲撈出攥干水分。
熱鍋中放入豬油和植物油实撒，（一定要放豬油姊途，這樣酸菜才香、才鮮知态、才軟）把蒜片熗香捷兰，倒入酸菜絲反復(fù)翻炒，直到炒干水分负敏，再加入酸蘿卜贡茅、小米辣、姜米、泡椒顶考、花椒粒赁还、胡椒粉、白糖驹沿、鹽艘策、料酒、生抽甚负、雞精和酸湯汁等調(diào)料（酸湯汁就是剛才用白醋柬焕、泡椒水和泡菜湯調(diào)制成的汁）翻炒均勻，加開(kāi)水（豆腐梭域、金針菇等）斑举，煮開(kāi)放入魚(yú)頭，煮幾分鐘病涨，快出鍋時(shí)加入一小把粉絲富玷，然后倒入盆中。
三是魚(yú)片和魚(yú)骨的腌制和烹煮既穆。
在煮酸菜魚(yú)頭的同時(shí)赎懦，灶臺(tái)另外一個(gè)火眼要另起一鍋，倒入開(kāi)水（加少許鹽和料酒）煮魚(yú)骨和魚(yú)片幻工。水不能太多也不能太少励两，要能充分沒(méi)過(guò)魚(yú)骨和魚(yú)片。魚(yú)骨要先放入開(kāi)水中一分鐘后左右囊颅，水開(kāi)變色撈出放入煮好的酸菜中当悔；再用此水煮魚(yú)片，水開(kāi)下入魚(yú)片踢代，魚(yú)片煮的時(shí)間要短盲憎，二十秒即可撈出，放入湯盆里的魚(yú)頭酸菜上胳挎。
四是魚(yú)片出鍋后的調(diào)料炒制饼疙。
酸菜和魚(yú)片都做好了，還差一步慕爬。最后要把泡椒末窑眯、蒜末、江米医窿、香蔥末伸但，單獨(dú)在鍋中用熱油熗炒出香味，倒入熱氣騰騰的酸菜魚(yú)中留搔，這才完成了酸菜魚(yú)的全部制作更胖。
這盆熱氣騰騰的酸菜魚(yú)終于上桌了。嘗一口酸菜，柔軟酸香却妨；吃一片魚(yú)饵逐，鮮嫩無(wú)比；看一眼菜品彪标，顏色誘人倍权、色相甚佳；聞一氣味捞烟，芳香撲鼻薄声；喝口熱湯，酸辣鮮香题画，讓你胃口大開(kāi)默辨。（這盆魚(yú)，粉絲比酸菜還吃苍息，酸菜比豆腐好吃缩幸，豆腐比魚(yú)好吃，湯最好喝竞思。）一時(shí)間大家勺子筷子齊上陣表谊，埋頭就吃，都忘了說(shuō)話盖喷，稀里呼嚕爆办，一大盆酸菜魚(yú)瞬間見(jiàn)底，連湯都不剩课梳。這魚(yú)吃的真是心滿意足距辆，渾身汗毛孔都打開(kāi)了，爽惦界！
自此宣布挑格，我的私家酸菜魚(yú)制做成功啦咙冗！
看來(lái)美好生活其實(shí)很簡(jiǎn)單沾歪，一盆香飄四溢的酸菜魚(yú)足矣。
