上一篇：秀色可餐的綠色心臟
【知·食】的目的漆改，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的准谚、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食去扣，愿你喜歡柱衔。
翁布里亞地區(qū)（中）
【題記】
以圣方濟(jì)各為代表的修道院教會(huì)樊破，對(duì)動(dòng)物充滿愛心。翁布里亞人寧愿飼養(yǎng)家畜獲取牛奶雞蛋唆铐，也不愿意殺雞宰牛哲戚。但不產(chǎn)奶也不生蛋的豬，卻是個(gè)例外艾岂；因此森林里活蹦亂跳的野豬顺少，便成了聞名遐邇的烤鑲?cè)樨i和生火腿。
《知·食》推出《意大利》連載專題王浴，以意大利料理為主題脆炎，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
不產(chǎn)奶也不產(chǎn)蛋氓辣，懶嗎秒裕？我想，不钞啸！因?yàn)榧蛤撸i是用生命來滿足你的味蕾……
【和平友愛的翁布里亞】
大體而言，翁布里亞可說是圣人保護(hù)區(qū)体斩。480年梭稚，西歐修道主義的創(chuàng)始者圣本篤（San Benedetto）在諾爾恰出生。七個(gè)世紀(jì)后絮吵，圣方濟(jì)各將這種修道主義的一部分（裸食注：小兄弟會(huì)）推往具有使徒傳教特質(zhì)的禁欲主義弧烤。這種禁欲主義與同時(shí)期的皮埃特羅·巴爾德斯（Pietro Valdes）非常相似。巴爾德斯在阿歐斯塔古地區(qū)創(chuàng)立了瓦勒度教派源武。創(chuàng)立貧窮修女會(huì)的圣嘉勒（Sanra Chiara）也是翁布里亞人扼褪。此地居民被諸位圣人周圍那股難以解釋的狂喜情感所感染，紛紛替他們建起圣殿粱栖，讓這里出現(xiàn)一座座難以言喻的羅馬式大教堂话浇。
不論從諾爾恰到奧維亞托（Orvieto），或從斯波列托到阿西西和古比奧（Gubbio）闹究，每座教堂從頭到尾都是喬托（Giotto）幔崖、菲利普·里皮（Filippo Lippi）、盧卡·西尼奧雷利（Luca Signorelli）等繪畫名家之作渣淤。這些散布在朝圣之道上的修道院赏寇，替翁布里亞帶來了一股身體與心靈平靜的氛圍。此地少了戰(zhàn)事紛擾价认，也沒有殖民地和港市嗅定；沒有入海通道，也未參與產(chǎn)業(yè)與商業(yè)用踩。盡管翁布里亞向來沒有什么力量太強(qiáng)大的城市渠退，這個(gè)遠(yuǎn)離權(quán)力與經(jīng)濟(jì)利益之地忙迁，一直試著在意大利境內(nèi)各種沖突之間，維持著和平中立的立場(chǎng)碎乃。
至今姊扔，在風(fēng)景如畫的翁布里亞仍然保留著圣方濟(jì)各（San Francesco）創(chuàng)設(shè)的以自然和諧為中心的阿西西靜修院（Eremo Di Assisi）。圣方濟(jì)各對(duì)動(dòng)物充滿愛心梅誓，會(huì)把蟲子從地上撿起來恰梢，以免被路人踩到；會(huì)拿蜂蜜和酒給蜜蜂梗掰，好讓它們安然過冬嵌言；還會(huì)拯救即將被帶往屠宰場(chǎng)的羔羊、幫助兔子脫離險(xiǎn)境愧怜。尊重生命呀页，并且以兄弟來稱呼所有動(dòng)物。
【烤鑲?cè)樨i和生火腿】
對(duì)動(dòng)物的友愛拥坛，自然在當(dāng)?shù)氐娘嬍撤矫嬗兴w現(xiàn)蓬蝶。此地出現(xiàn)這句諺語，“如果農(nóng)夫吃雞猜惋，就代表其中之一生病了”并非偶然丸氛。相對(duì)于宰殺家畜和家禽為食而言，翁布里亞人更喜歡飼養(yǎng)它們以獲取牛奶和雞蛋著摔。人們不舍得殺雞食肉缓窜，一般病人需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的時(shí)候才會(huì)吃雞肉。但豬既不產(chǎn)蛋也不產(chǎn)奶谍咆，當(dāng)?shù)厝吮沆`活變通的吃豬肉了禾锤。翁布里亞地區(qū)的豬肉加工業(yè)非常發(fā)達(dá)，意大利人就用Norcini（裸食注：來自諾爾悄〔臁）來指專門屠宰豬的屠夫恩掷。
當(dāng)?shù)氐拿朗晨捐側(cè)樨i（Porchetta）是用一整只乳豬，填入內(nèi)臟供嚎、茴香和各種香草后烤熟而成黄娘。這道料理在當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)、演唱會(huì)和集會(huì)場(chǎng)合隨處可見克滴，被當(dāng)做點(diǎn)心食用逼争。（裸食注：面包夾切片烤乳豬）2006年5月在杜林書展的情景，至今令人難忘劝赔。在書展里塞滿書本的一個(gè)個(gè)書架間誓焦，三位男士把一只體型龐大、還滴著油的烤鑲?cè)樨i拖進(jìn)翁布里亞的攤位着帽，頓時(shí)整個(gè)活動(dòng)便充滿了歡樂的氣氛杂伟。翁布里亞出版商竿秆，邀請(qǐng)?jiān)趫?chǎng)所有想?yún)⒓討c祝活動(dòng)的人稿壁，一起吃烤乳豬（裸食注：跑來吃喝的人那是相當(dāng)?shù)亩啵?/i>。即使在這種精英文化場(chǎng)合舉辦歉备，整個(gè)活動(dòng)看起來依然與意大利鄉(xiāng)間所有的節(jié)慶活動(dòng)幾乎一模一樣傅是，到處洋溢著歡樂。這只豬的表情和善蕾羊，似乎忙著觀察隔壁攤位剛出版的新書喧笔，它的頸部和身體異常的長(zhǎng)，好似它不是豬而是龍龟再。難道是因?yàn)楹闷嫘牡尿?qū)使书闸，豬的脖子才會(huì)變得那么長(zhǎng)、那么長(zhǎng)利凑？
諾爾恰生火腿也是此地引以為傲的特產(chǎn)美食浆劲。翁布里亞人認(rèn)為，豬身上沒有任何部位是可以丟棄的哀澈，有些部位要趁新鮮吃口感最好牌借；有些拿來灌香腸異常鮮美，放上幾天慢慢品嘗割按；有些則拿來腌制更加入味膨报。被用來制成生火腿的豬腿，通常會(huì)用腌制的方法處理适荣。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的仔細(xì)處理后现柠，用鹽進(jìn)行干腌并存放一個(gè)月。鹽的用量根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來取舍弛矛，其主要功能在于讓肉脫水便于保存够吩。這一階段完成后，經(jīng)鹽腌處理后的豬腿肉會(huì)再經(jīng)過洗凈汪诉，用胡椒和大蒜調(diào)味的過程废恋，然后和許多即將成為生火腿的豬腿肉一起，吊掛在恒溫環(huán)境中進(jìn)行長(zhǎng)期的干燥熟成扒寄。
在七至八個(gè)月后鱼鼓，生火腿便可以進(jìn)行涂泥的步驟，屠夫會(huì)在豬腿肉的裂縫上涂一種以油脂為主要成分的脂肪泥该编。之后就讓這種藝術(shù)制作最主要的兩種元素——鹽和時(shí)間迄本，發(fā)揮它們的作用。翁布里亞地區(qū)隨著這樣的手藝而生的特產(chǎn)课竣，還有腌頸肩肉（Capocolli）嘉赎、薩拉米香腸置媳、腌頸肉（Coppe）、腌腰肉（Lonze）公条、口袋生火腿（Prosciuttini Tascabili）以及騾子睪丸拇囊。（裸食注：據(jù)說這名稱來自于它的外形，狀似騾子睪丸靶橱；但其實(shí)是用豬肩肉寥袭、腰肉和腿肉等瘦絞肉，加上豬脂做成的腌制香腸关霸。）
【自然的饋贈(zèng)】
翁布里亞特產(chǎn)生火腿的材料传黄，來自在森林里自由生活的野豬。人口稀少的翁布里亞地區(qū)队寇，畜牧和農(nóng)業(yè)都不密集膘掰，人們直接從草原、湖泊和森林里獲取天然的食物佳遣。然后用天然的廚具（裸食注：一種以河卵石做成的烤盤）烘烤傳統(tǒng)的咸面包识埋。（裸食注：現(xiàn)在已改用鑄鐵制烤盤）每年5月，阿西西人都會(huì)穿著中世紀(jì)的裝束舉辦慶典苍日；在大廣場(chǎng)上烤野豬惭聂、分食麥湯。
這里還有個(gè)面積廣大相恃、水量充沛的特拉西梅諾湖（Lago Trasimeno）辜纲，臺(tái)伯河也流經(jīng)此地。綠草青青的岸邊拦耐，常掣冢可以看到休閑的垂釣客；清澈的湖水碧波蕩漾（裸食注：當(dāng)?shù)貛缀鯖]有工廠）杀糯，水里的淡水魚種類繁多扫俺，有鯉魚、鰱魚固翰、查布魚狼纬、軟口魚、紅眼魚骂际、河鱸疗琉、茴魚、歐白魚歉铝、鰻魚等盈简。
翁布里亞地區(qū)最好的食物被稱為黑金，主要指當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)野豬黑火腿，和諾爾恰與斯波列托的黑松露柠贤。在臺(tái)伯河河谷（Val Tiberina）香浩、奧維亞托、古比奧和瓜爾多塔迪諾（Gualdo Tadino）地區(qū)臼勉，也能找到白松露邻吭；還有冬松露和麝香松露。在戚利歐雷（裸食注：較粗的手工意大利面）拌上大量濃稠的松露醬汁宴霸，吃上一口便令人感覺到無上的幸福镜盯。
當(dāng)?shù)厝藷熛∩伲菰堋⒑春蜕掷锏教幨谴笞匀回S厚的饋贈(zèng)，嘗一口野豬生火腿降允，品一片面包夾切片烤乳豬恩闻，來一份黑松露手工意大利面……吃飽喝足，再到碧波蕩漾的湖邊垂釣肥美的淡水魚剧董，偷得浮生半日閑幢尚，生活好不愜意呢！
