《知·食——意大利》目錄

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【知·食】的目的夺谁，是將準(zhǔn)確的廉赔、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你匾鸥。

我是裸食蜡塌，愿你喜歡。

翁布里亞地區(qū)（下）

翁布里亞地區(qū)

【題記】

意大利是一個(gè)熱愛美食的國度勿负，意大利菜濃重樸實(shí)馏艾，而又講究原汁原味。你是否也想精心烹飪意大利特色的舌尖風(fēng)情奴愉，卻對(duì)簡(jiǎn)略的食譜一籌莫展琅摩、無從下手？今天為大家奉上意大利家常菜處理的小技巧锭硼，或許突然就會(huì)明白房资，為什么做不出食譜上的意大利菜原因何在。

《知·食》推出《意大利》連載專題檀头，以意大利料理為主題轰异，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

你與真正的意大利家常菜暑始，只隔著一點(diǎn)點(diǎn)小tips的距離……

在肉和魚上雕花：在食材上稍微切割溉浙，讓食材更容易烹煮并吸收香草香料的味道

打算動(dòng)手烹飪，打開食譜時(shí)蒋荚，我們一般會(huì)預(yù)期食譜中應(yīng)該有必須使用哪些材料以及處理順序的說明戳稽。然而一般的食譜，會(huì)假設(shè)我們已經(jīng)學(xué)會(huì)了各種基本的步驟程序，因此并不會(huì)針對(duì)這些基本功夫詳做說明惊奇。

對(duì)意大利人人而言互躬，每個(gè)人在成長過程中，都會(huì)在家里學(xué)到這些步驟程度颂郎，因此各種烹飪學(xué)派會(huì)經(jīng)常發(fā)生爭(zhēng)論吼渡。以米蘭燉飯為例，到底應(yīng)該在鋁鍋還是無釉陶器里烹煮乓序？要不停攪拌寺酪，還是剛開始的時(shí)候用力攪拌就好，然后靜置在爐上并隨時(shí)注意替劈，直到離火為止寄雀？洋蔥到底要不要炒過？什么時(shí)候加進(jìn)芝士陨献，是燉飯還在爐火上慢煮的時(shí)候盒犹，還是離火以后？在開始加入高湯前眨业，要不要在米上噴點(diǎn)葡萄酒提味急膀？

意大利的烹飪傳統(tǒng)如此豐富，使這些既有異國風(fēng)情又令人著迷的烹飪程序龄捡，可以列出一張很長的清單卓嫂。以下便是略過農(nóng)村與工業(yè)食品加工技藝，只列出意大利家庭烹飪時(shí)聘殖，會(huì)遇到的一些操作程序：

朝鮮薊去皮

【蔬果處理方式】

·朝鮮薊要將硬質(zhì)的外皮去除干凈命黔，并切下頂部的葉尖。

·或者用石頭將朝鮮薊直接壓開的猶太式處理（Carciofi Alla Giudia）就斤，來取出嫩心悍募。

·處理油炸用的節(jié)瓜花，要選用新鮮的節(jié)瓜花洋机，去除花蕊和中央帶有苦味的部分坠宴，并把花展開，以免花瓣邊緣起褶皺或爛掉

·節(jié)瓜花里可以填入肉餡或芝士餡绷旗。

·番茄的處理喜鼓，先在番茄上割畫十字，放進(jìn)滾水里燙一下再瀝水去皮衔肢。然后把番茄切成四瓣庄岖，挖出番茄籽，再切成按照自己的需求處理成每邊長條或者半公分的方形小丁角骤。

·替小黃瓜和番茄可以用金屬勺子記得去籽隅忿。

·使用柑橘類水果的外皮時(shí)心剥，要把切成細(xì)長形的檸檬皮或橘皮（裸食注：去除里面白色味苦的部分），在滾水里稍微燙過背桐，以減低嗆味

·用柑橘類水果入菜時(shí)优烧，要削皮取瓤，并去除每瓣果肉上的橘絡(luò)链峭。

仙人果

·烹飪甜椒時(shí)畦娄，要將外皮去除。

·蘆筍在捆綁好之后弊仪，放置保存熙卡。

·最好在大理石研缽里來磨碎羅勒

·在茄子上抹點(diǎn)鹽，并靜置一段時(shí)間励饵，可以去除苦味驳癌。

·制作沙拉用的蔬菜一定要將水分瀝干。

·用專門的松露刨器替松露切片曲横，這種特殊工具上裝有可以調(diào)整切片厚度的螺絲喂柒，可刨出各種厚度的切片不瓶。

·將蔬菜切成每側(cè)兩厘米的小粒禾嫉，可用作烹飪（Brunoise）。

·自己準(zhǔn)備高湯底蚊丐，用天然食材代替幾乎無所不在卻不太健康的高湯塊熙参。

歐芹

【香草\香料\醬汁處理方式】

·用小型刨絲器擦碎肉豆蔻。

·制作高湯時(shí)麦备，將丁香插進(jìn)洋蔥孽椰。

·用半月型切碎刀（香草刀）將大蒜切碎會(huì)更方便。

·在牛奶里煮大蒜以去除臭味凛篙。

·用木制的胡椒碾磨器研磨黑胡椒粒黍匾。

·準(zhǔn)備煮高湯用的香草束，烹煮完后便丟棄呛梆。

·用橄欖油爆香大蒜后取出锐涯，可以制作有大蒜香味卻沒有實(shí)際放入大蒜的醬料。

·在平底鍋里用黃油稍微將面粉炒過填物，制作面粉糊（Roux）纹腌，一般用來當(dāng)成醬汁的粘合劑。

·事先準(zhǔn)備醬汁調(diào)味料：可用粗鹽滞磺、肉升薯、紅蘿卜、洋蔥和西洋芹等制作击困。先用食物調(diào)理器把所有食材打碎涎劈，然后在爐子上用沸水燙，再撈出來重新磨過，之后用大火翻炒至干责语，以此代替高湯味精炮障，增進(jìn)菜肴風(fēng)味……

·加入太白粉、玉米淀粉坤候、黃油胁赢、鮮奶油、蛋黃或蔬菜泥白筹，讓醬汁變粘稠智末。

·醬汁要均勻地淋在食材上（Nappare）。

·在另外的烤盤或油滴盤收集肉汁徒河，以便制作醬汁時(shí)使用系馆。

肉卷

【肉類處理方式】

·將肉品進(jìn)行吊掛熟成的處理，好讓肉質(zhì)變軟（或選擇已經(jīng)用濕式熟成法熟成好的肉品）顽照。

·用細(xì)鐵針桿將豬脂塞入肉塊中由蘑，增加烹煮后的滑嫩口感。

·知道如何分辨肉品不同程度的大理石紋和調(diào)理方式——肌間脂肪平均分布者稱為大理石紋（Marmorizzata）代兵，肌間脂肪分布僅在主要肌肉束的是歐芹紋（Prezzemolata）尼酿，肌間脂肪分布細(xì)密的叫做脈紋（Venata）。

·用生火腿薄片將切片的哈密瓜包起來植影。

·用生火腿薄片將牛肉包起來準(zhǔn)備香煎牛肉卷（Saltimbocca）裳擎。

·制作濃縮肉高湯或魚高湯后，倒入冰格中冷凍思币，制成小塊并保存鹿响，以便日后用于菜肴的調(diào)味。

用線綁好家禽

·用繩子將禽肉的翅膀和腿部靠著身體綁好谷饿，呈蹲坐姿勢(shì)惶我，以免在烹煮過程中變形。

·用豬脂切片包裹肉博投、魚绸贡、禽和野味，以免在烹煮過程中過分受熱贬堵，例如在烹煮前用培根把鵪鶉包起來恃轩。

·文火慢燉并在最后加入動(dòng)物的血或切碎的肝臟作為粘合劑的煮法（Civet）。

·把內(nèi)臟或骨頭在使用前用冷水沖泡黎做，以去除雜質(zhì)和血塊叉跛。

·在肉丸表面撒上礦泉水，讓口感更柔軟蒸殿。

·特定的菜肴（裸食注：用油酥皮包起來烹煮的肉品筷厘、肝醬或肉醬）鸣峭，必須插曲厚紙板卷成的煙囪，在烹煮過程中內(nèi)部的水蒸汽才能跑出來酥艳。

比目魚

【魚類處理方式】

·摔打活章魚摊溶，可以讓其肉質(zhì)更加柔軟。

·沖洗鱈魚干充石，并在浸泡過程中經(jīng)常換水莫换。也可以浸泡在牛奶中。

·剔除魚骨并做成魚排骤铃。

·在海鹽上抹鹽以做成鹽封魚拉岁。

·要去除烏賊的墨囊和烏賊嘴。

·替比目魚剔骨惰爬。

·可以把魚放在冰箱里用鹽喊暖、糖和香料腌兩天。

·可將打發(fā)的蛋白放在高湯里撕瞧，制作清湯陵叽。

·用海水燙龍蝦和貝類，滋味會(huì)更好丛版。

·淹魚：把魚浸泡在少量香味強(qiáng)烈的液體中（裸食注：灼海鮮料湯巩掺、酒或胡椒調(diào)味汁），以文火加熱的方式烹煮硼婿，不能煮滾锌半，溫度不超過80°C（裸食注：可用卡式爐或者低溫慢煮機(jī)達(dá)到恒溫效果）禽车。

和面

【其它處理方式】

·把面粉堆弄成火山口狀寇漫，并把蛋、鹽或水放在火山口中殉摔。

·品嘗正在水里煮的面州胳，判斷是否彈牙。

·大火翻炒意大利面至收汁逸月。

·準(zhǔn)備帕瑪森芝士的薄片

·用棉線切軟質(zhì)芝士

·在肉和魚上雕花栓撞，在食材上稍微切割，讓食材更容易烹煮并吸收香草香料的味道

·準(zhǔn)備高湯時(shí)只把鍋?zhàn)臃旁诓糠譅t火上方碗硬，讓浮沫集中在表面的一側(cè)瓤湘，只要一個(gè)動(dòng)作即可撈除

·用水浴的方式烹煮，也就是把小鍋置于放水的大鍋里隔水燉煮（裸食注：據(jù)說這種方式是煉金術(shù)士引進(jìn)的意大利恩尾，在16世界煉金術(shù)非常普遍）

·將燉飯烹煮到最適當(dāng)?shù)某潭瘸谒担粫?huì)太水也不至于太密實(shí)，在晃動(dòng)鍋?zhàn)訒r(shí)米飯會(huì)形成波浪

·慢煮時(shí)翰意，用少許的液體讓食材長時(shí)間在小火上木人。

意大利烹飪

意大利家常菜的烹飪程序清單信柿，可以一直羅列下去，不過我們無法以這么多篇幅和精力一一列出醒第。上述這些意大利美食家和食譜建議的步驟程序渔嚷，基本上都不難想象，也很容易操作稠曼。有興趣的朋友下次做意大利菜時(shí)形病，不妨動(dòng)手一試哦。