【知·食】的目的埃撵，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的虽另、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你暂刘。
我是裸食，愿你喜歡捂刺。
裸食說(shuō)
大約是三十年前谣拣，一群日本人組團(tuán)來(lái)到中國(guó)，對(duì)北京族展、上海森缠、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是仪缸，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在贵涵，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住恰画，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中宾茂。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書拴还。立馬搜索并找到了日文版跨晴，無(wú)奈不懂日文，只得放下片林。
某天端盆，找了個(gè)日文翻譯怀骤，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)焕妙，竟然跑來(lái)說(shuō)：“這套書有臺(tái)灣版的蒋伦。”
當(dāng)下真的感激不盡访敌。畢竟凉敲，翻譯這套書的金錢亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂。幾經(jīng)波折寺旺，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目势决，但好歹也是珍品了阻塑。
上海老飯店（上）
【題記】
嘗遍全國(guó)美味，無(wú)疑是吃貨的夢(mèng)想果复〕旅В“五味調(diào)和百味香”，酸甜苦辣咸虽抄，也是各有所愛(ài)走搁。
在上海的菜館，能吃到東迈窟、西私植、南、北各地的風(fēng)味车酣。吃過(guò)魚曲稼、肉、蝦湖员、蟹后贫悄，再到玉佛寺素齋、功德林蔬食處吃素菜娘摔，那滋味簡(jiǎn)直妙不可言窄坦。
《知·食》推出《中國(guó)名菜集錦》專題，以名店凳寺、名菜為主題鸭津。用今天的語(yǔ)言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著读第！不忘初心盡綿薄之力曙博，以期能以此回顧曾經(jīng)中國(guó)的名店名菜、地方風(fēng)味怜瞒、飲食文化父泳、烹調(diào)藝術(shù)……
初到上海的人般哼，只要嘗過(guò)地道的扣三絲，就會(huì)有意外的驚喜惠窄。
【上海的簡(jiǎn)稱】
上海簡(jiǎn)稱“申”或“滬”蒸眠。這個(gè)“申”字，與黃歇有著莫大的淵源杆融。
公元前262年楞卡，東周時(shí)代楚國(guó)的君王，封黃歇為春申君脾歇。
江東地區(qū)就是春申君的領(lǐng)地蒋腮，上海正好屬于春申君的管轄地。
相傳黃歇開鑿黃歇浦（原書注：黃浦江）藕各，因此黃埔江被叫做黃歇浦池摧，又用“春申”或“申”指代上海。
而“滬”字激况，與漁民有關(guān)作彤。
蘇州河古代的時(shí)候叫吳淞江。公元200年~300年間乌逐，吳淞江位在青浦縣青龍鎮(zhèn)以東竭讳，像一個(gè)打開的扇子。
那里水面開闊浙踢，當(dāng)?shù)貪O民用竹子做的柵欄立在河口的沙洲上绢慢。
上潮的時(shí)后柵欄被潮水沖倒，魚就隨著潮水進(jìn)入河川成黄。
退潮的時(shí)候呐芥，柵欄就立起來(lái)，魚兒無(wú)法游出奋岁。
這種柵欄思瘟，簡(jiǎn)直是捕魚的利器。
當(dāng)時(shí)把這種柵叫做“滬”闻伶，漁民的村落被叫做“滬瀆”滨攻，所以上海也被叫做“滬瀆”，簡(jiǎn)稱“滬”蓝翰。
【上海的歷史發(fā)展】
上海位于平坦的長(zhǎng)江三角洲光绕，海拔比較低。據(jù)考證：
古生代時(shí)期畜份，當(dāng)?shù)?/i>有幾次海陸變化诞帐，形成古老的陸地。
七千萬(wàn)年前的古生代后期爆雹，地球巖漿從松江縣東北到西南走向的斷層地帶涌出停蕉，形成了東西余山迟郎、鳳凰山芬膝、天馬山等丘陵地帶寺惫。
200萬(wàn)年前的新生代第四紀(jì)祈远，幾次大規(guī)模的海進(jìn)、海退蚓挤，最終形成了古三角洲磺送。
一萬(wàn)多年前，長(zhǎng)江河口原本在江蘇省鎮(zhèn)江灿意、揚(yáng)州一帶估灿。
滔滔東流的長(zhǎng)江水，每年運(yùn)4億5千萬(wàn)噸泥沙脾歧，堆積在河口地區(qū)甲捏。
長(zhǎng)年累月就形成了陸地，出現(xiàn)不少原始村落鞭执。據(jù)出土文物考證，上海西部的青浦芒粹、松江兄纺、金山一帶，早于六千年前化漆，就已經(jīng)是陸地了估脆。
后來(lái)陸地逐漸向東擴(kuò)大，8世紀(jì)的時(shí)候座云，除楊樹浦以東的地區(qū)和復(fù)興島之外的市街疙赠，幾乎全都是陸地。
公元3世紀(jì)的時(shí)候朦拖，上海還不過(guò)是吳淞江口的無(wú)名漁港圃阳。
6世紀(jì)時(shí)，制鹽業(yè)出現(xiàn)璧帝，在松江縣城成立了名叫趙店的市街捍岳。
7世紀(jì)初期，滬瀆呈喇叭狀發(fā)展睬隶，入郝嗉校口特別深廣，海船出入十分方便苏潜，于是設(shè)立華亭鎮(zhèn)银萍。
公元751年，在松江縣城設(shè)置了華亭縣恤左，掌管對(duì)外貿(mào)易贴唇。青龍鎮(zhèn)成為內(nèi)外物資的交流搀绣、集散地。
13世紀(jì)中期滤蝠，吳淞江逐漸淤積豌熄，青龍鎮(zhèn)日益荒廢。于是外來(lái)的船只物咳，不再吐嘞眨靠在青龍鎮(zhèn)，而南下停泊在上海浦（原書注：十六鋪岸邊）览闰。
西岸原名為上海鎮(zhèn)芯肤，由于貿(mào)易發(fā)達(dá)、人口和稅收增加压鉴。到13世紀(jì)末期崖咨，已從華亭縣的一部分地區(qū)，分離成上河涂裕縣击蹲。
14世紀(jì)中期，黃道婆革新了上海的棉紡技術(shù)婉宰。
上海的棉紡手工業(yè)發(fā)達(dá)歌豺，紡織品遠(yuǎn)銷山西、陜西心包、河北各省及南洋群島类咧。從此，上海成為“江海之通津蟹腾，東南之都會(huì)”痕惋。
1553年，為了防止海賊掠奪娃殖，上褐荡粒縣周圍筑起了長(zhǎng)9km的城堡。
雖然1912年擴(kuò)建過(guò)城壁珊随，但現(xiàn)在已蕩然無(wú)存述寡。只留下小東門、老西門等地名而已叶洞。
1685年鲫凶，清朝在這里設(shè)置了江海關(guān)，從此百貨群集衩辟。
福建螟炫、廣東、遼寧艺晴、潘陽(yáng)的產(chǎn)物在這里集散昼钻。
西洋掸屡、暹羅（裸食注：泰國(guó)的古稱）的船只也來(lái)停泊。
黃埔江上的帆船很多然评，十六鋪前的人群更多仅财，上海已經(jīng)成為非常繁盛的商港。
鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)（1840-1842年）后碗淌，帝國(guó)主義者逼迫清朝政府盏求，將上海開放為商業(yè)港灣都市。
在長(zhǎng)達(dá)一百多年的時(shí)間里亿眠，上海簡(jiǎn)直就是冒險(xiǎn)家的樂(lè)園碎罚。
設(shè)租界，劃分勢(shì)力范圍纳像；
屯駐軍隊(duì)荆烈，掠奪行政、警察竟趾、司法憔购、關(guān)稅等權(quán)力……
上海成為殖民帝國(guó)進(jìn)行政治、經(jīng)濟(jì)岔帽、文化侵略的據(jù)點(diǎn)倦始。
1853年，上海小刀會(huì)起義山卦。占據(jù)上海達(dá)17個(gè)月之久，豫園點(diǎn)春堂是當(dāng)時(shí)小刀會(huì)的司令部诵次。
1860年~1862年账蓉，太平天國(guó)進(jìn)軍上海逾一，給清朝和帝國(guó)主義沉痛的打擊。
上海郊外的農(nóng)業(yè)舶得，以生產(chǎn)糧食躺彬、棉花、榨油作物為主宾符，食品和蔬菜種類豐富怀泊，能自給自足瓜贾。
上海的水诺祸、陸、海交通發(fā)達(dá)祭芦，鐵路筷笨、公路、河川貫通全國(guó)龟劲，海運(yùn)能通往世界各國(guó)的主要港灣胃夏。
上海還是重要的科學(xué)文化都市，有許多的名勝古鎮(zhèn)和觀光勝地昌跌。
【獨(dú)具風(fēng)味的上海美食】
“一方水土養(yǎng)一方人”仰禀，中國(guó)地大物博、物產(chǎn)豐富蚕愤，各地都有自己的烹飪特色和地方名菜答恶。能嘗遍全國(guó)美味，無(wú)疑是吃貨的夢(mèng)想萍诱。
“五味調(diào)和百味香”亥宿，酸甜苦辣咸，也是各有所愛(ài)砂沛。
南方的苦瓜風(fēng)味獨(dú)特，有的人就好這一口曙求。
浙江寧波的臭冬瓜碍庵、臭豆腐也是風(fēng)味絕佳。
就像榴蓮悟狱，喜歡的人覺(jué)得越臭越香静浴。不喜歡的人，一聞到那種味道挤渐，就掩鼻而逃苹享。
美食難以拒絕，即使是異國(guó)他鄉(xiāng)的美味也同樣如此。
比如得问，日本的天婦羅囤攀，喜歡的人嘗過(guò)后便終生難忘。但最讓人難以忘懷的宫纬，或許還是故鄉(xiāng)的菜肴焚挠。
扣三絲，就是地道的上海風(fēng)味漓骚。初次到上海的人蝌衔，只要嘗過(guò)扣三絲的滋味，就會(huì)有意外的驚喜蝌蹂。
先把各種食材切成火柴棒大小的細(xì)絲噩斟，再層層緊包成小的丸子。
做好的菜肴孤个，有赤剃允、白、黃三色硼身，再加上清澈透明如鏡子般的湯水硅急，看起來(lái)就像一件精致的藝術(shù)品。
火腿佳遂、雞肉营袜、竹筍和嫩豬肉的香味，配上清澈鮮美的湯汁丑罪。入口便覺(jué)得十分鮮香初荚板，吃過(guò)后更是回味無(wú)窮。
在上海的菜館吩屹，能吃到東跪另、西、南煤搜、北各地的風(fēng)味免绿。最出名的還是江南菜，然后是蘇州擦盾、無(wú)錫嘲驾、揚(yáng)州、杭州的風(fēng)味迹卢。各地的食客辽故，都能找到適口的菜肴。
江南獨(dú)特風(fēng)味的名菜很多腐碱。比如誊垢，蟹粉、香肺、肚襠喂走、鱔糊殃饿、肴肉……
尤其吃過(guò)魚、肉缴啡、蝦壁晒、蟹后，再到玉佛寺素齋业栅、功德林蔬食處吃素菜秒咐，那滋味簡(jiǎn)直妙不可言。
葷菜與素菜的烹飪方法各不相同碘裕，各地的美食自有其風(fēng)味携取。
在上海不僅能吃到全國(guó)各地的美食，上海獨(dú)特的風(fēng)味也代代相傳帮孔。
【上海老飯店】
上海的豫園是名勝古鎮(zhèn)雷滋，環(huán)境清幽、玲瓏雅致文兢。
曲折蜿蜒的九曲橋晤斩，
幽曲回環(huán)的羊腸小道，
雕梁畫棟的亭臺(tái)樓閣姆坚，是上海人鬧中取靜澳泵、休閑游覽的好去處。
上海老飯店位于豫園的一側(cè)兼呵，創(chuàng)立于清同治年間（1862-1874年）兔辅。一開始不過(guò)是家蒼蠅館子。
但店中的張廚師做出的家常菜击喂，色香味俱全维苔，慢慢就有了些名氣。
多年后懂昂，人們把這家店叫做老榮順介时，或者更親切的老飯店。
一百多年以來(lái)凌彬，雖然歷經(jīng)戰(zhàn)亂事變潮尝，老飯店卻始終享譽(yù)上海烹調(diào)界。
店中名廚的菜肴匯集了上海本地風(fēng)味的特色饿序。
尤其講究食材的選擇，品質(zhì)差羹蚣、不合季節(jié)原探、不符合烹飪所需的食材……統(tǒng)統(tǒng)棄之不用。
擅長(zhǎng)紅燒、生煸咽弦、煨徒蟆、糟、炸型型、蒸......等烹調(diào)方法段审；
尤其重視刀工和火候；
還講究湯汁的調(diào)味……
各種食材經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐腼兎椒炙猓〉胶锰幍恼{(diào)味后寺枉，能完美的發(fā)揮食材的原汁原味。
【清燉甲魚】
甲魚 火腿片 筍片 香菇 紹興酒 蔥結(jié) 姜 鹽
甲魚又叫名鱉姥闪，肉質(zhì)鮮美筐喳、營(yíng)養(yǎng)豐富避归。俗話說(shuō)“菜花甲魚和桂花甲魚最美味。”
每到春季油菜花開的時(shí)候管呵，
還有秋季木犀花綻放的季節(jié)梳毙。
甲魚肉，那叫一個(gè)肥美~
自古以來(lái)撇寞，鱉就被視為珍貴的佳肴顿天。
早在《周禮》中，就已經(jīng)記載了鱉人的官職蔑担。就是專門給王公貴族做鱉肴的廚師牌废。
《國(guó)語(yǔ)》中也記載有鱉魚待客的故事。
公父文伯請(qǐng)露睹父吃飯啤握，露睹父見桌上的鱉太小鸟缕，就大怒說(shuō)：“我還是等鱉長(zhǎng)大后再來(lái)做客吧！”于是甩甩袖子排抬，走了……
《呂氏春秋》記載懂从，鱉裙（原書注：甲魚殼周圍柔軟味美的部分）是珍貴的美味番甩。
宋詩(shī)中也有“白鵝存掌鱉留裙”的句子窍育。
清燉显歧，是古老的烹調(diào)方法溶其。先將食材放在容器內(nèi)，然后再用開水煮。
這樣做出的菜肴湯汁清澄昔汉、食材的形狀完好，很好的保留了原汁原味娄周。
這道清燉甲魚味道濃郁、肉質(zhì)軟嫩就像如融化的油脂，湯汁也清淡醇美鹃彻、清甜無(wú)比猬膨。
蔥結(jié)
上海的蔥較細(xì)孕讳，把每束蔥分成幾份锹引，再打成結(jié)。煮东涡、蒸都很方便凸舵。
【扣三絲】
熟豬肉 熟火腿 熟雞胸肉 熟筍 冬菇 高湯 鹽 豬油
上海傳統(tǒng)的家常小菜扣三絲，意味著團(tuán)結(jié)、團(tuán)圓公黑。
無(wú)論節(jié)日、家人聚餐還是宴請(qǐng)親朋好友，上海人都喜歡吃這道菜谱醇。
扣三絲的所有食材，都要切成大小長(zhǎng)短均勻的細(xì)絲，然后整齊的排列開來(lái)闷沥。
將食材切成細(xì)絲，然后排放在扣碗內(nèi)。加湯烹煮后奄妨，倒放在湯碗內(nèi)，把湯倒入后慢慢的取走扣碗。
整道菜湯水清澈奔誓、味道絕佳。
這道扣三絲離不開精心準(zhǔn)備的高湯派阱，而取湯先從毛湯開始。
取湯的方法
毛湯
把雞、豬肉和蹄膀等肉類，放入大鍋中用水煮吓懈。先用強(qiáng)火煮沸，撈去浮沫。
再繼續(xù)用相當(dāng)強(qiáng)的火温兼，煮兩小時(shí)以上，最終煮成發(fā)白的湯汁届垫。做菜的時(shí)候可以用來(lái)調(diào)味恨溜。
高湯
用毛湯為原料制作高湯。
將毛湯放入炒鍋中，加入豬肉絲或雞肉絲界斜。
然后不斷攪拌君躺，等湯中浮起灰水，撈去肉和灰水疗认，剩下的便是高湯贝润。
做好的高湯，味道濃郁鮮美，一般高級(jí)菜肴才用高湯調(diào)味仑乌。
毛湯與高湯都是用來(lái)調(diào)味提鮮的衙传，所以烹調(diào)之前一般都不加調(diào)味料俊鱼。
八馬碗
圖中裝扣三絲的食器，是清朝同治年間官窯所出的八馬碗。
碗中的花紋典雅美觀萌京、色彩調(diào)和。名器與名菜很配哦~
【蝦子大烏參】
大烏參 干蝦子 河蝦 蔥結(jié) 蔥段 醬油 紹興酒 白糖 肉鹵 太白粉 豬油
蝦子大烏參的主要食材：大烏參知残，在烹調(diào)之前靠瞎，必須經(jīng)過(guò)復(fù)雜的程序，才能讓它松軟發(fā)漲求妹。
發(fā)漲的方法有很多父能，餐廳或廚師的需要不同，用的方法也不同棵帽。
首先將形狀完好的大烏參淑履，丟進(jìn)燃燒的炭火中威始，將海參黑而硬的外皮燒焦随静。
通常一次可以燒五论寨、六個(gè)，但要注意不要燒到表皮下的肉哦~
燒的時(shí)候，要用火筷不停的翻面峰伙。大約1分鐘后取出必搞，泡在冷水中12小時(shí)后換水癞谒。
然后把海參放在鋁鍋內(nèi)逗物，加水后蓋上鍋蓋锐帜，用強(qiáng)火煮沸疼蛾。熄火后镶苞，放冷大約9小時(shí)。
再剝?nèi)ズ⒌挠财こΓ眉舻镀书_腹部晦炊，取出內(nèi)臟。
將海參去沙，剝?nèi)ダ锩纥S色的膜，然后洗凈叹阔。
把洗凈的海參，放入加水的鋁鍋中，蓋上鍋蓋汰寓，用火加熱毛好。（原書注：如果用鐵鍋，放冷的時(shí)候要把海參放到陶缸中苛秕。以免在鐵鍋內(nèi)太久肌访，海參變黑）。
2小時(shí)后艇劫，除去海參腹中的黃色膜吼驶，洗凈，并將腹口的堅(jiān)皮也切掉店煞。
再加入冷水蟹演，蓋上鍋蓋加熱，然后放冷浸泡12小時(shí)顷蟀。
就這樣反復(fù)的換水酒请、加熱，每次浸泡12個(gè)小時(shí)鸣个。
海參最終將發(fā)軟羞反，直到完全發(fā)漲。等到用手扭轉(zhuǎn)時(shí)囤萤，海參就會(huì)斷裂昼窗，就表示已經(jīng)發(fā)好啦。
發(fā)好的大烏參大約有1kg重阁将。氣溫不同膏秫，需要的時(shí)間也不同右遭。
通常夏季泡5天做盅，
春秋季6天缤削，
冬季大約7、8天吹榴。
大海參本身味道清淡亭敢，需要用美味的湯汁來(lái)提味。
先將已經(jīng)泡脹的大烏參图筹，放在漏勺中帅刀。然后將裝著烏參的漏勺，泡入熱油中远剩。用漏勺輕搖幾次后扣溺，撈起烏參濾油。
另起鍋瓜晤，放入烏參锥余、蝦米，加入調(diào)味料和豬肉湯痢掠。然后蓋上鍋蓋驱犹，煮開后用文火慢燉。
將煮好的烏參裝盤足画，淋上肉汁雄驹，再用幾對(duì)河蝦點(diǎn)綴。
這道菜味道濃郁淹辞、柔軟嫩滑医舆、入口即化，是老年人的最愛(ài)象缀。
【炒雞腰】
雞腰 青椒 番茄 豬油 鹽 紹興酒
上海的傳統(tǒng)名菜炒雞腰彬向，食材選用較為少見的公雞內(nèi)臟。
用悶燒的烹調(diào)法攻冷，做出的雞腰有乳白色的光澤娃胆。
裝在銀盤中，再用青椒和番茄裝飾等曼，不僅看起來(lái)小清新里烦，味道也清淡鮮美。
【紅燒鮰魚】
鮰魚 紹興酒 醬油 白糖 蔥段 豬油
鮰魚是上海的地方特產(chǎn)禁谦，嘴部有兩根長(zhǎng)須胁黑，俗稱鮰老鼠。
鮰魚有很強(qiáng)的季節(jié)性州泊，每年初夏3~5月間丧蘸，在長(zhǎng)江、吳淞口和崇明島附近回游遥皂。
這時(shí)候鮰魚的肉質(zhì)最鮮美力喷，魚皮富有彈性刽漂，滿滿的蛋白質(zhì)和膠原蛋白。
紅燒鮰魚的湯汁不用勾芡就有粘稠性弟孟，能黏附在魚肉上贝咙。
金黃色的魚肉，帶著紅潤(rùn)的光澤拂募，魚肉用甜咸的醬油烹調(diào)后庭猩，柔軟鮮美、清爽可口陈症。
烹飪技術(shù)經(jīng)過(guò)廚師的代代相傳和磨練蔼水，做出的蝦子大烏參、八寶鴨录肯、紅燒鮰魚等名菜尤其出色徙缴。
尤其精心擺盤的花色冷盤絢爛豪華，
刀下雕刻的花鳥蟲魚生動(dòng)活潑嘁信；
就像精巧的藝術(shù)品于样。
未完待續(xù)……
下一節(jié)預(yù)告
美食與美景都不可辜負(fù)，一起領(lǐng)略上海的名勝古跡潘靖，探索上海菜的歷史淵源穿剖。
