上一篇：五味齋菜社
【知·食】的目的捣鲸，是將準(zhǔn)確的瑟匆、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你栽惶。
我是裸食愁溜，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前外厂，一群日本人組團(tuán)來到中國冕象，對北京、上海汁蝶、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪交惯。有趣的是，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在穿仪，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前席爽，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中啊片。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里只锻，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版紫谷，無奈不懂日文齐饮，只得放下因篇。
某天淋淀，找了個(gè)日文翻譯执赡，看能否翻譯一下拍嵌。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺(tái)灣版的利凑±撸”
當(dāng)下真的感激不盡拇舀。畢竟崇裁，翻譯這套書的金錢亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂匕坯。幾經(jīng)波折，中文版終于到手拔稳，雖然外殼相比日文版那是不堪入目葛峻，但好歹也是珍品了。
大富貴酒樓
【題記】
或許巴比，很多人都吃過
酸甜爽口的新鮮葡萄术奖，
甘甜如飴的葡萄干礁遵。
讓人沉醉的葡萄酒……
卻不一定吃過，用葡萄汁調(diào)味的魚采记。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題佣耐，以名店、名菜為主題挺庞。用今天的語言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著稼病！不忘初心盡綿薄之力选侨，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜、地方風(fēng)味然走、飲食文化援制、烹調(diào)藝術(shù)……
有一種自我安慰叫望梅止渴，有一種解酒美味叫楊梅圓子芍瑞。
【大富貴酒樓】
安徽省位于上海的西北方晨仑，風(fēng)景秀麗、物產(chǎn)豐富拆檬。
長江洪己、淮河，以及湖泊支流竟贯，在這里縱橫交錯(cuò)答捕，
這里有平坦肥沃的田野，也有重疊起伏的山巒……
自古以來屑那，安徽便有豐富的山珍海味拱镐，也有獨(dú)具特色的地方美食。
據(jù)地方史書記載持际，南宋高宗皇帝沃琅，曾問學(xué)者汪藻，安徽菜有什么特色蜘欲？
可見益眉，安徽菜的歷史，那是相當(dāng)?shù)墓爬稀?/p>
擅長經(jīng)商的安徽人姥份，將安徽菜帶到了上海和南方各地呜叫。
在上海，歷史上安徽菜館最多的時(shí)候殿衰，居然有一百三十多家朱庆。
在烹調(diào)上，安徽菜有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味闷祥。
爆娱颊、炒傲诵，相對少見，
擅長燒箱硕、燉拴竹、蒸等技法，
重視用油剧罩、菜色和火候栓拜。
提到上海的安徽菜館，首先想到的就是大富貴惠昔。
這家店幕与，位于上海舊縣城的老西門舊跡附近，也就是中華路和復(fù)興路的交叉口镇防。
大富貴講究食材的選用啦鸣，遵循正統(tǒng)的烹飪技法。
既保留了安徽菜的傳統(tǒng)来氧，
又吸收了各地烹調(diào)的優(yōu)點(diǎn)诫给，
特別精通用油的方法……
做出的菜肴自成一家、別具風(fēng)味啦扬。
安徽省績溪縣中狂，是名廚的搖籃。大富貴的廚師扑毡，大多來自績溪吃型。
他們不僅擅長刀法、而且烹飪高明僚楞，尤其處理干貨更是一絕勤晚。特別擅長炸、炒的技巧泉褐。比如：
炸魚赐写，用三撈三下法。
也就是三次撈起膜赃，三次下油鍋挺邀。炸好的魚表面尤其的香，而內(nèi)部又特別的柔嫩美味跳座。
另外端铛，炒鱔糊、掌上明珠疲眷、葡萄魚……等禾蚕，都是色、香狂丝、味换淆、形兼?zhèn)涞拿恕?/p>
【葡萄魚】
青魚 葡萄原汁 面粉 蔥段 姜片 鹽 白糖 米醋 醬油 高湯 太白粉 豬油
庭院中的葡萄架上哗总，爬滿了青翠欲滴的葡萄藤。一串串寶石般的葡萄掛在枝頭倍试，讓人垂懸欲滴讯屈。
葡萄生吃酸甜爽口，
做成葡萄干甘甜如飴县习，
釀成酒水更是讓人沉醉……
很多人都吃過葡萄涮母、葡萄干或葡萄酒，卻不一定吃過葡萄魚躁愿。
這道安徽的傳統(tǒng)名菜叛本，不僅將魚肉仿造成葡萄的形狀，還用葡萄汁調(diào)味攘已，色香味形都有葡萄的風(fēng)味炮赦。
通常怜跑，餐館烹調(diào)的時(shí)候样勃，選用5KG左右的大青魚。
切下兩片魚肉性芬，去除魚骨峡眶，做成寬邊的長肉。將魚肉朝上植锉，用刀劃上縱橫的花紋辫樱。記得刀的深度，直達(dá)魚皮俊庇，但不劃破魚皮狮暑。
把處理好的魚肉，用蔥辉饱、姜和調(diào)味料搬男，腌漬30分鐘去腥入味。然后抹上鹽水彭沼，再均勻的裹上面粉缔逛。
將處理好的魚肉，放入熱鍋熟油中姓惑，炸成金黃色褐奴。這時(shí)候，油炸過的魚皮會(huì)收縮于毙，魚身的紋縫就會(huì)綻開敦冬，看起來像一串葡萄。將魚肉撈起濾油唯沮，裝入盤中匪补。
把葡萄汁伞辛、甜醋、醬油夯缺、太白粉和鹽拌勻蚤氏，然后淋在魚肉上。再用葡萄藤和葡萄葉裝飾踊兜。這模樣竿滨，簡直不要太逼真。
葡萄魚外酥脆捏境、內(nèi)軟嫩于游，味道甜中帶酸，又有葡萄的果香垫言，風(fēng)味絕佳贰剥。
【掌上明珠】
鴨掌 蝦仁 蛋白 紅櫻桃 鹽 太白粉 紹興酒 雞清湯
提到掌上明珠，首先想到的是被父母疼愛的女兒筷频。
而這道菜名蚌成，更多是源自食材和造型。
清脆可口的鴨掌上凛捏，放著柔軟嫩滑的圓蝦丸担忧，看起來像極了一顆顆明珠。
把12個(gè)肥鴨掌坯癣，放入滾燙的開水中瓶盛，煮到稍軟的時(shí)候取出。將煮過的鴨掌去骨示罗，注意保持鴨掌的原狀惩猫。
將蝦仁剁成蝦茸，放在鴨掌上蚜点。然后放入盤中擺好轧房，再入籠蒸熟。
取出蒸熟的蝦茸鴨掌禽额，中間放上紅櫻桃裝飾锯厢。再用蛋液勾芡，淋在鴨掌上即可脯倒。
櫻桃的紅实辑、蝦丸的白、鴨掌的黃藻丢，三種顏色巧妙搭配剪撬，味道也讓人贊不絕口。
【金銀蹄雞】
火腿 蹄膀 母雞 紹興酒 鹽 鮮湯
浙江省的金華火腿悠反，有一個(gè)清雅的名字金蹄残黑。
白色的生蹄膀馍佑，被叫做銀蹄。
兩種食材與母雞一起烹煮梨水，就有了金銀蹄雞的名字拭荤。
將火腿、蹄膀和母雞疫诽，分別在鮮湯中煮一段時(shí)間舅世。
燉好后，連鍋上桌奇徒。揭去鍋蓋雏亚，整個(gè)屋子都彌漫著香味。
香濃粘稠摩钙、入口即化的火腿罢低，
脂肪豐潤、味道濃郁的蹄膀胖笛，
肉質(zhì)細(xì)嫩网持、味道鮮美的雞肉……
三種風(fēng)味各異的食材，完美的融合在品鍋之中匀钧，乳白色的湯汁鮮香濃郁翎碑，卻絲毫不感覺油膩谬返。
寒冷的冬天之斯，來上一碗鮮湯，這味道太好遣铝，簡直無法描述……
這種烹飪方法最注重鮮美的湯汁佑刷，保留食材的原汁原味，就必須用品鍋酿炸。（原書注：可將材料排成品字的有蓋鍋）
這道菜瘫絮，將鍋蓋蓋緊后，用文火慢慢燉煮而成填硕。
這道安徽名菜麦萤，裝在清代同光官窯（原書注：同治光緒年代之官窯）所出的大號品鍋中。
鍋面上精心雕刻的人物扁眯、花卉壮莹，造型別致、栩栩如生姻檀。再搭配緊密嚴(yán)實(shí)的鍋蓋命满，是做工精巧的藝術(shù)品。
【清炒鱔糊】
鱔絲 姜末 姜絲 蔥花 豬油 紹興酒 醬油 白糖 芝麻油 調(diào)水太白粉 胡椒 白湯
鱔魚不僅味道鮮美绣版，還富有營養(yǎng)胶台。清炒鱔糊歼疮，是一道家喻戶曉的名菜。
季節(jié)不同诈唬，田鱔的味道也不同韩脏。
春季，鱔魚的肉質(zhì)比較細(xì)膩铸磅；
初夏插秧的季節(jié)骤素，鱔魚的味道最鮮美；
秋季愚屁，鱔魚的肉質(zhì)緊實(shí)粗壯济竹；
冬季，鱔魚肥美霎槐、個(gè)大皮粘送浊。
做這道菜，要用指頭粗的鱔魚丘跌。將鱔魚肉過水袭景，以肉質(zhì)軟透而不碎爛為原則。
鱔魚闭树，不僅要吃新鮮的耸棒，而且最好炒得熟透再吃。
死鱔魚报辱，體內(nèi)留存的組胺与殃，對人體有害，不可食用碍现。
將鮮活的鱔魚幅疼，迅速過水。然后用骨刀刮肉昼接，切成細(xì)絲爽篷。
強(qiáng)火熱鍋，放入切好的鱔魚絲翻炒慢睡。炒熟后逐工，加入調(diào)味料和清湯。先用強(qiáng)火煮開漂辐，再加蓋煮到入味泪喊，然后勾芡裝盤。
在盤中的鱔魚絲中間者吁，挖一個(gè)凹洞窘俺。洞的周圍撒上姜絲，洞中放入豬油。最后再撒上胡椒即可瘤泪。
上桌的時(shí)候灶泵，滾熱的油滋滋作響。鱔魚絲的香氣撲鼻而來对途，令人垂誕三尺赦邻。充分滲透了湯汁的鱔糊，味道芳香濃厚实檀。
【沙地鯽魚】
雞蛋 鯽魚 熟火腿粒 鹽 紹興酒 雞清湯 蔥結(jié) 姜片
安徽的黃山惶洲，是有名的旅游勝地。
險(xiǎn)峻的山峰膳犹、雄偉的青松恬吕；
涓涓流動(dòng)的泉水，波濤洶涌的云盒氪玻……
堪稱黃山四大絕景铐料。
面對這樣的美景，明朝的徐霞客曾有“五岳歸來不看山豺旬，黃山歸來不看岳”的感嘆钠惩。
山中的溪水清澈見底，溪水中出產(chǎn)的魚族阅、鱉篓跛，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美坦刀。烹調(diào)出來的菜肴愧沟，簡直是人間美味。
900多年前求泰，宋代宣城縣的詩人梅堯臣央渣，曾經(jīng)稱贊安徽的菜肴计盒，“雪季牛尾貍渴频，沙地馬蹄鱉”。
據(jù)說北启，這道沙地鯽魚卜朗，就是從梅堯臣的詩句，獲得了創(chuàng)作靈感咕村。
在橢圓形的淺碗中场钉，打入3個(gè)雞蛋。將雞蛋打散后懈涛，加入適量的鹽和冷雞湯逛万，攪拌均勻。
將鯽魚剖腹批钠、去鱗宇植、去鰓后洗凈得封，然后放入熱開水中焯水，再放入裝有蛋液的湯碗中指郁。將碗放入蒸籠忙上，用強(qiáng)火把魚蒸熟。
打開蒸籠闲坎，蒸熟的鯽魚半沉在蒸蛋中疫粥。最后，撒上熟火腿丁腰懂，就像在溪流沙地上游水的鯽魚梗逮。
這道菜魚肉鮮美、蒸蛋軟嫩绣溜。沙地鯽魚造型別致库糠，這創(chuàng)意至少得給一百分。
【鳳還巢】
雞蛋 雞茸 蝦茸 馬鈴薯 豬油 太白粉 鹽 紹興酒 鮮湯
鳳凰涮毫，自古便是傳說中的吉祥鳥瞬欧，象征天下太平。
許多文學(xué)作品中都有鳳還巢的故事罢防，平劇名角梅蘭芳也曾經(jīng)演出過鳳還巢艘虎。
安徽省歙縣人，自古以來擅長經(jīng)商咒吐。
當(dāng)?shù)赜幸晃婚L者過六十大壽野建，妻子為他做炒面，還加了兩個(gè)煮雞蛋表示慶祝恬叹。
老爺子很高興候生，一直稱贊太好了，簡直就是鳳還巢嘛绽昼！
這個(gè)故事唯鸭，當(dāng)時(shí)就刷爆了朋友圈。
后來硅确，這道菜經(jīng)過改良目溉，便成為接待親朋好友的宴席名菜。
鳳還巢菱农，融合了中西烹調(diào)技法的優(yōu)點(diǎn)缭付。將馬鈴薯、蝦茸循未、雞蛋等食材陷猫，做成特殊的造型，油炸后簡直就是鳥窩的既視感。
將煮熟的雞蛋切開绣檬，挖出熟蛋黃舅巷。在蛋白中，裝入雞茸和蝦茸河咽，再下鍋炸成金黃色钠右。
另起鍋，放入炸過的蛋白和雞蝦茸忘蟹，加入調(diào)味料飒房。煮到食材入味后，裝在原先的巢中即可媚值。
鳳還巢香味四溢狠毯，巢窩香脆、肉茸軟嫩褥芒。既有雞肉的香味嚼松，也有蝦肉的鮮味，造型和味道都相當(dāng)?shù)莫?dú)特锰扶。
【銀芽山雞絲】
山雞 綠豆芽 蛋白 紹興酒 精鹽 水太白粉 白湯 干太白粉
山雞献酗，也叫野雞。肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)坷牛，入口柔嫩無筋罕偎。尤其雞胸肉最美味，有獨(dú)特的風(fēng)味京闰。
用山雞烹制的菜肴颜及，是美味的野禽菜肴。
綠芽蹂楣，選用顏色純白俏站、質(zhì)地柔細(xì)的綠豆芽。
將幼嫩的雞胸脯肉痊土，切成長短粗細(xì)均勻的雞肉絲肄扎。然后加入蛋清與太白粉拌勻。
把綠豆芽切去頭施戴、尾反浓，下鍋用強(qiáng)火炒熟。然后加鹽調(diào)味赞哗，即可裝盤。
將山雞絲放入熱鍋中快炒辆雾，直到肉絲變黃肪笋、雞肉熟透，便可將雞肉絲，放在盤中的豆芽上藤乙。最后猜揪，淋上勾好的芡汁即可。
這道菜顏色清淡坛梁、味道鮮美而姐、口感嫩滑。裝在乾隆年間出自官窯的青花瓷古盤中划咐，看起來清爽淡雅拴念。
【蝦裹筍】
蝦仁 魚肉 豬腹脂 嫩春筍尖 豬油 紹興酒 鹽 雞清湯 調(diào)水太白粉 雞油
竹筍味道鮮美，一年四季都有佐餐的竹筍菜肴褐缠。
自古以來竹筍的烹調(diào)方法很多政鼠，一般用燉、燜队魏、煨公般、燒等方法烹飪，能做出各種不同的味道胡桨。
蝦裹筍官帘，融合了民間竹筍各種傳統(tǒng)烹飪法的優(yōu)點(diǎn)，在食材的選擇和烹調(diào)上都很有創(chuàng)意昧谊。
將新鮮的蝦仁遏佣、魚肉、豬腹脂切細(xì)揽浙，然后剁成肉泥状婶。
把嫩筍尖劈開成十字的缺縫，填入剁碎的肉泥馅巷。然后放入熱豬油中膛虫，將竹筍與肉泥炸熟，再撈出濾油钓猬。
另起鍋稍刀，將雞湯、紹興酒敞曹、鹽和少量的太白粉勾薄芡账月。然后放入炸過的蝦裹筍，用強(qiáng)火翻炒均勻澳迫。最后滴上雞油裝盤即可局齿。
做好的蝦裹筍顏色金黃，口感粘稠橄登、味道鮮美抓歼，是不可多得的下酒好菜讥此。
【火腿燉鞭筍】
火腿 鞭筍 鮮湯 鹽 紹興酒
安徽省山區(qū)的毛竹（原書注：孟宗竹），粗壯高大谣妻、是建筑工業(yè)的好材料萄喳。
炎熱的夏季，竹枝搖曳蹋半、竹林涼爽他巨。這時(shí)候新長出的新筍，就是夏令時(shí)節(jié)的好菜：鞭筍减江。
竹筍氣味清香染突，與其他食材一起烹飪知给，會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味险耀。
安徽有名的湯菜火腿燉鞭筍，重點(diǎn)在于火候的把控段化，與耐心的燉煮茵休。
將500g鞭筍洗凈薪棒，然后切塊，放入砂鍋榕莺。
在砂鍋中俐芯，加入火腿、雞钉鸯、鴨和鮮湯（原書注：用蹄膀和豬肉燉成）吧史。鮮湯蓋過鞭筍為準(zhǔn)，再用中火燉煮唠雕。
燉到湯汁減少贸营，食材入味的時(shí)候，裝到湯碗中岩睁。在碗中央钞脂，放上熟火腿片裝飾即可。
火腿燉鞭筍捕儒，湯汁氣味清香冰啃、味道濃郁，是一道色香味俱佳的好菜刘莹。黃色的鞭筍和鮮紅的火腿阎毅，顏值很高哦。
【五色繡球】
蝦仁 魚肉 豬肉 雞肉 豌豆 發(fā)菜 雞蛋 火腿 青菜 鹽 太白粉 肉清湯
據(jù)古書記載点弯，東扇调、西、南蒲拉、北肃拜、中5個(gè)方向痴腌，分別用不同的顏色來代表雌团。
具體的方位和代表顏色是：
東方綠色燃领、西方白色；
南方紅色锦援、北方黑色猛蔽，中央黃色。
綠灵寺、黃曼库、紅、白略板、黑這五種顏色毁枯，合稱五色，也叫做正色叮称。
五色齊全种玛，就代表著完美、圓滿和吉祥瓤檐。
因此赂韵，五色繡球是喜宴中，非常受人歡迎的一道菜挠蛉。
將蝦仁祭示、魚肉、豬肉谴古、雞肉和豌豆质涛，分別剁碎成泥狀。然后各自捏成圓圓的丸子掰担。
魚丸配錦絲蛋汇陆，肉丸配火腿絲；
雞丸配雞絲恩敌，豌豆丸配青菜絲瞬测；
蝦丸配發(fā)菜。一起組合成繡球纠炮。
將做好的丸子月趟，分別放在盤子上入蒸籠蒸。上桌的時(shí)候恢口，層層疊放成寶塔的形狀孝宗。最后淋上透明的芡汁即可。
五色繡球耕肩，色彩鮮美因妇；不同的繡球柔軟可口问潭，又有不同的滋味。
【楊梅圓子】
豬腿肉 楊梅原汁 豬油 太白粉 鹽 ?面包粉?白糖 醋
據(jù)說婚被，1800多年前狡忙，后漢末年，曹操率軍趕路址芯，一路奔波灾茁、饑渴勞累。
眼看著士氣低落谷炸，曹操心生一計(jì)北专，忽悠士兵們說，前面有一片梅林旬陡。
聽到有酸甜的梅子吃拓颓，士兵們各個(gè)垂涎三尺。
于是做事也帶勁了描孟，走路也帶風(fēng)了驶睦，很快就完成了任務(wù)。
從此画拾，用空想來自我安慰啥繁，就被人叫做望梅止渴。
當(dāng)時(shí)的梅子青抛，到底是青梅還是楊梅旗闽，就沒有考究了。
但梅子酸甜的味道蜜另，不僅好吃還能緩解酒醉适室。
用楊梅原汁做成的楊梅圓子，是安徽省的地方名菜举瑰。
將七分瘦捣辆、三分肥的豬腿肉剁碎，加入楊梅原汁此迅，按照楊梅的大小做成肉丸子汽畴。
將肉丸裹上面包粉油炸，然后加入甜醋調(diào)味耸序，串上茶葉梗忍些，看起來就像掛在樹枝上的楊梅。
味道酸甜適中坎怪，色香味形都像極了楊梅罢坝。醉酒的時(shí)候，來上幾串搅窿，既好吃又解酒嘁酿。
大富貴酒樓 完
鮮甜多汁的葡萄隙券，酸爽適口的楊梅，
鮮艷欲滴的紅櫻桃……
看似普通的食材闹司，經(jīng)過廚師的創(chuàng)新烹飪娱仔，呈現(xiàn)出一道道風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。
以鮮果入菜开仰，少了一分油膩拟枚，多了一分果香薪铜，
簡直是烹飪界的一股清流……
