一位學(xué)《生物技術(shù)與工程》的同學(xué)在網(wǎng)上詢問：泡菜制作時泡菜罐為什么只能裝八成滿榕吼？
我以工作中的經(jīng)驗羹蚣，回復(fù)如下：
如果是課本上這么說的，那么這一定要有個前提：
1顽素、這里指的泡菜是哪個地方的泡菜？
2型型、這里所指的泡菜罐是指的哪個地方的泡菜罐全蝶？
3、這里所指的八成滿是地方習(xí)慣抑淫，還是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)？
假設(shè)：
1砌烁、上面所說的泡菜是指傳統(tǒng)的四川泡菜催式，另外避归，泡菜罐是指傳統(tǒng)的四川泡菜壇（覆水壇）函似。
2喉童、使用6%的鹽水，所泡的蔬菜為蘿卜蔑担、青菜咽白、二荊條辣椒、仔姜晶框。
在上面假設(shè)的情況下：
鹽會漬出蔬菜中的水分授段，但蔬菜本身也會變小。
發(fā)酵前期侵贵，隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行，蔬菜中的有機(jī)糖會被微生物代謝成二氧化碳和其它物質(zhì)卡睦，二氧化碳會使泡菜壇內(nèi)的體積增加漱抓，如果泡菜壇裝得太滿，泡菜水就會溢出乞娄。
但這個答案不完全對补胚，因為象蘿卜、青菜溶其、仔姜……等根莖類的蔬菜，只要不是裝的太滿束铭，就不會發(fā)生泡菜水溢出的現(xiàn)象。象辣椒這類蔬菜契沫，內(nèi)部是空心的，發(fā)酵時會使辣椒脹起來拴清，體積增大会通，就會有水溢出。
如果從食品安全的角度來看沪停，四川泡菜壇裝的滿一點比八成滿好裳涛。四川泡菜是利用厭氧的乳酸菌發(fā)酵來冷加工蔬菜。最好的環(huán)境就是在無氧狀態(tài)下舷礼。八成滿比全滿的氧化含量多（前提是要及時清理溢出泡菜水技肩，避免雜菌生長），不利于四川泡菜發(fā)酵虚婿，反而給泡菜壇中的好氧雜菌提供生存環(huán)境。
那是因為至朗，四川泡菜在發(fā)酵后期剧浸，蔬菜縮小會使泡菜壇形成負(fù)壓。這時嫌变，四川泡菜壇壇沿口裝的水就起到水封的作用躬它，外面的空氣無法進(jìn)入。只要維護(hù)好泡菜壇壇沿水，不讓水干疮跑，就能給壇里的乳酸菌提供便好的生存環(huán)境凸舵，從而更利于泡菜發(fā)酵。
