地方名菜——臭帶魚燉豆腐
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帶魚，是水族中一種很兇狠的魚瑞侮，形狀尖嘴狼牙，長條如帶越妈，渾身銀色钮糖，光滑無鱗，其形又如長長的戰(zhàn)刀阎抒，所以消痛，北方人又稱之為刀魚。帶魚的吃法比較簡單逞带，常見的有:干炸帶魚纱新；油煎帶魚；醬燜帶魚遇汞；豆腐燉帶魚；帶魚燉茼蒿空入；帶魚燉茄子；帶魚燉青椒酪耕；帶魚燉土豆條子轨淌；帶魚燉粉條子等。
南北方的帶魚有著質(zhì)的區(qū)別盟步，北方的帶魚主要以渤海灣的刀魚為代表躏结，其特點是長得不太大，味道極其鮮美黄橘，被譽(yù)為北方海產(chǎn)品中的珍品屈溉。前些年有文章說趙本山親自下廚，做刀魚燉豆腐帆赢，款待章子怡和林志玲等线梗，以這些大星星的檔次，他們吃的刀魚應(yīng)當(dāng)是現(xiàn)今市面非常不宜見到的極品渤海刀魚瘾婿，這種渤海刀魚僻造，五厘米寬以上孩饼，二百元左右一斤，這種新鮮的渤海刀魚立膛，即便是不具有太高的烹飪技術(shù)，只要是做熟端上桌好啰，也是會很好吃的儿奶，原因在于是新鮮的渤海刀魚。
南方的帶魚則與北方帶魚不同椰弊，可以長到很寬很長很厚瓤鼻，其后背上還都長有很多的反骨，吃的時候清焕，很容易剝離出來的祭犯。南北方的帶魚雖然同屬一族，但南方帶魚比北方刀魚便宜非常多筛峭，價格上的差距是非常大的陪每，真是一分錢一分貨，所謂物以稀為貴挂签。之所以會出現(xiàn)如此大的價格反差盼产，原因在于南方的帶魚產(chǎn)量大饵婆，味道沒有北方刀魚鮮美侨核，不僅味道不好灌灾，反而偏偏多了幾分腥臭和油膩。
帶魚保鮮期短锋喜，比起普通的魚，南方炎熱的天氣使得帶魚更容易變臭段标，加之以往的冷藏條件有限，更多的沒有條件冷凍的帶魚只能鹽鹵曬干蛇更，而那些沒來得及鹽鹵曬干的帶魚赛糟，發(fā)臭成了必然虑灰，基本上都帶有人體褲襠大腿根兒的汗腥尿臭味。不過穆咐，帶魚即使變臭了也不影響使用对湃，似乎帶魚如果不帶點臭味反而就配不上帶魚的身份了，其實拍柒，這完全是時勢使然拆讯，人們沒有辦法而已，其實种呐，有條件的人們吃帶魚還是追求新鮮的，作為尋常不富裕的百姓爽室，對帶有臭味兒的帶魚，是決不忍心扔掉的嘿架，只不過吃帶有臭味兒的帶魚成了一種習(xí)慣和不得已的傳統(tǒng)罷了啸箫。譬如，逢年過節(jié)筐高，如果哪位普通機(jī)關(guān)干部能夠獲得單位里送給他的一大坨不新鮮的帶魚柑土，心里雖然有些犯堵，但是想到這種有臭帶魚稽屏，是單位領(lǐng)導(dǎo)們才有的待遇狐榔，一般的群眾職工是得不到的，想到這里薄腻，也是會在心里升起一團(tuán)暖意和機(jī)關(guān)干部優(yōu)越感的庵楷。
既然吃臭帶魚，有時成了一種必然尽纽，那么如何烹制臭帶魚便自然而然地成了一種烹飪手藝弄贿，能夠把臭帶魚烹制成飯桌上的一道可口的菜肴，考驗著一個做廚子的技術(shù)和神經(jīng)了期奔。老辣的廚子危尿，均知道臭帶魚是個砸牌子的食材，如果烹制臭帶魚這道菜搁胆，是出力不討好的邮绿，精美的大宴是絕對禁止臭帶魚上桌搗亂添堵的，也唯有低端人口普通百姓顾腊，才將臭帶魚烹制成下飯飲酒的菜肴挖胃。
烹制臭帶魚原本并不難，難點在于去除其臭味吗垮，勤勞能吃的中國人民烁登，經(jīng)過千百年的摸索實踐，在摸索中創(chuàng)新饵沧，在創(chuàng)新中摸索狼牺，在摸索中來回再摸索，終于摸索出具有中國特色的臭帶魚烹制辦法失受。好吃在于料理咏瑟，不新鮮的臭帶魚需要鹽鹵油炸這樣重手法才能去其臭味，正其本味兄旬，尋常百姓人家烹制臭帶魚余寥，基本上都采取了用濃濁的調(diào)料味道，去掉或者是掩蓋其腥臭騷味的辦法绪撵。至于與豆腐同燉祝蝠，則是借鑒傳統(tǒng)中醫(yī)以偏制偏的原理，混合制約分解其臭味细溅，一起小火烹制儡嘶，再以蔥碎香菜碎撒上出鍋蹦狂。
生活的條件決定了生活的方式朋贬，長期以來由于人們對腐臭食材的烹制和使用窜骄，逐步形成了逐臭愛臭的龐大一族啊研，也因此形成中華料理的臭味菜品鸥拧，成為中華料理中的一大特色，比如火腿la肉以及徽菜的臭鱖魚沟娱、湖南的油炸臭豆腐等腕柜，都是專注于臭味的代表菜。雖然砰蠢，臭味菜品為常人所不能理解唉铜，但是潭流，蘿卜白菜各有所愛，大千世界拆宛，無奇不有讼撒，有些人就專好這一口兒，中國的逐臭追腥一族和東南亞非洲野人部落吃各種活蟲子的行為本質(zhì)上是一樣的瞻颂，沒有什么大驚小怪之處郑象，只不過是生活習(xí)慣罷了厂榛！
我今天專門要介紹的是臭帶魚的烹制丽惭，一是干炸臭帶魚辈双，二是豆腐燉臭帶魚湃望。
干炸臭帶魚這道菜操作起來比較簡單，調(diào)料是：蔥姜蒜瞳浦，辣椒废士，花椒等。具體實施要點：熱鍋涼油矗蕊，放入辣椒花椒麻椒蔥姜段兒炸至焦黃黑出香氣時氢架，撈出調(diào)料渣兒岖研，再放入事先躲頭去尾鹽鹵好的帶魚塊進(jìn)行干炸。旺火熱油硬纤，將臭帶魚塊兒赃磨，炸至色澤紅黃時撈出邻辉，待鍋內(nèi)油溫再次冒煙沸騰時，再將炸變色兒的臭帶魚塊兒放入滾油中繼續(xù)炸一遍值骇，直到其被炸得外焦里脆吱瘩，撈出瀝干油，擺盤上桌即可蜜徽。
臭帶魚燉豆腐，豆腐燉臭帶魚砚蓬，這道菜操作起來相對比較復(fù)雜盆色，需要一定的技術(shù)含量隔躲。讀者會問，臭帶魚燉豆腐和豆腐燉臭帶魚障本，難道二者有什么區(qū)別嗎响鹃？首先我要說的是臭帶魚和軟白嫩的豆腐這兩種食材為何要組合在一起案训？眾所周知强霎，臭帶魚味道大，這是不爭的事實轩触，天生我臭必有用家夺，貧窮讓國人對能夠入腹的食材珍惜舍不得扔拉馋，要物盡其用。豆腐是國人發(fā)明的便于消化吸收的豆制品随闺，黃豆對某些食物中的毒素具有解毒分解的功能蔓腐，這兩個貨放在一起回论，可以非常有效地抑制和化解帶魚的臭味撒璧。
烹制時卿樱，首先熱鍋涼油硫椰，先放入花椒粒大料，炸出香氣蹄胰，撈出花椒大料渣兒奕翔，放入辣椒姜蔥蒜爆鍋派继，放入躲頭去尾的臭帶魚塊兒，翻動均勻庆猫，澆入適量料酒绅络、醬油恩急，然后把切成大方豆腐塊兒，放進(jìn)鍋內(nèi)此叠，添加適量的水匾荆，開大火燒開牙丽，立刻轉(zhuǎn)文火，慢燉入味举娩。注意不可蓋鍋蓋，否則臭帶魚的臭味道會悶在鍋里。當(dāng)轉(zhuǎn)入慢火入味時铜涉，即進(jìn)入治大國若烹小鮮的境界中智玻，不可翻動鍋中的臭帶魚和豆腐方塊，盡可能地不要打擾這兩貨的結(jié)合過程芙代。接下來吊奢，你會看到豆腐大方塊兒趴在臭帶魚上，一動不動纹烹，伴隨著鍋中湯料的咕嘟咕嘟冒著熱氣页滚，如同吸精大法一般，慢慢地把臭帶魚的味道統(tǒng)統(tǒng)地吸到身上铺呵，如此經(jīng)過十五分鐘二十分鐘左右裹驰，即可關(guān)火出鍋了片挂。此時幻林。豆腐已經(jīng)不是原來的豆腐，臭帶魚也不是原來的臭帶魚音念，大方豆腐塊和臭帶魚這兩個貨融合著醬油鹽花椒的味道沪饺，打成了一片，融為了一體症昏，豆腐中有臭帶魚的味道随闽，臭帶魚中也有豆腐的味道父丰，但是肝谭，歸根結(jié)蒂一點是臭帶魚的臭味已經(jīng)揮發(fā)變異成一種誘人的美味，所以說蛾扇，臭帶魚和豆腐這兩個貨攘烛，就同東北的酸菜和豬肉一樣，可以說是前世今生天定的一對兒镀首，堪稱天貓配地狗坟漱、王八配烏龜，絕配中的絕配更哄，是一物降一物芋齿，所以，把這兩個貨放到一塊兒燉成翩，體現(xiàn)了中華民族的高級智慧觅捆，可以說，好吃的不要不要的麻敌，因此栅炒，帶魚燉豆腐，豆腐燉帶魚，是彼此彼此赢赊，分不清主次的乙漓。
豆腐燉帶魚和油炸帶魚，特別適宜于酌酒小飲释移，酒后配上白粥叭披、皮蛋粥、瘦肉粥玩讳、菜粥一碗趋观，如此搭配，甚是舒服锋边。若是小兩口一起享用皱坛，更能增進(jìn)感情，提高精神豆巨，調(diào)動情緒剩辟。若是用唯美文學(xué)的畫面來描述，我想一定會有這樣的場面：
一對小兩口往扔，酒足飯飽之際贩猎，面紅耳熱之間，女的滿懷深情地要說話萍膛，忽然一個飽嗝吭服，把眼淚都嗆出來。女的擦著眼角的眼淚蝗罗，笑臉嘻嘻地說道：“老公艇棕，這臭帶魚燉豆腐太好吃了，我都不想放筷子了串塑，撐死我了沼琉！”邊說邊夾起一塊臭帶魚的肉肉，說道：“老公桩匪，你說這南方的帶魚為啥就這么肥呀——打瘪？是不是人工飼養(yǎng)加添加劑了呀？”
男的回答：“人工養(yǎng)殖傻昙，我想是一定的闺骚，否則不會這么肥呀！”
女的又問：“老公妆档，你說現(xiàn)在科技這么發(fā)達(dá)僻爽，連基因都這么先進(jìn)地轉(zhuǎn)了因，你說哪一天能不能把帶魚像豬一樣地進(jìn)行圈養(yǎng)呢过吻？”
男的笑了进泼，回答道：“哈哈蔗衡！行！我看行乳绕！你這個創(chuàng)意好绞惦，現(xiàn)在你的思想思維很超前呀，有與時俱進(jìn)的時代意識洋措，我為你自豪為你驕傲為你歌唱济蝉。來，為了你菠发，咱倆干一杯王滤。”
女的來情緒了滓鸠，繼續(xù)問道：“老公知識比我多很多呢雁乡！那我再問問你，你說糜俗，如果帶魚和豬進(jìn)行嫁接踱稍，轉(zhuǎn)基了因，那以后這東西叫什么名字呢悠抹？”
男的一時表情凝重珠月，輕輕地扶了一下眼鏡架，開始做沉思狀楔敌，然后回答道：“你這個問題提的好啤挎，讓我想想÷汛眨”男的一邊撓頭一邊自言自語道：“叫帶魚豬庆聘？no！no氛谜！帶魚豬有些繞嘴掏觉，叫豬帶魚怎么樣？對值漫！豬帶魚好，叫著順口织盼！”
女的跟著喊：“豬帶魚好杨何！豬帶魚好！”
這對小夫妻沥邻，共同舉杯危虱，開懷大笑。
奇妙的中華料理技藝唐全，也只有在舌尖上的中國埃跷，可以讓臭味變美食蕊玷，化腐朽為神奇，請大家為我們神奇的祖國點贊弥雹、自豪垃帅！
我今天介紹的烹制臭帶魚的兩道菜，讀者們?nèi)绻X得好吃剪勿，就請多多轉(zhuǎn)發(fā)點贊打賞鼓勵贸诚，歡迎并期待讀者們的精彩點評和建議。
特別提示：烹制豆腐燉臭帶魚和油炸臭帶魚時厕吉，請您務(wù)必打開排油煙機(jī)酱固，務(wù)必打開家中的窗戶，以便于及時的通風(fēng)換氣头朱，否則运悲，料理過后，屋內(nèi)的臭味會繞梁三日项钮，再高級的法國香水也會黯然失效扇苞！
