所謂茅臺坤沙酒是指按照茅臺酒傳統(tǒng)工藝，采用原籽紅纓子高粱儡首，在每年重陽節(jié)前后和酒曲按照1：1比例攪拌后（俗稱下沙）偏友，九蒸八曬七出：九次蒸煮，第一次蒸餾的原酒不要參入原料中氛濒，晾嗮鹅髓，在釀造中，兩次投料骗奖，八次高溫堆積發(fā)酵（每次一周）八次下窖（每次一月）醒串，七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年仰挣，三年后勾兌調(diào)味膘壶，再窖藏一年洲愤，最后檢驗(yàn)出廠。
在遵義地區(qū)亡问，沙的意思就是指紅粱即高粱玛界，最有名的即是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)紅纓子高粱悼吱。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅良狈，所以稱為沙。紅纓子高粱又稱糯高粱遇西，粒小、皮厚洲敢、淀粉含量高茄蚯，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了壮不，只有本地高粱能完成七次取酒皱碘。下沙就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中健蕊，因所下沙的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒绊诲。投入的是比較完整的高粱掂之，產(chǎn)的酒為坤（當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘疲挥媚ニ榈母吡划a(chǎn)出的酒名為碎沙酒世舰；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為翻沙酒跟压。
定義
坤沙酒在茅臺鎮(zhèn)也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”歼培，是傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒躲庄，也就是常說的正宗醬香型白酒，它嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)笋庄，生產(chǎn)周期長達(dá)一年，出酒率低菌仁，品質(zhì)最好济丘；其靈魂是“回沙”工藝闪盔，即是將原料經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵泪掀，七次取酒（這就是常說的九八七生產(chǎn)工藝）异赫；并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠塔拳，其高粱不能夠粉碎靠抑，破碎率小于等于20%。傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經(jīng)是幾十元了颂碧，所以銷售價(jià)格較高载城。工藝
名詞解釋：
1费就、沙：高梁，茅臺鎮(zhèn)及周邊出產(chǎn)的小粒糯高粱最適宜茅臺酒的釀造睬澡。
2眠蚂、大曲：以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。
3米绕、窖池：條石筑的發(fā)酵池馋艺。
茅臺酒生產(chǎn)工藝捐祠，即傳統(tǒng)的醬香型白酒生產(chǎn)工藝簡稱為“九八七”生產(chǎn)工藝踱蛀，即九次蒸煮率拒、八次發(fā)酵、七次取酒角撞，歷經(jīng)春勃痴、夏、秋劣领、冬一年時(shí)間尖淘。也稱坤沙或坤籽生產(chǎn)工藝，這種工藝生產(chǎn)的酒叫坤沙酒或者叫坤籽酒著觉。
坤沙酒是純糧高溫大曲白酒德澈，出酒率低，一般有5斤糧食出1斤酒的說法固惯，且需要3-5年的窖藏方能到達(dá)其較佳風(fēng)味梆造。
為方便大家理解，我們把工藝結(jié)合名詞解釋來進(jìn)行說明葬毫。
坤沙酒用曲量大镇辉，大曲和粱的比例為1：1左右，注意：大曲是小麥制作而成贴捡，粱就是指的本地小粒糯高粱忽肛。
坤沙酒的生產(chǎn)講究“端午踩曲、重陽下沙”烂斋。
“端午踩曲”就是指在端午時(shí)節(jié)開始用小麥制作成大曲屹逛，經(jīng)歷2個(gè)月左右的時(shí)間制成成品曲，然后存放到重陽下沙后使用评腺。
用機(jī)器破碎以后，作成大曲塊芋绸。
制作好的大曲，入庫存放到重陽下沙后使用马昙。
“重陽下沙”指的就是重陽節(jié)后開始一年一度的下沙作業(yè)颂跨，“下沙”就是下粱的意思池颈，分兩次完成，第一次就叫“下沙”用去50%的高粱琢歇，第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱魄宏，然后就完成了兩次投糧的操作宠互，之后全年的七個(gè)輪次的出酒就不再使用高粱搏色，只是每個(gè)輪次不斷的加大曲汁掠，然后發(fā)酵再取酒。
下沙的過程非常重要乞榨，下沙完成得不好，一年到頭產(chǎn)的酒質(zhì)量都不好，甚至嚴(yán)重的出不了酒。所以釀酒師傅們都企盼下沙過程順順利利媒楼，一年到頭都是輕輕松松。
其中兩個(gè)過程重點(diǎn)介紹一下：堆積（堆積發(fā)酵）、入窖發(fā)酵。
堆積（堆積發(fā)酵）：出甑后的酒培首先進(jìn)行攤涼宜狐，然后加入大曲（磨成粉狀），進(jìn)行堆積發(fā)酵（視溫度而定回溺，3-7天）车要。
接下來加大曲，然后堆成一堆一堆的，就是進(jìn)行堆積發(fā)酵了榆俺。
入窖發(fā)酵：堆積發(fā)酵完成后就該進(jìn)入入窖發(fā)酵程序。
有點(diǎn)實(shí)力的廠都改用現(xiàn)代化的作業(yè)方式來代替繁重的人力進(jìn)行入窖和出窖操作毫玖。
入窖后敷上厚厚一層窖泥（本地黃泥，可重復(fù)使用）二打，窖期一個(gè)月，然后出窖厉颤。
出窖后的酒醅上甑蒸酒秤涩，現(xiàn)在用的都是直接蒸氣蒸煮挖函，效率更高。
特點(diǎn)
坤沙酒按照香型典型體分成三類：（醬香、窖底香驻售、醇甜）
醬香：醬香（味）突出迟几、豐滿蚜枢、醇厚、回味悠長
窖底：窖香濃郁、醇和吃靠、味干凈
醇甜：醬香（味）明顯姥闭、醇和铜跑、味甜伞广、干凈
混和：兩種或三種香型兼而有之
次品：A不符合輪次感觀標(biāo)準(zhǔn)；
B渾濁、有邪雜味、酸涉味過重扁达；
C低于輪次酒精度標(biāo)準(zhǔn)窘行。
三種香型里面醬香是最重要的壁熄，也是記公分的主要指標(biāo)烛亦，所是出產(chǎn)的醬香越多檬果，酒師們的獎(jiǎng)金就越多。窖底和醇甜兩種香型要有要求，但占比很小亿柑。
以上就是坤沙酒的生產(chǎn)過程
