人們在品酒或喝酒時，往往會感覺到酒有苦味劈愚，嚴重時會給人帶來痛苦形耗、難受的感覺留凭。苦味物質在含量極其微少的情況下升略，人們的舌頭都能感覺到微王。釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質的根源在哪呢?
白酒中的苦味物質很多，很難區(qū)別出它們各自的個性降宅，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的骂远。因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來腰根。
從而激才，要從根源上找到徹底解決白酒中苦味物質的方法是很難實現(xiàn)的。有的苦味物質還可能呈現(xiàn)不同的味覺感受额嘿，如單寧瘸恼、甘草等。單寧給人的感覺是苦册养、澀共存东帅，甘草則是先苦后甜。而稻殼及原料皮殼中的多縮戊糖分解得到的糠醛則有嚴重的焦苦味等等球拦。
白酒中的酸靠闭、甜、苦坎炼、辣愧膀、咸等味，與酒體中眾多的微量成分酸谣光、酯檩淋、醇、醛萄金、酮蟀悦、酚等物質的量比有著密切的關聯(lián)媚朦，量比恰當則苦味不顯;量比失調(diào)則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件日戈、操作管理询张、衛(wèi)生條件等有著不可分的關系。
釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質的根源在哪呢?具體歸納起來大概有以下三大情況可導致白酒帶有苦味：
一涎拉、原輔料不凈或選擇不當產(chǎn)生的苦味
使用原料霉變瑞侮，曲粉變質的圆，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等鼓拧，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味越妈，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染季俩，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致梅掠。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖酌住。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件阎抒。
二酪我、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少且叁，用曲量過大或用劣質曲都哭、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多逞带，窖內(nèi)空隙大欺矫，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用展氓，若酪醇含量適中穆趴，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富;若含量過高則會苦味嚴重遇汞，用曲量大酒醅中蛋白質含量高未妹，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨空入、脫羥而生成酪醇多络它，則導致酒的苦味。
三执庐、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食酪耕、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴轨淌，密封窖泥開裂并長霉迂烁，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味看尼、苦味、辛辣味盟步、霉味等藏斩。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制却盘，從而造成前期升溫過猛狰域、糟醅品溫高、持續(xù)時間長黄橘。發(fā)酵溫度高兆览，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高塞关，酵母衰老自溶快抬探，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加帆赢。
從而產(chǎn)生的酒帶有嚴重并持久的苦味小压。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛椰于，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強怠益。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多瘾婿，加速了甘油的分解蜻牢，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時憋他，前期用汽過大孩饼，將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質帶入酒中竹挡，產(chǎn)生不良的焦苦味镀娶。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質成分的沸點都較高揪罕，酒尾部分含量較多梯码。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多好啰。從而蒸酒時一定要“量質摘酒轩娶，掐頭去尾”。
