上一篇：全聚德烤鴨店（下）
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的因悲、真實(shí)的堕汞、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食晃琳，愿你喜歡讯检。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團(tuán)來到中國卫旱，對(duì)北京人灼、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪顾翼。有趣的是投放，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前适贸，被四川人拉住灸芳，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中涝桅。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書烙样。立馬搜索并找到了日文版苹支，無奈不懂日文，只得放下误阻。
某天债蜜，找了個(gè)日文翻譯，看能否翻譯一下究反。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)寻定，竟然跑來說：“這套書有臺(tái)灣版的【停”
當(dāng)下真的感激不盡狼速。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂卦停。幾經(jīng)波折向胡，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目惊完，但好歹也是珍品了僵芹。
便宜坊烤鴨店
【題記】
北京烤鴨是歷代宮廷御膳房的美味佳肴，不同的名店都有自己獨(dú)特的烤制方式小槐。而便（bian）宜坊特有的燜爐烤鴨拇派，自是關(guān)注度爆棚的一種。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題凿跳，以名店件豌、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習(xí)慣控嗜，重新編撰這套三十年前的巨著茧彤！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜疆栏、地方風(fēng)味曾掂、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
這間已有一百五十多年歷史的烤鴨店承边，與全聚德的相比遭殉，獨(dú)特的燜爐烤鴨更加肉嫩多汁石挂。
【便宜坊烤鴨店】
烤鴨原本是宮廷御膳房的名菜博助，只有王公貴族才有幸享用”杂蓿看到這里伐開心富岳，要吃吃烤鴨才能好蛔糯。大約是四百年前，烤鴨終于傳到了民間窖式，并在北京生根蚁飒，慢慢的出現(xiàn)了烤鴨的專賣店。
據(jù)說在明朝嘉靖年間（公元1522~1566年）萝喘，要想吃到正宗的燜爐烤鴨淮逻，就要去宣武門外菜市口米市胡同的老便宜坊（北京最早的烤鴨店）。到了清代阁簸，吃貨們能想到最浪漫的事兒爬早，就是皮皮蝦，我們一起吃烤鴨启妹！于是商人們開啟裝逼模式筛严，為了迎合吃貨，紛紛打著便宜坊的招牌開店饶米。就像聞到了套路的味道桨啃，北京用便宜坊做店名的烤鴨店，那時(shí)就有九家之多（裸食注：每一家都是不同老板開的）檬输，具體每家的味道如何就難以知曉了照瘾。
這里介紹的便宜坊烤鴨店（裸食注：即本書所介紹的），雖然是原來九家之中的一家丧慈。但此店的烤鴨肉質(zhì)好网杆，服務(wù)也好，真是名副其實(shí)的方便宜人伊滋。這家家喻戶曉的百年老店碳却，位于北京熱鬧的崇文門外大街一角。在飯館門口高懸的匾額上笑旺，刻著金碧輝煌的“便宜坊烤鴨店”六個(gè)大字昼浦。從清咸豐五年（公元1885年）創(chuàng)立以來，至今已有一百五十多年的歷史筒主。店鋪原本在前門外的鮮魚口街关噪，后來生意太好，店面過于狹窄乌妙，就搬到這里了使兔。
除了燜爐烤鴨外，店中師傅還擅長做各種山東菜藤韵；炒虐沥、爆、燒、燜欲险、糟蒸镐依、拔絲等烹調(diào)法，無不得心應(yīng)手天试。在幾百道菜中槐壳，焦炒里脊絲、干燒冬筍鮮蘑喜每、糟蒸鴨肝务唐、糖醋魚卷都是該店的上品。
【北京烤鴨】（燜爐烤鴨）
填鴨 飴糖水 甜面醬 蔥 黃瓜
俗話說带兜，“不到長城非好漢绍哎，不吃烤鴨太遺憾⌒妫”可見北京烤鴨的名氣崇堰，那種獨(dú)特風(fēng)味，在當(dāng)時(shí)哪里是普通菜能相提并論的涩咖。
北京烤鴨歷史悠久海诲，每家店都有自己獨(dú)特的考法，最主要有燜爐烤鴨檩互、掛爐烤鴨特幔、叉燒烤鴨等不同做法。清代時(shí)期闸昨，燜爐烤鴨最受歡迎蚯斯，才導(dǎo)致當(dāng)時(shí)供應(yīng)燜爐烤鴨的便宜坊就有九家。據(jù)說因?yàn)樘贸裕?b>整個(gè)京城全面淪陷饵较！連慈禧太后都把持不住拍嵌，特意去品嘗了便宜坊燜爐烤鴨的風(fēng)味。
燜爐烤鴨與掛爐烤鴨循诉，用的填鴨和處理方法幾乎相同横辆。那燜爐烤鴨的獨(dú)門秘籍到底是什么？
憋說話茄猫，快上車狈蚤！御膳房老司機(jī)大揭秘！
之所以味道各異划纽，關(guān)鍵就在于烤法脆侮。與直接用薪火來烤填鴨不同，燜爐烤鴨的傳統(tǒng)技法是先燃燒高粱莖勇劣，等整個(gè)爐壁燒熱后靖避，再把填鴨放入爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，用爐壁的余熱和灰燼的余熱來燜烤填鴨筋蓖。What？退敦！沒想到是溫火余熱烤填鴨粘咖，這畫風(fēng)好像在哪里見過。這跟傳說中的低溫慢煮是一個(gè)原理嗎侈百？瓮下！好吧，不知道溫水煮青蛙的味道如何……
隨著時(shí)代的發(fā)展钝域，高粱莖換成了煤氣讽坏，爐灶也被經(jīng)過改良，不過依然保持了燜爐烤鴨的獨(dú)特風(fēng)味例证。這爐灶可不是蓋的路呜！爐中要一直保持余熱，保證火力不會(huì)過強(qiáng)织咧，脂肪和水分消耗得少胀葱，烤出來的鴨皮顏色才能恰到好處，呈現(xiàn)出漂亮的光澤笙蒙，而且肉嫩多脂抵屿，味美可口。
把烤鴨切片可是一項(xiàng)技術(shù)活捅位。切法主要是先切皮轧葛，然后切肉，即把皮艇搀、肉分開切下尿扯。但也有肉連著皮起切下的，兩公斤以上的大填鴨焰雕，可以切成一百片姜胖。這神奇的刀工！
要想保持皮的脆度淀散，關(guān)鍵是速度右莱。是的，速度档插！對(duì)慢蜓，沒錯(cuò)，是速度郭膛！切片的烤鴨晨抡，要立即送到餐桌上。把肉全部切完后，切下鴨嘴耘柱，縱切為二如捅，再切下尾部，同時(shí)連同肋骨上的碎肉调煎，一起盛在盤上镜遣，端到客人面前，就表示烤鴨已全部切好端上來了士袄。
好了悲关，別吵我了，我想靜靜娄柳，想靜靜滴吃烤鴨~~
【菊花鴨掌】
鴨掌 雞蛋皮 雞茸 蔥末 姜末 紹興酒 芝麻油 太白粉 雞湯 雞蛋清 油菜心 鹽
魚香肉絲沒有魚寓辱，菊花鴨掌就有菊花了？并沒有......或許在豪華宴會(huì)上赤拒，品嘗北京烤鴨時(shí)秫筏，很少想起烤鴨的腳掌。況且還是一道如菊花般美艷的名菜挎挖！想想就有些緊.......
這種幾乎被忽略的食材跳昼，在高明的廚師手下，成了全鴨宴及高級(jí)宴會(huì)中肋乍，上得了臺(tái)面的好菜鹅颊。這菊花鴨掌，便是被津津樂道的其中一種墓造。在百花式樣的藍(lán)色瓷盤中堪伍，金黃色的鴨掌猶如菊花盛開的花瓣，再用青綠的油菜心裝飾觅闽。遠(yuǎn)遠(yuǎn)一看帝雇，那優(yōu)雅的形狀和色澤，仿佛就是……好一朵美麗的大菊花～蛉拙！
精選出同樣大小的鴨掌尸闸，煮熟后去除爪、骨和薄皮（裸食注：鴨掌最外面的一層硬質(zhì)表皮孕锄。）吮廉，再翻里作面，上籠蒸熟畸肆。把蔥末宦芦、姜末、鹽轴脐、蛋白加入雞茸调卑，作成直徑約2cm左右的丸子抡砂，蒸熟。將油菜心切絲并用油炸過恬涧，放在大盤中央注益，把蒸過的鴨掌繞圈擺放，雞肉丸則放在鴨掌心上溯捆，撒上熟蛋絲丑搔。鍋里放入雞湯、鹽现使、酒燒開低匙，除去浮沫旷痕，加入太白粉勾芡碳锈，澆到鴨掌上，即可上桌欺抗。
【糟蒸鴨肝】
鴨肝 香糟酒 白糖 鹽 紹興酒 黃瓜
糟蒸鴨肝自然是便宜坊的傳統(tǒng)名菜售碳，紅里透黃的鴨肝，盛在有如深湖的濃青色八角盤中绞呈，再以黃瓜裝飾贸人，很是有風(fēng)雅之趣俺祠。當(dāng)糟蒸鴨肝還未放至眼前走触，誘人入醉的香糟酒香早已是撲鼻而來。
香糟褐筛，是小麥與糯米發(fā)酵而成的獨(dú)特調(diào)味料圾亏，主要產(chǎn)于浙江的杭州十拣、紹興地區(qū)。把香糟泡入紹興酒數(shù)日志鹃，便成了濃香金黃的香糟酒夭问。不僅香糟鴨肝，北京許多名菜曹铃，都喜歡使用這種調(diào)味料缰趋。它的芳香使這道菜入口后更覺得香味綿長、余味無窮陕见。因其有助于消化秘血、補(bǔ)肝、增強(qiáng)視力……若經(jīng)常食用评甜，對(duì)老人而言直撤，是不可多得的滋補(bǔ)菜肴。
這道菜歲為名菜蜕着，卻在烹調(diào)上相對(duì)簡單谋竖。首先精選上好的鴨肝（裸食注：并不是所謂的肥肝）红柱，除去筋脈、血管后放入碗中蓖乘。用白糖锤悄、酒、鹽拌勻嘉抒，上蒸籠蒸熟零聚，即可取出切片并排于碟上。最后些侍，撒上煮沸的香糟酒即成隶症。
【糖醋魚卷】
活鯉魚 對(duì)蝦 蔥末 姜末 太白粉 鹽 白糖 醋 雞蛋清 紹興酒 花生油 醋
便宜坊的魚卷與全聚德有所不同。首先岗宣，在做法上便宜坊的是糖醋口味蚂会；再來，也沒有刻意去凸顯其烤鴨店的特征而用鴨肉入餡耗式。
裝在象征吉祥的龍鳳彩色瓷盤中胁住，如白玉般光潤。其色彩并不華麗刊咳，材料也不昂貴彪见，卻最直接地讓食客感受到廚師的功力。這道糖醋魚卷很要精工烹飪：把生鯉魚切成均等的薄片娱挨，卷起切細(xì)的蝦肉與豬肉餡余指，再包做成大小整齊的魚卷，最后烹調(diào)勾芡跷坝，無不彰顯著廚師精細(xì)的手藝酵镜。
【干燒冬筍鮮蘑】
冬筍 鮮蘑罐頭 白糖 醬油 紹興酒 清湯 芝麻油 花生油
冬至以后長出的竹筍，肉厚而嫩脆探孝。冬筍與鮮嫩的蘑菇組合后笋婿，相輔相成地讓味道更好了。這種清脆的滋味顿颅，在宴席間吃過濃味的菜品后缸濒，更是清沁怡然。
干燒是燒法的一種烹調(diào)方式粱腻，先把材料烹調(diào)（炸或炒）好之后庇配，加上調(diào)味料及少量的湯，用文火燉干绍些。
光看一眼桌上的干燒冬筍鮮蘑捞慌，便會(huì)讓人食指大動(dòng)。赤金色的冬筍柬批，黃茶色澤的鮮蘑啸澡，清脆可口袖订，即便不是趁熱吃，味道也不會(huì)失望嗅虏。這道菜不油膩洛姑，還有助于化痰理氣，有益腸胃皮服。用蝙蝠捧壽的瓷盤裝盛楞艾，有著“福如東海水永注，壽比南山松長青”的寓意龄广。
【焦炒里脊絲】
豬里脊 鹽 醬油 姜汁 紹興酒 醋 柿子椒 花椒油 太白粉 蔥段 花生油
焦炒里脊絲的里脊肉硫眯，又稱腰柳，是豬肉最細(xì)嫩無脂的部分择同，所以常被用來烹調(diào)精巧的菜肴两入。焦炒是炒的一種烹調(diào)法，先撒上芡粉油炸后再炒奠衔，炒得好才會(huì)有脆嫩可口的效果谆刨。
焦炒里脊絲的竅門在于肉的切法與火候塘娶。首先归斤，要施展切肉神功，欲練此功刁岸，必下苦功脏里！神功一旦施展，就能把肉絲的長短虹曙、粗細(xì)切得一致大小迫横。火候則隨材料的狀態(tài)加以調(diào)節(jié)酝碳，火候適當(dāng)才會(huì)鮮美飄香矾踱。最后裝入有福壽意味的古青花瓷。
【瓤鴨心】
鴨心 雞里脊 豬肥肉 蔥末 姜末 紹興酒 雞蛋清 清湯 鹽 太白粉 花椒油 雞蛋絲 蔥段 蒜片
便宜坊有一道獨(dú)特的名菜——瓤鴨心疏哗，古青花瓷碗的中央呛讲，放著褐中泛紅的鴨心，周圍用雞蛋絲裝飾返奉。擺上蔥段贝搁、蒜片后，整道菜看起來猶如一朵盛開的花朵芽偏，仿佛只看圖片也能感到撲鼻的香氣雷逆。
瓤鴨心的餡是將雞里脊與肥肉做成肉末填入的，這樣的做法還有兩個(gè)別名：雞芽子污尉、黃瓜肉膀哲。
把挑去筋的雞里脊與肥肉剁成泥茸往产，拌入蔥末、姜末某宪、鹽捂齐、酒、蛋白后成餡缩抡。精選大小一致的鴨心奠宜，從每個(gè)鴨心的一端取出頂上中間的部分。加鹽瞻想、酒腌制片刻压真，濾去水分再把餡料塞入鴨心，上蒸籠蒸熟蘑险。取出蒸好的鴨心裝盤滴肿，并排放成花朵狀，用雞蛋皮絲裝飾佃迄。最后泼差，把酒、鹽呵俏、蔥段堆缘、胡蘿卜片放入清湯中煮熟、勾芡普碎，滴上幾滴花椒油即可吼肥。
【拔絲蘋果】
蘋果 白糖 熟芝麻仁 面粉 太白粉 雞蛋清 花生油
深藍(lán)色瓷盤把剛出鍋的拔絲蘋果，烘托得如瑪瑙般鮮艷欲滴麻车，令人垂涎缀皱。用筷子夾起，瞬間金絲滿布动猬、藕斷絲連啤斗。粘得長長的一條，切也切不斷赁咙。拔絲這種做法钮莲，專指甜食。材料的選擇很多序目，可以用水果臂痕、干果和或紅薯、芋頭猿涨。把食材用滾刀法切成多角形油炸握童，澆上炒過的白糖飴即可。
拔絲蘋果叛赚，香甜焦脆澡绩。正確的打開方式是：用筷子夾起稽揭，放入一旁的涼水碗中，讓蘋果表面的白糖凝固肥卡，有如薄冰溪掀、極似冰裂；繼而入口步鉴，香甜揪胃、軟糯。
把去皮除子的蘋果切好氛琢，調(diào)上面粉喊递、太白粉、水阳似，做成面衣骚勘。再用強(qiáng)火把花生油燒至六成熱時(shí)（裸食注：大約140℃左右），將涂上面衣的蘋果下鍋撮奏，炸至金黃色程度俏讹，即可撈起備用。除去鍋中剩余的油（裸食注：不洗鍋）畜吊，放入白糖泽疆，加熱一分鐘使之溶化，并變?yōu)闇\茶色定拟，用湯匙檢驗(yàn)拉絲的效果于微，若可拉出絲來逗嫡，就可放入炸好的蘋果青自。使糖飴均勻地遍布在蘋果表面，盛于盤上驱证，撒些熟芝麻便可延窜。
【口蘑燜鴨胗】
鴨胗 口蘑 醬油 姜汁 紹興酒 雞湯 黃瓜 蔥段 太白粉 櫻桃 芝麻油
蘑菇的產(chǎn)地分布廣泛，產(chǎn)量也多抹锄，種類超過二百多種逆瑞。在各地的語言習(xí)慣中，北方更多說“蘑”伙单，而南方則常用“菇”获高。口蘑則是蘑菇中的一種吻育。
話說念秧，之所以叫口蘑，據(jù)說與河北的張家口有著很深的淵源布疼√海口蘑主要產(chǎn)于內(nèi)蒙币狠、甘肅、新疆及河北省西北部砾层，但卻以張家口為其集散地漩绵，或在此加工（裸食注：有點(diǎn)類似海南的檳榔大部分在湖南加工的情況），所以便有了口蘑的名稱肛炮。納尼....口蘑的名稱是這樣來的止吐！咋不叫“張蘑”咧？口蘑的形狀有如帽子的上部侨糟，皮祟印、肉都呈淺黃色，厚實(shí)而嫩粟害，味道鮮美蕴忆。
口蘑燜鴨胗也是全鴨宴中最古老的傳統(tǒng)名菜了。用花紋裝飾的黃磁盤悲幅，裝上鴨胗套鹅、口蘑擺成八卦的中心形狀，分別代表了陰汰具、陽或日卓鹿、月。再用甜美的櫻桃留荔、清爽的黃瓜裝飾吟孙，襯托得分外好看。
用開水泡發(fā)口蘑聚蝶，洗凈切片杰妓。鴨胗則先除去外側(cè)的油脂，再用刀剖開碘勉，除去里面的污物巷挥、撕去內(nèi)壁的黃皮（內(nèi)金）。經(jīng)過多次清洗干凈后验靡，切成四片倍宾，每一片劃上十字，在開水中燙煮胜嗓。把加了醬油高职、姜汁、酒辞州、蔥段的雞湯放入鍋內(nèi)怔锌，倒入鴨胗和口蘑以大火煮開，再轉(zhuǎn)為文火慢燉，蓋上鍋蓋产禾，直到鴨胗柔嫩排作。最后，轉(zhuǎn)強(qiáng)火收汁勾芡亚情，滴上芝麻油即可妄痪。
【清燒干貝】
干貝 雞湯 紹興酒 姜汁 太白粉 花椒油
干貝產(chǎn)于沿海地帶，在北方的山東長山島楞件、容城縣的干貝品質(zhì)極好衫生。干貝一般會(huì)由扇貝、江琲貝（裸食注：“琲”土浸，發(fā)音“bei”罪针，第四聲。）黄伊、日月貝干燥制成泪酱。這種高級(jí)食材的上等貨色，色澤橙黃还最，體積大而整齊墓阀，纖維細(xì)，鹽分少拓轻，干透且芳香斯撮。
除去干貝的筋，洗凈后浸入冷水中浸泡一個(gè)小時(shí)扶叉，泡軟后去除砂粒勿锅，放入碗中。加以雞湯枣氧、酒溢十、姜汁，用強(qiáng)火蒸得熟透作瞄。蒸好的干貝盛入碗中茶宵，將湯倒入鍋里，以太白粉勾芡宗挥，最后撒點(diǎn)花椒油，淋在蒸好并裝盤的干貝上种蝶。這道色澤金黃契耿、鮮香柔嫩的可口海珍便做好了。
【雞茸里脊盒】
豬里脊 雞里脊 雞蛋清 鹽 蔥末 姜末 香菜 香葉 雞鴨湯 芝麻油 太白粉
我知道螃征，這龍飛鳳舞的大盤里搪桂，看起來有點(diǎn)像光滑雪白的豆腐（明明不像），然而我還是要證明這“豆腐”不是豆腐。只是這道風(fēng)味獨(dú)特的便宜坊名菜踢械，雖說食材是肉酗电，但其嫩軟細(xì)滑的程度，都甩豆腐幾條街了好嗎内列？（說得你好像吃過似的...）
從材料的選擇到烹調(diào)技法撵术，能做出以假亂真的豆腐模樣，那是相當(dāng)?shù)馁M(fèi)時(shí)耗工的话瞧。這道菜集合了豬肉與雞肉的香美嫩与，有一種非同尋常的滋味，細(xì)膩軟嫩交排，入口即化划滋。對(duì)于牙齒掉光的老人，牙齒沒長全的小孩埃篓，這簡直就是為他（她）們量身定制的呀处坪！
去筋的雞里脊用刀背剁成泥茸狀，一半與蔥末架专、姜末稻薇、芝麻油和少量的蛋白攪拌成餡，另一半則指揮與蛋白勾搭胶征，做成雞肉糊（裸食注：這兩種形態(tài)不一樣塞椎，具體自己腦補(bǔ)吧）。接著睛低，把去筋的豬里脊切成長4cm案狠、寬3cm的片狀，一面用菜刀劃出深溝钱雷，裝入做好的餡骂铁，再均勻地涂上雞糊。把肉盒放入沸水中汆煮罩抗，使其定型拉庵。撈出，再放入另一鍋內(nèi)套蒂，加以雞鴨湯钞支、鹽慢火煮熟。最后操刀，以太白粉勾芡并輕輕地慢慢地?cái)嚢杷感錾舷悴思纯缮系?/p>
便宜坊烤鴨店 完
雖說便宜坊可能沒有全聚德那般名聲在外，或者被宣揚(yáng)得沒那么多骨坑；雖然真正的便宜坊也無從考證撼嗓，但這一家也許算得上是代表餐館。
美食之美，在于感知且警。而所謂特色粉捻，關(guān)鍵在于其菜色本身，而不在名聲斑芜。
