《知·食——中國(guó)名菜集錦》目錄

上一篇：冷盤(pán)

【知·食】的目的茫死，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。

我是裸食藕漱，愿你喜歡。

裸食說(shuō)

大約是三十年前管搪，一群日本人組團(tuán)來(lái)到中國(guó)，對(duì)北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪详幽。有趣的是，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在丁鹉，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前妒潭，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中揣钦。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里雳灾，知道了這套書(shū)。立馬搜索并找到了日文版冯凹，無(wú)奈不懂日文谎亩，只得放下。
某天宇姚，找了個(gè)日文翻譯匈庭，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)浑劳，竟然跑來(lái)說(shuō)：“這套書(shū)有臺(tái)灣版的阱持。”
當(dāng)下真的感激不盡魔熏。畢竟衷咽，翻譯這套書(shū)的金錢(qián)亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂。幾經(jīng)波折蒜绽，中文版終于到手镶骗，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了躲雅。

仿膳飯莊（上）

仿膳飯莊

【題記】

說(shuō)起老北京的宮廷菜鼎姊，自然就想到北海公園的仿膳飯莊。據(jù)說(shuō)這間餐廳可不一般相赁！仿膳飯莊到底有何能耐相寇，居然能與八達(dá)嶺長(zhǎng)城、故宮博物館并列為北京三大名勝噪生？

《知·食》推出《中國(guó)名菜集錦》專題裆赵，以名店、名菜為主題跺嗽。用今天的語(yǔ)言和閱讀習(xí)慣战授，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力桨嫁，以期能以此回顧曾經(jīng)中國(guó)的名店名菜植兰、地方風(fēng)味、飲食文化璃吧、烹調(diào)藝術(shù)……

今天我們就來(lái)扒一扒這間餐館的鮑參翅肚楣导、山珍海味；看一看皇家宴席的窮奢極欲畜挨、奢華無(wú)度筒繁。清宮御廚老司機(jī)已發(fā)車噩凹，來(lái)來(lái)來(lái)，趕緊買(mǎi)票毡咏！

宮廷菜譜（清乾隆皇帝的菜譜）

【老御廚真?zhèn)鳌?/b>

吃過(guò)仿膳飯莊名菜的食客難免疑惑驮宴，這真的是清宮老御廚的真?zhèn)鳎?/b>

清朝的皇裔王孫紛紛拍胸脯說(shuō)道：

這可是貨真價(jià)實(shí)的宮廷風(fēng)味。（這次我只說(shuō)一遍~）

肉末燒餅呕缭、抓炒魚(yú)片堵泽、熘雞脯、小窩頭恢总、豌豆黃迎罗、蕓豆卷…這菜名報(bào)得簡(jiǎn)直不要太正宗，味道自然就不用多說(shuō)片仿。

民國(guó)以后纹安，北京的宮廷風(fēng)味便先定了一個(gè)小目標(biāo)，比如在色香味方面砂豌，保留皇室傳統(tǒng)钻蔑。

今日的菜肴與過(guò)去相比，有過(guò)之而無(wú)不及奸鸯。因?yàn)榕胝{(diào)技術(shù)是基于經(jīng)驗(yàn)的累積上咪笑，并隨時(shí)代發(fā)展而精益求精。

以仿膳飯莊的拼盤(pán)（原書(shū)注：冷菜）為例娄涩，從前宮廷里哪里有這種色形豐富窗怒，堪稱工藝品的冷盤(pán)出現(xiàn)？

以前的白斬雞只是白斬雞蓄拣，拌海蜇也只有蜇頭或蜇皮扬虚，只是將烹調(diào)好的食材，分別裝盤(pán)而已球恤。熏魚(yú)辜昵、小肚、香腸咽斧、松花蛋堪置、醬肉也一樣，連小窩頭张惹、燒麥舀锨、包子、火腿燒餅裝盤(pán)也不過(guò)如此宛逗。

那時(shí)候的宮廷菜肴坎匿，還沒(méi)有花刀雕飾，無(wú)法將食材雕刻成工藝品般精美。比如替蔬，將白蘿卜雕成各色花樣告私，再裝飾上色彩鮮艷的飾物或食材。

雕刻或裝飾好的菜品承桥，仿佛一位妝容精致的姑娘德挣，是視覺(jué)的享受，也是味蕾的艷遇快毛。花刀雕飾的菜肴番挺，猶如宮廷菜里的一股清流唠帝，席卷了饕客的餐桌，這飛一般的姿勢(shì)玄柏，爽呆了word仿膳廚房襟衰！

仿膳模仿清朝宮廷用膳的樣子

【仿膳飯莊】

一切沒(méi)有節(jié)操的蹭皇室都是耍流氓。

北京在很久以前粪摘，就有不少餐館都標(biāo)榜瀑晒，自己是宮廷烹調(diào)。但老饕們都知道徘意，那時(shí)只有仿膳飯莊才真正與舊王朝御膳房有密切關(guān)系苔悦。

北海公園的環(huán)島北側(cè)，有一個(gè)背山臨湖的半圓形回廊椎咧。它的中心玖详，聳立著仿膳飯莊與漪瀾堂、道寧齋的建筑物勤讽。這兩棟宮殿般的建筑都建于乾隆十六年（公元1752年）蟋座，成為后來(lái)慈禧太后（原書(shū)注：咸豐帝妃，西太后的尊號(hào)）游覽散步時(shí)脚牍，用膳的地方向臀。

仿膳飯莊的歷史可推溯到清朝末期，當(dāng)時(shí)清朝宮廷奢靡至極诸狭。原來(lái)除了工作餐券膀，生活可不止眼前的茍且，還有…不同的餐廳和飯局驯遇。

太后有壽膳房三娩、皇帝有御膳房、妃子有主子廚房妹懒。除此之外雀监，還有皇帝賜宴用的御茶膳房。

每次皇帝行幸時(shí)（裸食注：行幸是指君主親自外出視察某地的行為，往往都是聲勢(shì)浩大的游行般隊(duì)伍）会前，到達(dá)當(dāng)?shù)匦枰貌秃美郑€要有隨行的野宴御膳所。御膳所之下有烹調(diào)葷菜的葷局瓦宜、烹調(diào)素菜的素局蔚万、正式餐點(diǎn)之外的點(diǎn)心局、之外就是宴請(qǐng)用的飯局临庇、甚至還有燒豬反璃、燒鴨、泡菜一類的包哈局……宮廷之內(nèi)的廚師可多達(dá)300人以上假夺。

這種把飯吃得像花兒一樣的日子終于還是結(jié)束了淮蜈。

1911年辛亥革命成功，清朝統(tǒng)治宣告結(jié)束已卷，但末代皇帝溥儀梧田，在清室優(yōu)待條例的庇護(hù)下，仍然奢華無(wú)度侧蘸，御膳房也依然存在裁眯。

出來(lái)混總是要還的。直到民國(guó)三十年讳癌，溥儀被逐出宮外穿稳，御膳房才最終宣告解散，御廚也分散民間晌坤。

民國(guó)十四年司草，北海公園開(kāi)放，原為清朝宮廷管理食料倉(cāng)庫(kù)的趙仁齊泡仗，聘請(qǐng)?jiān)温氂谟潘膹N師孫紹然埋虹、王玉山、趙永壽娩怎、牛文質(zhì)搔课、溫實(shí)田，在北海公園開(kāi)設(shè)餐館截亦，取名仿膳齋爬泥；堅(jiān)持供應(yīng)的菜式、點(diǎn)心都模仿御膳房的技法崩瓤，由此宮廷風(fēng)味的名菜袍啡，便開(kāi)始流傳民間、深受好評(píng)却桶。

宮廷菜肴特別注重色境输、香蔗牡、味、形的調(diào)和嗅剖，連菜名也是形象生動(dòng)辩越、寓意豐富。

【大碗菜四品】

燕窩慶字口蘑肥雞 ? ?燕窩賀字三鮮鴨子

燕窩新字什錦雞絲 ? ?燕窩年字鍋燒鴨子

普通的大碗菜由四樣菜組成信粮，所以稱為大碗菜四品黔攒。各道菜上又裝飾著以燕窩為材料做成的文字，代表著吉祥祝賀之意强缘。

例如慶賀新年督惰、萬(wàn)壽無(wú)疆、蟾宮折桂旅掂、福如東海等赏胚，又如燕窩慶字口蘑肥雞、燕窩賀字三鮮鴨子辞友、燕窩新字什錦雞絲、燕窩年字鍋燒鴨子的文字都與慶賀新年有關(guān)震肮。

仿膳飯莊的這四道菜都仿自清宮御膳房的傳統(tǒng)烹調(diào)法称龙。

【燕窩慶字口蘑肥雞】
雞 燕窩 口蘑 雞胸肉 豬肉 雞蛋 荸薺 豆苗 紹興酒 鹽 蔥 姜 玉米粉 清湯

燕窩慶字口蘑肥雞

把雞的內(nèi)臟和骨頭去除后，備用戳晌■曜穑口蘑和荸薺切成丁狀，與豬肉茸拌勻沦偎。以酒疫向、鹽、蔥末豪嚎、姜末搔驼、玉米粉調(diào)成糊狀物，塞入雞腹侈询。裝盛在碗中舌涨。加入酒、鹽扔字、口蘑囊嘉、清湯，入蒸籠蒸熟革为。

雞胸肉制成肉泥扭粱，與蛋調(diào)勻，再加入豆苗的莖葉汁和調(diào)味料震檩，做成綠色肉泥琢蛤，鋪在小盤(pán)上。用泡好并處理干凈的燕窩，在上面擺成“慶”字虐块，上籠蒸好后俩滥，放在雞的身上。

【燕窩賀字三鮮鴨子】
填鴨 燕窩 雞胸肉 雞蛋 火腿 香菇 玉蘭片 荸薺 豆苗 豬肉末 紹興酒 鹽 玉米粉 蔥 姜 清湯 雞油

燕窩賀字三鮮鴨子

填鴨從肩部切入贺奠，去除內(nèi)臟和骨頭霜旧。把一部分香菇、玉蘭片儡率、火腿（裸食注：金華火腿）挂据、荸薺等切成丁。將豬肉泥與配菜丁拌勻儿普，加入酒崎逃、鹽、蔥末眉孩、姜末个绍、玉米粉拌勻做成糊狀，塞入填鴨腹內(nèi)浪汪，蒸熟并盛入大盤(pán)巴柿。把剩下的香菇、玉蘭片死遭、火腿片广恢、清湯稍煮后，排列于填鴨周圍呀潭。

在鍋中將清湯煮開(kāi)钉迷，放入酒、鹽調(diào)味钠署，以玉米粉勾芡糠聪。芡汁淋入裝填鴨的盤(pán)子中，滴上少許雞油谐鼎，用于增加光潤(rùn)枷颊。燕窩做成的“賀”字則按先前方法裝飾，即可该面。

【燕窩新字什錦雞絲】
雞肉 燕窩 香菇 玉蘭片 火腿 雞蛋 豆苗 紹興酒 鹽 玉米粉 雞油 清湯

燕窩新字什錦雞絲

把雞肉夭苗、香菇、玉蘭片隔缀、火腿切成5cm長(zhǎng)的絲题造，把焙好的蛋皮也切成絲。將切好絲的材料與豆苗莖猾瘸，放入蒸籠蒸熟界赔。

另外一口鍋加入清湯煮開(kāi)丢习，放酒、鹽淮悼、玉米粉勾芡調(diào)味咐低，淋在雞絲上，滴入雞油袜腥。放上燕窩做的“新”字见擦。

【燕窩年字鍋燒鴨子】
填鴨 燕窩 雞胸肉 雞蛋 豆苗 黃瓜 胡蘿卜 金糕 香腸 紹興酒 鹽 蔥 豆蔻 白糖 雞湯 冰糖 砂仁 姜 山奈 白芷 丁香 陳皮 肉桂 八角 桂皮 花生油

燕窩年字鍋燒鴨子

填鴨除去內(nèi)臟后，與包著九種香料的紗布袋一起羹令，放入鍋中文火慢煮鲤屡。填鴨煮至六分熟后，加入雞湯福侈、酒酒来、鹽、香料繼續(xù)煮肪凛。

用油把冰糖堰汉、白糖炒出糖色，放入填鴨的鍋里著色伟墙。取出后切成塊狀翘鸭，以油炒之，再切成塊狀远荠。將鴨塊擺在切成薄片矮固，并擺好盤(pán)的香腸失息、金糕譬淳、黃瓜、胡蘿卜盹兢、蒸蛋的墊底之上邻梆，其上放置燕窩“年”字。

皇帝奢華的生活世人皆知绎秒，衣食住行一瞬之間耗資金銀幾百上千兩浦妄，毫不吝惜。

尤其在膳食方面见芹，更是享盡山珍海味剂娄。皇帝進(jìn)餐是所謂用膳玄呛。用膳阅懦，著重夸示豪華。

據(jù)文獻(xiàn)記載徘铝，按慣例每日要為皇帝預(yù)備兩桌日常菜耳胎，各式點(diǎn)心惯吕、米膳、粥三桌怕午，及泡菜小桌废登，到冬天再加火鍋?zhàn)馈?/p>

成婚、生日等慶典郁惜，更是奢華至極堡距，兩桌菜上有幾十乃至上百盤(pán)菜，當(dāng)然這些都是裝飾用的扳炬。

御膳房廚師曾如此形容皇帝用膳：吃一看二眼觀三吏颖，皇帝只夾眼前的菜，離遠(yuǎn)一點(diǎn)的菜恨樟，只供觀賞半醉，更遠(yuǎn)的就只瞥一眼而已。

最靠近皇帝身邊的菜叫懷碗菜劝术，大碗菜最重藝術(shù)裝飾效果缩多，有時(shí)皇帝興致一來(lái)，也要嘗嘗大碗菜养晋，所以一點(diǎn)也不能偷工減料（小二子衬吆，朕要試試那個(gè)，年的下面……）绳泉。

【金魚(yú)鴨掌】

鴨掌 魚(yú)肉 清湯 雞蛋清 豌豆 發(fā)菜 油菜 玉米粉 熟豬油 雞油 紹興酒 鹽 豆苗

金魚(yú)鴨掌

中國(guó)菜向來(lái)重視色逊抡、香、味零酪、形冒嫡，也就是滿足嗅覺(jué)、味覺(jué)四苇、視覺(jué)的享受孝凌。

色美形美的菜，有賞心悅目月腋、增進(jìn)食欲的效果蟀架，因此就有致力模仿花、水果榆骚、魚(yú)片拍、肉的形狀，以提高美的要求妓肢。

清朝宮廷御膳房的菜更不用說(shuō)捌省，用豬肉茸配合鴨掌做成金魚(yú)形狀后蒸出來(lái)的金魚(yú)鴨掌便是其中之一的诵。

仿膳飯莊的廚師除了繼承傳統(tǒng)橄仍，還用魚(yú)肉代替豬肉宛渐，因此味道更佳屁奏，高貴淡泊，色形兼美色徘，真是仿膳飯莊的傳統(tǒng)名菜恭金。

按照順序，先把調(diào)好味的魚(yú)肉茸做成小橢圓形褂策，裝上除去骨頭的鴨掌横腿。張開(kāi)的鴨掌成為金魚(yú)尾，豌豆（或櫻桃）成為金魚(yú)眼斤寂；發(fā)菜耿焊、油菜擺成鰭、鱗遍搞，蒸熟備用罗侯。豆苗在清湯中煮過(guò)后鋪在盤(pán)上，再放上蒸好的金魚(yú)鴨掌溪猿，澆上原先準(zhǔn)備的勾芡即可钩杰。

【熘雞脯】

雞胸肉 雞蛋 鮮豌豆 玉米粉 紹興酒 鹽 純雞湯 熟豬油 雞油

熘雞脯

這道菜是清宮御膳房想出來(lái)的，是一道極其精致細(xì)巧的典型宮廷名菜诊县。主要材料的雞胸肉雖烹飪費(fèi)事讲弄，但卻細(xì)嫩可口，尤其適于老人食用依痊。

先準(zhǔn)備雞脯肉一塊避除，切去白筋和雞皮。把這兩塊雞里脊放在菜板上胸嘁，加少許水瓶摆，用刀背剁成泥狀；又可以用雙刀缴渊，左右開(kāi)弓赏壹。加水是為了不使雞肉黏在刀上鱼炒，同時(shí)水分又可以為雞肉吸收衔沼，形成柔軟的雞茸。整個(gè)時(shí)間需花費(fèi)大約三十分鐘左右昔瞧。

整個(gè)動(dòng)作就這么重復(fù)著指蚁。
把刀腹上的雞茸輕輕刮下，挑去砧板上的雞肉組織渣滓自晰，把砧板上的雞茸凝化，再次仔細(xì)地均勻剁成泥狀…

剁好的雞肉泥，用手揉捏成雞球酬荞。與加有鮮豌豆的白鹵混合攪拌搓劫，盛于碗內(nèi)瞧哟。綠色的鮮豌豆中映出美麗的白色，香嫩的味道與美麗的色彩枪向，都使人不禁垂涎三尺勤揩。

【龍須駝?wù)啤?/b>

駝?wù)讫堩毑?母雞 豬肉 火腿 玉蘭片 香菇 清湯 紹興酒 玉米粉 醬油 蔥 姜 鹽 雞油 胡椒 花生油

龍須駝?wù)?/div>

有沙漠之舟之稱的駱駝，靠著四個(gè)大蹄秘蛔，便能負(fù)重行走數(shù)百公里陨亡，橫斷遙遠(yuǎn)的沙漠。駱駝的蹄深员，稱為駝?wù)聘喝洌绕渌麆?dòng)物的蹄都大，被視為八珍之一倦畅。

做這道菜的重點(diǎn)遮糖，在于要將駝?wù)粕系纳惩料磧簦哑っ幚砀蓛簟?/p>

將駝?wù)贫啻谓^(guò)沸騰的滾水叠赐，用刷子刷止吁，然后用清水洗去污垢才入鍋。以清湯燎悍、母雞肉敬惦、豬肉、火腿谈山、蔥俄删、姜等長(zhǎng)時(shí)間慢慢燉煮，至駝?wù)频娜饽軇冸x骨頭為止奏路。去除骨頭畴椰，再把駝?wù)迫馇谐?cm的厚度。

用花生油把蔥鸽粉、姜炒香斜脂，放入駝?wù)迫猓粗寥獾膬蓚?cè)變成金黃色触机。在鍋中放入酒帚戳、醬油、胡椒儡首，弱火慢煮片任。

煮好后的駝?wù)迫狻⒂裉m片蔬胯，與香菇一并盛于碗中对供。倒入清湯、酒氛濒、鹽产场，入蒸籠蒸后熟后裝盤(pán)鹅髓。

把去筋蒸熟的龍須菜，裝飾在駝?wù)迫馑闹芫┚埃瑵采嫌谜赳務(wù)迫饬粝碌臏{(diào)成的芡汁迈勋，淋上雞油。用黃瓜薄片裝飾醋粟，增加美觀靡菇。

嫩嫩的駝?wù)迫馀c清脆的龍須菜，都是有個(gè)性的材料米愿，組合成這道風(fēng)味獨(dú)特的名菜厦凤。

【海紅魚(yú)翅】

水發(fā)魚(yú)翅 蟹黃 胡蘿卜 純雞鴨湯 紹興酒 玉米粉 鹽 蔥 姜 熟豬油

海紅魚(yú)翅

清宮把魚(yú)翅也看做高級(jí)食品，清朝宮廷的御膳房已經(jīng)有多種魚(yú)翅做法育苟，比如较鼓，黃燜魚(yú)翅、清湯魚(yú)翅违柏、什錦魚(yú)翅博烂、桂花魚(yú)翅、雞絲煨魚(yú)翅漱竖、肉絲燴魚(yú)翅……這里介紹的海紅魚(yú)翅做法便是仿自清宮禽篱。

先把水發(fā)魚(yú)翅清洗數(shù)次，最后用冷水洗凈后放入碗內(nèi)馍惹，加入酒躺率、鹽、蔥万矾、姜悼吱，注入雞鴨湯，放入蒸籠良狈，蒸至完全柔嫩的程度后添，再取出魚(yú)翅。

把水加入另一鍋里薪丁，放入雞鴨湯遇西、鹽、酒窥突、蒸軟的魚(yú)翅努溃，小火慢煮硫嘶。煮熟后舍棄湯汁阻问，加新的雞鴨湯、鹽沦疾、酒称近，再用小火煮第队，如此兩次，把煮得風(fēng)味特佳刨秆、柔嫩可口的魚(yú)翅盛上盤(pán)凳谦。

接著，烹煮的魚(yú)翅若要更添鮮香衡未，則需要淋上特制的芡汁尸执。
先把胡蘿卜絲以低溫的熟豬油炸過(guò)，等油帶點(diǎn)紅色時(shí)缓醋，加入蟹黃如失、酒、鹽送粱、蔥褪贵、姜、雞湯煮熟抗俄，最后勾芡脆丁。

便做成了這道極富秋意的名菜

【鳳凰趴窩】

母雞 清湯 鴿蛋 香菇 玉蘭片 魚(yú)肚 火腿 油菜末 紹興酒 蔥 姜 雞油 鹽 醬油 玉米粉

鳳凰趴窩

中國(guó)菜譜中，雞向來(lái)被當(dāng)做鳳凰动雹。這道鳳凰趴窩槽卫，便是以母雞為主要食材，周圍裝飾上鴿蛋胰蝠，看起來(lái)就像母雞孵蛋晒夹。

母雞剖腹切開(kāi)，取出內(nèi)臟洗凈后姊氓，調(diào)整好形態(tài)丐怯，換水浸過(guò)數(shù)次，移入砂鍋翔横。加入酒读跷、鹽、蔥段禾唁、姜效览、加蓋煮熟，然后連湯一起放到蒸籠中蒸至軟嫩程度荡短。

香菇丐枉、玉蘭片、火腿掘托、水發(fā)魚(yú)肚切絲瘦锹，滾水中快煮，轉(zhuǎn)小火慢燉。燉好的配料移入大盤(pán)弯院，撒上油菜末辱士，用煮熟去殼的鴿蛋裝飾，再把蒸好的母雞擺在大盤(pán)之中听绳。

最后將清湯颂碘、酒、鹽椅挣、醬油煮開(kāi)后头岔，加入雞油勾芡，淋在母雞上即可鼠证。

【羅漢大蝦】

對(duì)蝦 魚(yú)泥 雞蛋 火腿末 油菜 清湯 紹興酒 玉米粉 白糖 熟豬油 姜絲 鹽

羅漢大蝦

羅漢是傳說(shuō)中斷欲望切油、無(wú)煩惱的得道高僧，常常是捧腹大笑名惩、滿臉福氣的姿態(tài)澎胡。羅漢大蝦，便仿佛不知憂愁的羅漢娩鹉，象征著吉祥喜氣攻谁。

蝦一切為二后經(jīng)過(guò)細(xì)工處理，做成象征著羅漢捧腹的模樣弯予。宮廷里常做十八只羅漢蝦戚宦，象征著十八羅漢一起為天子效勞。今日已不拘數(shù)量锈嫩，一般按就餐人數(shù)而定受楼。

這道菜可謂是味覺(jué)與視覺(jué)的雙重享受，連頭的蝦帶紅色呼寸，仿佛身著紅加沙的羅漢艳汽；蒸熟后的蝦微微變白，圓圓彎曲的模樣对雪，像極了大腹便便的羅漢河狐，令人捧腹大笑。

把對(duì)蝦自頭胸部與身體交接處一分為二瑟捣，除去頭胸部近口部的沙袋馋艺，用熟豬油炒過(guò)，再加清湯迈套、白糖捐祠、鹽、酒桑李、姜絲踱蛀，煮十分鐘左右裝盤(pán)窿给，澆上紅色的湯汁。

帶尾部的身體部分去殼切開(kāi)抽筋后星岗，用菜刀剁成蝦泥填大，再涂上用鹽戒洼、酒拌勻的蛋白俏橘，用火腿絲、油菜裝飾好圖案圈浇，入籠蒸熟寥掐。最后混合清湯、酒磷蜀、鹽召耘、玉米粉做成芡汁，澆在對(duì)蝦上即可褐隆。

【蛤蟆鮑魚(yú)】

鮑魚(yú)罐頭 魚(yú)泥 雞蛋清 香菇 玉蘭片 火腿 魚(yú)肚 鮮豌豆 發(fā)菜 清湯 紹興酒 雞油 玉米油 熟豬油 鹽

蛤蟆鮑魚(yú)

鮑魚(yú)包魚(yú)飯污它，豌豆做眼睛，發(fā)菜做裝飾……在廚師巧妙的動(dòng)作下庶弃，眼看著蛤蟆出現(xiàn)了衫贬。

盛在盤(pán)中的蛤蟆，鼓著肚子歇攻，仿佛讓人聽(tīng)到它正在呱呱叫的樣子固惯。仿膳飯莊的名菜蛤蟆鮑魚(yú)，做工巧妙缴守、芳香可口葬毫，造型雕技法，也富有創(chuàng)意屡穗。

從鮑魚(yú)側(cè)面入刀贴捡，稍炒左右切開(kāi)，仿制蛤蟆的腳村砂，在切入的空隙里塞入魚(yú)泥栈暇，用鮮豌豆做眼睛，用發(fā)菜裝飾箍镜；做好的蛤蟆上籠蒸熟備用源祈。

切絲的香菇、玉蘭片色迂、火腿香缺、魚(yú)肚，燙煮后鋪在大盤(pán)中歇僧，放上蒸好的鮑魚(yú)图张，再用清湯锋拖、酒、鹽祸轮、玉米粉勾芡兽埃，淋上雞油即可。

蛤蟆鮑魚(yú)

圖片上猶如蓮池上鳴叫的蛤蟆适袜，蓮花用胡蘿卜精細(xì)雕刻而成柄错。

【蓮子羹】

鮮蓮子 冰糖 白糖 糖桂花 太白粉 蜜櫻桃

蓮子羹

蓮子羹既有蜜糖似的甜香，又有安神助眠苦酱、防止下痢的功效售貌。《神農(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)疫萤，蓮子補(bǔ)中養(yǎng)神颂跨、增益力氣〕度模《本草綱目》記載恒削，蓮子交心腎，厚腸胃尾序，固精神钓丰，強(qiáng)筋骨，補(bǔ)虛損蹲诀。

后妃餐桌上幾乎每天都有蓮子羹供應(yīng)斑粱。

蓮子干鮮皆可，以新鮮為佳脯爪。仿膳飯莊的蓮子羹则北，采自夏秋季節(jié)的北海湖，香嫩鮮甜痕慢、風(fēng)味極佳尚揣；撒上櫻桃后色澤清麗，滿滿的小清新既視感掖举。

從剛采下的新鮮蓮蓬中快骗，取出蓮子放入加了少許鹽的熱水，稍煮去殼塔次。接著放入砂鍋方篮，加水、冰糖励负、白糖藕溅、糖桂花、太白粉煮熟继榆，盛于碗中巾表，撒上幾顆櫻桃汁掠。

趁熱吃味道甜美，酷暑時(shí)節(jié)冷卻冰凍后食用集币，風(fēng)味兒更佳考阱。

【烏龍吐珠】

海參 鴿蛋 清湯 花生油 紹興酒 醬油 蔥 鹽 玉米粉

烏龍吐珠

烏龍吐珠是仿膳飯莊的一道名菜，海參象征著龍鞠苟，炸至金黃色的鴿蛋為珠乞榨，恰似龍吐珠的形態(tài)。

這道宮廷傳統(tǒng)烹調(diào)法做出的海參細(xì)嫩可口偶妖、回味無(wú)窮姜凄。

泡好的海參切開(kāi)政溃，除去腸子趾访，切除兩端尖尖的部分后白水煮過(guò)備用。鴿蛋白煮去殼后董虱，油炸至金黃色扼鞋。

強(qiáng)火熱鍋，以花生油炒香蔥末愤诱，制成蔥油備用云头。再炒海參，加酒淫半、醬油溃槐、鹽、清湯科吭，小火慢煮昏滴。最后，加入炸好的鴿蛋对人，拌勻谣殊、勾芡、收汁牺弄，滴上蔥油即可姻几。

【清湯雪耳】

銀耳 清湯 紹興酒 鹽

清湯雪耳

銀耳在宮中常做成湯品飲用。

甜銀耳湯加冰糖势告、水燉煮而成蛇捌，一般晨起即飲，有強(qiáng)化肺部的功能咱台；咸銀耳湯則在吃過(guò)燕窩后飲用络拌，據(jù)說(shuō)這樣可去除可能留在腸胃內(nèi)的燕窩細(xì)毛，清湯雪耳便是咸銀耳湯（誰(shuí)來(lái)說(shuō)說(shuō)吵护，這個(gè)有科學(xué)根據(jù)嗎…）盒音。

泡好的銀耳表鳍，用夾子挑除根部的雜質(zhì)，清洗干凈后水煮至軟嫩備用祥诽。另用清湯加酒譬圣、鹽煮開(kāi)，放入煮過(guò)的銀耳即可雄坪。

未完待續(xù)…

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下一節(jié)預(yù)告

不管是蓮子羹厘熟、清湯雪耳之類的甜品，還是豌豆黃维哈、蕓豆卷绳姨、小窩頭、千層糕等宮廷點(diǎn)心阔挠，無(wú)不是細(xì)巧精工飘庄、鮮甜適口、令人贊嘆购撼。烹調(diào)技術(shù)在老御廚的不斷琢磨下跪削，組合新食材，日日鉆研嘗試迂求，才形成獨(dú)具特色的宮廷風(fēng)味碾盐。正如仿膳飯莊的肉末燒餅，在炒碎肉時(shí)揩局，加上竹筍末毫玖、荸薺末，味道比以前的更為鮮甜美味凌盯。

仿膳宮廷的烹飪極為精致付枫，色澤亮麗如身著五彩斑斕衣衫的姑娘、形態(tài)優(yōu)美似裊裊婷婷舞姿撩人的歌姬十气，風(fēng)味新鮮仿佛梨花帶露不甚嬌羞的少女……比如励背，鳳凰趴窩、金魚(yú)鴨掌砸西、羅漢大蝦叶眉、蛤蟆鮑魚(yú)，無(wú)一不栩栩如生芹枷、菜如其名衅疙。