前記：清袁枚家廚王小余關(guān)于火候有一段妙論：“熟物之法，最重火候捺典。能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣”从祝。
真正的吃貨是從不畏路途遙遠(yuǎn)的襟己。只要聽聞何處有美味，天南地北亦要找去牍陌。
幾年前擎浴，老虎和@董克平 老師，跟隨新辣道老總也是自貢人的老饕徐伯春搜鮮自貢毒涧，聽老徐言說貢井區(qū)橋頭鎮(zhèn)有間開了10多年的老店贮预，名曰:橋頭三嫩。此店甚怪契讲，尋常酒店菜肴羅列仿吞，幾十甚至上百道菜亦極為平常，而此店只賣三樣菜捡偏，一曰炒豬肝唤冈，二為炒肚頭，三是炒腰花霹琼。老虎不禁嘖嘖稱奇务傲。一店之中僅憑三味就聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，想來必是有絕技枣申。
于是驅(qū)車十?dāng)?shù)里售葡，迤邐前去。店就在路邊忠藤，看似頗為陳舊挟伙，進(jìn)門，并不算大模孩，十幾張桌椅散落店堂尖阔，老虎好奇，潛入廚房欲一探究竟榨咐，豈料老板并不忌諱介却，任老虎窺探。
腰花块茁，肝片齿坷，肚頭桂肌，三者原材皆嫩且略有騷腥，欲烹美味永淌，火候需拿捏極為到位方可崎场。太生則腥，過老則柴遂蛀，以剛斷生為妙谭跨。只見老板取新鮮豬腰，自中間橫剖開來李滴，去白色騷膜螃宙，橫刀斜欹復(fù)直刀豎切，片成麥穗狀悬嗓，頗為美觀污呼，豬肝切薄片，肚頭切小段包竹。
原料備好燕酷，老板卻先不急于上灶翻炒，而是將辣醬鮮椒蔥段姜絲鹽乃至水淀粉等調(diào)料混至一碗中周瞎，老板坦言苗缩，這樣可縮短炒菜過程中加料時(shí)間，如此火候恰當(dāng)腰肝肚炒出來才夠嫩声诸。
點(diǎn)火開灶酱讶，火焰熊熊中鐵鍋須臾便已滾熱，潑幾勺菜油彼乌，油熱生煙泻肯，極速下腰花，接著下混合調(diào)料慰照，剛一撥拉開灶挟，刺啦聲中，老板瞬間將鍋離火毒租，置于一旁稚铣，一手持勺子一手持鏟，上下來回翻炒倒騰墅垮，立即盛出惕医，屈指一算，也就十秒左右算色，豬肝肚頭做法亦是如此抬伺。
“橋頭三嫩”上桌，老虎嘗來灾梦，腰花鮮嫩醇香峡钓，肚頭馥郁極有脆勁齐鲤，肝片滑潤嫩香，而且因?yàn)槭亲载曅〕唇烽梗r椒仔姜的加入使味道更加惹味。感覺香辣滿口牡肉，余味繞舌捧灰。特別腰花一味，與老虎家鄉(xiāng)魯菜名菜爆炒腰花比較统锤，不論味型毛俏，單說滑嫩程度，亦不逞多讓饲窿。
此中煌寇，老虎也頗看出一些訣竅，雖從原料到調(diào)料都很普通逾雄，但一油多阀溶，二火大，三快炒鸦泳，讓腰肝肚這三樣極嫩的原材保留了極嫩極脆的口感银锻。清袁枚家廚王小余關(guān)于火候有一段妙論“熟物之法，最重火候做鹰。能知火候而謹(jǐn)伺之击纬，則幾于道矣”，品此三嫩钾麸，老虎想起小余所言更振，烹飪同理，唏噓不已饭尝。
