繼上篇《故鄉(xiāng)是那一杯酒》后，老爸一發(fā)不可收，續(xù)寫出了老家的幾道名菜循诉，基本上也是我們家里常燒的，老爸的拿手菜撇他。它們是老爸的鄉(xiāng)愁茄猫，我的上海家胃狈蚤，在國外絕對復制不出的。老規(guī)矩划纽，斜體是我的補充脆侮。

【響油爆鱔】鄉(xiāng)戀也好，鄉(xiāng)愁也罷勇劣，都岀予一種情結(jié)靖避，是中華之情，民族之情芭毙，都是人氣的凝聚力筋蓖，也是當今社會所說的正能量，值得可圈可點退敦，特別是當代年輕人粘咖，是難能可貴的（嘿嘿說的是我么？）侈百。泗涇本是一個地杰人靈瓮下、物產(chǎn)豐富，民風純樸的風水寶地钝域，上篇所述幾個大醬園在上海周圍也是屈指可數(shù)讽坏，現(xiàn)在奉賢的鼎豐醬園以前也是同泰醬園兒孫輩所開，建築氣勢都很雄偉例证，結(jié)構(gòu)很古樸路呜，產(chǎn)業(yè)都很純正，經(jīng)營童叟無欺织咧。今天逐一講述泗涇飲食文化——大菜篇胀葱。話說座落在同泰醬園對街的沈三記飯店，此店招牌菜是“響油爆鱔”笙蒙。（因泗涇周圍都是水稻田抵屿，一到春耕翻土放水，稻田中黃鱔盛產(chǎn)捅位，傍晚農(nóng)民就在農(nóng)田四周放上一排排竹籠子（俗稱天籠）轧葛，此籠子進口大出口小，這季節(jié)黃鱔頻繁出沒艇搀，遊進去就出不來尿扯，早上農(nóng)民收起籠子，將黃鱔倒出后賣給鎮(zhèn)上飯店焰雕，此季節(jié)黃鱔肉厚肥美衷笋，是時令佳肴。飯店將黃鱔放進有蓋木桶或陶缸淀散，將沸水倒入后速將蓋子蓋牢右莱，以防黃鱔逃竄蚜锨。泡黃鱔的時間相當重要，要有一定的經(jīng)驗慢蜓，泡長了肉會酥爛亚再，時間不到則肉發(fā)硬，劃不出鱔絲晨抡。(劃鱔絲的刀具有二種氛悬，一種是竹制的，另一種是骨制的耘柱。劃成鱔??后取盡內(nèi)臓洗凈如捅，切成半指長短，瀝盡水份调煎，旺火油爆而成镜遣，翻動要快，3一5分鐘出鍋士袄，裝盆時鱔??中間要留一個小潭悲关，放上蒜泥、香蔥段娄柳，特別是放一撮熟火腿末及胡椒粉寓辱，再淋上一小勺熱豬油，放上桌面香氣撲鼻赤拒，滋滋作響秫筏。另外這泡黃鱔水還有一處妙用，水冷卻后加入少許明礬挎挖，使水中雜質(zhì)沉淀后將其過濾成清湯这敬，再放入鱔骨煮湯，此湯汁鮮味美肋乍，可做陽春面的湯料鹅颊，吃起來不亦樂乎敷存！此黃鱔還可做另一道菜肴:生炒鱔背墓造，是將黃鱔頭釘在木板上，用小刀劃二條鱔背锚烦，去其內(nèi)臟留住血漬進行爆炒觅闽，（該黃鱔比劃鱔絲的稍大些，最大的可做鱔段炒肉）滑嫩鮮美涮俄，價格要比鱔??略貴蛉拙。該店還有糖醋、椒鹽二種桂花肉彻亲，紅炒青魚發(fā)水（魚尾)孕锄，紅燒肚當?shù)让恕?/p>

在我家吮廉，剩下的炒鱔絲是最受歡迎的面澆頭。雖然也有拌涼面的畸肆，但我覺得略腥宦芦，不如澆在熱騰騰的湯面上能帶出更多鱔絲的鮮味。

【冰糖紅燒鰻魚】（河鮮轴脐，俗稱鰻鯉）调卑。取一斤左右重，從頭頸處剪開一個孔（不能將魚頭絞斷）大咱，用竹筷從孔口伸進去將其內(nèi)臟拉出恬涧，洗凈后切成二指寬肉段，用凍的熟豬油塞進每個肉段碴巾，然后用姜絲溯捆、大蒜片、油少許厦瓢，油鍋燒熱爆香后調(diào)成小火,將鰻魚肉段豎立在鍋中现使，煎炒稍許后放入少量黃酒除鯹味，半熟時放紅醬油及冰糖旷痕，然后用慢火將汁收成半干起鍋裝盆碳锈，淋上香油、蔥花即成欺抗。（在家燒時怕煩售碳，少了二道工序：取內(nèi)臟采用的是開膛方式，所以肉段不閉合沒法塞豬油绞呈。）

下圖是我上次回家時老爸親手燒的冰糖紅燒鰻魚贸人，如今也是不太買的到活的，珍貴啊佃声。

【黑菜】艺智，就是紅燒烏龜肉。泗涇古鎮(zhèn)燒黒菜的飯館有好幾家圾亏，但較有名的一家就是座落在中市橋堍下塘西第一家的陳家飯館十拣，門前是水橋石,水橋石邊停著許多小網(wǎng)船（漁船），漁民從當?shù)氐暮訛I里以及田地里能捉到許多烏龜志鹃，然后搖船到他家水橋石旁夭问，將烏龜殺掉后烏龜肉賣給陳家飯館。黑菜的燒法和紅燒鰻魚差不多曹铃，就是火候要長一點缰趋。黑菜里還有龜?shù)埃鸺t色一串串的，與一串串黑色的龜肉一起掛在櫥窗上秘血，非常好看味抖。烏龜殼曬干后買給中藥店，可煎成龜板膠（涼性大補）灰粮，婦女吃最好非竿，現(xiàn)在己經(jīng)絕跡了,因為由于環(huán)境污染鳥龜極少了，即使捉到烏龜都成了觀賞寵物谋竖，在廟里一些善男信女為祁求長壽红柱，買到后就放生了。

這道黑菜我沒有福氣吃到蓖乘，今后看來也不會有這個口福了锤悄。一種歷史遺存消失在街角的憂桑。

【白切羊肉】泗涇古鎮(zhèn)東面張涇橋西北有一條弄堂嘉抒，由于居住在這里的沈家燒的白切羊肉非常有名零聚，故這條弄堂稱為沈家羊莊弄堂。這白切羊肉取材于山羊些侍，因山羊皮緊肉細隶症，湖羊皮較粗。山羊肉分二種：一種是腰胡（肋條二邊肚邊肉）岗宣，另一種是腿肉蚂会，腰胡有肥有精，腿肉比較純精耗式。取三斤左右山羊肉胁住，先用粗鹽搽一遍，再用黃酒浸一浸刊咳，待半小時后洗凈彪见。燒一鍋白羅卜姜片湯，當水燒開后將洗凈的羊肉放進去過一下水除腥娱挨，然后再用清水沖洗干凈余指。換一鍋煮羊肉時水要稍稍超過羊肉，用大火煮沸后用勺子撈去泡沫跷坝，再用大火燒煮酵镜，燒至酥而不爛時將羊肉撈出放入盤子，冷卻到不燙手時將羊肉骨頭抽出探孝，然后澆上一點原汁羊湯笋婿，待冷卻后蒙上一張保鮮膜誉裆，將羊肉團攏顿颅，再在羊肉上面壓重物（不宜太重），直至完全冷卻后去掉重物足丢，把羊肉放進冰箱粱腻，半天之后就可以切片裝盆（我的個人理解：這是一個肉塊重組的過程庇配，主要利用羊肉煮熟以后的酥軟特性。老爸也說過可以利用食品盒幫助成形绍些，羊皮保留在上方）捞慌。羊莊弄堂沈家的白切羊肉放在泗涇中市大街上賣，生意十分興隆柬批，羊肉用荷葉包扎啸澡，顯出古撲清香。紅燒羊肉的除腥方法同上氮帐，不同點是要把羊肉切成雞蛋大點塊狀（羊肉縮水比豬肉厲害）嗅虏，燒法和紅燒肉差不多，也可加幾顆紅棗取香味上沐，起鍋時放一把大蒜皮服，取香味和色澤。

這道白切羊肉是夏天家里常買的菜参咙，但是自己卻不做龄广。大鍋的煮肉不太適合夏天，冰鎮(zhèn)的吃法又是最適合不過蕴侧。買的時候如果碰巧有羊肝那是最靈的择同，我最愛吃。沾的調(diào)料也是非常簡單的净宵，醬麻油就最好奠衔。

最后，秀一下我自己燒的冰糖紅燒羊肉塘娶。