古釀法
茅臺(tái)鎮(zhèn)真正傳統(tǒng)的古法釀酒（即天鍋釀酒），天鍋釀酒的原料滑凉，也是糯高梁统扳。與大曲醬香酒稍有不同的是，高粱不需要磨碎畅姊，只要干凈無霉變咒钟、無雜質(zhì)就行。先準(zhǔn)備好滾燙的開水涡匀，將糯高粱倒入鍋內(nèi)煮熟盯腌。然后過濾瀝干，
上甑蒸煮 80-120 分鐘左右陨瘩，再取出在地板上攤涼腕够。這個(gè)時(shí)候，把握溫度就很關(guān)鍵了舌劳。灑入曲藥帚湘，攪拌均勻，移入簸箕內(nèi)發(fā)酵 48 小時(shí)達(dá)到指定溫度甚淡，再移入窖池內(nèi)采用塑料膜覆蓋大诸，四周用窖泥密封發(fā)酵 20 天，直到糧食散發(fā)出濃濃的蜜香贯卦。就可以把發(fā)酵好的糟醅资柔，移到木制酒甑內(nèi)進(jìn)行蒸餾了。在酒的蒸餾過程中撵割，酒精的沸點(diǎn)低于水（酒精的沸點(diǎn)是78.3℃）贿堰，那么酒精會(huì)先于水形成蒸汽出來，冷卻后成為酒液啡彬。釀醬香酒的封窖泥是本地的紫紅色泥土羹与，只有赤水河兩岸才有故硅，不像樹一樣砍了再種，是不可再生資源纵搁，窖泥里富含微生物吃衅，窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用腾誉，被稱為釀酒“微生物黃金”徘层。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動(dòng)力妄辩。
我們采用赤水河的河水惑灵，如果沒有足夠好品質(zhì)的水源來幫助酒的形成，是釀不出高品質(zhì)酒的眼耀。水作為酒的主要成分之一，水質(zhì)好壞直接關(guān)系到酒味的優(yōu)劣和產(chǎn)量的高低佩憾。所謂“水是酒之血”說的就是這個(gè)道理哮伟。“水必得其甘”妄帘，指釀酒用水必須清冽甘爽楞黄。要釀好酒，水的質(zhì)量必須要好抡驼。
