史上最詳細的蘭州拉面做法解密

(一)選料

牛肉：腱子肉，自己煮加以適量草果、桂皮征冷、丁香菩颖、三奈、茴香晌缘、姜皮、花椒等煮后痢站，湯味純香而悠長磷箕，口味甚佳。

面粉：多選用高筋面粉阵难，或?qū)Ｓ梅邸?/p>

干辣椒：大小超市都有岳枷。

白蘿卜：大小超市都有。

香菜：大小超市都有呜叫。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工藝流程

和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

2．操作要點

（1）和面（選用高筋面）

拉面油就選用一級精練菜籽油空繁。

配比：面粉 500 克 鹽 4 克 拉面劑 2% 水 250--300 克

和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低朱庆，約 10 度左右盛泡，

春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右娱颊。只有在特定水溫下傲诵，面粉中所含

蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)维蒙；則淀粉也不發(fā)生糊化掰吕，

充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時颅痊，因為氣溫較高殖熟，即使使用冷水，

面團筋力也會下降斑响。遇到這種情況菱属，可適當(dāng)加點鹽钳榨，因為鹽能增強面

筋的強度和彈性，并使面團組織致密纽门。

第二次淋水約占和面時采用搗薛耻、揣、登赏陵、揉等手法饼齿，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團蝙搔；登是用手握成虎爪形缕溉，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦吃型，把面調(diào)和成團证鸥。和面主要就是需要搗面，雙拳擊打面團勤晚，非常關(guān)鍵的是當(dāng)面團打扁后再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針）枉层，否則面筋容易紊亂，此過程大約得 15 分鐘以上赐写。一直揉到不沾手鸟蜡、不沾案板，面團表面光滑為止血淌。有一個非常簡單的小現(xiàn)象矩欠，把面搗到起小泡泡了就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團層中積滯）悠夯，搗、揣躺坟、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團中有干粉粒）沦补，促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網(wǎng)絡(luò)咪橙，從而產(chǎn)生較好的延伸性夕膀。和面就是一個累人的活！美侦！呵呵....

（2）餳面 （醒面）

將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布产舞，以免風(fēng)吹后發(fā)生面

團表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置一段時間菠剩，至少 30 分鐘以上易猫。餳面的

目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣面

團中就不會產(chǎn)生小硬辆咦常或小碎片准颓，使面團均勻哈蝇，更加柔軟，并能更好

地形成面筋網(wǎng)絡(luò)攘已，提高面的彈性和光滑度炮赦，制出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉面劑搋面

將加好拉面劑水的面團样勃，揉成長條吠勘，兩手握住兩端上下抖動，反

復(fù)抻拉峡眶，根據(jù)抻拉面團的筋力剧防，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉幌陕、

揉搓诵姜，一直到同團的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻搏熄，符合拉面所需要的面

團要求時棚唆，即可進行下一道工序。

（4）下劑

將溜好條的面團心例，放在案板上抹油宵凌，輕輕抻拉，然后用手掌壓在

面上止后，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀瞎惫，再揪成粗細均勻，長短相

等的面劑译株，蓋上油布瓜喇，餳 5 分鐘左右，即可拉面歉糜。

（5）拉面

案板上撒上面粉乘寒，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面匪补，如拉韭葉伞辛、

寬面，則用手壓遍夯缺，兩手握住面的兩端蚤氏，然后抻拉，拉開后踊兜，右手面

頭交左手竿滨，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面

條拉長后把面條分開姐呐。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住殿怜，右手食

指再勾入面條中間，向外抻拉曙砂，根據(jù)左手傍邊的面條粗細头谜，用左手適

當(dāng)收面頭，反復(fù)操作鸠澈，同條可由根變 4 根柱告，4 根變 8 根，面條的根數(shù)

就成倍的增長笑陈。面條粗細以扣數(shù)多少決定际度，扣數(shù)越多越細，一般毛細

8 扣涵妥，細面 7 扣乖菱，二細 6 扣。拉好后蓬网，左手食指上的面倒入右手大拇

指窒所，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面帆锋。目前吵取，根

據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少，拉面的主要品種有毛細锯厢、細面皮官、二

細、三細实辑、韭葉捺氢、寬面、大寬剪撬、蕎麥棱等多個品種讯沈。

（6）煮面將拉好的面下入鍋入，鍋內(nèi)的水要開且要寬婿奔，等面浮起，輕輕攪

動问慎，將面煮熟萍摊，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋如叼、不銹鋼鍋等不易生

銹的鍋冰木。

（三）牛肉湯的制作

1．牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工

→吊湯→對調(diào)味水調(diào)味→成品

2．牛肉湯制作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝踊沸，調(diào)味料有姜歇终、草果、桂皮逼龟、丁

香评凝、花椒、三奈腺律、鹽奕短，調(diào)味料中的草果需砸開，同桂皮匀钧、丁香翎碑、花椒、

三奈用紗布包成調(diào)料包之斯。一般總料不超過 80 克日杈！

（2）制作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成 250 克至 500 克的塊佑刷，同腿骨

一起浸泡于清水中莉擒，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用项乒。

煮制：將浸泡過的牛肉啰劲、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋檀何，

鐵鍋易使湯汁變色）蝇裤，注入冷水，大火煮沸频鉴，撇去湯面上的浮沫栓辜，將

拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制垛孔；用文火煮制藕甩，始終保持湯同

微沸。煮制 2-4 小時后周荐，撈出牛肉狭莱、腿骨、土雞概作、姜和調(diào)料包腋妙。牛肝

切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨讯榕、土雞一起

下鍋煮制）骤素。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中匙睹，大火煮沸后，

改用文火济竹，用手勺輕輕推攪痕檬，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清送浊。

湯是牛肉拉面的根本梦谜，若鮮、香味不足罕袋，則需進一步吊制改淑。方法是：

首先，停止加熱浴讯，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層朵夏，將未發(fā)生乳化的

浮油撇除干凈，以免在吊湯時繼續(xù)乳化榆纽，影響湯汁的清澈度仰猖；其次，

用紗由或細網(wǎng)篩將原湯過濾奈籽，除去雜質(zhì)饥侵；最后，將生牛肉中的精牛肉

斬成茸衣屏，加清水浸泡出血水躏升，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火

燒開后改成文火狼忱，等牛肉茸浮起后膨疏，用漏勺撈起，壓成餅狀钻弄，然后再

放入湯中加熱佃却，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時間后窘俺，將浮物去除饲帅。

此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯瘤泪，則需“二吊湯”

或“三吊湯”灶泵。

注意幾點：一、煮湯先用旺火燒開对途，然后轉(zhuǎn)入小火丘逸，湯面保持似

開不開的狀態(tài)，直到制成為止掀宋。火力過旺會使湯色容易渾濁。失去"

澄清"的特點劲妙；火力過小湃鹊，則影響湯汁的鮮醇。

二镣奋、涼水浸泡原料 1 個小時以上,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固,

熬出的湯才鮮香味美币呵。

三、原料氽水要氽透侨颈。

四余赢、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水哈垢，湯汁溫度突

然下降妻柒，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲耘分。

如萬不得已要加水举塔，只能加入開水沖到 湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷

水。

五求泰、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋央渣，如果投入沸水中，原料表面驟

受高溫而易凝固渴频，會影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出芽丹，湯汁達不到鮮醇

的目的。

兌調(diào)味水調(diào)味：將適量復(fù)合調(diào)味料（量的多少視南北各地不同飲

食習(xí)慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好）卜朗，待煮出香味

后拔第，進行沉淀或過濾，過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起聊替，其目的是增

加湯的香味（但注意制湯時加香料太多楼肪，會影響湯的色澤），最后加

鹽和味精惹悄，即成牛肉拉面所用的牛肉湯春叫。

復(fù)合調(diào)味料配比：一、白胡椒 0.4 斤 姜皮 0.5 斤 內(nèi)扣 0.1 斤 熟

孜然 0.4 斤 大茴 0.1 斤 畢拔 0.1 斤 丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤 花椒

0.4 斤草果 0.5 斤 草扣 0.1 斤攪拌均勻打成粉泣港。

二暂殖、濃香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克当纱、草果 100 克呛每、桂

皮 30 克、香葉 30 克坡氯、甘草 15 克晨横、花椒 230 克洋腮、黑胡椒 60 克、丁香

55 克手形、熟芝麻 2.5 斤啥供、干姜 65 克、白芷 40 克库糠、白寇 150 克伙狐、肉寇

60 克攪拌均勻打成粉。

（3）牛肉的加工

將煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁瞬欧。牛肉切好后放入鍋內(nèi)添湯加

適量蝦醬贷屎、蠔油、生抽艘虎、鹽唉侄、味精、胡椒粉燒開顷帖，撇去浮沫美旧，小火燜

入味，湯汁收干備用贬墩。

（四）共它佐料的加工

1．辣椒油的制作

選用辣度適中榴嗅，顏色鮮艷的辣椒面，油選用一級精煉菜籽油或色

拉油陶舞。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟）嗽测，放入蔥段、姜片肿孵、砸破

的草果唠粥、小茴香炸出香味停做，待油溫降至 120℃左右時晤愧，撈出調(diào)料，在

辣椒面中放少許鹽蛉腌，倒入溫油炸官份，一般500克辣椒面用2500克至33500

克油，炸透后放置 24 小時以后備用烙丛。

2．蘿卜片的加工將蘿卜切成 4.5 厘米長舅巷，2.5 厘米寬，0.2 厘米厚的長方片河咽，放

入冷水鍋中煮熟撈出钠右，冷水中漂涼備用。

3忘蟹、蒜苗飒房、香菜的加工

蒜苗洗干凈搁凸，切成蒜苗花；香菜洗干凈切成末備用情屹。

（五）成品制作

將煮好的面撈入碗中坪仇，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下垃你，放上蘿

卜片（或?qū)⑻}卜片直接入湯中），牛肉丁喂很，再添上適量的湯惜颇，撒上香

菜、蒜苗少辣，淋上辣椒油凌摄。至此，一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅（辣

椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉面微黃）色漓帅、香锨亏、味俱佳的

（六）結(jié)論

蘭州牛肉拉面，好吃忙干，省略一萬字