湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術(shù)
湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術(shù)
湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術(shù)
" 臭豆腐 " 其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀唉俗、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的休閑風味渔欢，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味瘟忱，常令一嘗為快奥额。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式 均存在地區(qū)上的差異，長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名访诱，但其制作以及味道均差異甚大垫挨。但都是聞起來臭，吃起來香触菜，這是臭豆腐的特點九榔。老人常吃臭豆腐，可以增 加食欲，還能起到防病保健的作用帚屉。
（一）、鹵水制作
冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開漾峡，再煮30分鐘左右攻旦，然后將豌豆冷卻。將純堿100克（2兩）生逸，青礬20克（4錢）牢屋，香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公）槽袄，鹽750克（1.5公）烙无，茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁遍尺，浸泡15天左右（每天攪動一次）截酷，發(fā)酵后即成鹵水。
注意事項：
1乾戏、鹵水切勿沾油迂苛，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入鼓择，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握三幻，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。
2呐能、連續(xù)使用隔3個月加生產(chǎn)方式一次主料念搬，做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時要注意經(jīng)留老鹵（越久越好）。
3摆出、檢驗鹵水的正常的標是酵朗徊。如果不發(fā)酵，氣順治不正常時懊蒸，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵荣倾，同時，還按上述配方適當加一點佐料進骑丸，使其發(fā)酵后平致變味舌仍。
4、每次浸泡的豆腐取出后通危，鹵水內(nèi)加入適量的鹽铸豁，以保持咸淡正常。
（二）菊碟、豆腐發(fā)酵
將青礬3克入桶內(nèi)节芥，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時头镊，夏1-2小時蚣驼，冬季6-10小時，胚子硬多泡相艇，軟少泡颖杏，鹵好后取出，用冷水洗一下坛芽，裝入篩子瀝干水份（洗后的水留著留储，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)）
（三）、調(diào)料配制
把干紅椒末放入內(nèi)咙轩，放精鹽获讳、醬油拌勻，燒熱的香油淋入活喊，然后放入鮮湯丐膝、味精兌成汁備用。
（四）钾菊、油炸臭豆腐
鍋置中火上尤误，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出结缚，瀝去油损晤，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼红竭，將對汁裝入小碗一同上桌即可尤勋。
特點：
聞到起來臭，吃起來香茵宪，外焦內(nèi)嫩最冰，香辣味美，別有風趣稀火。
