在四川全蝶、重慶一帶闹蒜，泡菜一定是家家都有的，特別是在鄉(xiāng)下抑淫，至少我們村家家戶戶都能搬出兩壇來绷落。鄉(xiāng)間酒席上，泡菜至今仍是開胃涼菜之一始苇，切得很秀氣砌烁，盛在高腳碟子里，子姜催式、蘿卜函喉、圓白菜最為普遍。
我家的泡菜壇子出奇地大荣月，齊腰高管呵，肚子大得像快生的孕婦，而且有三個哺窄，一個以青捐下、紅椒為主账锹，一個以子姜和豇豆為主，一個泡雜七雜八的各種菜坷襟，爸爸說這樣才好取奸柬，其實也并不好取，筷子很難夾婴程，基本上我們都直接用手去撈廓奕。
我最愛吃的泡菜是子姜和榨菜頭，特別爽脆档叔，聽別人吃起來的聲音都覺得好吃懂从；圓白菜也不錯，但不能久泡蹲蒲，最好是頭天晚上泡次日早上吃番甩，微酸而夾生，佐白粥届搁，極好缘薛；泡豇豆則是炒肉沫最相宜，要切得極碎卡睦，炒得稍久一些宴胧；泡白蘿卜當然是煮老鴨湯最好，可惜那時哪舍得吃什么老鴨子表锻，所以多半是切絲煮蛋花湯恕齐；胡蘿卜是可以泡到地老天荒的，不論泡多久都是硬而且脆的瞬逊，直接吃或是切絲显歧，給炒菜配色調(diào)味，都不俗确镊；泡椒用來炒各種內(nèi)臟最佳士骤，去腥、提味兒蕾域，相得益彰拷肌；各種泡菜切碎末，用干辣椒嗆炒旨巷，在實在沒菜的時候也能變出一個菜來巨缘。
有一種紅蘿卜，皮大紅采呐、肉雪白若锁、水分足、嫩而脆懈万，泡在壇子里慢慢變成由內(nèi)到外都是粉紅色拴清，一壇子鹽水也變得粉粉的，很好看会通，主要用來做回鍋肉的配菜口予。小時候吃肉的機會很少，除了過年過節(jié)涕侈，總得有客或什么特殊日子才能吃到一次肉沪停，肉菜里也必是菜多肉少，回鍋肉就是放桌子最中央的那一盤主菜裳涛。
家家戶戶來了客人木张，吃飯間主人總要頻頻招呼“吃點酸蘿卜吧”，實際上是想禮貌地請客人吃難得的好菜端三，又不好直接說“吃點肉吧”舷礼，顯得客人像是沒吃過肉似的。多數(shù)人就客氣著夾幾筷子酸蘿卜郊闯，再夾雜吃兩片肉妻献，臉皮厚又喝酒的人就不一樣了，總是看準了肉一筷子穩(wěn)準狠地夾走团赁，甚至會在盤里扒拉著挑肉吃育拨。小孩子要是也這樣，是要被教育的欢摄，“不禮貌熬丧、要不得”，但那肉味如此吸引怀挠，常常也顧不得禮貌了析蝴。
四川泡菜的靈魂就是鹽水，老鹽水保養(yǎng)得好就像酒一樣绿淋，是越陳越香嫌变、越泡越醇的。新的泡菜水要經(jīng)過很長一段時間的泡制才能慢慢變濃郁躬它，如果能找到老鹽水腾啥，在老鹽水的基礎(chǔ)上加菜是最好的。
我家的泡菜老鹽水冯吓，歷史可長了倘待。當年奶奶躲日本飛機轟炸，頭上頂床被子组贺，一手牽著伯父凸舵，一手抱著泡菜壇，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)失尖，才在村里安頓下來啊奄。每隔幾年就要把泡菜撈出來渐苏，把老鹽水澄清，濾掉殘渣菇夸，再接著泡琼富。雖然經(jīng)過了幾十年，當初的老鹽水已然滲入了大量新鹽水庄新，但依然還存留著老一代的味道鞠眉，就像我身體里流淌著的，依然有爺爺奶奶的血择诈。
我十幾歲就離開了家鄉(xiāng)械蹋，看著泡菜和吃著泡菜長大，自然在異鄉(xiāng)想念家鄉(xiāng)的味道羞芍，想念爸媽做的菜哗戈。雖然外面也有各種各樣的泡菜賣，說實話荷科，沒有哪一種有家里的好吃谱醇。饞而不得，就自己動手步做，只要想吃副渴，就沒有做不出來的。
新做泡菜的要點全度，在于起壇子煮剧，一定要陶瓷壇，反復(fù)試水将鸵，不能有一絲滲漏勉盅，壇子要洗凈晾干，不能有一絲水氣顶掉；水里加點花椒煮開草娜，晾涼，一定要涼透痒筒；老姜宰闰、蒜、及所有想泡的菜洗凈晾干簿透，晾到略微有點蔫的程度移袍；加鹽適量，比平時吃的菜略咸老充，把菜放進去葡盗，加高度白酒適量，蓋好啡浊，放陰涼處觅够，大約一周后就有點味道了胶背，但這時味道還不是很好，慢慢吃掉一些喘先，再加新菜钳吟，一般需要兩三個月，所有作料都泡出香味了苹祟，泡菜才真正好吃砸抛，并且會越來越好吃评雌。這是一個漫長的過程树枫，為了擁有一壇香醇永久、能夠傳家的老鹽水景东，這點等待不算什么砂轻。
日久天長，味道漸漸淡了斤吐，就加鹽搔涝、加姜蒜、花椒和措。特別要注意庄呈，全程不能沾生水、沾油派阱，且一定要密封诬留，水要漫過菜，否則容易長白花贫母。不要問我加多少克鹽文兑，加多少克白酒，我做菜全憑感覺腺劣。咸了你就加白蘿卜绿贞，淡了就加鹽，就像我們祖?zhèn)鞯墓芾硭囆g(shù)一樣橘原，面多了加水籍铁，水多了加面，總能攪到合適的程度趾断，時間長了自然悟道寨辩。
