在舉辦一年一度的飲食作家論壇，邁克爾·魯爾曼和Chronicle出版社《美食與酒》書系的編輯主任你雌，比爾·勒布隆坐在一起器联，比爾喜歡做菜，啜著薄荷酒嘆息說他做菜一點(diǎn)都沒進(jìn)步婿崭，以前總是穩(wěn)定成長(zhǎng)拨拓。邁克爾說，聽過很多愛做菜的人都有相同的感覺氓栈，如果只照著食譜做菜渣磷，那就免不了如此，這就是問題所在颤绕。你大概只需要知道20個(gè)烹飪技法幸海，就足以做出所有的菜了。只要知道20個(gè)奥务，就沒什么你做不了的物独。比爾抬起頭來，他喜歡這想法氯葬。好挡篓，這本書就這么定了，而且在我們起身去晚餐前帚称，他已經(jīng)把《廚藝的常識(shí)》書名寫在便條上官研，還寫了兩遍！把紙條撕成兩半闯睹，一半給我戏羽，一半自己留著。
20個(gè)烹飪技法的概念就這樣形成的楼吃，一切烹飪之事都基于一套基本技法始花，如果你知道這些技巧妄讯，就少有在廚房里做不出的菜肴。列出20項(xiàng)酷宵，只需要掌握這20項(xiàng)最基礎(chǔ)的就可以舉一反三亥贸，觸類旁通。
（插圖）
20個(gè)烹飪基礎(chǔ)技法可分為兩大類：基本食材浇垦、烹飪方式（用火）炕置。基本食材如：鹽男韧、水朴摊、酸、洋蔥煌抒、雞蛋仍劈、奶油、面粉寡壮、糖，每項(xiàng)食材都有多種用途讹弯，了解單一食材的所有用法况既，就不會(huì)對(duì)其功能固化，使用起來也就越靈活组民。烹飪方式棒仍，也是對(duì)烹飪方法作總結(jié)，知道什么食物要用什么烹飪法臭胜，要用大的火莫其，要燒多久，還有何時(shí)關(guān)火等問題耸三。從這兩大分類可以看出乱陡，這是所有廚師都能用得到的基本技法，無論技術(shù)如何仪壮，類別如何憨颠。
1.組織和準(zhǔn)備，把每個(gè)環(huán)節(jié)的工作從頭到尾想一遍积锅，在腦海中將一連串的動(dòng)作計(jì)劃好爽彤。為了不打斷一連串的行動(dòng)，還要去除過程中的阻礙缚陷。這就意味著所有食材都備妥在面前适篙，工作碗也要拿出來，工作區(qū)箫爷、視線內(nèi)不要放任何無關(guān)的東西嚷节，甚至東西還要放在自己拿著順手地方铆铆。想清楚連貫步驟后就可以開始工作了。
2.鹽是最重要的工具丹喻。鹽讓食物有味道薄货，鹽還能保存食物，抑制敗壞肉品的細(xì)菌碍论，讓食物橫越長(zhǎng)途谅猾。鹽在各種場(chǎng)合都可增添滋味，無論早中晚鳍悠，從咸食到甜食税娜。為了讓鹽滲進(jìn)食材里，需要給鹽一點(diǎn)時(shí)間藏研。高含水食物不要太早加鹽敬矩，因?yàn)樘嗨謴募?xì)胞里冒出來，會(huì)讓蔬菜變得軟爛蠢挡，沒有口感弧岳。水果加鹽可以突顯水果的風(fēng)味和甜味，如菠蘿常在鹽水浸泡后食用业踏。如果鹽多了禽炬，就得想辦法讓鹽的含量減少，也就是對(duì)鹽進(jìn)行稀釋勤家，這里有三種方法腹尖。再做一份，混在一起（另一份放冰箱下次食用）伐脖；加入需要大量鹽的食材如大塊淀粉質(zhì)馬鈴薯热幔、土豆等；加清水讼庇，讓鹽分釋放在水中绎巨，再把水倒掉。
3.水是廚房中變化莫測(cè)的奇跡巫俺。水隨處可見认烁，十分普遍，以至于我們都經(jīng)常忽視其特性介汹。水有三個(gè)重要的特性：水的比熱大却嗡，高效率的媒介；水的冰點(diǎn)為0°C嘹承，沸點(diǎn)為100°C窗价，鹽能降低水的冰點(diǎn)和沸點(diǎn)溫度，壓力也能改變沸點(diǎn)溫度叹卷；浸潤(rùn)力和結(jié)合力撼港，浸在水中的食物坪它，水能將放入的東西被均勻包覆，可以帶出食材的味道帝牡，將其保留在水中往毡。
H2O化學(xué)特性，兩個(gè)氫原子和一個(gè)氧原子聯(lián)結(jié)靶溜，水分子之間的強(qiáng)烈吸引力开瞭，使得水成為高效率的烹飪媒介，具有大量熱能（正負(fù)）罩息，以極快的速度嗤详，將溫度傳至食物。試著用手放在95°C烤箱中瓷炮，很長(zhǎng)一段時(shí)間手才會(huì)不舒服葱色，但把手放到同樣溫度的水中試試看，只要一下你的皮膚就會(huì)被燙傷娘香，留下疤痕苍狰。
冰塊融化時(shí)會(huì)吸收能量，把滾燙食物丟至冰水混合物中冰鎮(zhèn)茅主，食物的熱能會(huì)快速釋入水中舞痰。如果還在效果更明顯些，在冰塊里加一點(diǎn)鹽诀姚，溫度就會(huì)降低，低于冰點(diǎn)0°C玷禽，因?yàn)辂}在溶化時(shí)也要吸收周圍的熱赫段。加蓋的蒸汽溫度比未加蓋的蒸汽溫度高。
大多數(shù)食物放在水里矢赁，水就得到了食物味道糯笙。油或其他液體卻做不到，水的這種力量來自那些強(qiáng)而有力的氫原子撩银，這種結(jié)合力把東西拉開给涕，溶解其他成分。將水含量多的食材澆在食物上额获，食物就會(huì)帶著澆頭的味道够庙。
4.洋蔥，本身的特性抄邀、出水以及焦糖化耘眨。洋蔥因含硫化物而帶有辛辣味，加熱硫化物易分解揮發(fā)境肾；洋蔥有95%的水分剔难，出水胆屿，指用少許油把洋蔥用小火加熱，但不能煮到褐變偶宫，出水越久非迹，就越甜；一旦去掉大量水分纯趋，承受一定熱度憎兽，就會(huì)開始褐變，味道就會(huì)與出水洋蔥完全不同结闸，焦糖化唇兑。用法千百種，又多又便宜桦锄，使它成為廚房最厲害的調(diào)味工具扎附。
5.酸性液體可以提升風(fēng)味，讓食物產(chǎn)生對(duì)比结耀，增加亮度碍粥。就像一個(gè)杠桿矿瘦，放在食物下面就能將食物高高抬起潮秘。它提升菜肴風(fēng)味的潛在力量?jī)H次于鹽搞动。不可或缺的是檸檬汁玉控、第二個(gè)重要的是醋，如葡萄酒醋、蘋果酒醋，醋的質(zhì)量越好，對(duì)食物影響越大泣崩。
6.你可以很粗魯?shù)刂蟮奥蛴牛斑€是蛋。但是蛋最好用細(xì)膩的方式處理脱篙，細(xì)膩則優(yōu)雅秤朗，細(xì)膩會(huì)精致作谭。所謂細(xì)膩锐秦，就是對(duì)所煮食物的深度思考斤葱，同時(shí)設(shè)想要達(dá)到的效果衩茸。
蛋料理的關(guān)鍵：蛋需要小火烹煮及漸進(jìn)的溫度變化饿悬。也可由溫度急驟的轉(zhuǎn)變（煎或炸）而達(dá)到有趣的效果，但用小火處理姥芥，蛋的變化最多元庸追。蛋從流體變固體的關(guān)鍵組分在蛋白質(zhì)霍骄，是全部綁在一起還是各自分開，是受熱而分解還是鎖在一起锚国。
在63°C的溫度下煮一個(gè)小時(shí)后腕巡，雖會(huì)變成不透明狀，卻還是非常非常細(xì)致血筑，部分還保持流動(dòng)狀態(tài)绘沉，但經(jīng)過強(qiáng)烈的滾煮后，蛋就變得硬得梆梆豺总。變化在高溫下急遽展開车伞，蛋白質(zhì)受熱后流失水分，分子緊緊鎖在一起喻喳，變得又硬又干另玖。但如果溫度緩慢改變，分子不會(huì)卷在一起表伦，而是有余裕地勾在一起谦去，間隙中仍有大量水分。和緩的溫度造就溫柔的口感蹦哼，所以隔水加熱鳄哭，口感如天鵝絨般平滑順口。
蛋黃是厲害的乳化劑纲熏，可以讓微小油滴分離妆丘。蛋白最重要的特性，形成乳沫的能力局劲，打成泡沫的蛋白帶給食物空氣勺拣。這對(duì)口感很重要。蛋糕的定義就在是否有柔軟又充滿空氣的孔洞鱼填，沒有空氣了的蛋糕不是蛋糕药有，那是甜餅干。要做充滿空氣的蛋糕最好把蛋黃拿掉苹丸，將蛋白打到出現(xiàn)柔軟的尖峰塑猖，再拌入面糊。
7.要駕馭黃油的魔力谈跛，得知道它的成分及這些成分如何運(yùn)作。黃油主要是牛奶脂肪塑陵，占80%的含量感憾。當(dāng)脂肪和黃油的其他成分分離時(shí)，加熱至200°C才起煙，如些讓黃油成為最高級(jí)的料理介質(zhì)阻桅。黃油可以起酥凉倚，或讓面團(tuán)柔軟，讓糕餅產(chǎn)生脆皮嫂沉，讓醬汁產(chǎn)生濃稠感及風(fēng)味稽寒，還可做醬汁的主要成分。黃油15%是水趟章，這也是為什么黃油在室溫下會(huì)融化變黃杏糙，純黃油的油脂則不會(huì)。是水讓鍋里黃油加熱時(shí)會(huì)向前移動(dòng)蚓土，也是它讓鍋?zhàn)訙囟冉迪聛砗晔獭｜S油其余的重量則是由黃油固質(zhì)組成，包括蛋白質(zhì)蜀漆、鹽和乳糖谅河。一旦黃油中的水被煮掉，黃油固質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生褐變而充滿風(fēng)味确丢，但如果加熱過久绷耍，黃油固質(zhì)也會(huì)變黑變苦。
8.面團(tuán)鲜侥，是水塑型的面粉褂始。面粉是粉，是淀粉和蛋白質(zhì)各自獨(dú)立剃毒、形態(tài)各異的粒子的集合病袄。加入水、面粉里的蛋白質(zhì)就會(huì)緊緊卷成長(zhǎng)鏈?zhǔn)阜В@就是面筋益缠，可以伸長(zhǎng)與另個(gè)面筋相連，形成蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈以及單一面團(tuán)基公。面團(tuán)中存在油脂幅慌，脂肪會(huì)縮短由水形成的面筋長(zhǎng)鏈，油脂和蛋白質(zhì)交互作用能維持蛋白質(zhì)分裂的狀態(tài)轰豆，不讓它們鏈接形成有彈性的長(zhǎng)鏈胰伍，最后會(huì)形成沒有嚼勁、松軟酥薄又有層次的派皮面團(tuán)酸休，同樣餅干只會(huì)碎掉而不能撕裂骂租。
當(dāng)我們做面團(tuán)，就是在拌和和揉搟斑司，刺激這些蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈拉長(zhǎng)和連接渗饮，一端接著另端，一邊黏著另邊，互相聯(lián)結(jié)互站。蛋白質(zhì)連接越多私蕾，拉得越長(zhǎng)，就越光滑也越有彈性胡桃，面團(tuán)就越強(qiáng)韌踩叭。面粉蛋白質(zhì)還有網(wǎng)絡(luò)的松弛特性，如果一開始你把蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈拉長(zhǎng)翠胰，它們會(huì)彈回去容贝，但如果你先放著一段時(shí)間，再拉長(zhǎng)時(shí)彈回去的力道就不會(huì)那么強(qiáng)亡容。這就是面包在塑型及搟面前都該松弛一段時(shí)間的原因嗤疯。全麥面粉做出來的面包口感較緊實(shí)。做面包急不來闺兢，它需要時(shí)間茂缚，給它的時(shí)間越長(zhǎng)，面包就做得越好屋谭。
需要注意的是即使相同容量的面粉脚囊，因密度存在差異，重量也會(huì)不同桐磁。1杯200ml容量的高筋面粉120g悔耘，低筋面粉只有100g，所以面粉的容量只是參考我擂。這就是為什么標(biāo)示面粉重量的食譜比標(biāo)標(biāo)容量的食譜有用衬以。
面團(tuán)的三種基本準(zhǔn)備：包括面包、派和餅干校摩。
面包看峻，在基本上沒什么變化。面粉和水的重量以5:3的比例拌和衙吩，加上酵母和鹽互妓。一般的經(jīng)驗(yàn)面粉重量的2%就是需要的鹽量，就是500g面粉要放10g鹽坤塞。讓面包成為面包而不是營(yíng)養(yǎng)口糧的東西就是酵母冯勉，酵母的用量可以有很大的變化，酵母越多摹芙，面團(tuán)越快膨脹灼狰。速發(fā)酵母粉比活性干酵母更有活性，用量為面粉重量的0.5%浮禾。溫度過低（大于20°C）伏嗜，影響發(fā)酵速度坛悉；在溫度較高下，面團(tuán)發(fā)酵的要快點(diǎn)承绸；溫度過高（大于35°C），雖然會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間挣轨，但會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條件军熏，帶來酸度，從而影響口感卷扮。
做好面包有三個(gè)階段荡澎，攪拌、第一次膨脹晤锹、第二次膨脹摩幔。攪拌才會(huì)生成面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面團(tuán)結(jié)構(gòu)及彈性鞭铆。攪拌做得好面團(tuán)應(yīng)該光滑有彈性或衡，基本不黏手，你還可以把它拉長(zhǎng)车遂，拉到半透明都沒問題封断。蓋上蓋子或覆上鮮膜第一次發(fā)酵，酵母菌為了繁殖舶担，吃下淀粉所含的糖類坡疼，放出二氧化碳。這過程也是香味的由來衣陶，可以讓面團(tuán)發(fā)到兩倍大柄瑰。發(fā)酵過程花的時(shí)間越長(zhǎng)，面包風(fēng)味越濃剪况。發(fā)酵結(jié)束教沾，用手指壓壓面團(tuán)，面團(tuán)不會(huì)立刻彈回來但也不會(huì)像氣球泄氣一樣攤下去拯欧，讓它發(fā)太久了详囤，面團(tuán)反而松塌。毛巾蓋上第二次發(fā)酵镐作，把發(fā)好的面團(tuán)按壓一下藏姐，排掉一些氣體，讓酵母重新分布该贾，會(huì)給予面團(tuán)最后的結(jié)構(gòu)羔杨。
派皮面團(tuán)，要做出松軟薄脆的外殼秘密有三個(gè)杨蛋。首先包入的黃油或其它油脂大小不同兜材，從小顆粒到花生大小不等理澎。當(dāng)面團(tuán)搟開時(shí)，油脂在面團(tuán)中形成層次曙寡，產(chǎn)生松脆感糠爬。第二，加入面團(tuán)的淮體要?jiǎng)偤米屆鎴F(tuán)拌和举庶，最后执隧，只要揉得剛剛好讓面團(tuán)拌和在一起就行，揉搟會(huì)強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)户侥。
餅干面團(tuán)镀琉，多加一點(diǎn)油脂，餅干就可以搟薄一些蕊唐；多加一點(diǎn)糧屋摔，面團(tuán)就濕一點(diǎn)，咬起來也更嚼勁替梨。脂肪含量高的餅干钓试，若增加糖分就變酥脆。增加面粉耙替，餅干就會(huì)更脆口亚侠、更干爽、更酥松俗扇。而雞蛋會(huì)讓餅干口感比較像蛋糕硝烂。要達(dá)到什么狀態(tài)，講究平衡铜幽。
9.面糊就是液體的面粉滞谢。面團(tuán)和面糊的最大差別就在于做面團(tuán)的目的是發(fā)展面筋，而做面糊時(shí)卻極力避免生成面筋除抛。
糖對(duì)風(fēng)味狮杨、口感、濕度和顏色都有影響到忽。做蛋糕時(shí)橄教，蛋會(huì)和糖先和在一起，再和進(jìn)面粉里喘漏，做基本的海綿蛋糕护蝶，蛋要經(jīng)過劇烈攪打，打到發(fā)翩迈，充滿空氣泡泡持灰，這些泡泡會(huì)讓蛋糕膨大的東西。更輕質(zhì)的蛋糕甚至需要蛋白和蛋黃分別打發(fā)负饲。而濃郁的蛋糕材料還包括黃油堤魁，黃油和糖要先攪拌喂链，然后再加入蛋攪打。糖會(huì)增長(zhǎng)濕度妥泉，幫助蛋糕保持濕度椭微。
10.糖在溫度劇烈變化，形態(tài)變化比其他單一食材更多元盲链。糖加熱到115°C后再降溫赏表，會(huì)變得干凈有延展性。溫度再高一點(diǎn)匈仗，就會(huì)變得完全堅(jiān)硬而清澈。再把溫度升高至150°C逢慌，糖會(huì)開始褐變悠轩，或說焦糖化，慢慢帶出復(fù)雜的風(fēng)味攻泼。糖一旦融在食物里火架，影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)比讓食物孌甜更深遠(yuǎn)。它會(huì)吸引水忙菠，與水結(jié)合何鸡，不然水可能會(huì)被面粉吸干。它有親水性牛欢，可以讓餅干酥脆骡男，保持烘焙物的濕潤(rùn)度。糖對(duì)面筋的起酥也有貢獻(xiàn)傍睹，會(huì)讓烘焙物松軟隔盛。糖還可以防止冷凍甜點(diǎn)結(jié)晶。糖可以幫助食物結(jié)合在一起拾稳，析出水果的水分吮炕，成為具有水果風(fēng)味的濃縮糖漿。糖常常加進(jìn)醬汁和燉菜里访得，讓菜肴變得飽滿且平衡酸度龙亲。同樣平衡最重要。
11.醬汁是最后的提味悍抑，是濃郁的原因鳄炉，柔滑的關(guān)鍵，帶著酸度刺激食欲传趾，為最后盛盤的增添視覺美感迎膜。加入醬汁，放進(jìn)原本味道就還不錯(cuò)的菜肴里浆兰，多了濕潤(rùn)磕仅、調(diào)味珊豹、顏色，這道菜才算完成榕订。燜燒燉煮這類烹飪方式都可利用烹煮過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品做出自己的醬汁店茶。洗鍋底收汁，當(dāng)你把雞拿出鍋劫恒，雞皮會(huì)粘在鍋底贩幻，你加在雞上的鹽或其他調(diào)味也留在鍋里，加入洋蔥絲两嘴，讓洋蔥出水丛楚，再加一杯水把這些味道變成湯，再萃取出更多風(fēng)味憔辫，當(dāng)水快燒掉醬汁趣煮越濃趣些，美味分子會(huì)留在鍋里繼續(xù)褐變，風(fēng)味也越來越重贰您。洋蔥變得更加焦黃坏平，繼續(xù)攪拌鍋里的東西，并再加一杯水锦亦，把水煮到小滾舶替，燒雞就有了味道甜美的咸醬。用湯匙抵住煮料杠园，然后把醬汁從鍋里倒在燒雞上顾瞪。
12.油醋汁，菜肴的滋味有各種組成元素返劲，其中關(guān)鍵之一是酸度玲昧，其他還有咸、甜篮绿、苦孵延、香等因素。我們還會(huì)根據(jù)口感來評(píng)斷一道菜好不好吃：它是松脆還是柔軟亲配，是光滑還是粗糙尘应，是肥還是瘦。而油醋汁結(jié)合兩方最重要的因素酸度和油脂吼虎。油醋汁以3份油和1份酸比例犬钢，油經(jīng)過攪打再拌入醋及調(diào)味制成，如此油醋汁才會(huì)濃稠穩(wěn)定思灰，不會(huì)油水分離玷犹。濃度看你打的力道多強(qiáng)，是否放有蛋黃或芥末等乳化劑而決定洒疚。
13.湯歹颓，水可萃取滋味和營(yíng)養(yǎng)坯屿，也可讓味道和營(yíng)養(yǎng)散布湯中，還可托起裝飾配料巍扛，也能接受任何調(diào)味领跛。為湯調(diào)味的過程也是訓(xùn)練自己的過程，不斷試吃撤奸，不斷思考吠昭，不斷牢記自己曾經(jīng)歷過的。最好方法是先試喝一點(diǎn)原湯胧瓜，再試喝一匙加了少許調(diào)味料的湯矢棚。另一厲害的調(diào)味工具是魚露，它帶有咸味府喳，可為湯帶來深度幻妓。
14.煎炒，學(xué)習(xí)分辨各種煎炒需要的溫度很重要劫拢，但其他因素也很重要，就像你下鍋煎炒的食材是什么强胰？用的鍋?zhàn)哟笮∪绾尾詹祝恳约盁o論你煎炒什么，鍋里的狀態(tài)又是如何偶洋？是直接從冰箱拿出來還是已經(jīng)回溫了熟吏？有沒有上過鹽？是濕的還是干的玄窝？
煎炒溫度最普遍的就是高溫牵寺。高溫煎炒的理由是創(chuàng)造香氣，方法在于把食材外層煎上一層完美的外殼恩脂。為了達(dá)一這樣的效果帽氓，希望油脂溫度盡量提高但不能高到冒煙。依照所用油脂不同俩块，溫度大概在180-230°C之間黎休。植物油的溫度比動(dòng)物油高。起煙點(diǎn)是指油脂開始冒煙的時(shí)刻玉凯，也是油脂開始分解的時(shí)候势腮，此時(shí)油會(huì)劣化，開始釋放大量油煙漫仆。如果用這種油煎煮捎拯，任何食物的味道都是苦的，不但對(duì)食物不好盲厌，因此引燃更是危險(xiǎn)署照。中溫和低溫的煎炒溫度會(huì)讓你有較多余曰隼幔控制食物。
用清潔干燥的鍋先加熱再加油比較好藤树。鍋熱好再加油浴滴，油會(huì)熱得非常快岁钓。如果濕的肉放進(jìn)熱油里升略，水氣會(huì)立刻把油溫降低，無法產(chǎn)生褐變還可能粘鍋屡限。如果肉是濕的品嚣，入鍋前請(qǐng)把它拍干。甚至可以給肉上一層很細(xì)的面粉，以確保表面完全干燥，讓褐變多些復(fù)雜深度芯杀，但別用太多粉颜懊，因?yàn)槊娣鄣舻接屠锞蜁?huì)燒焦。把肉慢慢放入鍋里聂宾，接近鍋面再放掉肉，如此熱油就不會(huì)濺得到處都是。肉一放入鍋?zhàn)邮徘耍钜o的下一步驟就是什么都不做。不要碰乓土，不要?jiǎng)酉艹保膊灰獡u晃鍋?zhàn)樱妥屓膺@樣煎趣苏。如果鍋?zhàn)雍陀投級(jí)驘峤葡啵憔筒粫?huì)有粘鍋的問題，肉也許在剛開始下鍋時(shí)會(huì)粘底食磕，如果真的這樣尽棕，冒著肉會(huì)撕破的危險(xiǎn)，不要?jiǎng)铀惋@得格外重要彬伦，如果鍋?zhàn)訅驘崽呀穑鈺?huì)煎上一層酥焦外層，之后再把肉拉開就很容易媚朦。
提升快炒技術(shù)技法氧敢，
第一，無論是用中式炒鍋還是煎炒鍋询张，都要確定用來快炒的鍋具有厚底鋼材鍋面孙乖。
第二，食材要全部切好準(zhǔn)備好放在爐臺(tái)旁（快炒溫度高、可裕時(shí)間少）唯袄。
第三弯屈，鍋?zhàn)右恢狈旁跓嵩瓷鲜軣帷?/p>
第四，要先放肉恋拷，如肉有水分资厉，要先拍干。
第五蔬顾，放在鍋里的肉要散開宴偿，盡量讓肉接觸鍋面。
第六诀豁，肉放入后大約20秒不要?jiǎng)铀酰缓笤俜湃肫溆嗍巢摹?/p>
15.烤，幾個(gè)常識(shí)舷胜，對(duì)其他烹飪形式也適用娩践。食物在送去烤之前必須回到常溫；食物必須相當(dāng)干燥烹骨，只有水分烤掉后食物才會(huì)烤出香氣翻伺；預(yù)熱烤箱。完美烤雞有三個(gè)講究重點(diǎn)沮焕，調(diào)味穆趴、烤箱溫度和讓雞完全熟透的前提下維持雞肉的多汁。調(diào)味遇汞，烤雞用鹽應(yīng)該隨意大方，應(yīng)該看到一層鹽覆在雞上簿废，而不是隨意撒兩下空入。鹽，不僅讓雞好吃族檬，更是借用鹽幫助雞皮脫水歪赢，最后讓雞皮烤得金黃酥脆〉チ希烤箱溫度應(yīng)該非常高埋凯，高到爐火可及廚房可以承受的極限。高溫的意義扫尖，使雞皮褐變白对，也讓雞腿熟得更快，而雞胸不會(huì)太快燒干换怖。我們常常會(huì)把雞胸烤得干柴無味的原因甩恼，不了解那只雞的空肚子里發(fā)生了什么。如果雞腿尾端沒有綁緊放在雞肚子里，雞胸就會(huì)從里面開始熟透条摸。為了避免這種事情發(fā)生悦污，必須把雞綁起來。如果不想把雞扎起來钉蒲，就塞些檸檬在里面切端。
16.燉燒，濕熱的煉金術(shù)顷啼。將生冷踏枣、堅(jiān)硬、便宜的食材线梗，變成熟熱椰于、軟爛、美味的菜肴仪搔。燉燒的偉大另個(gè)原因是它會(huì)隨著時(shí)間越燉越好瘾婿。甚至可以預(yù)先做好。就連制作步驟的描述方式都是迷人的：質(zhì)地堅(jiān)硬的肌肉上裹上面粉烤咧，放在熱油里嗞嗞作響偏陪，油膩的排骨煎出一層金黃焦香的外殼，在豐潤(rùn)的高湯中慢慢煨煮至軟爛煮嫌。如果你希望肉煮得均勻笛谦，用水得淹過食材，蓋上鍋蓋如果想在外層引發(fā)更多香氣昌阿，只蓋到一半即可饥脑，讓暴露在外的部分繼續(xù)褐變。軟化肉質(zhì)的方法除了酵素及酸性物質(zhì)也會(huì)使蛋白質(zhì)變性外懦冰，還可以敲打或烹燒灶轰。
17.水波煮，溫和的熱力刷钢。水波煮食物永遠(yuǎn)柔軟細(xì)致如魚笋颤、肉質(zhì)軟嫩的肉和香腸、根莖類蔬菜内地、豆類和蛋等質(zhì)地柔軟或沒有豐富結(jié)締組織的食材伴澄，對(duì)比產(chǎn)生力量，所以一定要放上脆口的東西一起吃阱缓，像餅干非凌、烤過的長(zhǎng)棍面包或酥脆的蔬菜。水波蛋的唯一技巧就是水不可大滾荆针，甚至微滾都不行清焕。事先煮開一鍋水并蝗，然后把火調(diào)到低溫，等所有翻動(dòng)的水泡消退后再加入蛋秸妥，煮蛋時(shí)間要夠長(zhǎng)滚停，好讓所有蛋白凝結(jié)，時(shí)間約3-4分鐘粥惧。用漏勺或漏鏟從水中拿出蛋键畴。
18.燒烤，火的味道突雪。直接加熱產(chǎn)生風(fēng)味起惕，間接加熱得到軟嫩。也可雙管齊下咏删，兩者皆用惹想。一些細(xì)節(jié)讓燒烤更成功，比如督函，先等烤架燒熱再把食物放上去（就像先預(yù)熱煎炒鍋一樣）嘀粱，如此可以預(yù)防粘黏〕浇疲烤架可先噴一層植物油或用沾了植物油的布擦拭都可以锋叨。軟嫩的食物要烤得快，較硬的食物要慢慢烤宛篇。
19.油炸娃磺，熱焰之極。油炸食物定會(huì)留著一些炸進(jìn)去的高熱量油脂叫倍，所以我們就以為油炸食物一定是高熱量食物偷卧。高溫是美味酥香的原因。和水一樣吆倦，雞腿放在180°C的油中炸熟時(shí)間會(huì)比放在180°C的烤箱快兩三倍听诸。油的密度讓肉的風(fēng)味不會(huì)隨著蒸發(fā)的水分?jǐn)D出去，所以炸雞比烤雞要香逼庞。缺點(diǎn)是費(fèi)油，花費(fèi)太高瞻赶；殘留油煙味重赛糟。為了減少花費(fèi)，可以使用半煎炸的技巧砸逊。以淺量的油煎炸食物璧南，所用油量要浸到煎炸物一半的高度。油炸的三個(gè)原則：永遠(yuǎn)使用大鍋?zhàn)邮σ荩粍e讓油燒得過熱司倚；火上放著油鍋，決不讓它離開視線（安全）。另外动知，花生油最好的炸油皿伺，香味十足，煙點(diǎn)高盒粮；為了炸熟和炸出相同的脆度鸵鸥，食物放入鍋中不可太擠。
給原本不酥脆的食物帶來酥脆方法是裹粉再炸丹皱。標(biāo)準(zhǔn)的裹粉程序是用面粉妒穴、蛋和面包粉。增加外殼風(fēng)味摊崭，試著在面粉里拌入大量黑胡椒讼油、辣椒粉、洋蔥粉或大蒜粉呢簸，在蛋液里也可加入辣椒醬或新鮮香草矮台。
20.冷凍，移除熱度阔墩。食物拿出烤箱或鍋?zhàn)雍蠛偌埽澄餃囟葧?huì)繼續(xù)讓食物熟成，這就是后熟的作用啸箫。食物塊頭越大耸彪，后熟溫度就升得越高，熱得越久忘苛。冰凍冷卻的技法蝉娜，把食物拿離火源和將食物放進(jìn)低溫也就是溫和漸進(jìn)降溫以及急遽迅速降溫。迅速降溫冰鎮(zhèn)好處在于能保持蔬菜的鮮綠扎唾。
暴露在冷空氣中的食物會(huì)脫水且凍傷召川，所以最好把食物包起來。暴露在空氣中的面積越少胸遇，冷凍的保存期限越長(zhǎng)荧呐。把東西保存在冰庫(kù)最好方法是用真空袋密封≈侥鳎或用保鮮膜包好放在塑料袋中倍阐，包越多層，就越能保護(hù)食物隔絕空氣和異味逗威。另一個(gè)技巧就是千萬別冰起來就忘記這些東西峰搪，然后放到壞掉。低溫保存前將食物時(shí)間標(biāo)記好凯旭，還要經(jīng)常整理概耻。
頂尖廚神使套，都是精熟這些基礎(chǔ)烹飪技巧。他們對(duì)這些技術(shù)運(yùn)用自如鞠柄，一直在做侦高，做到已經(jīng)成了習(xí)慣，所以每次做春锋，都是完美矫膨。
工欲善其事，必先利其器期奔。使用合適的工具十分重要侧馅。
