這周降溫降得人哆嗦……然而！北方的暖氣還沒(méi)來(lái)端圈！南方的暖氣就沒(méi)有焦读！泥萌卻還要在饑寒交迫中看夢(mèng)廠發(fā)的美食推送。一想到這兒舱权，夢(mèng)廠整個(gè)廠都要熏疼壞了好嘛矗晃！所以，是時(shí)候祭出抵御寒氣の大殺器惹宴倍！全國(guó)各地的小伙伴們张症，收拾好你們的哈喇子，快去尋找你們當(dāng)?shù)刈顭岷醯?b>地方特色火鍋鸵贬。
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火鍋阔逼，要夢(mèng)廠說(shuō)兆衅，并不算一道菜，而是一種絕妙的吃法：徐徐裊裊的溫暖水汽嗜浮，紅紅綠綠鋪滿一桌子的牛羊魚肉和新鮮蔬菜涯保，食材在湯里咕嘟咕嘟滾熟的聲響，還有親朋好友之間你一筷子我一筷子分食的親昵和愉快……有什么能像火鍋周伦，一次填滿你久經(jīng)孤單寂寞冷的饑渴夕春？就算一個(gè)人吃，看著那么多美味在熱鍋中翻騰专挪，除了饞及志，心里還能存下多少怨念？如果世界上有“治愈系吃法”的排行榜寨腔，火鍋不拿第一速侈，恐怕全人類都不能答應(yīng)。
尤其是咱大吃貨帝國(guó)迫卢，對(duì)火鍋的熱愛(ài)可謂歷史悠久倚搬，百花齊放。自打咱老祖宗發(fā)明了吃喝用的器皿乾蛤，就想到以火燒鍋每界，水煮食物這種智商爆表的烹調(diào)方式——商周時(shí)期捅僵，就有了將牛羊肉放入鼎中，生火煮熟而后分食的火鍋雛形眨层。幾千年發(fā)展下來(lái)庙楚，中華各地都有了適合當(dāng)?shù)乜谖兜奶厣疱仭?b>湯底和蘸料的無(wú)窮變化，能滿足所有挑剔吃貨的需求趴樱，更凸顯火鍋本身無(wú)上限溫暖人心的美妙底色馒闷。
三大類火鍋，沸水翻騰出的各地風(fēng)情
我國(guó)的火鍋叁征，按底味和制法纳账，基本能分為兩大類
第一類：湯頭清鮮，涮生食材捺疼，蘸料點(diǎn)睛
第二類：復(fù)合底味塞祈，浸潤(rùn)食材，蘸料為輔
第三類：燉煮湯菜帅涂，菜肉全熟，爐火保溫
同時(shí)在湯底尤蛮、蘸料媳友、吃法上，各具風(fēng)味产捞。如果你已經(jīng)吃膩了自己熟悉的那口鍋醇锚。不如照著夢(mèng)廠總結(jié)的各地特色復(fù)制一鍋熱騰騰的異域風(fēng)情吧。
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白湯生涮火鍋
白湯坯临，可以有兩種涵義焊唬。一是清澈如水，空白無(wú)料看靠。二是顏色淺白赶促，高湯熬就⌒妫總的來(lái)說(shuō)，就是底味偏清淡的火鍋
但是！清淡不等于寡淡每一款看似“純潔”的火鍋招狸，都是有故事的呢甜孤。
講究：銅鍋清水涮鮮羊
傳統(tǒng)的老北京涮羊肉，夢(mèng)廠吃著就一個(gè)字兒：純粥喜。
用鍋目的純——火鍋乃銅制凸主，用它沒(méi)別的，就圖一熱得快额湘；
調(diào)味基礎(chǔ)純——底料就清水卿吐，頂多放蔥姜旁舰，再多嫌竄味兒；
羊肉鮮味純——羊肉無(wú)凍卷但两，必須手切片鬓梅，不積水實(shí)打?qū)崳?/p>
吃法動(dòng)作純——筷子一提溜，變色即撈出谨湘，可別粘鍋久涮绽快。
這四樣兒講究環(huán)環(huán)相扣：銅鍋受熱快，羊肉就不能在鍋里老涮紧阔，否則非被紅炭“呲”焦了不可坊罢；羊肉夠新鮮，湯底就不能瞎擱東西擅耽，不然還嘗什么鮮羊味兒活孩，全教那佐料遮了；手切要技術(shù)乖仇，切得的羊肉該哪個(gè)部位就得是哪種口感憾儒，還不能在盤子里掛血水，要不就是沒(méi)處理干凈乃沙，店家就一大忽悠起趾！所以說(shuō)，沒(méi)那好刀工警儒，不選好羊肉训裆，可涮不出老北京好的這純香口兒~
現(xiàn)在的涮羊肉受南方火鍋的影響，大骨高湯蜀铲、油辣紅湯等風(fēng)味湯底也開始在京城流行边琉，唯獨(dú)這蘸料，老北京人絕不能妥協(xié)分毫记劝。芝麻醬濃醇变姨，韭菜花鮮香，再來(lái)點(diǎn)兒咸鮮回甜的腐乳汁兒與蔥花香菜厌丑，一口糖蒜一口嫩羊肉钳恕，酸甜鮮咸嗆在口中交錯(cuò)又互不搶味兒，真真兒是妙蹄衷！
老北京的羊肉鍋也不興什么蘑菇豆皮雞毛菜忧额，就是大白菜北豆腐，頂多再來(lái)倆酥得掉渣的芝麻燒餅愧口。哎睦番，你還別小瞧這老三樣兒，你試試拿那煮透了的白菜葉子裹羊肉片，一起飽蘸韭花麻醬的香托嚣，囫圇一口嚼了巩检，別吞！趕緊塞一口層層起酥的小燒餅——芝麻那面兒朝外示启，才合老北京的規(guī)矩——吃出燒餅里被羊肉勾出來(lái)的小茴香味兒沒(méi)兢哭？沒(méi)它提味兒，這頓涮羊肉吃得可沒(méi)個(gè)精氣神兒夫嗓！
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嶺南地區(qū)打邊爐
“打邊爐”廣泛流行于廣東迟螺、廣西、海南舍咖、香港等地矩父，是粵語(yǔ)對(duì)火鍋的統(tǒng)稱，而且是“土豪式”的火鍋：肥牛排霉、生魚片窍株、鱔片、象拔蚌攻柠、生蠔球订、魚滑、蝦滑瑰钮，甚至鵝肝冒滩、霜降牛肉、各類肉丸飞涂、香腸，還有豆制品祈搜、各色蔬菜菌菇较店、餃子面食……鍋中好料極盡豐富奢華之能事，只有你想不到容燕，沒(méi)有它不能煮梁呈；更重要的是，火鍋必用老火高湯作底蘸秘，不必再加任何調(diào)料官卡，滋味自然越煮越鮮甜，只要再配上簡(jiǎn)單的沙茶醬或腐乳醬油作蘸料醋虏，好好味即系咁簡(jiǎn)單（翻譯：好吃就是so easy）寻咒！
綿滑清粥盡裹天下美味
除了靚湯，廣東人煲粥也是一絕颈嚼，那倘若把它們結(jié)合起來(lái)呢毛秘？想象一下：香米細(xì)細(xì)擂碎，加入清鮮醇美的高湯中，或者只用少少油鹽姜絲叫挟，小火慢煲至水米交融艰匙，一層層從里面往外翻出朵朵菊花，從花心處舀上來(lái)的粥清抹恳，濃稠雪白员凝，清甜綿軟，順滑如湯奋献，香氣撲鼻健霹。然而這還不夠！先涮幾只鮮蝦螃蟹秽荞，讓海味之鮮細(xì)細(xì)鋪進(jìn)粥里骤公；再下入鮮雞鮮牛與彈牙肉丸，讓白米的清潤(rùn)也染上肉類的濃香扬跋；最后放上清爽的蔬菜阶捆，為一鍋翻滾歡騰的美味畫下舒緩熨帖的句點(diǎn)。所有食材的精華钦听，都順著綿滑的清粥滑入胃里洒试，寂寂寒夜來(lái)這么一碗，簡(jiǎn)直連秋風(fēng)都要沉醉朴上。
山珍薈萃融成美極鮮湯
野生菌火鍋垒棋，是夢(mèng)廠在彩云之南吃過(guò)的，夢(mèng)一般的美味痪宰。夢(mèng)廠做過(guò)一期【蘑菇】專輯（戳左回顧）叼架，然而夢(mèng)廠當(dāng)時(shí)盤點(diǎn)的常見常吃的蘑菇，論種類論品質(zhì)衣撬，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及云南當(dāng)?shù)氐陌俜种还远Ｅ８尉拇减r、老人頭的脆嫩具练、黃羅傘的爽滑乍构、雞樅菌的肥美……每一株形態(tài)各異的蘑菇都有著無(wú)可復(fù)制的風(fēng)味。當(dāng)它們都匯聚在雞骨熬就的高湯中扛点，只消10分鐘哥遮，蘑菇特有的鮮味就會(huì)遍染鍋中每一個(gè)角落。先珍惜地品嘗鮮味初成的菌湯陵究，吃盡一半蘑菇之后眠饮，再加入其他食材燜煮，如此往復(fù)铜邮，愈發(fā)香醇的湯頭最后簡(jiǎn)直堪比瓊漿君仆，會(huì)讓你喝到欲罷不能，回味悠長(zhǎng)——而這，就是野生菌火鍋與其他火鍋?zhàn)畈灰粯拥牡胤健?/p>
秋菊入菜揮灑秋日詩(shī)意
據(jù)說(shuō)這道火鍋的創(chuàng)始人是“采菊東籬下返咱，悠然見南山”的陶淵明钥庇，別看名頭很大，制法其實(shí)很簡(jiǎn)單：用雞咖摹、鴨评姨、豬蹄、豬骨萤晴、干貝等食材熬成湯底吐句，滾沸后取洗凈的白菊投入鍋中，菊香彌漫后店读，再下入生鮮魚片和蔬菜嗦枢，略微燙煮，即可食用屯断。淡雅菊花與清淡海鮮最為搭配文虏，不但香味與意境更上一層樓，養(yǎng)生功效也有所提升殖演，所以后來(lái)連慈禧太后都將菊花暖鍋列為冬令御膳之中了氧秘。
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紅湯油辣火鍋
重慶火鍋與成都火鍋到底有啥區(qū)別？這個(gè)問(wèn)題趴久，在各式麻辣火鍋混搭成風(fēng)的今天
特別讓人難以回答丸相。于是夢(mèng)廠采訪了兩位川渝地區(qū)的小伙伴現(xiàn)身說(shuō)法，與各位吃貨看客一起探討
最受歡迎的紅湯火鍋彼棍，本質(zhì)是什么樣灭忠。
渝妹子曰：我小時(shí)候吃的重慶老火鍋，底料要用大量的牛油來(lái)炒座硕，麻麻說(shuō)這樣才能把辣椒弛作、花椒等香辛料的香辣味封存起來(lái)，再兌上燉牛肉的高湯坎吻，原油化原湯有木有缆蝉，紅油湯底就會(huì)散發(fā)出渾然一體的濃烈香氣宇葱，在煮火鍋時(shí)瘦真，會(huì)與食材一起激發(fā)出特別復(fù)雜撩人，嗆辣又醇厚的味道黍瞧。至于涮料嘛诸尽，其實(shí)最早都是毛肚、鴨腸印颤、牛血旺之類的您机，所以早起的重慶火鍋又叫毛肚火鍋。
川妹子嗦：我覺(jué)得成都火鍋不辣啊，吃完很巴適的噻际看，畢竟炒料用的是菜籽油咸产，比較清淡溫和，而且用量蠻小的仲闽，基本炒出香料味道就好了脑溢。哦，我們香料倒是用得狠赖欣，除了辣椒花椒屑彻，郫縣辣醬豆瓣醬什么的也要放，辣出層層疊疊的香味才是我大四川的本色嘛顶吮！不過(guò)整體要做到平衡調(diào)和社牲，“溫柔一刀”，是對(duì)四川火鍋麻辣程度的最好形容悴了。最后搏恤，我們可以煮的菜種類很多，不局限在某幾種让禀，現(xiàn)在幾乎已經(jīng)跟粵式打邊爐一樣神馬都可以放了吧……
夢(mèng)廠補(bǔ)充：每一種風(fēng)味的火鍋挑社，都有相應(yīng)的蘸料。北方的涮羊肉本味清淡巡揍，所以要配濃香的麻醬韭花痛阻；粵式的鮮湯鍋鮮美甘醇，因此要用突出咸鮮的沙茶醬油進(jìn)一步提味腮敌；而川渝的麻辣火鍋比較刺激阱当，蘸料就不能再用辣椒“火上澆油”，反而是蒜泥糜工、蠔油和香油調(diào)配的油碟弊添，更清潤(rùn)去火。
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燉煮菜肉火鍋
這類火鍋其實(shí)很有爭(zhēng)議捌木，因?yàn)榇蠹腋拍罾锏幕疱亼?yīng)該都得“邊煮邊吃”油坝。然而“火鍋”的字面意思，就是“用火燒熱的鍋”呀刨裆，所以維基百科告訴我這些燉菜澈圈，在一些小伙伴的嘴里也是一款風(fēng)味無(wú)窮的火鍋。
油香四溢的鮮嫩五花肉帆啃，和清爽酸香的酸白菜瞬女，這么經(jīng)典的組合在東北那旮旯經(jīng)常以大鍋燉菜，或明火鍋?zhàn)械男问匠霈F(xiàn)努潘。但這并不是它們唯一的吃法：清朝的滿族人煮白肉的姿勢(shì)和涮羊肉一樣诽偷，并且一路將這個(gè)傳統(tǒng)傳到了現(xiàn)在的臺(tái)灣坤学，還頗受歡迎。不知東北當(dāng)?shù)剡€有沒(méi)有這樣的吃法报慕？你有興趣的話深浮，不妨也來(lái)試試？
紅燜羊肉本身是一道菜眠冈，咸香略号、開胃、軟爛又溫補(bǔ)洋闽，極適合秋冬吃玄柠。而如果是以20多種食藥材燜煮成鍋底，先吃羊肉再涮菜诫舅，就成了湯頭濃郁羽利，別有風(fēng)味的不辣版紅湯火鍋。
又稱“西充火鍋”刊懈，相傳始于黃帝時(shí)期这弧，可能是今天夢(mèng)廠介紹的火鍋里資格最老的一鍋。西充臘肉制作考究虚汛，以色澤金黃匾浪，干爽結(jié)實(shí)，香氣濃郁卷哩，肥美不膩而聞名蛋辈。用這樣的臘肉配以豬棒骨、干竹筍将谊、黃豆芽等食材熬煮出的湯底醇厚又爽口冷溶，再配以煳辣椒面、蒜泥尊浓、蔥花調(diào)成的蘸水逞频，非常香辣開胃。
酸湯魚要做得好吃栋齿，真得和貴州人取取經(jīng)：貴州的酸湯都以清米湯或糟辣椒發(fā)酵而成苗胀，帶著渾厚的自然酸香。融入湯里瓦堵，不僅沒(méi)有越吃越酸的澀感基协，反倒一直散發(fā)濃郁的醇香，甚至連燙煮豆腐都有越煮越嫩的感覺(jué)~現(xiàn)宰的新鮮活魚煮在酸湯里谷丸，清鮮程度可想而知堡掏，再佐以糅合了湘西蘸水和川渝油碟的風(fēng)味蘸醬应结，夢(mèng)廠覺(jué)得能干掉一鍋飯刨疼！
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