李漁(1611—1680)，清代人某宪，字謫凡捂齐，號(hào)笠翁，雖是著名戲曲理論家缩抡，但在飲食方面也有自己獨(dú)特的見(jiàn)解奠宜。李漁說(shuō)他自己是“對(duì)飲食之美，無(wú)一物不能言之瞻想，且無(wú)一物不窮其想象压真，竭其幽眇而言之∧⑾眨”在我看來(lái)滴肿，李漁的飲食觀來(lái)自各地的游歷，“食之未食佃迄，嘗所未嘗”泼差，而集中在《閑情偶寄》一書(shū)中，主要包括“重蔬菜呵俏、崇簡(jiǎn)約堆缘、尚真味、主清淡普碎、忌油膩吼肥、講潔美、慎殺生麻车、求食益”等八點(diǎn)見(jiàn)解缀皱。他不但懂美食，還能創(chuàng)制美食动猬、烹飪美食和品嘗美食啤斗，成為當(dāng)時(shí)文化人中數(shù)一數(shù)二的美食家。
一
1赁咙、重蔬菜
李漁為人坦率钮莲，不受約束，頻頻談?wù)撟约旱娘嬍持佬蚰浚屓斯文肯嗫幢酆邸Ｋ岢觥帮嬍持溃挷蝗缛庠痴牵獠蝗缡呶胀嘁云錆u進(jìn)自然也∨炎”李漁認(rèn)為澡绩，蔬菜之美主要體現(xiàn)在清稽揭、潔、芳馥肥卡、松脆上溪掀。他說(shuō)：“聲音之道，絲(弦樂(lè))不如竹(管樂(lè))步鉴，竹不如肉(歌喉)揪胃，為其漸近自然。吾謂飲食之道氛琢，膾不如肉喊递，肉不如蔬，亦以其漸近自然也阳似∩Э保”又說(shuō)：“食蔬菜而甘之”，等于“腹中菜園不使羊來(lái)踏破”撮奏。對(duì)于肉食俏讹，李漁總的認(rèn)識(shí)是“然望天下之人，多食不如少食畜吊≡蠼”這就是他提倡的養(yǎng)生之道，
2定拟、崇簡(jiǎn)約
李漁所述食譜于微，幾無(wú)山珍海味可言逗嫡。他認(rèn)為“食不多味青自，每食只一二佳味即可，多則腹內(nèi)難于運(yùn)化驱证。若一飯包羅數(shù)十味于腹中延窜，而物性既雜其間豈可無(wú)矛盾也∧ǔ”
3逆瑞、尚真味
李漁用餐講究物鮮質(zhì)純，不加配料伙单，保存其自身原有的風(fēng)味获高。
4、主清淡
“饌之美吻育，在于清淡念秧，清則近醇，淡則存真布疼。味濃則真味常為他物所奪摊趾，失其本性了币狠。五味清淡，可使人神爽砾层、氣清漩绵、少病。五味之于五臟各有所宜肛炮，食不節(jié)必至于損：酸多傷脾止吐，咸多傷心，苦多傷肺侨糟，辛多傷肝祟印，甘多傷腎∷诤Γ”李漁的這一飲食主張蕴忆，符合現(xiàn)代烹調(diào)之理。
5悲幅、忌油膩
李漁認(rèn)為套鹅，油膩能堵塞心竅，竅門(mén)既堵汰具，何來(lái)聰明才智卓鹿？意思是對(duì)人體的心腦器官和智力功能都有危害。此話今天看來(lái)未必科學(xué)留荔，然而過(guò)多食用油膩食物與肥胖癥吟孙、冠心病、高血壓密切相關(guān)聚蝶，這一點(diǎn)已被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所肯定杰妓。
6、講潔美
李漁認(rèn)為碘勉，蔬食之最凈者巷挥，曰筍、曰蕈（xun）验靡、曰豆芽倍宾。李漁說(shuō)：“洗菜之法，入水宜久胜嗓，浸透始能滌盡無(wú)遺高职。”《閑情偶寄》又說(shuō)：“施之蔬菜瓜果辞州，摘之務(wù)鮮怔锌，洗之務(wù)凈，而每食菜葉之類(lèi)，必須白綠鮮嫩”产禾，菜要“旋摘旋烹”為好排作，筍要“旋掘旋烹”為佳。這些與我們今天的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)倒有幾分相似亚情。
7妄痪、慎殺生
李漁講的慎殺生，非佛門(mén)的戒殺楞件，而有儒家“遠(yuǎn)庖廚”的仁心衫生。他認(rèn)為凡是與人有功的牲畜應(yīng)盡量不殺、忌食土浸，飛禽走獸等須慎用罪针。譬如狗、牛等黄伊。
8泪酱、求食益
用今天的話來(lái)說(shuō)，就是要注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值还最。李漁認(rèn)為：“食之養(yǎng)人墓阀，全懶五谷”。這就是人們常說(shuō)的“人是鐵拓轻，飯是鋼”的道理斯撮。《食物本草》云：“米能養(yǎng)脾扶叉、麥能補(bǔ)心勿锅，然使竟日窮年，止食一物枣氧，亦何其膠柱口腹而不肯兼愛(ài)心脾乎溢十？”吾一日三餐，二米一面作瞄，是酌南北之中而善處心脾之道也茶宵。為使飲饌得益，飲食不可過(guò)多宗挥、過(guò)速；飲食時(shí)要注意情緒心境种蝶，大悲大怒時(shí)不可食契耿。對(duì)于“谷食”，李漁十分講究米粥多樣化螃征，飯搪桂、粥、面、羹踢械、糕酗电、餅、粉應(yīng)當(dāng)相間食用内列，常換口味撵术，對(duì)人體健康大有益處。他對(duì)藕粉话瞧、葛粉嫩与、綠豆推崇備至，稱為“妙品”交排。
李漁家味野味無(wú)所不曉划滋。認(rèn)為“野味之香”勝過(guò)“家味之肥”。為什么呢埃篓？他說(shuō)：“野味之香处坪，香于草木為家而行止自若”。而“家味之肥架专，肥于不自覓食而安享其成稻薇。”
可以這么說(shuō)胶征，李漁倡導(dǎo)的八個(gè)方面烹飪要義塞椎，充分體現(xiàn)了江南膳食的傳統(tǒng)風(fēng)格，其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生睛低、烹調(diào)技藝至今仍然有重要的借鑒與參考價(jià)值案狠。
二
李漁不僅懂美食，而且創(chuàng)美食钱雷。蘭溪位于浙江中西部骂铁，雖在江南，卻兼有南北交匯的飲食習(xí)慣罩抗，米飯和面條在蘭溪居民飲食中扮演主要的角色拉庵。其間有沒(méi)有李漁的功勞，還需進(jìn)一步考證套蒂。
李漁在主食上钞支，往往能別出心裁，另辟蹊徑操刀，使之生色烁挟。有佳客至，他便在米飯將熟之際略澆一點(diǎn)薔薇骨坑、桂花之露撼嗓。食者以為是谷米之香，驚詫世上竟有如此好米！
李漁手創(chuàng)“五香面”與“八珍面”且警。眼下粉捻，面條的烹制方式比較偏重于湯水的味，忽視了面條本身的滋味斑芜，這實(shí)在有悖于“吃面”的原義肩刃。
“五香面”與“八珍面”的烹制方法在李漁所撰的《閑情偶寄》中有過(guò)精彩的描述。所謂“五香”押搪，那是醬树酪、醋、椒末大州、芝麻屑以及焯（chao）筍续语、煮蕈、煮蝦的鮮汁厦画，合為五香疮茄。先以椒末、芝麻屑二物拌入面粉中根暑，后以醬力试、醋、鮮汁三物和為一處排嫌，以此作拌面之水畸裳。拌時(shí)需極均勻，面皮極薄淳地，切成的面條越細(xì)越好怖糊，然后以滾水下之，其精美之物盡在面中颇象。
至于“八珍面”的制作伍伤，是取雞、魚(yú)遣钳、蝦三物之肉曬至極干扰魂，與鮮筍、香蕈蕴茴、芝麻劝评、花椒四物共研成極細(xì)之末，和入面荐开，與鮮汁共為八種付翁，故稱“八珍”。在制作“八珍面”的時(shí)候晃听，雞、魚(yú)之肉，務(wù)取其精能扒，稍帶肥膩者不能用佣渴。因?yàn)槊娣酆陀图瓷ⅲ瑫?huì)導(dǎo)致切不成絲條狀初斑。至于鮮汁辛润，不能用煮肉之湯，而須用筍见秤、蕈砂竖、蝦汁，目的是為了忌油鹃答。
三
烹飪是美食的重要一環(huán)乎澄，而食材的鮮與味至關(guān)重要。他說(shuō)：“煮冬瓜测摔、甜瓜忌太熟置济，煮茄宜用醬醋不宜于鹽，煮芋不可無(wú)物伴之锋八，蓋芋之本身無(wú)味浙于，借他物以成其味也。
李漁在論筍一文中強(qiáng)調(diào)筍本味挟纱⌒咝铮“素宜白水，葷用肥豬紊服√垂欤”“茹齋者食筍，若以他物伴之围苫，香油和之裤园，則陳味奇鮮，而筍味真趣沒(méi)矣剂府。白煮似熟拧揽，略加醬油，從來(lái)至美之物腺占，皆利于孤行淤袜，此類(lèi)是也∷ゲ”他說(shuō)有了筍铡羡，無(wú)論什么菜肴都會(huì)鮮起來(lái)，只是不應(yīng)當(dāng)用它的渣滓意鲸，而應(yīng)當(dāng)用它的湯料烦周。
他論述魚(yú)的烹調(diào)時(shí)尽爆，也突出魚(yú)的鮮味。他說(shuō)：吃魚(yú)的人首先重視的是魚(yú)的鮮味读慎，其次菜考慮魚(yú)肥不肥漱贱？“魚(yú)則必須活養(yǎng)，旋烹即食夭委，因魚(yú)之至味在鮮幅狮，而鮮之至味在鮮，而鮮至味又只在初熟離釡之片刻株灸〕缟悖”
四
品美食，李漁達(dá)到了超群甚至唯我的境界慌烧。崇尚鮮美之物逐抑，是李漁飲食的宗旨。他認(rèn)為山中之筍杏死、樹(shù)上之蕈泵肄、水面之莼，都屬至鮮至美的妙物淑翼，不可不食腐巢。
蘭溪人喜歡吃一種雨后山上采摘的“茅草蕈”冯丙。 文獻(xiàn)上說(shuō)，茅草蕈是種純天然的珍稀名貴食用菌類(lèi)遭京，被譽(yù)為“菌中王子”胃惜。蘭溪屬于“六山一水三分田”的地貌，多低矮丘陵哪雕，植被為一般松林船殉、杉林居多。溫潤(rùn)的氣候斯嚎，茂密的灌木利虫、草叢，為茅草蕈的生長(zhǎng)提供了合適的溫床堡僻。從吃貨的角度總結(jié)看糠惫，品相好的茅草蕈，菇圓肉厚钉疫，質(zhì)嫩味鮮硼讽，香氣濃郁，十分爽口牲阁，且葷炒素制兩皆相宜固阁。用來(lái)炒肉片壤躲，風(fēng)味極佳，用以氽湯您炉，其鮮無(wú)比柒爵。飯店里役电，茅草蕈火鍋賣(mài)的異匙簦火爆，因其性溫法瑟，食客吃完后渾身暖和冀膝，足以抵御南方的寒濕。李漁贊嘆說(shuō)：“求至鮮至美之物于筍之外霎挟，其惟蕈乎窝剖！”“此物素食固佳，拌以少許葷食尤佳酥夭，蓋蕈之香有限赐纱，而汁之鮮味無(wú)窮“颈保”李漁的獨(dú)到之處是讓舌之味蕾隨時(shí)隨地領(lǐng)略大自然的饋贈(zèng)疙描，并提升到生活美學(xué)的高度極其褒揚(yáng)、禮贊讶隐。
水產(chǎn)品中的魚(yú)起胰、蝦、蟹鱉巫延，李漁最喜愛(ài)蟹效五。國(guó)人食蟹的歷史，最早可追溯到西周時(shí)代炉峰。從《周禮》和晉代《字林》記載可知畏妖，我國(guó)已有兩千七八百年的吃蟹歷史。自古以來(lái)疼阔，食蟹似乎是一件大有講究的雅事戒劫。他能像李漁這樣的嗜蟹成癮，視之為命竿开，還不多見(jiàn)谱仪。他每年必食，卻又囊中羞澀否彩，籌措資金只好采取零存整取的方法疯攒。每年清明前后，蟹苗還未成型列荔，開(kāi)始不間斷地每天存一些錢(qián)敬尺，到了蟹成熟上市之時(shí)枚尼，便傾其所有，用來(lái)采蟹砂吞。其保存的買(mǎi)蟹錢(qián)被家人戲稱為“買(mǎi)命錢(qián)”署恍，對(duì)蟹的一片癡情畢顯無(wú)余。為了蟹下市之后蜻直，還能天天過(guò)蟹癮盯质，他叫家人備好大甕及米酒，用來(lái)醉蟹概而。愛(ài)屋及烏呼巷，他又把蟹肥味美的農(nóng)歷九、十月稱為“蟹秋”赎瑰，糟蟹的酒和甕王悍，命名為“蟹釀”、“蟹甕”餐曼，就連家中專(zhuān)門(mén)照料此事的婢女压储，也易名為“蟹奴”， 并把自己譽(yù)為“蟹仙”源譬。 阮籍是酒仙集惋，李漁是蟹仙，從養(yǎng)生的角度而論瓶佳，李漁似乎高明許多芋膘。
李漁嗜蟹，還精于食蟹霸饲。他在所著《閑情偶寄》中为朋，論蟹食之美可謂入木三分：“蟹之鮮而肥，甘而膩厚脉，白似玉而黃似金习寸，已造色、香傻工、味三者之至極霞溪，無(wú)一物可以上之≈欣Γ”對(duì)于食蟹鸯匹，李漁比較講究：“凡食蟹者，只合全其故體泄伪，蒸而熟之殴蓬，貯以冰盤(pán)，列之幾上蟋滴，聽(tīng)客自取自食染厅。剖一筐何什，食一筐蚓土；斷一螯张抄，食一螯丛晦，則氣與味纖毫不漏。出于蟹之軀殼者涩馆，即入于人之口腹行施。”從中可以看出凌净，這=是一種食蟹之大法悲龟。
需要指出的是，李漁除狗肉冰寻、牛肉不吃外，鱉也不吃皿渗，因?yàn)辇旝M乃靈性之物斩芭，吃了會(huì)損德折壽，同時(shí)其味腥氣乐疆，上不了正席划乖。也不要以為李漁喜歡美食，就是一個(gè)貪圖享受的人挤土，它不但以美為貴琴庵，且以儉為榮。
陳水河整理于2019.6.24晚上仰美，25迷殿、26日早上
