點茶是兩宋飲茶的主流形式，是中國古代茶藝的代表之一筛璧，曾傳播到日本逸绎、韓國、朝鮮夭谤，對日本抹茶道和高麗茶禮都有較大的影響棺牧。
點茶源于唐代的煎茶，是對煎茶的改革朗儒。煎茶是在鍑（鐺颊乘、銚）中進行，待水二沸時下茶末醉锄，三沸時煎茶成乏悄，用瓢舀到茶碗中飲用。由此想到恳不，既然煎茶是以茶末入沸水（水沸后下茶）檩小，那么以沸水入茶末（先置茶后加沸水）也應(yīng)該可行，于是發(fā)明了點茶烟勋。煎茶的水溫漸高规求，直至三沸。點茶的水溫是漸低的卵惦，故先將茶盞預(yù)熱（熁盞令熱）阻肿。又將茶碾磨成極細(xì)的茶粉（煎茶用碎茶末），以便于茶葉內(nèi)含物的快速析出沮尿。點茶時先注湯少許丛塌，調(diào)成膏稠狀（調(diào)膏）。煎茶的竹夾演變?yōu)殚L柄茶匙畜疾，再演化為茶筅赴邻。直接在茶甌（盞）中攪拌，但稱“擊拂”庸疾。為便于注水乍楚，發(fā)明了高肩長流的煮水器——湯瓶。茶甌（盞）届慈、茶匙（茶筅）徒溪、湯瓶是構(gòu)成點茶必不可少的茶器忿偷，三者缺一不可。
就古代茶葉歷史文獻來看臊泌，有關(guān)點茶最早的明確完整記述見于蔡襄的《茶錄》怀挠」渥辏《茶錄》上篇論茶芽淡，分色舶替、香、味播揪、藏茶贮喧、炙茶、碾茶猪狈、羅茶箱沦、候湯、熁盞雇庙、點茶十目谓形，論述點茶的程序、技藝以及品試疆前；下篇論器寒跳，分茶焙、茶籠竹椒、砧椎童太、茶鈐、茶碾胸完、茶羅康愤、茶盞、茶匙舶吗、湯瓶九目，論述點茶所用各種器具择膝。蔡襄于北宋皇祐三年(1051)底誓琼，撰《茶錄》二篇上進。至和三年（1056）再知福州肴捉，《茶錄》稿本被掌書記竊去腹侣，輾轉(zhuǎn)傳抄、勒刻齿穗，然多舛謬傲隶。治平元年(1064)，蔡襄親加正定窃页，書寫刻石跺株。但是复濒，點茶的發(fā)明顯然在蔡襄撰寫《茶錄》之前。
?一乒省、點茶首見陶谷《清異錄》
《清異錄·茗荈門》“生成盞”條記：“饌茶而幻出物象于湯面者巧颈，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉(xiāng)袖扛，長于茶海砸泛，能注湯幻茶，成一句詩蛆封。并點四甌唇礁，共一絕句，泛乎湯表惨篱≌悼穑”“注湯幻茶”,是向茶盞（甌）內(nèi)注湯并用茶匙攪拌幻出物象《噬撸“并點四甌”机断，就是同時點茶四甌。
“茶百戲”條記：“近世有下湯運匕吏奸，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者陶耍，禽獸蟲魚花草之屬奋蔚，纖巧如畫。但須臾即就散滅烈钞，此茶之變也泊碑，時人謂之‘茶百戲’√盒溃”注湯幻茶成詩成畫馒过，謂之茶百戲、水丹青酗钞，即宋人所稱“分茶”游戲腹忽。匕，長柄淺斗的勺匙類取食用具砚作，這里是指長柄茶匙窘奏，點茶、幻茶時攪動茶湯之用葫录∽殴“下湯運匕”，即沖注沸水米同，用茶匙擊拂攪動茶湯骇扇，以形成圖畫摔竿。
“漏影春”條記：“漏影春法，用鏤紙貼盞匠题，糝茶而去紙拯坟，偽為花身。別以荔肉為葉韭山，松實郁季、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪钱磅∶瘟眩”糝茶，使茶成為糝狀碎粒盖淡，這里指散撒茶末年柠。先用花瓣形鏤紙貼盞中，糝茶后去紙褪迟，在茶盞中顯現(xiàn)茶末鋪成的花瓣冗恨，再以荔肉為葉，松實味赃、鴨腳之類為蕊掀抹，在茶盞中形成一朵枝葉花蕊具備的花朵。最后用沸湯沖點攪拌心俗，類似后世的添料調(diào)飲茶傲武。
生成盞、茶百戲城榛、漏影春均是帶有觀賞性揪利、技藝性的茶技，他們的共同點一是在茶盞中進行狠持，二是用沸水沖點疟位，三是用茶匙（匕）攪拌。三者已經(jīng)具備點茶的基本特征喘垂。
二献汗、陶谷《清異錄》
《清異錄》二卷，內(nèi)分天文王污、地理、君道楚午、官志昭齐、人事、女行矾柜、君子阱驾、么么就谜、釋族、仙宗里覆、草丧荐、木（竹附）、花喧枷、果虹统、蔬、藥隧甚、禽车荔、獸、蟲戚扳、魚忧便、肢體、作用帽借、居室珠增、衣服、裝飾砍艾、陳設(shè)蒂教、器具、文用辐董、武器悴品、酒漿、茗荈简烘、饌羞苔严、薰燎、喪葬孤澎、鬼届氢、神、妖等37門覆旭。明人喻政抽取其中“茗荈”一門除去第一條（即蘇廙《十六湯品》）后退子，作為一種茶書，題曰《茗荈錄》型将，編入他的《茶書全集》寂祥。此后有關(guān)茶書書目即以《茗荈錄》為名。
《清異錄》舊題為宋·陶谷撰七兜。陶谷（903—970）丸凭，字秀實，邠州新平（今陜西邠縣）人。本姓唐惜犀，因避后晉高祖石敬唐諱改姓陶铛碑。歷仕后晉、后漢虽界、后周及宋汽烦。開寶三年卒，年六十八莉御。
關(guān)于《清異錄》撇吞，方健先生認(rèn)為非陶谷撰，“此書舊題為宋·陶谷撰颈将，今考定為非陶谷撰梢夯。宋人陳振孫、近人王國維晴圾、余嘉錫先生早已明言之颂砸，斯論可為定論∷酪Γ”[1]《中國茶葉全書》卻說人乓，“此書在宋代已為人引為詞藻之用，如樓鑰《攻媿集》有《白醉軒》詩都毒，自序云引用此書色罚，故此書當(dāng)是陶谷于五代宋際所撰”[2]但樓鑰（1137—1213）是南宋人，憑此條還不足以證明《清異錄》“是陶谷于五代宋際所撰”账劲。
關(guān)于陶谷戳护，《宋史》說他“強記嗜學(xué)，博通經(jīng)史瀑焦，諸子佛老腌且，咸所總覽，多蓄法書名畫榛瓮、善隸書铺董。為人雋辨宏博，然奔競務(wù)進禀晓【”陶谷“強記嗜學(xué)，博通經(jīng)史粹懒，諸子佛老重付，咸所總覽”，因而具備編撰《清異錄》的條件凫乖。從《茗荈錄》所記內(nèi)容來看堪夭，均為晚唐愕把、五代及宋初間的茶事，而陶谷即為五代至宋初人森爽，從年代上來看相一致。
《龍坡山子茶》條云：“開寶中嚣镜，竇儀以新茶飲余爬迟。”竇儀卒于乾德四年（966）冬菊匿，豈能在開寶（968—975）中與陶谷會茶付呕？此條所涉年代肯定有誤，但不能憑此條便否認(rèn)陶谷是作者跌捆。乾德徽职、開寶前后相接，在回憶中容易記錯佩厚，故“開寶中”當(dāng)是“乾德中”之誤姆钉。《清異錄》是一種筆記抄瓦，逐年積累潮瓶，可能一直記到陶谷逝世前「奇ⅲ《清異錄》當(dāng)寫定于開寶初毯辅，即968-970年之間。?
三煞额、蘇廙《十六湯品》
《十六湯品》原為《清異錄?茗荈門》的第一條思恐。《清異錄》又說：“蘇廙《仙芽傳》第九卷載作湯十六法膊毁≌陀ǎ”可見《十六湯品》僅是蘇廙《仙芽傳》中的一部分。
蘇廙《仙芽傳》早已散佚不傳媚媒，《十六湯品》賴《清異錄》而保存下來嗜逻。明朝初年，陶宗儀編《說郛》時缭召，《十六湯品》始被作為一書單列栈顷。
周中孚《鄭堂讀書記》說此書“似宋元間人所偽托，斷不出于唐人”嵌巷，今人方健亦力主此說萄凤。方健的理由是，“今考《十六湯品·減價湯》有‘御胯’一詞搪哪，這是宋代貢茶龍鳳團茶的專用名詞靡努，決非唐人所能未卜先知。因此，《十六湯品》及已佚的《仙芽傳》亦為偽托子虛烏有的唐·蘇廙撰惑朦∈扌梗”[1] P269蘇廙是否唐人雖不能肯定，但至遲也是五代宋初人漾月〔∩遥《十六湯品·減價湯》全文為：“無油之瓦，滲水而有土氣梁肿。雖御胯宸緘蜓陌，且將敗德銷聲。諺曰：‘茶瓶用瓦吩蔑，如乘折腳駿登高钮热。’好事者幸志之烛芬∷砥冢”?油通釉，“無油之瓦”是指用來燒水的沒上釉的粗陶湯瓶蛀骇⊙崦耄胯，原指衣帶上的飾品擅憔，“御胯”乃指皇室宮廷所用的高貴飾品鸵闪；宸，北極星所在暑诸，借指帝王所居蚌讼，如紫宸殿，又借指帝王个榕〈凼“御胯宸緘”是即指皇室宮廷封緘的裝飾精美的御用之茶∥鞑桑“減價湯”是說用有土氣的無釉瓦瓶燒出的水凰萨，即使用皇室御用的好茶，也點不出好茶湯來械馆，如同騎著跛足的馬登高一樣胖眷。雖然宋代將盛裝龍鳳團茶的華麗盒子稱胯或夸，借指貢茶霹崎，如貢新夸珊搀，試新夸。但是尾菇，宋代龍鳳團茶的前身是五代南唐的京鋌境析、臘面貢茶囚枪，而臘面茶又可上溯到唐代的研膏茶。也就是說劳淆，“御胯”并非宋代貢茶龍鳳團茶的專用名詞链沼。
《十六湯品》，乃“煎以老嫩者凡三品沛鸵，注以緩急言者凡三品忆植，以器標(biāo)者共五品，以薪論者共五品”谒臼，共計十六品。
煎以老嫩言者凡三品耀里，即第一蜈缤、二、三冯挎。第一得一湯底哥，指無過無不及，過者湯老房官，不及湯嫩趾徽，得一恰好。蔡襄《茶錄》亦謂“候湯最難”翰守，掌握煎湯的火候確實不易孵奶；第二嬰湯，也即嫩湯蜡峰；第三百壽湯了袁，又名白發(fā)湯，實即老湯湿颅。對于點茶來說载绿，未熟（嬰湯、嫩湯）則沫浮油航，過熟（百壽湯崭庸、老湯）則茶沉，皆不利于點茶谊囚。
注以緩急言者凡三品怕享，即第四、五秒啦、六熬粗。第四中湯，有“注湯緩急則茶敗”余境，即注湯時應(yīng)不緩不急驻呐，是為“中湯”灌诅；第五斷脈湯，有“茶已就膏含末，宜以造化成其形猜拾。若手顫臂［享單］，惟恐其深佣盒，瓶嘴之端挎袜，若存若亡，湯不順通肥惭，茶不勻粹盯仪。”是指注湯時湯不順通蜜葱，忽大忽小全景，斷斷續(xù)續(xù)∏６冢“茶已就膏”爸黄，“調(diào)膏”是點茶的一道程序，先注少量湯入盞揭鳞，令茶末調(diào)勻炕贵。繼之則注湯擊拂。從“瓶嘴之端”野崇，可知用的是湯瓶称开；第六大狀湯，有“且一甌之茗舞骆，多不二錢钥弯，茗盞量合宜，下湯不過六分督禽。萬一快瀉而深積之脆霎，茶安在哉？”注湯時最忌直瀉而下狈惫，既快又猛睛蛛。對于在茶盞中的點茶，必須十分的仔細(xì)胧谈、小心忆肾，如果直瀉而下則肯定點不好茶。
以器標(biāo)者為五品菱肖，即第七客冈、八、九稳强、十场仲、十一和悦。第七富貴湯，即用金銀制的湯瓶煎湯渠缕。蔡襄《茶錄?湯瓶》：“黃金為上鸽素，人間以銀、鐵亦鳞、或瓷馍忽、石為之⊙嗖睿”宋徽宗《大觀茶論?瓶》亦稱：“瓶宜金銀遭笋。”用金銀制的湯瓶煎湯是首選徒探；第八秀碧湯坐梯，即用石雕湯瓶煎湯，石凝天地秀氣刹帕，石瓶煎湯僅次于金銀瓶；第九壓一湯谎替，用瓷瓶煎湯偷溺，瓷瓶雖次于石瓶，但石瓶不易得钱贯，又介于金銀挫掏、銅鐵之間，還是較好的秩命。第十纏口湯尉共，用銅鐵鉛錫瓶煎湯；第十一減價湯弃锐，即用瓦瓶煎湯袄友。
以薪標(biāo)者共五品，即第十二霹菊、十三剧蚣、十四、十五旋廷、十六鸠按。第十二法律湯。陸羽《茶經(jīng)》云：“其火用炭饶碘，次用勁薪目尖。”點茶之湯扎运，非炭火不成瑟曲，此是茶界的法則饮戳，故稱法律湯；第十三一面湯测蹲，是指用“柴中之麩火莹捡，焚余之炭火”煎成的湯，火力不盛扣甲，湯性終嫩篮赢；第十四宵人湯，用動物糞火所煎湯琉挖，作者對此加以批評启泣；第十五賤湯，用竹枝示辈、樹梢置于鼎爐中燃燒寥茫，湯瓶架火中，雖然候湯較快矾麻，但無中和之氣纱耻，是茶湯大忌；第十六魔湯险耀，燃柴煙薰?jié)M室弄喘，作湯大忌。
《十六湯品》從擇器甩牺、擇薪蘑志、湯的老嫩、注湯緩急標(biāo)出十六品贬派，對取火候湯急但，尤其是點茶時的注湯技要和禁忌等作了形象生動的闡述。?
結(jié)論
從《十六湯品》內(nèi)容來看搞乏，已是比較成熟的點茶技法波桩。蘇廙的生平無考，因此不能確定點茶源起的年代请敦。但《十六湯品》既為陶谷《清異錄》所引突委，陶谷又是五代宋初人，則《十六湯品》約撰于唐末五代至宋初冬三。時值亂世匀油，《仙芽傳》未能流傳。只有其中的第九卷《作湯十六法》（《十六湯品》）因陶谷的摘錄而流傳下來勾笆。
《清異錄》的編撰體例是筆錄奇聞異見敌蚜，因此常規(guī)、普通的點茶是不被記錄的窝爪。只有像“茶百戲”弛车、“生成盞”齐媒、“漏影春”這樣的奇事，以及《十六湯品》這樣形象的比擬纷跛，才會被陶谷記錄下來喻括。“茶百戲”贫奠、“生成盞”與點茶是孿生兄弟唬血，有著共同的器具、技法基礎(chǔ)唤崭。
在《清異錄?茗荈門》所記茶事中拷恨，最晚的年代便是北宋初年的“開寶”，實際上是稍前的“乾德”谢肾。其它茶事的年代，按推理芦疏，都應(yīng)在乾德年以前。結(jié)合“茶百戲”條“近世有下湯運匕”酸茴，“近世”當(dāng)不會久遠(yuǎn)拌汇，可以確定“茶百戲”弊决、“生成盞”時在五代（公元907—960年）飘诗。
從1987年法門寺地宮出土的唐僖宗供奉茶具來看，其中的斗笠形琉璃茶碗適于點茶界逛，長柄銀茶匙適于調(diào)膏、擊拂息拜。茶羅的網(wǎng)眼極小溉潭，應(yīng)為制茶粉用。按陸羽《茶經(jīng)》少欺，煎茶用碎末茶不能用茶粉（碧粉縹塵喳瓣，非末也）。由此推測點茶萌芽于晚唐赞别。
如果考慮到實際年代要早于文字記載畏陕，結(jié)合法門寺地宮出土的茶具，我們大致可以確定仿滔，點茶的源起約在唐末五代惠毁。
文/丁以壽
注釋
[1]方健《宋代茶書考》犹芹，《農(nóng)業(yè)考古》1998年第2期，P269
[2]阮浩耕鞠绰、沈冬梅腰埂、于良子《中國古代茶葉全書》，杭州：浙江攝影出版社蜈膨，1999年屿笼，P50
本文是為中國杭州“兩宋”茶文化研討會所撰論文
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