我們家是地道的東北人家糜俗。東北人口重，五味之中最愛咸曲饱，于是各種咸菜在我家的餐桌上頗有一席之地悠抹。
說(shuō)起咸菜先想到的是媽媽的咸菜壇子。我小的時(shí)候大棚蔬菜還不多見扩淀，每年深秋楔敌，地里的各種蔬菜大量上市的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)腌幾壇咸菜準(zhǔn)備冬天吃驻谆，我家也不例外卵凑。
咸菜的做法各家有各家的習(xí)慣庆聘，通常都是蘿卜芥菜之類的塊莖菜，切條切塊勺卢，先用鹽爆腌伙判，然后晾成干，再放到加了各種香料的醬油里腌黑忱，吃的時(shí)候撈出來(lái)洗洗切切就行宴抚。這種咸菜醬香味重，加上晾干費(fèi)時(shí)甫煞，媽媽并不喜歡菇曲，她更喜歡做鹽水腌菜。
媽媽腌咸菜抚吠，喜歡用各種新鮮的青菜常潮。每年到了腌咸菜的時(shí)候，媽媽會(huì)專門在有大集的時(shí)候去采購(gòu)一大堆適合腌制的菜來(lái)：青紅尖椒楷力、芹菜喊式、胡蘿卜、黃瓜萧朝、香菜垃帅、韭菜、茄包剪勿、鬼子姜……零零總總湊個(gè)七八樣。買回來(lái)清洗干凈切成小塊方庭，先用鹽揉搓爆腌一下厕吉，然后用力攥干——這是為了讓腌菜口感清脆；燒一鍋開水械念，加花椒头朱、香葉，倒上粗鹽之后把水晾涼龄减；咸菜壇子要里里外外徹底洗凈项钮，絕不能有一點(diǎn)油星，然后把攥干的菜碼進(jìn)壇子希停，倒入涼透了的鹽水烁巫；最后，用一塊洗刷的光亮亮的青石板壓上宠能，讓菜都沒入鹽水中亚隙，蓋上壇蓋，放到陰涼的地方违崇，用不上一個(gè)月阿弃，咸菜就能吃了诊霹。這樣腌出來(lái)的咸菜并不像醬菜那么咸，但是卻有一種復(fù)雜的清香渣淳，吃起來(lái)清脆鮮香脾还，格外清口。更妙的是入愧，一壇子菜在彼此影響產(chǎn)生了復(fù)合的口味后鄙漏，每種卻又都保留了各自的風(fēng)味：黃瓜格外清香、韭菜格外濃烈砂客、尖椒十分清脆泥张、胡蘿卜獨(dú)有些甜脆……特別喜歡的是咸香菜，原本的香味變得更加獨(dú)特鞠值，而且吃起來(lái)韌勁十足媚创。
不過(guò)這些都不算什么，這咸菜壇子里有一樣是我的最愛彤恶，腌青番茄钞钙。青番茄就是沒熟的西紅柿。以前沒有大棚声离，都是在地里種菜芒炼。到了深秋，農(nóng)民們把最后一茬菜收了就要拔掉菜秧术徊，以便收拾土地本刽。拔掉的菜秧上總是有很多還沒熟的菜：西紅柿啊、茄子啊赠涮、辣椒啊等等子寓，這些也會(huì)拿到市場(chǎng)上便宜處理了。還碧綠湛青的小番茄經(jīng)過(guò)媽媽的腌制之后特別清脆多汁笋除，又有一股特別的清香斜友，水靈靈的、酸溜溜的垃它，和熟了的西紅柿完全不同鲜屏，雖然是咸菜，可是簡(jiǎn)直比鮮菜還好吃国拇，只要咸菜壇子里有它洛史，其他菜我都顧不上吃的〗戳撸可惜后來(lái)大棚菜漸漸興起之后虹菲，市場(chǎng)上就很難見到這種青番茄了，媽媽的咸菜壇子里也就見不到它了掉瞳。
除了壇子里的咸菜之外毕源，還有更鮮一點(diǎn)的咸菜浪漠，比如蒜茄子。蒜茄子大概是東北特有的吃法霎褐，我從沒在其他地方見過(guò)址愿。也是秋天買最后一茬秋菜的時(shí)候，在市場(chǎng)上買那種還沒太長(zhǎng)大的小茄子冻璃，長(zhǎng)茄為佳响谓。洗凈之后在中間剝一刀，但不要切斷省艳，然后隔水蒸熟娘纷，晾涼。剝幾頭蒜跋炕，搗成蒜泥赖晶，再切一把香菜末，蒜和香菜基本按1：2的比例拌在一起辐烂，量都要大些遏插，然后再放大量的精鹽拌好。等茄子涼了就把拌好的香菜蒜餡夾在茄子里纠修，要厚厚的夾一層胳嘲。最后取一個(gè)帶蓋的盆子，也是不能有一點(diǎn)油扣草，把夾好餡的茄子整齊的碼進(jìn)去了牛，要碼一層撒一層鹽，碼好后蓋好蓋子放進(jìn)冰箱里保存辰妙。這個(gè)腌的很快白魂，一天就可以吃了。寡淡的茄子經(jīng)過(guò)鹽上岗、蒜、香菜的聯(lián)合腌制之后徹底變成了一道重口味菜蕴坪，吃起來(lái)綿軟的口感中有著濃重的香味和辣口的感覺肴掷，絕對(duì)的下飯菜。這是我最喜歡的一種吃茄子的方法了背传，餐桌上有它多吃一碗飯不成問(wèn)題呆瞻。不僅配粥配飯都好吃，就連吃餃子我都喜歡就著它們径玖。不過(guò)這個(gè)菜吃完吃后渾身的蒜味也是十分驚人的痴脾，如果第二天有重要場(chǎng)合還是別碰它的好。O(∩_∩)O
到了開春小蔥下來(lái)的時(shí)候梳星，還有一個(gè)更加新鮮的咸菜是爸爸喜歡的：老虎菜≡蘩担現(xiàn)在在很多東北菜館里都有老虎菜賣滚朵，不過(guò)通常都是做成了涼拌菜，內(nèi)容也五花八門前域，有放黃瓜的辕近、有放胡蘿卜的、甚至我還見過(guò)放海帶絲的……我們家的老虎菜算是祖?zhèn)鞯淖龇渎ⅲ乙膊恢浪悴凰阏诘囊普俏野职謴乃臓敔斈抢飳W(xué)會(huì)的。只用三種菜：小蔥椿疗、尖椒漏峰、香菜，三種菜等量届榄。做法很簡(jiǎn)單浅乔，所有菜切丁，用稍多一點(diǎn)的鹽拌了痒蓬，腌幾個(gè)小時(shí)之后就可以吃了童擎。味道不太好形容，小蔥和香菜香味很沖攻晒，尖椒和小蔥又都很辣顾复，它們?nèi)齻€(gè)各自有特別味道的菜被鹽腌過(guò)之后，味道雜糅在一起鲁捏，形成了一種又辣又咸芯砸、香氣獨(dú)特的口味，喜歡的人很喜歡给梅，不喜歡的……估計(jì)會(huì)捂著鼻子奪路而逃假丧，“氣味和口味兇如猛虎”，大概這就是這個(gè)菜名的來(lái)歷吧动羽。每年春天我家都要腌一小盆老虎菜來(lái)吃包帚，對(duì)于爸爸來(lái)說(shuō)沒吃過(guò)一次老虎菜，這一年的春天就不算來(lái)過(guò)了运吓。
除了自家腌的這些菜渴邦，還有一種咸菜也是我家餐桌上常見的：芥菜疙瘩。我們家基本不自己腌芥菜疙瘩拘哨，因?yàn)檫@東西個(gè)頭大谋梭、腌起來(lái)費(fèi)力，加上我家人口少吃不了幾個(gè)倦青，媽媽覺得弄了不劃算瓮床。不過(guò)媽媽的一個(gè)閨蜜卻特別擅長(zhǎng)腌這個(gè)，每年她家腌的時(shí)候就順便多塞五六個(gè)進(jìn)去：“我給你家腌了幾個(gè)芥菜疙瘩，要吃就過(guò)來(lái)?yè)瓢砂踢步！泵看嗡歼@么跟媽媽打招呼。芥菜疙瘩腌好吃了并不容易峭沦，口感要脆贾虽，絕不能發(fā)艮，口味咸鮮吼鱼，不能有辣味蓬豁，更不能有酸臭味。閨蜜阿姨顯然是個(gè)中高手菇肃，她家腌的芥菜疙瘩從來(lái)都是清脆鮮香地粪，咸度適中，特別受我們?nèi)覛g迎琐谤。
雖然芥菜疙瘩大多都是直接生吃的蟆技，不過(guò)我家卻另有自己的私房吃法。芥菜疙瘩洗凈后擦細(xì)絲斗忌，攥干质礼，加蔥花、五香粉织阳，加面粉眶蕉，像烙糊塌子那樣烙成餅，就成了我小時(shí)的最愛：咸菜餅唧躲。這是一道亦飯亦菜的小吃造挽，咸菜被油烙過(guò)之后產(chǎn)生一種臭臭的香，還微微發(fā)酸弄痹，變成重口味菜饭入。咸菜口感很韌，面粉口感很軟肛真，放在一起吃起來(lái)很復(fù)雜的感覺谐丢。面粉中和了咸味，稍微就點(diǎn)粥蚓让，就能把我吃的眉開眼笑乾忱。不過(guò)這個(gè)東西在我家只有我一個(gè)人喜歡……我媽一直對(duì)我愛吃這個(gè)表示不理解：這本來(lái)是東西不夠吃的時(shí)候拿來(lái)糊弄肚子的，竟然會(huì)有人喜歡吃凭疮？！事實(shí)上串述，在我上大學(xué)执解、工作后曾經(jīng)給很多人介紹過(guò)這種吃法，得到的基本都是和我媽一樣的反應(yīng)。倒也不是絕對(duì)沒人喜歡衰腌，目前為止確實(shí)有一個(gè)朋友表示好吃新蟆，結(jié)果就是每次我從家里背回來(lái)的咸菜餅都會(huì)被搶走一半……
除了咸菜餅，還有一種關(guān)于芥菜疙瘩的吃法也是我特別喜歡的右蕊。把芥菜疙瘩切小丁琼稻，泡發(fā)一些黃豆，再把焯過(guò)熱水的豬皮切丁饶囚，加花椒大料桂皮帕翻，一起燉爛，放涼了吃萝风。咸菜燉熟后吸了肉香嘀掸，不再是清淡的味道，反而變得濃香四溢规惰，口感也變得綿軟睬塌。而肉皮和黃豆吸收了芥菜的咸香也變得格外清香。這個(gè)菜涼著吃口感勁道歇万，肉香濃郁揩晴，卻又絲毫不膩，最適合配著饅頭吃贪磺，絕對(duì)能吃出滿足感來(lái)硫兰。
靠著媽媽這些五花八門的咸菜，在我小時(shí)那個(gè)物產(chǎn)并不豐富的年代缘挽，我們家每個(gè)冬天的餐桌都絲毫不顯冷清瞄崇，反而格外豐富起來(lái)，也給我味道記憶留下了深刻的一筆壕曼。以至于現(xiàn)在即便什么都不缺了苏研，可是在我的食譜中，這些形形色色的咸菜仍然占有一席之地腮郊，就像現(xiàn)在摹蘑，我的冰箱里就有一只塞滿了蒜茄子的盒子，正靜靜等著我的臨幸呢轧飞！
