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【題記】
便攜易存卖擅、美味多滋的印度泡菜和醬汁，成為歐洲水手航海旅行不可或缺的食品墨技。當(dāng)英印人回國度假或退休時(shí)惩阶，以伍斯特醬為代表的，具有印度風(fēng)味的英國版酸辣醬和泡菜便隨之誕生扣汪。隨著工業(yè)文明的興起断楷，商業(yè)利益的重視，印度風(fēng)情博覽會(huì)的廣泛開展……印度菜肴的香氣飄散到世界各地崭别。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題冬筒，以印度料理為主題，看印度的風(fēng)土人情茅主、軼聞趣事舞痰、社會(huì)變遷……
英印人航海旅行中，必不可少的印度泡菜……
【印度泡菜的英國翻版】
17世紀(jì)的印度人诀姚，善于制作各種腌泡菜和酸辣醬响牛。用新鮮的綠胡荽葉、椰子和綠辣椒研磨成一種辛辣刺鼻赫段、青翠欲滴的綠糊娃善，搭配松軟的南印度大米面包、黑綠豆米餅一起食用瑞佩，簡直是世間少有的美味聚磺。
除了這種現(xiàn)做的辣醬，印度更多的是腌制泡菜炬丸。因?yàn)楸銛y易存瘫寝，歐洲水手穿越印度次大陸時(shí)蜒蕾，經(jīng)常購買成罐的腌菜，以便航海時(shí)搭配干癟的餅干和堅(jiān)硬的咸肉食用焕阿。比如咪啡，用印度嫩藤椒肉漿做成的蜜餞，或者用綠胡椒暮屡、黃瓜和其他腌制水果做成的果醬撤摸。
當(dāng)成罐的腌泡菜和酸辣醬隨著英印人回到英國時(shí)，英國的廚師們便模仿著做出了英國版泡菜褒纲。印度人將蔬菜或水果疊放在有油和水的罐子里准夷，用鹽和香料調(diào)味后，放到太陽下發(fā)酵莺掠。但在缺乏印度強(qiáng)烈太陽高溫的英國衫嵌，廚師們用醋來腌泡發(fā)酵。印度的芒果和竹筍彻秆，也被替代為葫蘆楔绞、蘋果、番茄和接骨木芽唇兑。還加入了無核小葡萄酒朵、山葵、芥末粉等歐洲調(diào)味料扎附，以便使泡菜具有與印度類似的火辣滋味耻讽。
泡菜成為所有英國食品室的標(biāo)準(zhǔn)物品。1920年~1930年圣誕節(jié)時(shí)帕棉，英國的家庭主婦已經(jīng)會(huì)制作番茄或葫蘆酸辣醬针肥，以增進(jìn)人們吃冷火雞肉時(shí)的食欲。并且可以肯定的是香伴，用花椰菜慰枕、洋蔥和芥末做成的明黃色的辣泡菜，就來源于此即纲。
【美味多滋的醬汁】
與泡菜一樣易于保存的美味醬汁也備受歡迎具帮。東印度公司職員，將在中國發(fā)現(xiàn)的以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味品低斋，帶到了印度蜂厅。這些能夠長期保存的醬汁，成為水手們海上航行必不可少的調(diào)味品膊畴。不久掘猿，英印人就把這些調(diào)味品的配方傳到了英國。漢納·格拉斯曾經(jīng)給船長們一種可以保存20年的醬配方唇跨。這種用變味的啤酒稠通、鳳尾魚衬衬、肉豆蔻、丁香改橘、胡椒滋尉、姜和蘑菇做成的醬，只要加一勺到一磅融化的新鮮黃油中飞主，就能做成代替肉鹵的上好魚露狮惜。
值得一提的還有番茄醬。16世紀(jì)時(shí)期碌识，番茄只作為觀賞類植物在英國種植碾篡。到18世紀(jì)時(shí)期，來自西班牙和葡萄牙的猶太人丸冕，把家鄉(xiāng)的家常菜肴番茄，介紹到英國飲食中薛窥，英國人才開始用番茄做湯胖烛。到19世紀(jì)，英國廚師已經(jīng)將番茄作為一種微酸的天然增稠劑诅迷，廣泛用在湯和肉汁中佩番；同時(shí)也把它作為制醬的基本原料。如今罢杉，番茄已成為世界流傳最廣的調(diào)味品之一趟畏。
【伍斯特醬】
最令人驚喜的是，伍斯特醬的誕生讓人間又多了一種美味滩租。這種經(jīng)過上海人改良之后叫辣醬油赋秀，在中國南方叫喼汁，實(shí)際上它的原配方是一種印度醬汁律想。雖然是市售品猎莲，但卻是在全球無可替代的兩種醬汁之一。這兩種醬汁技即，一個(gè)是塔巴斯科辣椒醬（裸食注：俗稱“辣椒仔”的一種很小瓶的辣醬汁）著洼。另一個(gè)就是李派林的伍斯特醬。一定要是這個(gè)品牌而叼，亨氏雖然收購了李派林身笤，也出了自己品牌的伍斯特醬，但還是沒有李派林的好葵陵。
伍斯特醬汁的發(fā)明液荸，要從英印人在印度打獵時(shí)，喜愛吃的獵人醬汁說起脱篙。1830年莹弊，前孟加拉總督馬庫斯·桑茲勛爵涤久，帶著一張?zhí)觳琶朗臣遗渲玫淖罾钡墨C人醬汁配方，到布勞德街專供亞洲和美洲進(jìn)口香料忍弛、干果的商鋪响迂，配置他喜愛的印度醬汁。商鋪的兩個(gè)主人梅瑟斯·李和佩林斯按照配方調(diào)制的混合物细疚，辣得人眼淚直流蔗彤；因此多余的混合物就被他丟到了地窖，然后忘得一干二凈疯兼。意外的是然遏，多年后一次春天大掃除中，一種令人垂涎欲滴的芳香從桶中飄散出來，李與佩斯林驚喜的發(fā)現(xiàn)，這種調(diào)和物經(jīng)過發(fā)酵唆姐，已經(jīng)變成了可口的香料醬汁活孩。發(fā)現(xiàn)商機(jī)，有膽有識(shí)的李和佩林斯立即在伍斯特郡建立工廠批量生產(chǎn)。伍斯特醬汁最終成為英國最知名的調(diào)味品之一，1855年就賣出3萬多瓶，甚至出口到了印度那先；到今天已經(jīng)成為風(fēng)靡世界的醬汁。
【印度風(fēng)情的博覽會(huì)】
如果說英印人把印度泡菜和醬汁帶回了英國赡艰，那博覽會(huì)就把印度風(fēng)情帶到了世界各地售淡。隨著倫敦、巴黎慷垮、英國各郡博覽會(huì)的開展揖闸，英國人的興趣從香料、羊絨披肩料身、瓷器等奢侈品楔壤，轉(zhuǎn)向更為工業(yè)化、更加直接的商業(yè)利益惯驼。英國人開始把棉質(zhì)品出口到印度蹲嚣，以形成財(cái)富的逆向運(yùn)轉(zhuǎn)。1851年在倫敦水晶宮舉辦了第一屆世博會(huì)祟牲，首次將公共露天游樂場氣氛與藝術(shù)隙畜、科學(xué)、自然史和工業(yè)方面的教育性相結(jié)合说贝。
對印度著迷的女王议惰，在懷特島上建造了奧斯本宮，并在側(cè)室中收藏著印度家具和繪畫乡恕⊙匝看似印度皇后的滑稽翻版的女王俯萎，在一間墻壁上繪有鮮花和孔雀，珠光寶氣的接待室款待賓客运杭。在女王的廚房中衣著華麗的印度仆人夫啊，制作出美味的印度咖喱。她們小心翼翼地在房間進(jìn)進(jìn)出出辆憔，幫助年老肥胖的女王起身散步撇眯，迅速地滿足女王的各種需求。辦事員（Munshi）中虱咧，有一位英俊的印度小伙子阿卜杜爾·卡米姆深得女王喜愛熊榛，為了方便教她讀寫印度語，獲得貼身接近女王的殊榮腕巡。但在嫉妒的政府官員和仆人勸說下玄坦，女王最終無奈的將他降職，雖然或許她仍然對遙遠(yuǎn)的印度人有種強(qiáng)烈而朦朧的愛意绘沉。
與女王想象中的印度特色不同的是煎楣，普通英國人對印度的幻想在厄爾斯宮舉辦的印度博覽會(huì)中得到了肯定。注重娛樂的博覽會(huì)上梆砸，有印度城鎮(zhèn)的復(fù)制品转质，那是人們最喜歡去的地方园欣。在這種復(fù)制的典型印度村莊帖世，仿制了點(diǎn)綴著老虎、鮑魚沸枯、蛇和大象等模型的印度叢林日矫。狹窄街道兩邊的店鋪里面，有從印度漂洋過海來的包括絲綢和地毯編制工在內(nèi)的85位印度工匠绑榴。還有100多位印度人在街道上變戲法哪轿、表演舞蹈，或者趕著駱駝翔怎、大象和牛等動(dòng)物四處漫步窃诉。在印度城的外面，可以參觀一座種滿鮮花和樹木的莫臥兒風(fēng)格花園赤套，還能觀看玩蛇人飘痛、苦行僧和馴獅人提供的表演。
為了滿足博覽會(huì)上大量印度工人和參觀者的餐飲需求容握。大量的酥油宣脉，通過賄賂印度水手的方式輸送進(jìn)來。博覽會(huì)的咖喱屋內(nèi)剔氏，提供英國式的印度咖喱塑猖；參觀者挑選印度廚師做的地方菜肴后竹祷，印度仆人會(huì)將菜肴擺到他們面前。這種印度餐館成為博覽會(huì)上非常重要的主題羊苟。
丹尼爾·圣地亞哥《咖喱廚師的助手》中的經(jīng)濟(jì)咖喱醬配方
1磅胡荽籽塑陵、1/4磅番紅花、1/4磅干辣椒践险、1/4磅胡椒猿妈、1/2磅芥末籽、2盎司干生姜巍虫、2盎司大蒜彭则、1/2磅鹽、1/2磅干豌豆占遥、1/2磅紅糖俯抖、1盎司小茴香籽、1/2品脫醋瓦胎、1/2品脫盧卡斯油
在模仿泰姬陵的大帳中芬萍，有仿制叢林、變戲法者和玩蛇人搔啊，展出打獵的戰(zhàn)利品柬祠、地毯、絲綢负芋、靛青和茶漫蛔；小餐館提供咖喱和肉飯，參觀者可以在典型的印度風(fēng)景下喝一杯印度紅茶旧蛾。餐館的經(jīng)營者愛德華·帕爾默莽龟，專營從印度進(jìn)口的香料、酸辣醬和咖喱醬锨天。他在1936年的食譜中表示毯盈，用他的咖喱粉先焙烤一下或研磨一下，釋放香料自然的味道病袄，就可以做出與印度料理相媲美的真正“咖喱”搂赋。他還特別強(qiáng)調(diào)，雞肉咖喱中不應(yīng)當(dāng)使用面粉益缠、蘋果和無核小葡萄等不屬于印度料理的東西脑奠。
愛德華的維拉斯韋米是在英國生存至今最早的印度餐館。餐館中來自摩爾王公宮殿中的燈飾左刽、藤椅和盆栽棕櫚等裝飾捺信，保留了博覽會(huì)小餐館中的英屬印度氛圍。在這里，身穿英屬印度轎夫衣服的印度侍者迄靠，提供在印度的英印人吃的鴨肉咖喱秒咨、馬德拉斯咖喱等食物。這樣具有印度風(fēng)情的餐館掌挚，深得懷舊的英印人雨席、富人和時(shí)髦人士的喜愛。
