上一篇：印度泡菜末购、伍斯特醬和世博會
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我是裸食嘉冒，愿你喜歡曹货。
【題記】
為了與英國的上流社會階層保持一致的飲食習(xí)慣，在印度的英印人一度想要制作出地道的英國菜讳推。但印度氣候的炎熱顶籽、貴婦語言的貧乏、廚房環(huán)境的不同银觅、當(dāng)?shù)貜N師的不解……讓這幾乎成了一種遙不可及的奢望礼饱。令人驚喜的是，獨(dú)立發(fā)展的英印人烹飪術(shù)究驴，創(chuàng)造出獨(dú)具風(fēng)味的冷肉餅镊绪。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題洒忧，看印度的風(fēng)土人情、軼聞趣事、社會變遷……
粗俗爽快的奈鮑褂傀，逐漸厭惡下里巴人的形象柒室，迫切的想要獲得英國上流社會的認(rèn)同……
【英國上層的餐桌禮儀】
19世紀(jì)末，英印人的晚宴與英國本土一樣蛉抓，遵循著英國城市小資產(chǎn)階級的飲食及餐桌禮儀庆尘。晚上七八點(diǎn)殷勤的仆人便負(fù)責(zé)上菜、換菜巷送、撤盤驶忌，英印人穿著晚禮服，啜飲著精致水晶玻璃杯中的香檳或紅葡萄酒笑跛，品嘗著裝在精美銀餐具和進(jìn)口韋奇伍德陶瓷里的美味食物位岔。
當(dāng)咖喱成為中產(chǎn)階級家庭的家常菜時如筛，英印人卻逐漸消除飲食中的印度痕跡。1879年抒抬，加爾各答的期刊食譜中說杨刨，“融化的咖喱和舊時絢麗的東方混合物，已逐漸從我們的餐桌上消失擦剑⊙停”數(shù)量眾多的印度仆人開始減少，晚宴上不再配備印度水煙筒惠勒，紳士們常穿的白亞麻襯衫赚抡，也換成了莊重的黑色晚禮服；大塊的羊脊肉纠屋、火腿和火雞涂臣，換成了法式的精致菜品，甚至咖喱和米飯逐漸從菜單上撤除售担。
英印人的飲食習(xí)慣赁遗，代表著一種與故鄉(xiāng)時尚保持同步的渴望。相對英國上流社會而言族铆，英印人天性粗俗岩四，在餐桌上無禮儀可言。輪船的引進(jìn)和路上通道的開辟哥攘，促進(jìn)了印度與英國的交流剖煌。粗俗爽快的奈鮑逐漸厭惡自己暴發(fā)戶似的下里巴人形象，開始全身心的保持文明提升品位逝淹，哪怕是在遙遠(yuǎn)的印度荒野耕姊。
1873年10月，約翰·威廉·萊恩在印度五個月的觀光之旅中栅葡，曾記錄了孟買馬拉巴爾山的晚宴箩做。此時，咖喱既不是以東印度商人所熟悉的莫格萊食物出現(xiàn)妥畏，也不是作為碗裝的英國—印度咖喱和米飯出現(xiàn)邦邦。具體的菜譜有詳細(xì)的記錄，肉湯：魚片歐芹醬汁醉蚁、小菜：羊胸果盤燃辖、主菜：羊肉雞肉餡餅、第二道菜：意大利蛋网棍、布肚辍：焙檸檬奶油蛋羹。
隨著新功利主義和福音主義者的到達(dá)，他們開始宣稱英國官員應(yīng)該能代表體面正當(dāng)?shù)挠L(fēng)格氏身，時刻保持英國人的聲望巍棱，把英國文明帶給落后貧窮的印度人民。19世紀(jì)后半期的種族理論強(qiáng)調(diào)蛋欣，公務(wù)員和軍官要能夠證明英國種族的優(yōu)越性航徙。公立學(xué)校特立獨(dú)行、敢作敢為陷虎、獨(dú)立自主到踏、熱愛運(yùn)動、紳士派頭十足的年輕畢業(yè)生尚猿，被提拔為理想的殖民地統(tǒng)治者窝稿。
為了證明自己的英國身份，英印人開始排斥咖喱和米飯凿掂。雖然在營地伴榔、長途旅行、驛站平房和許多非正式場合庄萎，精挑細(xì)選的咖喱或咖喱肉湯踪少，依然是早餐和中餐中的主要菜肴。但最重要的晚餐惨恭，卻改為穿著黑色晚禮服，吃符合英國上流社會口味的烤肉和板油布栋业脱羡；這一切在印度悶熱的天氣看起來是件非常荒謬的事情免都。英國太太們想要制作一些平常的英國家庭式烹飪锉罐，偶爾來點(diǎn)維多利亞時期流行的法國大餐，但結(jié)果卻令人失望绕娘。
【冷肉餅】
英印人之所以很難在印度制作出美味可口的英國食物脓规，源自各種各樣的原因。由于印度烹調(diào)術(shù)與英國烹調(diào)術(shù)相差甚遠(yuǎn)险领，印度廚師無法僅憑在英國吃一頓飯侨舆，就憑記憶做出經(jīng)得住考驗的鮭魚蛋黃醬或李子布丁。許多印度廚師接受了英國烹調(diào)術(shù)的培訓(xùn)绢陌，又把對英國菜肴有偏差的理解挨下，傳授給各自的徒弟。比如脐湾，一位軍官的印度廚師被解雇的原因是臭笆，不管是橄欖牛肉、烤魚還是面包和黃油布丁，廚師堅持在每一道英國菜肴中都加入香草愁铺。因為這與英國廚藝有極大分離鹰霍，英印人發(fā)展出一個獨(dú)立的烹飪分支。
英國太太們處理剩菜的方法茵乱，經(jīng)過廚師添加具有印度特色的混合香料后茂洒，做出了具有東方特色的辛辣的英印人肉餅。用以酒為基礎(chǔ)的醬汁似将、胡蘿卜和芹菜等材料获黔，結(jié)合用面粉增稠的肉類砂鍋，加入印度香料后在验，最終成了一種介于咖喱和砂鍋菜之間的食物玷氏。
英印人用英國熟悉的肉塊和烘烤方法烹調(diào)食物，印度廚師用胡荽腋舌、小茴香和胡椒代替面包屑和香草烹飪盏触，結(jié)果做出了香味烤肉。吃剩的冷肉切碎后块饺，包在搗碎的土豆中赞辩，再蘸上雞蛋、裹上面包屑煎制授艰，加入印度的混合香料就制作出美味的冷肉餅辨嗽。
冷肉餅食譜：
一磅冷牛肉或羊肉，在菜板上用刀切碎搗爛淮腾。在碎肉中加入肉汁或肉湯糟需，加入切碎并擠出汁的洋蔥、一些搗成粉的香料和胡椒谷朝、幾片剁碎的薄荷葉洲押、一只綠辣椒，以及一片在水中泡過并擠干水分的面包圆凰、鹽適量杈帐，用生雞蛋拌勻，做成丸狀专钉。在菜板上鋪一層面包屑挑童，往上面放一只肉丸壓成肉餅狀，撒上一層厚面包屑跃须，在酥油中炸至焦黃即可炮沐。
【不善廚藝的英國太太】
許多英國太太從小就離家外出，根本沒有持家經(jīng)驗回怜，對烹飪也一竅不通大年。雖然他們清楚地知道英國食物的味道换薄，但并不清楚味道的來源。加之她們貧乏的翔试，僅限于發(fā)號施令的印度詞匯轻要，很難跟印度廚師進(jìn)行深入溝通；只能通過印度語印制英國的烹飪菜譜來彌補(bǔ)不足垦缅。除非雇傭到一位有文化的印度廚師冲泥，一般很難做出正宗地道的英國食物。部分英國主婦壁涎，不得不自己試試身手凡恍，以便找出廚師們做不出黃油螃蟹和斯諾登布丁的原因。
【炎熱的氣候】
印度的氣候條件不適合制作英國食物怔球。英國的牲畜被宰殺嚼酝，除去頭部后，會懸掛幾天竟坛。但在印度炎熱的氣候下闽巩，這無疑是根本不可能的事情。印度的鮮肉必須當(dāng)天烹飪食用担汤，烘涎跨、烤、煮都無法讓這樣堅韌的肉美味可口崭歧。新鮮的肉類用慢燉隅很、做成咖喱，或切碎磨成細(xì)糊再烤制的方法則會美味得多率碾。
這種對肉進(jìn)行懸掛幾天后再烹飪的方法被稱之為“排酸”叔营，這在現(xiàn)代冷藏技術(shù)高度發(fā)展至今，已經(jīng)是一種非常常用的儲存肉類的技藝了播掷。所有的冷鮮肉都會在0℃~4℃之間來保存审编，以便能進(jìn)行長距離的運(yùn)輸撼班，并且也會讓肉質(zhì)產(chǎn)生好的變化歧匈。
【不同的環(huán)境】
印度廚房的設(shè)備通常是一塊磨石、幾只大罐砰嘁、一把烤肉叉件炉、一把壺和一個簡單的燒柴爐灶。廚師經(jīng)常坐在地板上完成大部分工作矮湘，而不使用桌子斟冕。19世紀(jì)的托馬斯·威廉森說，要么每天巡視廚房缅阳，親眼看著它被打掃干凈磕蛇，要么就永遠(yuǎn)不要去廚房。因為如果說印度廚師用一束雞毛往烤雞上滴油還能讓人忍受，但用同樣的工具和動作秀撇，烘焙黃油面包時超棺，只有腸胃強(qiáng)健的人才能承受。因此大多數(shù)英印人都接受了威廉森的建議呵燕，如果端上桌的晚餐色香味不錯棠绘，那就享受它，干嘛還要去想廚房的情形呢再扭。一位剛到印度的英國太太氧苍，赫然發(fā)現(xiàn)早餐的粗粒小麥粉粥中，滿是煮死的小蠕蟲泛范，這碗蠕蟲粥讓人細(xì)思恐極让虐。這位英國太太在與印度仆人的持續(xù)不斷的較量中操碎了心。她整天得監(jiān)督牛奶和水是否煮開敦跌，面粉的蠕蟲是否挑干凈澄干，還要擔(dān)心一轉(zhuǎn)身，廚師就會恢復(fù)到那些不衛(wèi)生的習(xí)慣中柠傍。但不久她就不再糾結(jié)個別的小蠕蟲了麸俘，接受了印度與自然的聯(lián)結(jié)。
印度人一直默然的反對英國人強(qiáng)加的徒有虛名的莊重乏味惧笛。在英印人家中从媚，只要走到陽臺上，就會打破餐廳中刻意營造的輕松優(yōu)雅的幻影患整。這里有一大群拉布屏風(fēng)扇拜效、打瞌睡、洗餐具或煮開水的印度仆人各谚，具有諷刺意味的是紧憾，他們才是營造客廳莊重氛圍的關(guān)鍵所在。但轎夫會習(xí)慣性的在主人面前打飽嗝昌渤，男管家會在上菜時無禮的大聲抽鼻子……即使是看似恭敬而毫無表情的凝視赴穗，也藏著輕蔑的態(tài)度和不滿的情緒。所有這些錯綜復(fù)雜的原因相互作用膀息，印度做不出英國菜肴也就在情理之中了般眉。
