要選南京的代表美食，我會選蘆蒿厉萝。
在蘭州生活的頭十二年里恍飘，沒有機會吃到蘆蒿這樣的菜，也許現(xiàn)在有了谴垫，但在當(dāng)時章母，對蘆蒿的想象只在蘇東坡的詩句里。
到了江南才知道翩剪，詩里的景物乳怎，不只是詩情畫意，竟然也是食物前弯。
現(xiàn)在用不標(biāo)準(zhǔn)吃貨的眼神來看蚪缀，這“惠崇春江晚景”，分明就是南京春天的“時令菜單”：油燜春筍恕出、桃花糕询枚、鹽水鴨、蘆蒿炒香干浙巫，蘆芽炒雞蛋金蜀，秧草燒河豚。
要說這幾個菜里的畴，當(dāng)屬河豚最負(fù)盛名渊抄，可因其不易烹制，所以很不家常丧裁。蘆芽最難得（我心心念地認(rèn)為它該是茭兒菜）护桦，非是剛出芽的時候才能吃，這幾日可嘗了煎娇，沒兩天又長老了二庵，過于矯情。最愛這碧如玉針的蘆蒿缓呛，很有特色又不高高在上眨猎，拒人千里。
蘇東坡離開黃州奉詔赴汝州就任時强经，路過江南有機會就去食蘆蒿睡陪，曾賦詩云：“初聞蔞蒿美，初見新芽赤±计龋”——這段詩文信殊，我沒找到出處，看起來汁果，他吃的一定是野生的粗莖的蒿子涡拘，野生矮蘆蒿的新芽才會發(fā)紅。
《紅樓夢》里菜品眾多据德，蘆蒿也有出場鳄乏。假期里一邊刷墻，一邊聽蔣勛說紅樓棘利，有一幕”大鬧廚房”橱野，蔣先生講解的挺細致，因為這段場景善玫，描畫了司琪爭強好勝的個性水援。直接引發(fā)事端的事，是司琪的丫鬟去廚房預(yù)定蒸蛋茅郎，可是被拒了蜗元，但她知道前些時候晴雯要吃蘆蒿，也到廚房來定過系冗，廚房的管事婆子卻積極的詢問了“要肉炒還是雞炒”——這一對比奕扣，可不是氣人嗎？蘆蒿掌敬，這么時令的東西成畦，可比雞蛋金貴呢——廚房的柳媽如此行事，明顯是差別對待涝开，在“掌權(quán)”這事上，她是有一點用一點框仔，后來還真是被撤權(quán)了舀武，成了鮮明對比。
《故鄉(xiāng)的食物》里汪曾祺寫的更詳盡：“蔞蒿是生于水邊的野草离斩，粗如筆管银舱，有節(jié)，生狹長的小葉跛梗，初生二寸來高寻馏，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香核偿〕锨罚……”我的小說注文中所說的“極清香”，很不具體踩蔚。嗅覺和味覺是很難比方智蝠，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗烛亦，實在是風(fēng)馬牛不相及左腔。我所謂“清香”唧垦，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話液样，并非故作玄言振亮。
嗅覺和味覺不好比方，不是作家的推唐之詞鞭莽。嗅覺是揮發(fā)性物質(zhì)分子激活鼻上皮細胞里的氣味感受器之后坊秸，大腦產(chǎn)生的感覺。人類有一千萬個到兩千萬個嗅覺感受器撮抓，我們分辨氣味的能力是相當(dāng)驚人的妇斤，可以辨別10 000種氣味。盡管氣味分子可以用機器檢測和分析丹拯，但是人們對氣味感受的反應(yīng)是非常個體和主觀的站超，比如，我們稱之為“香”菜的芫荽乖酬，叫做“香”椿的椿樹芽死相，有人就很不喜歡，要想用大家都熟悉的方式來描述氣咬像、味就更困難了算撮。
把蘆蒿的清香，比作“坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”县昂，真是挺妙的肮柜。我想了許久，想不出更貼切的描述倒彰。很多花审洞、果、葉待讳、菜都有清香芒澜，各不相同，聞到了创淡，即刻能分辨痴晦，若想形容，就覺得詞窮琳彩。絲瓜也有清香誊酌，它那種氣息帶著一些泥土的味道部凑。兒時喜歡爬槐樹，摘那串串白色的花术辐，聞著有一絲清香砚尽，好似風(fēng)吹出來的很淡的清甜。蘆蒿的清香辉词，與那些都不同必孤，不僅僅是香，還帶著一絲爽快的感覺瑞躺。如果把薄荷的涼爽感定作10級敷搪，那蘆蒿透出的涼爽就是0.2級——這個涼爽勁兒，幾乎不夠察覺到幢哨，而是感到有那種趨勢赡勘。天然的蘆蒿生長于河湖岸邊，只在清明前后才有捞镰，現(xiàn)在都是在大棚里種植的闸与，一年里大部分時候都能吃到，雖說少了那一點“春水”的味道岸售，終究還是可慶幸的事践樱。
“清香”的感覺不僅僅來源于鼻子，“香”也是舌頭上的味蕾給我們的味覺體驗凸丸。蘆蒿顏色鮮亮拷邢，爆炒之后，仍然能保持翠綠的顏色屎慢，口感脆嫩瞭稼，“碧如玉針，嫩不須嚼”腻惠，這種視覺环肘、嗅覺、觸覺（口感）集灌、味覺的感覺交互作用悔雹，才是美食的要義。
我們常說的滋味有酸绝页、甜、苦寂恬、咸——辣不是味道续誉，是一種皮膚刺激感受。以前老師教過一句口訣“甜尖初肉，苦根酷鸦，酸兩側(cè)，咸中間”，就是表明舌頭的不同部位臼隔，對這些味道的敏感程度不一樣嘹裂。近些年才發(fā)現(xiàn)，味覺不只這四種感覺的組合摔握，還有第五種味覺感受器——“鮮”的味覺寄狼。蔬菜里“鮮”的代表是菌類，蘆蒿也有自身的鮮味氨淌，不如蘑菇的鮮這么搶戲泊愧，但只要配的合一點咸味，它的鮮香就立刻被勾出來了盛正。
蘆蒿清炒就可以删咱，有它純粹的味道，我更喜歡它與其他食材搭配的效果豪筝。南京不是蘆蒿的唯一產(chǎn)地痰滋，但“蘆蒿炒臭干”絕對只是金陵美食。這樣的組合续崖，好比撞色挎包敲街，要的就是“沖突感”。頭次來南京的朋友我會請他嘗一嘗袜刷，臭干的味道不是任何人都接受聪富，可總要嘗試一下才好，如果真的不適應(yīng)著蟹，那就換成“蘆蒿炒香干”墩蔓。這款要親民很多，而且兩者的香味不同萧豆，也互不掩蓋奸披，香干入口軟而不綿的感覺很配蘆蒿微脆的口感。有的人為了好看涮雷，會放一點紅椒絲阵面，我以為不妥。顏色固然是亮了一點洪鸭，可是紅椒的味道會竄出來样刷，不和諧，如果要添色览爵，加些筍絲為好置鼻。
曹雪芹都問了“炒雞還是炒肉”，蘆蒿當(dāng)然也能配葷的蜓竹。我覺得炒肉絲或雞絲味道平淡了一點箕母，用臘肉储藐、火腿、或香腸嘶是，是不錯的選擇钙勃。萬萬不要切成片直接就炒，圓片的香腸配上細瘦的蘆蒿段聂喇，不僅樣子尷尬辖源，味道也不能融合。肉類切片后要改刀成與蘆蒿段粗細授帕、長短相當(dāng)?shù)募殫l同木，這樣才能用一箸夾起幾縷葷素同時放入口中。蘆蒿出鍋前可噴幾滴白酒跛十，混合出不一樣的香氣彤路，有的香腸自帶了酒香味，則免了這步芥映。
我問家里爺倆最喜歡什么樣的搭配洲尊？爸爸說喜歡咸肉炒的，兒子說喜歡培根炒的奈偏，果然是一家人的胃坞嘀，我都喜歡，而且認(rèn)為培根就是西式的咸肉惊来。這兩種炒制時丽涩，油要更少，只需一點油熱鍋就行裁蚁，咸肉和培根都帶著點白肉矢渊，會自己出油。用咸肉炒枉证，加鹽要少矮男，最好不加，因為咸肉里已經(jīng)有鹽味了室谚。咸肉和培根的區(qū)別在于那一點熏烤的煙味毡鉴，培根經(jīng)過熏制帶了火氣，比咸肉的味道更突出秒赤，用它時不加鹽猪瞬，而改用一點點的醬油，會有很特別的效果入篮。
我們不善于描繪味道陈瘦，更難回憶出氣味的名字，但是在識別塵封很久的氣味崎弃，以及與之相關(guān)聯(lián)的事情時甘晤，卻會表現(xiàn)出令人稱奇的能力——這是實驗室的結(jié)論，更是真實的感受饲做。
喜歡冰淇淋和橘子汽水混合的味道（那時可沒有麥樂酷這種東西）线婚，其實是記得周末老爸帶著我去五泉山公園玩，然后到冷飲店里“奢侈”的畫面盆均。先生覺得菜籽油味道重塞弊，可我卻偏好它炸出的香氣，小學(xué)的時候泪姨，家里過年游沿，爸媽會帶著我們一起做一些小點心，炸的蝴蝶酥就是這個味道肮砾。
可是诀黍，我實在想不出和蘆蒿有關(guān)的記憶。是那時剛到江南讓我新奇的緣故嗎仗处？也許就是味道特別眯勾，對我超乎了原有的經(jīng)驗，于是我像喜歡上新家鄉(xiāng)一樣喜歡它了吧婆誓。
