上一篇：黑暗料理和印度醫(yī)學的勾搭
【知·食】的目的义锥，是將準確的、真實的喇勋、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你缨该。
我是裸食，愿你喜歡川背。
【題記】
飲食也分貴賤贰拿，在印度的傳統(tǒng)意識中普遍認為食物與進食者有一種神圣而自然的聯(lián)系。當代表莫臥兒帝王政治力量的肉食與婆羅門彰顯宗教凈化的素食相互碰撞熄云，會開出怎樣的美食之花膨更？
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題缴允，看印度的風土人情荚守、軼聞趣事、社會變遷.....
重建帖木兒帝國的計劃成為泡影练般，巴布爾眼底隱藏無盡的憂傷......
【巴布爾的遺憾】
巴布爾是來自中亞費爾干納王國（現(xiàn)在烏茲別克斯坦）的帖木兒帝國王子矗漾，自小他的目標就是重興帖木兒家族，成為一方霸主薄料。15歲時便征服了帖木兒首都敞贡，穆斯林知識中心撒馬爾罕城；卻因無力執(zhí)掌摄职，被烏茲別克人罷黜誊役。
在被流放多年的艱難歲月中，巴布爾將目光轉向阿富汗首都喀布爾谷市，并最終征集到一支強大的隊伍蛔垢。1526年，歐洲這方迫悠，亨利八世正與妻子的侍女陷入愛河時鹏漆；亞洲則開始了一段新的歷史——巴布爾發(fā)動了對當時北印度（現(xiàn)在的印度）的決定性攻擊，并創(chuàng)建了莫臥兒帝國。
印度是擁有大量黃金和錢財?shù)母粐δ校筒紶栍媱澫褥柟套约涸谟《鹊慕y(tǒng)治且改，盡量搜刮錢財后再重返中亞故鄉(xiāng)，重新占領撒馬爾罕城板驳。最終他并沒有在中亞重建帖木兒帝國又跛，計劃成為泡影，他也在遺憾中離世若治；但是卻建立了印度統(tǒng)治者的帝國——莫臥兒王朝慨蓝。
“穿行在印度的土地上，水端幼、樹木礼烈、石頭、人民婆跑、部落此熬、風俗習慣都是印度式的』”人們赤身裸體的來往犀忱，只有一塊污穢不堪的遮羞布纏腰，社會缺少優(yōu)雅扶关、高貴阴汇、禮貌和禮儀。沒有人具備上等教養(yǎng)標志的詩歌才華节槐，天熱時只能躲到浴室躲避炎熱搀庶、烈風和灰塵⊥欤”雖然穆斯林影響了印度斯坦（包括現(xiàn)印度哥倔、巴基斯坦、孟加拉國）三個世紀揍庄，但印度與中亞未斑、阿富汗仍然非常不同。這一切都令巴布爾大失所望币绩，以致讓他常常感慨，印度的食物太可怕府阀，沒有優(yōu)質的肉食缆镣、葡萄、瓜果和其他水果试浙；市場上沒有冰董瞻、涼水和可口的面包。
【中亞肉飯】
巴布爾統(tǒng)治期間，中亞的基本菜式肉飯（pilau）被流傳下來钠糊。雖然一位來自塔什干的美國外交官尤格納·斯屈勒認為挟秤，歐洲人很難接受這種過于油膩而寡淡的食物。但一位在中亞地區(qū)四處游歷的匈牙利籍東方語言教授阿米紐斯·范伯里認為抄伍，肉飯至美至醇艘刚，并因此記錄了它的制作方法。
肉飯使用的是綿羊肥厚的尾巴截珍，“在器皿中融化油脂（尾部油脂）攀甚，油熱透后放入小肉塊煎一會兒，加水慢燉直到肉爛岗喉；然后加入胡椒秋度、切成薄片的胡蘿卜，再鋪上一層瀝去米湯的米飯钱床。加入的水在轉化為湯汁并被米粒吸收后荚斯，轉小火蓋緊，懸置于紅色的炭火上查牌，直到米事期、肉、胡蘿卜在蒸汽中燜煮半個小時熟透后僧免，就可以開蓋食用了刑赶。這樣的肉飯，分為好幾層懂衩，第一層是浮在油脂中的米飯撞叨，然后是胡蘿卜，最下面是肉浊洞。
除了巴布爾建立的莫臥兒王朝崇尚肉食牵敷，統(tǒng)治拉賈斯坦邦的武士拉其普特人也是典型的食肉者。意大利貴族出身的漫游者彼得羅·戴拉·維勒注意到法希，拉其普特人認為當?shù)氐木杓畜w現(xiàn)在未馴化的動物血肉中枷餐，狩獵被賦予崇高價值。野味能增加人的“陽剛之氣苫亦，增加精液”毛肋，相應的也會增加勇氣和力量。因此拉其普特烹調術是狩獵食譜中的重要分支屋剑，如煎炒的洋蔥润匙、胡荽、小茴香唉匾、大蒜和姜在露天的火堆上烹制野豬孕讳。
【素食的地位】
從公元前268～231年時期起匠楚，統(tǒng)治了印度次大陸大部分地區(qū)的阿育王因為受到了佛教教義的影響，素食主義在其促動下厂财，得到了進一步的發(fā)展芋簿。直到巴布爾征服印度時，素食主義已經是印度社會中一個人社會地位強有力的證明璃饱，神職人員婆羅門成為嚴格的素食者与斤。他們之所以譴責肉食，是因為認為肉食會提升人類的動物本能欲望帜平，增強陽剛之氣幽告。正統(tǒng)的婆羅門避免使用肉類、洋蔥和大蒜等被認為會刺激欲望的食物（動性的裆甩，rajasic）冗锁。他們贊美清淡、素食（純凈性的嗤栓，sattvic）冻河、容易消化、富于營養(yǎng)的食物茉帅。這種飲食能將身體用于消化食物的能量叨叙，引入到改善腦力方面。
素食主義正式公開反對肉食堪澎，是源自佛教和建立于15世紀的耆那教擂错；他們都鼓勵素食，將素食視為善心的表現(xiàn)樱蛤。阿育王推廣素食期間钮呀，時常勸誡臣民接受佛教教規(guī)；這種行為被看作是人道主義的行為昨凡。他在巖石及特制的石柱上鐫刻布告爽醋，對曾經肆意屠殺“數(shù)千只動物”，把它們在統(tǒng)治者的廚房中做成湯羹便脊，表示懺悔蚂四。布告稱，從此禁止屠殺動物哪痰，并提醒他的臣民遂赠，禁止宰殺或閹割哪些動物，在哪些日子禁止捕魚晌杰；督促他們謹記跷睦，棄絕殺生是功德無量之舉。
但印度多半人素食乎莉，有的是由于宗教信仰，有的卻是出于貧窮。莫臥兒帝國時代惋啃，到印度的歐洲訪客也對印度食物頗有微詞哼鬓。比如，法國珠寶商簡·巴普提斯特·塔維涅爾边灭，遍游印度收購珠寶時就發(fā)現(xiàn)异希，以印度商人為主的村落，食物儲備相當有限绒瘦。彼得羅·戴拉·維勒也曾抱怨称簿，印度飲食中既不能有肉，也不能有魚惰帽，僅僅只有米飯憨降、牛油、牛奶等乏味的東西该酗。
【克黑查理（kaichari）】
16授药、17世紀的印度，大部分的鄉(xiāng)村農民呜魄、城市工匠和勞工的主食是克黑查理（kaichari）悔叽。這種簡單的飯菜，通常由大米爵嗅、兵豆和少量的水煮制而成娇澎。具體食譜會根據(jù)莊稼的不同而變化。粟可以代替米睹晒，鷹嘴豆可以取代兵豆趟庄。融化的酥油、腌漬品或咸魚也是搭配克黑查理吃的佳品册招。有錢人會雇傭擅長用調料的廚師來展示自己的購買力岔激，他們會在大米和蔬菜的飲食中，加入大量的胡椒是掰、姜和其他調味品虑鼎。
封建時期的印度社會階層中，政治權利建立在身體力量和暴力上键痛，維持它的是多肉的不潔飲食炫彩。而宗教力量，尊崇素食主義的純潔性原則絮短，將嚴格素食的婆羅門置于社會階層頂端江兢。食物分貴賤，下層人民大多吃粗糙而廉價的食物丁频，而高貴者卻能享用精致菜肴杉允。
