【知·食】的目的赊抖，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的寨典、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你氛雪。
我是裸食，愿你喜歡耸成。
【題記】
美食跨文化的多元融合报亩，是飲食發(fā)展的重要主題。中亞香氣濃郁的肉食井氢，波斯酸奶腌漬的廚藝弦追、印度辛香醇美的香料……看似不相干的烹飪技法與食材巧妙嫁接、相互融合花竞，演繹出獨(dú)具創(chuàng)新劲件、富有包容性的全新莫格萊烹調(diào)術(shù)。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題零远，看印度的風(fēng)土人情苗分、軼聞趣事、社會(huì)變遷.....
這也許是飲食文化最多元的地區(qū)遍烦，所有的烹調(diào)術(shù)來(lái)到印度都被以正宗和本地化的方式共同呈現(xiàn)......
對(duì)大多數(shù)印度之外的人來(lái)說(shuō)俭嘁，莫格萊（Mughlai）烹飪風(fēng)格是印度食物的同義詞。這種菜式融合了中亞服猪、波斯和北印度的食材和烹飪術(shù)供填，在莫臥兒的廚房里這些顯然不同的飲食文化相互碰撞交融。
【巴布爾的初嘗之痛】
盡管巴布爾對(duì)牛羊肉強(qiáng)烈熱愛罢猪，對(duì)印度食材深表失望近她，但由于好奇心的驅(qū)使，他還是留下了四位印度廚師膳帕，想要嘗試印度風(fēng)味的食物粘捎。令他后悔不已的是，在一個(gè)周五晚上吃了燉兔肉危彩、藏紅花粉肉等飯菜攒磨，以及一兩塊裹在油中，置于薄煎餅上的印度肉食后汤徽，就開始嘔吐不止娩缰。包括吃過(guò)這些飯菜的侍從和狗都出現(xiàn)了不適癥狀。
你以為是水土不服嗎谒府？NO拼坎！事實(shí)是，由于這些印度廚師來(lái)自于戰(zhàn)敗的印度蘇丹易卜拉欣·洛迪的廚房完疫，其中一位印度廚師接受了蘇丹母親的賄賂泰鸡，在肉上撒了毒藥。雖然這次意外對(duì)巴布爾并未造成什么傷害壳鹤，但對(duì)于莫臥兒人與印度食物的最初相遇盛龄，卻是一個(gè)糟糕的開端。
【波斯肉飯】
第二任莫臥兒皇帝胡馬雍（Humuyan）曾被放逐到阿富汗和波斯長(zhǎng)達(dá)15年之久芳誓，直到1555年召集到足夠力量的他讯嫂，才從孟加拉的阿富汗統(tǒng)治者舍爾沙（Sher Shah）手里，重新奪回印度王位兆沙。重返印度的胡馬雍，帶來(lái)了他所熱愛的波斯文化和波斯廚師莉掂，由此波斯烹飪風(fēng)格傳入印度葛圃。
在營(yíng)火上烹制的肉飯（pilau）是波斯精致美味的佳肴，波斯人根據(jù)米來(lái)判斷肉飯的品質(zhì)，煮熟后要充分膨脹库正，又不能凝結(jié)成塊曲楚；優(yōu)質(zhì)的肉飯香氣十足，調(diào)料的芬芳和飯香彌漫在房間的每一個(gè)角落褥符。由于波斯主要農(nóng)作物是大麥和小麥龙誊，因此印度進(jìn)口大米做出的肉飯，被視為奢侈品喷楣。尤其印度貴族們專享的趟大，產(chǎn)自阿格拉西南部的大米，這種米比一般的米要小一半铣焊，煮熟后晶瑩雪白逊朽，散發(fā)出可與麝香相媲美的香氣。
肉飯品種眾多曲伊，有水果肉飯叽讳、姜黃與藏紅花肉飯、雞肉飯等坟募，還會(huì)加入洋蔥岛蚤、大蒜、葡萄干懈糯、杏仁或彩色米粒而變化豐富涤妒。波斯人將米浸泡在鹽水中幾個(gè)小時(shí)，烹調(diào)時(shí)就會(huì)白得發(fā)亮昂利，從炭黑到紅届腐、黃、藍(lán)蜂奸、綠等五彩繽紛的彩色米粒與之形成鮮明的對(duì)比犁苏，看起來(lái)賞心悅目、吃起來(lái)食欲倍增扩所。這種異彩紛呈的肉飯围详，在土耳其被叫做皮拉烏（pilav），在西班牙加上海鮮祖屏，突出藏紅花的味道后助赞，變成了海鮮飯（paella），在意大利加入黃油后袁勺，就成了意大利干酪飯（risotto）雹食。
【比爾亞尼菜】
莫臥兒王朝第三位皇帝阿克巴（Akbar）為了專心鞏固莫臥兒人對(duì)印度的統(tǒng)治，將自己的印度臣民整合起來(lái)期丰，執(zhí)行了一種包容政策群叶。在巴布爾和胡馬雍時(shí)期吃挑，相應(yīng)的中亞人和波斯人在印度政府中占有優(yōu)勢(shì)，而阿克巴時(shí)期印度大臣的數(shù)量顯著增加街立。他甚至與自己的印度妻妾們共同慶祝印度的宗教節(jié)目排燈節(jié)（Diwali）舶衬。
波斯、中亞赎离、印度的飲食文化相互融合逛犹，巴布爾加強(qiáng)了印度文化與中亞文化的聯(lián)系，胡馬雍引進(jìn)了波斯文化梁剔，而阿克巴確保了兩者與印度文化更好的深度融合虽画，最終形成了三者相容的莫格萊文化。因此廚房中美味可口的波斯肉飯與辛辣鮮香的印度米飯相互融合憾朴，形成了經(jīng)典的莫格萊菜式——比爾亞尼菜（biryani）狸捕。
比爾亞尼菜，吸收了波斯在凝乳（酸奶酪）中腌浸肉類的烹調(diào)術(shù)众雷，創(chuàng)新的在凝乳中加入洋蔥灸拍、大蒜、杏仁和香料砾省，做成一種可掛在肉上的粘稠物鸡岗；經(jīng)過(guò)浸泡的肉被簡(jiǎn)單的煎制后，放入罐子中编兄。然后按照肉飯的烹制技巧轩性，將半熟的米飯堆在肉上，將牛奶中泡過(guò)的藏紅花覆在米飯上狠鸳，再把整個(gè)器皿密封的嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)揣苏，蓋子和底部周圍都放上炭火慢慢煨燉。這種辛辣鮮香的帶有印度特色的比爾亞尼菜件舵，如今已成為印度婚禮上最受歡迎的菜肴卸察。
【豐富的食材】
莫臥兒王朝統(tǒng)治下，開墾出大量的農(nóng)耕地铅祸。稻米坑质、大麥、鷹嘴豆临梗、小麥等谷物和豆類的產(chǎn)量大大提高涡扼，大量的藏紅花和阿巍都在印度大量種植。阿巍經(jīng)過(guò)油烹制后盟庞，會(huì)散發(fā)出大蒜的氣味吃沪，因此成為印度教徒拒絕使用的洋蔥和大蒜的絕佳替代品。又因?yàn)榘⑽∮兄谙膊虼伺c難消化的豆類搭配也是相得益彰巷波。大量的無(wú)籽葡萄萎津、杏干、無(wú)花果和杏仁抹镊，也因?yàn)橛《取⒅衼喕绨痢⒉ㄋ沟馁Q(mào)易往來(lái)運(yùn)入印度垮耳。莫格萊烹調(diào)術(shù)的發(fā)展，很大程度上依賴于種類豐富遂黍、數(shù)量眾多的新食材终佛。
【莫臥兒廚房】
莫臥兒宮廷和大臣的廚房中，來(lái)自各國(guó)的廚師在實(shí)驗(yàn)新菜肴雾家、提煉舊菜肴铃彰。印度的米飯柔軟飽滿，又不會(huì)碎爛芯咧；米飯加入綠姜牙捉、胡椒和牛油后，濃郁而美味敬飒。印度的小肉塊加上適當(dāng)比例的洋蔥邪铲、香草、姜等香料无拗，燉煮后的食物香味濃郁带到。
莫格萊烹調(diào)術(shù)綜合不同的烹飪風(fēng)格創(chuàng)新菜式，還通過(guò)把各不相同的菜肴合為一道菜的方式英染，把中亞揽惹、波斯、印度的飲食結(jié)合起來(lái)四康。在皇室廚房中搪搏，既有源于印度的薄煎餅，也有波斯人喜愛的包裹著蜂蜜箭养、糖和杏仁的小麥面包慕嚷。波斯廚師制作裹著糖衣的杏仁、面粉糕餅毕泌，而印度廚師做腌制品喝检、酸辣醬、甜酸橙撼泛、奶酪和蔬菜挠说。這些來(lái)源各不相同的食材與主菜一起，構(gòu)成莫格萊飯菜愿题，共同呈現(xiàn)包容創(chuàng)新的美食盛宴损俭，讓每個(gè)味蕾在極端愉悅中綻放蛙奖。
