《逍遙饅頭蟹》
文/陳秋妤 圖/網(wǎng)絡(luò)
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關(guān)于螃蟹，汪曾祺先生這樣講：螃蟹的樣子很兇惡岸裙，很奇怪猖败，也很滑稽。兇惡和滑稽往往近似降允。然而在我們家鄉(xiāng)有一種螃蟹卻很蠢萌恩闻，滑稽是滑稽了點(diǎn)，但一點(diǎn)也不兇惡剧董。
什么螃蟹看起來(lái)不兇惡呢幢尚？——逍遙饅頭蟹〕崧ィ可若是仔細(xì)多看幾次尉剩，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)任何一種螃蟹都長(zhǎng)得很像異形。
逍遙饅頭蟹因?yàn)楸巢柯∑鹦螤钊琊z頭而得名边涕，但在我的家鄉(xiāng)它叫君子蟹。元寶蟹褂微、噴水蟹、害羞蟹是其他地方的叫法园爷。這一類叫法大抵都和它的生活習(xí)性相去不遠(yuǎn)宠蚂。
逍遙饅頭蟹學(xué)名Calappa philargius (Linné)童社，是饅頭蟹科饅頭蟹屬的動(dòng)物求厕，主要分布在廣東、福建、臺(tái)灣呀癣。我來(lái)好榔郑口之前，以為海南不產(chǎn)逍遙饅頭蟹项栏，后來(lái)有一次在海鮮市場(chǎng)上見(jiàn)到它的身影浦辨，才知道海南也是產(chǎn)地之一。
此外沼沈，日本流酬、韓國(guó)、印尼列另、新加坡芽腾、馬來(lái)群島、波斯灣页衙、紅海及印度洋也有逍遙饅頭蟹的蹤跡摊滔。看來(lái)店乐，這個(gè)害羞的家伙實(shí)際上沒(méi)有表面上那么害羞艰躺，到處爬爬走。
它特別喜歡吃螺類和貝類描滔，而且喜歡晚上進(jìn)食。有極強(qiáng)的掘土功夫踪古，堪稱螃蟹界的土行孫含长，一嗅到危險(xiǎn)的氣息，立馬遁入沙土伏穆。也許是因?yàn)檫@個(gè)特性拘泞，逍遙饅頭蟹一般棲息于水深30-100米的沙質(zhì)或泥沙質(zhì)的環(huán)境里。
古人吃螃蟹總喜歡找一個(gè)堂而皇之的理由枕扫，比如“秋深陪腌，菊瘦，蟹肥”烟瞧，說(shuō)來(lái)說(shuō)去不外乎就是一句我們吃螃蟹吧诗鸭！在這點(diǎn)上，廣東人很是實(shí)在参滴，吃螃蟹從來(lái)沒(méi)在附庸風(fēng)雅强岸。尤其是沿海城鎮(zhèn)，一年四季都是品嘗的好時(shí)機(jī)砾赔。
事實(shí)上蝌箍，在望天吃飯的海島地區(qū)青灼，很多時(shí)候，不是你要不要吃妓盲，而是有沒(méi)有得吃杂拨。
和梭子蟹比起來(lái)，饅頭蟹的蟹肉少悯衬，蟹殼厚重又硬弹沽，大人不甚喜歡，但我特別愛(ài)它的蟹螯甚亭。吃饅頭蟹的時(shí)候贷币，我會(huì)一把擰下它的兩只大蟹螯，放砧板上用刀放平小力地拍亏狰，啪啪兩下役纹，堅(jiān)硬的蟹殼應(yīng)聲而裂。扒去碎裂開(kāi)的殼暇唾，就是一根集鮮促脉、美、甜于一身的蟹肉棒策州！肉滿脂豐瘸味，鮮美異常！沾上一點(diǎn)蒜蓉醋够挂，好吃得讓人想轉(zhuǎn)圈圈旁仿。
印象中，小時(shí)候吃過(guò)的螃蟹不僅種類多數(shù)量也多孽糖，每次只要有漁船歸來(lái)枯冈，家里就總會(huì)有螃蟹吃。大人沒(méi)有心力處理螃蟹办悟，往往就是放蒸籠里一蒸就完事尘奏。
我們干得最多的事，就是搬個(gè)板凳坐在籠屜面前病蛉，一只接一只的啃炫加。真心就是啃，胡亂啃完一只算一只铺然。一啃就是一個(gè)多小時(shí)俗孝，啃到心力交瘁，從燙手啃到?jīng)鲟侧财墙。械缴n蠅蜂擁而至驹针，啃到嘴角破皮流血，啃到心里默默決定下次再也不吃螃蟹诀艰。
有時(shí)候?yàn)榱粟s緊把螃蟹消滅掉柬甥，我們還會(huì)搞比賽，看誰(shuí)吃得快吃得多其垄。古人說(shuō)蟹八跪而二螯[1]苛蒲，但在我和小伙伴們眼里，只有二螯值得一吃绿满，八跪基本就是棄卒的命運(yùn)臂外。后來(lái)離開(kāi)南澳，每每見(jiàn)外面的人吃螃蟹喇颁，連8條小細(xì)腿都吃得仔細(xì)干凈漏健，就會(huì)深感疑惑：八跪有啥好吃的！然后一一或?qū)汃x就會(huì)吐槽我說(shuō)：你那吃法是豬八戒吃人參果橘霎，囫圇吞棗蔫浆，純屬浪費(fèi)。
飯桌不僅能看吃相看人品姐叁，還能看市場(chǎng)行情瓦盛。哪樣食材走俏，哪樣食材富裕外潜，都能從飯桌上窺探一二原环。不得不說(shuō)，我是從我媽烹制螃蟹的方法上窺探出螃蟹越來(lái)越少這一事實(shí)的处窥。
物以稀為貴嘱吗，這話一點(diǎn)也不假。早前滔驾，我媽在處理烹制螃蟹上很是隨意谒麦，不管稀奇貴價(jià)與否，全部一鍋蒸嵌灰。直至我念高中弄匕，螃蟹在我家才開(kāi)始得到更好的待遇。我媽的拿手菜炒螃蟹沽瞭，做法類似于避風(fēng)塘炒蟹迁匠，不同的是在我媽的做法中螃蟹不需要油炸。
現(xiàn)在一閉眼驹溃，腦海里就會(huì)浮出一幅畫(huà)面：我媽倚著料理臺(tái)城丧，慢條斯理地處理螃蟹，把君子蟹的蟹蓋與蟹身用工具吱呀一聲分開(kāi)豌鹤，去腮腺亡哄，將蟹蓋里可食用的膏體用匙羹刮出來(lái)另裝，再把洗干凈的蟹身剁小布疙。但因?yàn)轲z頭蟹的身子很小蚊惯，所以炒一盤(pán)基本要處理一大堆螃蟹愿卸，以致吃一頓炒蟹成了一件大動(dòng)干戈的事。
饅頭蟹的蟹螯輕輕拍碎后和蟹身用白酒截型、鹽趴荸、胡椒粉腌上。與此同時(shí)宦焦，她會(huì)手腳麻利地把青蒜苗洗凈斜切发钝，切小蔥，拍蒜瓣波闹，切姜片酝豪，如果手頭上有紅辣椒還會(huì)再切上一點(diǎn)辣椒圈。準(zhǔn)備妥當(dāng)后精堕，炒鍋?zhàn)鵂t上孵淘，開(kāi)火熱油，倒入蒜段锄码、蒜瓣夺英、姜片，大火稍微爆出香味后加入腌好的蟹滋捶，為防糊鍋要不停地翻炒痛悯。
后來(lái)我自己做炒螃蟹才知道這個(gè)火候一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單，火太大容易焦重窟，不夠大又會(huì)不夠鑊氣逼不出蟹殼的香载萌。
等待螃蟹顏色變紅后加入料酒、些許生抽巡扇，最后加入一點(diǎn)點(diǎn)糖與之前留用的蟹膏和開(kāi)水扭仁，如果你喜歡還可以加點(diǎn)豆瓣醬，再燒個(gè)三四分鐘即可撒入辣椒圈與蔥花起鍋了厅翔。喜歡吃年糕的乖坠，還可以趁機(jī)下點(diǎn)年糕進(jìn)去拌炒，就成了蟹炒年糕刀闷。但有一點(diǎn)要記住的是熊泵，不管烹制何種海蟹，切忌放鹽甸昏。
這道家常炒蟹顽分，除了蟹要鮮，精髓就在于姜蔥蒜蓉的香味施蜜。所謂金風(fēng)玉露一相逢卒蘸，天雷勾動(dòng)地火，說(shuō)的正是滾熱的油與姜蔥蒜蓉在熱鑊里的相遇翻默。成功的家常炒蟹缸沃，蒜蓉甘口焦香恰起，姜蔥味道濃郁，螃蟹幼滑香口和泌，好吃到讓人連蟹殼也不愿意放過(guò)村缸。
無(wú)獨(dú)有偶。英國(guó)和法國(guó)都有一種食用黃道蟹武氓，名字由來(lái)、長(zhǎng)相和我們的饅頭蟹很是接近仇箱，此種螃蟹因?yàn)榭雌饋?lái)酷似一只面包县恕，所以被稱為面包蟹。但是面包蟹的蟹肉咸味較重剂桥，蟹黃的甘甜度比較欠缺忠烛。當(dāng)然，這也只是據(jù)說(shuō)权逗，我沒(méi)嘗過(guò)美尸。但有一點(diǎn)值得確定以及肯定的是，外國(guó)的螃蟹捕撈機(jī)制很是健全規(guī)范斟薇。
尤其是加拿大师坎，明文禁止捕撈雌蟹，并嚴(yán)格限制雄蟹的商業(yè)捕撈尺寸堪滨。只有寬度超過(guò)16厘米的雄蟹才允許捕撈上市胯陋。
NHK拍過(guò)很多關(guān)于海洋的紀(jì)錄片，其中有一部講的就是彷徨歧路的中國(guó)漁村袱箱。暫不講NHK視角公正與否遏乔，但中國(guó)的很多漁村現(xiàn)在正在默默吞咽品嘗早年濫捕的惡果這一結(jié)論我倒是感同身受。單從飯桌上的螃蟹種類和數(shù)量就足以窺探其中之一二发笔。中國(guó)人用“食到蘇眉無(wú)魚(yú)事”來(lái)形容蘇眉魚(yú)的好吃盟萨。然而越是好吃越得不到應(yīng)有的保護(hù)，蘇眉魚(yú)現(xiàn)在已經(jīng)瀕臨滅絕了讨。
我以為：要保證海洋生物生態(tài)類群的平衡與穩(wěn)態(tài)捻激，使海洋里的漁獲怎么捉都捉不完，使以后的子孫后代也能敞開(kāi)懷吃螃蟹量蕊，也能知道蘇眉魚(yú)是什么滋味铺罢，只頒布實(shí)行籠統(tǒng)的禁漁期制度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
【注釋】：
[1]蟹八跪而二螯：螃蟹不僅有8條腿残炮，還有2個(gè)大鉗子韭赘。原文出自《荀子?勸學(xué)》 蟹六跪而二螯。
—完—
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陳秋妤
sanrenjunwei
尋覓記憶中的甜美風(fēng)物泉瞻，幸福其實(shí)就這么簡(jiǎn)單脉漏。
