來西安，除了要去看兩千年的秦始皇兵馬俑，還要咥一碗陜西美食的代表——牛羊肉泡饃潮尝。
羊肉泡榕吼，古稱“羊羹”。蘇軾就有“隴饌有熊臘勉失，秦烹唯羊羹"的詩句羹蚣。泡饃發(fā)源于西安，相傳是當(dāng)年趙匡胤無意發(fā)明乱凿。故事比較老套顽素，跟乾隆皇帝發(fā)現(xiàn)翡翠白玉湯類似，宋老祖當(dāng)時窮困落魄徒蟆，把咯牙的干燒餅掰塊兒丟入討來的羊肉湯中胁出，寒風(fēng)中美美的飽吃了一頓。后來得勢后段审，宮廷上思念云云全蝶。
先不論誰的發(fā)明，我都要給羊肉泡饃點個贊寺枉。肉夾饃（之前寫過一篇咥（die）一個肉夾饃）裸诽，羊肉泡饃，饃都不可缺少型凳≌啥看羊肉泡饃這四個字，也知道食材主要是羊肉湯和饃兩樣甘畅。
湯是最重要的埂蕊，講究湯清，骨湯和肉湯分開煮就而成疏唾。
饃也是特制的蓄氧，陜西人叫坨坨饃，跟肉夾饃的白吉饃類似槐脏，都是死面（摻10%的發(fā)面）烙制而成喉童。一個饃二兩，一般叫兩個足以顿天。門口點單后堂氯，端著各自帶號牌的碗，拿著饃牌废，坐凳子上自己掰咽白。對于懶人，店家也提供成品的饃塊兒鸟缕，直接下鍋就成晶框，吃家們當(dāng)然是不屑的排抬。
掰饃也有講究。饃大了不易入味授段，但也不是越小越好蹲蒲，只要蠶豆、黃豆大小即可侵贵，關(guān)鍵是均勻届搁、統(tǒng)一，不能有大有小模燥，否則吃的要皺眉頭。
泡饃館里掩宜，常年飄著一股羊肉湯打鼻的濃香蔫骂。這個味兒，不喜羊的人是唯恐避之不及的牺汤。泡饃上桌后辽旋，只見白的粉絲、綠的蔥花檐迟，紅的羊肉补胚，黑的木耳，黃的黃花菜追迟，端的是五彩紛呈溶其，煞是好看。
調(diào)一些辣椒醬鋪在上面敦间，切忌像吃面一般攪拌均勻瓶逃。吃泡饃，講究的是順邊刨廓块、轉(zhuǎn)著吃厢绝，以保持熱度和湯的鮮味，類似于北京人吃炒肝的方法带猴。我想昔汉，大概原因有二：
其一：羊肉湯，一旦稍涼拴清，膻味就跳將出來掩蓋了原本的鮮靶病。
其二：如果攪動過甚，恐怕羊肉湯變成了糊糊口予，無法入口嫡秕。
吃幾筷子若嫌膩，嚼一瓣糖蒜苹威，酸甜清爽昆咽，相得益彰。曾在老劉家，跟一位老饕學(xué)得一招掷酗，可以令泡饃憑白增色不少调违。泡饃上桌后，不忙動筷子泻轰，漢斯啤酒順著老碗的沿兒細(xì)細(xì)澆上一圈技肩，二三十秒后待啤酒完全沁入饃中，這才開動浮声。此時虚婿，啤酒的香氣糾纏羊肉的鮮香，往復(fù)蒸騰泳挥，勾魂奪魄然痊。據(jù)他說，吃泡饃的上乘境界屉符，是泡饃吃完剧浸，碗底只剩下一小口湯。
后來才知矗钟，這是泡饃烹調(diào)方法的一種唆香，名為一口湯。根據(jù)湯的多寡吨艇，泡饃還有水圍城（多湯）躬它，干泡（無湯）等。
吃家子东涡，最后都要再來一碗清爽的高湯虑凛，原湯化原食，方得圓滿软啼。
西安滿大街的泡饃館桑谍，各自有著自己的特色。有的厚重肥美祸挪，有的清淡爽口锣披，有的介乎兩者之間。一張嘴贿条，百種味雹仿，全看您的選擇。
泡饃館雖多整以，可圈可點的卻屈指可數(shù)胧辽。判斷是否好吃的一個標(biāo)準(zhǔn)可以參考：正宗的泡饃店一般早上就開門營業(yè)，到中午2點前后結(jié)束一天的生意公黑。好的館子邑商，生意火爆摄咆，一天就煮一鍋湯，湯賣完就關(guān)門人断。所以請早吭从。若是看見那種整個白天都有得賣的泡饃館，大多不會好吃（著名連鎖除外）恶迈。
在遍布古城幾千家的泡饃館中以“老孫家”名氣最大涩金，這從門口墻上眾多世界各地名人的照片就可以看出一二，甚至有宣傳語：“沒有吃過老孫家暇仲，就等于沒有來過西安步做。名聲在外本地人卻很少去。老陜總說老孫家又貴又難吃奈附，我曾抱著批評的態(tài)度特意去嘗過一次全度，價格是一般飯館的兩倍，味道沒有他們說的那么差桅狠，客觀來說味兒不錯讼载，比較中庸轿秧，沒有什么亮點但也挑不出什么毛病中跌。
有人問：與老劉老米這兩家當(dāng)?shù)厝送瞥绲呐蒺x館相比怎么樣？我只能說它們本身并無太多可比性——老孫家畢竟是個大店菇篡，百年的招牌漩符，做出的東西已經(jīng)非常流程化、標(biāo)準(zhǔn)化驱还，更加精細(xì)嗜暴；而那些小店的泡饃相比之下要粗糙一些，但更原始议蟆、更粗礦闷沥，有種說不出的原汁原味。
老劉家的特點是沒有肉腥味玛界，也不會感到油膩悠砚，湯味醇厚徐钠。老米家離這兒也不遠(yuǎn)，口味兒個人感覺稍重路狮，但他家的腌蘿卜小菜值得推薦，每逢飯點也是人滿為患蔚约。
這些都是我10年前上學(xué)時的經(jīng)驗奄妨，現(xiàn)在怎么樣，就不敢說了苹祟。
對了砸抛，我們常說的羊肉泡饃评雌，其實現(xiàn)在大部分館子都默認(rèn)你選擇的是牛肉。
