生料釀酒是一門新興的工藝技術(shù)梭姓，其優(yōu)點(diǎn)是顯而易見的，大有發(fā)展前途嫩码。但不足也是客觀存在的糊昙，應(yīng)在研究和實(shí)踐中予以解決、完善谢谦，這也是完全可能的。只有客觀地正確地認(rèn)識(shí)和對(duì)待生料釀酒萝衩，才能使其得到正常回挽、健康地發(fā)展。
傳統(tǒng)生料釀酒技術(shù)
一猩谊、操作方法
1千劈、容器消毒。
①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器;
②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器牌捷，放置24-48小時(shí)后用清水沖洗干凈;
③開水消毒墙牌。
2、生料釀造暗甥。將糧食粉碎40目以上(大米無(wú)需粉碎)喜滨，按100公斤糧食直接加溫水(23-36℃)250-300公斤，加入酒曲0.7公斤撤防，攪勻虽风。
3、發(fā)酵期的長(zhǎng)短取決于溫度的高低寄月，室溫19-25℃時(shí)辜膝，發(fā)酵期12-16天，室溫25-36℃時(shí)漾肮，發(fā)酵期10-12天厂抖。
4、將原料克懊、酒曲與水?dāng)噭蚝罅右。由w密封或用塑料薄膜將缸口封死陆馁。
5、入缸發(fā)酵后，前5天每天攪拌1次度迂，5天后每2-3天攪拌1次，攪拌一定要抄底影晓，不留死角闸天，即由下往上將底層料，特別是沉淀的淀粉充分?jǐn)嚻饋?lái)，前后只需攪拌8次场躯。待酒液由米湯色變清谈为，后變?yōu)椴枭蚱【粕纯烧麴s。
二踢关、注意事項(xiàng)
1伞鲫、加入酒曲時(shí)溫度要求：
①夏天缸內(nèi)水溫25-30℃，冬天30-36℃签舞。必須用溫度計(jì)測(cè)量缸內(nèi)水溫秕脓，不能憑手感估測(cè)，以防溫度過高儒搭，將酒曲燙死吠架，引起酸酒或減少出酒量。
②發(fā)酵溫度：佳發(fā)酵溫度25-35℃搂鲫，低于20℃發(fā)酵不良傍药，需加溫』耆裕可用蜂窩煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設(shè)備加溫拐辽。
2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來(lái)水擦酌。水質(zhì)無(wú)色俱诸、透明、少懸浮物或沉淀赊舶，清爽適口乙埃，略有回甜。
3锯岖、為提高酒質(zhì)介袜，將酒頭(100公斤糧食接酒頭1公斤)和酒尾留下，等下次蒸酒時(shí)混合蒸餾出吹。
4遇伞、厭氧發(fā)酵：特別是中期和后期，要嚴(yán)格封缸捶牢，厭氧發(fā)酵鸠珠，否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。
5秋麸、糧食混合發(fā)酵：
①玉米40%渐排，高粱25%，小麥35%;
②大米60%灸蟆，高粱15%驯耻，玉米25%，酒質(zhì)會(huì)更好。
