沛縣人養(yǎng)羊烹飪羊的歷史芹务,在漢代已有“戶戶具雞豕蝉绷,十里聞羊香”的記載鸭廷。每到寒冬,這個(gè)縣級城市都會迎來周邊城市驅(qū)車幾十公里蜂擁而至的食客們熔吗,他們愿意在街頭各家爆滿的小店門口排隊(duì)數(shù)小時(shí)辆床,只為了喝到這一口地道的羊肉湯。
沛縣羊肉湯之所以好吃桅狠,就在于羊肉香讼载,以及湯味鮮香濃郁。而在制作上更有一番講究——要選用本地大耳羊羊肉精工細(xì)作中跌,并經(jīng)過大鍋慢燉咨堤、單鍋小炒等程序加工而成′龇”而王國鵬羊肉湯老板王國鵬也說:“要做好羊肉湯一喘,首先在于選好原材料,其次在于燉羊肉湯時(shí)的經(jīng)驗(yàn)把握嗜暴⊥箍耍”記者在經(jīng)過采訪相關(guān)專業(yè)人士,并詳細(xì)觀察生產(chǎn)和制作過程后闷沥,總結(jié)出了沛縣羊肉湯的四大制作秘笈和三步去膻味方法萎战。
一、三道工序舆逃,去除羊肉膻味
首先蚂维,將羊肉焯水,可去除其90%的膻氣颖侄;其次,在烹調(diào)時(shí)加入“扶正祛邪”的香辛料享郊,如花椒览祖、白芷、草果炊琉、良姜展蒂、肉桂、小茴香等苔咪,在火力的作用下锰悼,會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味,可去除全部膻氣的9%团赏;最后箕般,去膻的目的是增香,所以適當(dāng)添加特定香料舔清,如孜然丝里、肉豆蔻等曲初,就能讓羊肉散發(fā)出“頂風(fēng)香”的誘人味道。
二杯聚、料包輪換用臼婆,香味更持久
熬羊湯的料包氣息不可太濃烈,只用到白芷幌绍、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料颁褂,而沒有太多散發(fā)厚重香氣的藥料,以最大限度地保證羊湯的本味傀广;煮羊雜的料包則擔(dān)負(fù)著去膻除異颁独、提鮮增香的使命,因而需由花椒主儡、小茴香奖唯、草果等多種香辛料復(fù)合而成。
三糜值、煮羊雜順序有講究
煮羊雜時(shí)要先放顏色淺的部位丰捷,再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼寂汇,而羊肝則須最后放入病往,這是因?yàn)樗谥笾七^程中會不斷冒血水,過早放入易將湯色染得烏黑骄瓣。煮羊肝時(shí)不能離人停巷,下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中,當(dāng)拔出筷子后血水不再外冒榕栏,而是保持一汪血水與洞口齊平時(shí)畔勤,即可判斷羊肝斷生,此時(shí)火候剛好扒磁,撈出羊肝切開后庆揪,截面有“粉心”,入口軟糯粘牙妨托;若羊肝煮得略微過火缸榛,則呈現(xiàn)出入口化渣、卻不軟糯的口感兰伤;若羊肝煮得“嚴(yán)重過火”内颗,見風(fēng)后表面變黑,切開后的截面有“青心”敦腔,味道發(fā)苦均澳,無法使用。
初加工時(shí),羊肉负懦、羊雜表面的血處理干凈即可筒捺,如果把血水全部泡凈,就會損失本味纸厉。
四系吭、羊湯不白?加點(diǎn)腦花和骨髓颗品!
有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮肯尺,客人喝過一兩次后就不再登門,這種做法無異于自絕后路躯枢。楊老師用羊骨熬湯则吟,用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白,油料入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸锄蹂,羊湯才會變得濃白氓仲。
五、羊湯吊制何時(shí)沖湯得糜?
1敬扛、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度,就要立即改大火沖制朝抖,效果最佳啥箭。
2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸治宣,這樣羊湯才會變得濃白急侥。
六、用勺子撇浮沫侮邀?錯(cuò)坏怪!
煮羊湯時(shí)會產(chǎn)生浮沫,通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈绊茧。這種方法是錯(cuò)的铝宵!肉類原材料汆水后骨頭中的血和污物會冒出,在加熱過程中按傅,血對污物有凝結(jié)作用捉超,可起到“清道夫”的作用胧卤。羊湯剛煮開即撇走血塊唯绍,污物來不及凝結(jié),此時(shí)會面臨越撇越多的尷尬枝誊,既費(fèi)勁又撇不干凈况芒;另一方面,用勺子打浮沫,會將羊骨中煮出的湯油一并撇走绝骚,影響羊湯的香味耐版。正確做法是:羊湯大火燒開5分鐘后用細(xì)漏代替勺子打掉血污,此時(shí)压汪,湯面上只余一層羊油粪牲,這樣的方法打浮沫只去污不去油,煮出的羊湯味道更香濃止剖。
羊肉湯不論在什么季節(jié)都是一道非常受歡迎的美食腺阳,所以王國鵬羊肉湯的生意一直非常好,每天熬制的羊肉湯都不夠賣穿香。所以想要品嘗的朋友們亭引,可以去試試哦