最近蠢箩，好多毒飯對表妹點名表揚——

說表妹美了链蕊、瘦了事甜、品位高了逻谦，總之就是越來越好了陪蜻。

連一向毒舌的表哥也忍不住夸：

“最近吃錯藥了邦马？怎么跟換了個人似的宴卖！”

表妹只是看了這部片好嗎？

感謝你症昏，改變我不走心人生的——

《主廚的餐桌》第三季

Chef's Table

毒舌電影社區(qū)戳下面随闽，有汁源了我喊你小程序

這套網(wǎng)飛投拍的美食紀(jì)錄片肝谭，從2015年問世攘烛，就一派大師氣象。

一年一季（六集）栏赴，連番外都輕松上九分靖秩。

導(dǎo)演大衛(wèi)·賈柏沟突，說出來你們也熟惠拭。

2011年出自他手的紀(jì)錄片《壽司之王》职辅，拍食物、更拍食物背后那股難得的——

匠氣簇秒。

如今《主廚的餐桌》趋观，同樣把鏡頭對準(zhǔn)美食皱坛。

譬如韓國山間寺廟，一碗齋茶掐场。

洛杉磯市區(qū)刻肄，一餅難求的披薩敏弃。

利馬（秘魯首都）中央餐廳麦到，那是菜品欠肾，更是藝術(shù)品刺桃。

但恰如導(dǎo)演在《壽司之神》里袒露的野心瑟慈，《主廚》也不甘心只拍美食葛碧。

它想做的进泼，是問主廚一個，“為什么”绞惦。

導(dǎo)演這樣說：

我拍人物的生活和工作翩隧，想拍到一個為什么。為什么他們對烹飪那么有激情、那么癡迷淑仆？

簡單說蔗怠，與其說紀(jì)錄片拍的是“主廚的餐桌”吩跋，倒不如說是——

主廚的餐桌锌钮，是怎么來的梁丘。

答案很簡單氛谜，居然是主廚們掛在嘴邊的一個字：

“不。”

“不”

那不是我的風(fēng)格

面包大師 ? 南习母梗·西弗頓

面點酱塔，現(xiàn)在滿大街都是延旧，誰都會做迁沫。

在主廚南希這里捌蚊，不一樣缅糟。

初出茅廬的她窗宦，在一檔電視美食節(jié)目上二鳄，用一塊鮮奶水果蛋糕订讼，把當(dāng)時美國的著名廚師吃哭了欺殿。

這甜點真是好吃到哭脖苏，真的定踱！

捂嘴那位就是六十年代在全美烹飪界呼風(fēng)喚雨的名廚茱莉亞·查爾德

后來蜒谤，南希牌面包需要“搖號”才能買到至扰。

成了傳說中“買到即賺到”的明星面包敢课。

但在南希這里直秆，要別人對你的面包說“要”圾结，你得先對自己說“不”筝野。

這位“加州美食締造者”，已經(jīng)記不清對自己說了多少個“不”了挥唠。

南希剛?cè)胄袝r宝磨，所有餐點中用到的面包都是和好的面團唤锉，只需要加點水，再烤一烤茸习。這種做法好方便，唯一的問題是——

“那不是我的風(fēng)格浸遗□诵浚”

南纤杳保可能是加州第一個成功自制面團的人脑豹。

起初“完全摸不著頭腦”的她瘩欺，試著自己做酵母俱饿、試驗自己的面包食譜拍埠，從零開始枣购。

那段時間坷虑，她常常深更半夜，突然想到一個點子定躏，就起床去烤面包痊远，一烤就一整夜碧聪。

（聽起來怎么像個鬼故事……）

“我一直不停地嘗試逞姿，直到我說……這面包我喜歡⌒遥”

天知道啊挺狰，要南希說“喜歡”有多難——

絕大多數(shù)時候丰泊，她的口頭禪都是“不喜歡”瞳购。

單是挑一款楓糖苛败，她都要買完市場上所有合適的樣品罢屈，一一品嘗篇亭。

畫風(fēng)你們感受下：

這個…我不喜歡

呃…不行

但都…都還做得不夠好

這可不是針對采購員——為難身邊的美食搭檔曼月，這是南希的常態(tài)哑芹。

而她最愛為難的聪姿，是她自己末购。

每一次不完美盟榴，都要深入剖析。

烘焙面包時擎场，我會盯著表層的細屑迅办、看那些發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡礼饱、觀察彈性……我總能找到一些瑕疵镊绪！

我試過用30°蝴韭、45°榄鉴、80°以及90°的水來和面庆尘，剛開始覺得要摻四大勺驶忌，后來覺得效果不好就摻三勺付魔，然后又是兩勺半……不斷調(diào)整……

在細節(jié)上死磕几苍，意味著投入巨大的時間妻坝、精力惠勒。

南希的女兒說纠屋，我媽和面團打交道的時間夠你讀完一個碩士學(xué)位售担。南希的朋友吐槽，這是一種病岩四，OCD（強迫癥）剖煌。

但巨大的投入之后耕姊，是巨大的成功茉兰。

由于南希面點供不應(yīng)求规脸，有一段時間莫鸭，她直接開了個面點工廠黔龟。

在錢數(shù)到手軟的日子里氏身，她可以消停了吧蛋欣？

不陷虎，她又說了“不”尚猿！

我漸漸意識到凿掂，從中獲得快樂和滿足的庄萎，不是一天結(jié)束后的數(shù)錢糠涛，而是我親自和面集漾、塑形砸脊、烘焙每一個面包脓规。

于是大工廠侨舆，被賣掉了。

如今她做著自己向往的事——

在一個小吧臺后面工作臭笆，所有東西愁铺，都由我親自動手

“他們來餐廳看到我茵乱，都說你已經(jīng)62了瓶竭，什么時候退休敖锓　荧恍？”

“哈块饺，永不可能授艰』刺冢”（that would be never）

對南希來說洲押，面團是執(zhí)念杈帐。

這種執(zhí)念我們可能找不到來源挑童，卻看得見它產(chǎn)生的過程——

不斷說“不”的過程站叼。

從21歲入行到今天尽楔，南希沒有一天不是在一個小面團上全力以赴阔馋，在每個小細節(jié)上不斷微調(diào)垦缅。

把那些“不想要”一一排除壁涎，專注于“想要”怔球，才成就了南希的餐桌嚼酝。

從一開始就知道自己要什么，那是勵志故事竟坛。

在不斷試錯中闽巩，了解到自己不想要什么，才是我們每個人真正在走的旅途担汤。

主廚的餐桌究竟從何來涎跨？如果一定要用兩個字概括——

癡迷。

同樣的執(zhí)念隅很，我們在拉面大師的餐桌上也能看到。

“不”

我不想要外國客人

拉面大師 ? 伊凡·尤爾金

主廚伊凡率碾，應(yīng)該是整個東京拉面屆最叫人鬧心的存在了叔营。

一位號稱全日本吃拉面最多的美食家說：一碗歪果仁做出來的拉面，究竟能有多好所宰？

沒人想得到绒尊，東京最棒的拉面館之一，竟然是一個來自紐約仔粥、出口成臟的白種猶太人開的婴谱。

伊凡當(dāng)然也不一般。事實上他出身紐約精英家族躯泰，從小就被家人看作是……

扶不起的爛泥谭羔。

我成長于長島的一個猶太富人家庭，明顯是那種爛泥扶不上墻的斟冕。在學(xué)習(xí)上基本無望，沒人對我有任何期望

渾渾噩噩缅阳、追雞逗狗磕蛇、不理課業(yè)，如果說他還對一樣?xùn)|西有追求十办，就是——

吃秀撇。

有一天，他嘗到拉面的滋味向族，“去他媽的呵燕，我要吃拉面”。

在伊凡看來件相，拉面就像他自己——

又咸又油……高熱量再扭，亂七八糟

它是非常隨心所欲的氧苍，是日本飲食中的獨行俠

他去東京，想靠一碗拉面在這里立足泛范。有人跟他講让虐，你應(yīng)該去六里木（日本的外國人聚居區(qū)）開店，騙騙那里的歪果仁罢荡。

“但我不想要外國客人赡突。”

伊凡想征服的区赵，就是土生土長吃拉面長大的日本人惭缰。為此，他用了前半生沒使過的洪荒之力笼才。

我沒有可以師從的人漱受，只能去吃，然后嘗試著自己做

和南希做面團從零開始一樣患整，伊凡的拉面配方拜效，是一片空白。

但好處是各谚，他可以自由發(fā)揮——

大部分的拉面館都不會自己制面紧憾，一般拉面只用一種面粉，但伊凡自己制面昌渤。他為了試錯赴穗，用掉十幾袋面粉，然后膀息，他就開始成長了：

他知道般眉，怎么樣混合幾種面粉，讓面條更有嚼勁潜支。

他還發(fā)現(xiàn)甸赃，加入某種烘焙好的面粉，面里也會帶出烘焙的味道冗酿。

除此埠对，伊凡在拉面的鮮味上也動了腦筋。

醬油味精鹽裁替？太套路项玛。他嘗試不同的澆汁，鉆研如何提鮮弱判。

一次偶然的機會襟沮，他發(fā)現(xiàn)了烤西紅柿。用他自己的話說——

那基本就是個鮮味炸彈

日本美食點評家說：

伊凡的烤西紅柿，是整個日本都沒人有過的想法

它是驚人的开伏，是革命性的

如今膀跌，伊凡的拉面店不僅在日本人居住區(qū)站住腳跟。

還被評為當(dāng)年的新生拉面第一名硅则。

成功淹父，當(dāng)然是衡量一個人事業(yè)最直觀的標(biāo)準(zhǔn)。

卻不是最準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)怎虫。

一碗伊凡咸拉面暑认，在日本美食雜志排名第一，意味著什么呢大审？

意味著一味歪果仁配方從無到有蘸际，從抓瞎到逐步精進，花了將近20年徒扶。

意味著一坨精英家庭的“爛泥”粮彤，慢慢站起來的全過程。

“成為一個廚子姜骡，是我成長的第一步导坟。紀(jì)律，成了我生命中重要的元素圈澈。我以前從未吃過苦惫周，現(xiàn)在必須學(xué)會吃苦】嫡唬”

在這季紀(jì)錄片采訪的六位主廚中递递，只有伊凡講過這句話——

我不認為自己是什么主廚，我就是個廚子啥么。

他也不認為自己成就了咸拉面登舞，而是……拉面成就了他。

主廚的餐桌從何而來悬荣？在伊凡這里菠秒，四個字：

學(xué)會吃苦。

“不”

不多不少氯迂，適量最好

齋菜女僧靜觀師太

靜觀師太践叠，在韓國深山一座寺廟里修行。

人清修囚戚，菜也自帶仙氣酵熙。水嫩的黃瓜片包住一小叢金針菇轧简、剛好炸到金黃的小米粑驰坊、切開還熱氣騰騰的竹葉飯……

在這樣的菜品面前，表妹還沒來得及食指大動哮独，就已經(jīng)熱淚盈眶拳芙。

吃靜觀師太的飯怎樣會更香察藐？只要你知道飯菜背后的故事：

“播種之后，就放手不管了舟扎。剩下的就交給空氣分飞、水和陽光《孟蓿”

師太的菜園從不精心料理譬猫，而是“雜亂無章”，分不清菜園和森林的界限羡疗。

有蟲子染服，不管。

大自然的一部分叨恨，放任它們吧柳刮。

蟲子歇在腳上也淡定得很

菜葉有蟲蛀，不管痒钝。

還是大自然的一部分秉颗。

所以在師太的食材里，香蕉有凍傷也照吃不誤送矩。

這種對缺陷的包容蚕甥，恰如對生活本身的包容——

剃頭時割傷頭皮，血流出來就默默擦去益愈。

靜觀師太說梢灭，齋飯也是一場修行。

現(xiàn)世的食物旨在提供動能蒸其，而齋飯創(chuàng)造平和的心境敏释。

修的是什么？就是一份平和之心摸袁。

所以齋飯中钥顽，五種食材是不用的。

大蒜靠汁、洋蔥蜂大、大蔥、香蔥和韭菜蝶怔，氣味濃烈奶浦，這種過剩的能量會妨礙一個僧人。

取而代之踢星，是姜黃澳叉、紫蘇葉等更平和的作料。

除此，飯菜做好成洗，取菜也講究五督。

本來分量就少，每次夾到自己碗里瓶殃，只有那么一小筷子充包，配一小碗飯。

在師太這里遥椿，不要吃飽基矮，而是吃一種精神的滿足。

不多不少冠场、適量最好愈捅。吃到最后一口，再感恩大自然的補給慈鸠。

講完三大主廚蓝谨，不知道……你餓了沒有。

食物雖平常青团，也是一面鏡子譬巫。

照無心者，就照出個吃督笆；

照有心者芦昔，則照見了每一個精研它的靈魂。

王朔曾說過：“聰明人有一個特點娃肿，善于把無價值的事做得有聲有色咕缎。”

瞧，這就是一檔有靈魂的美食節(jié)目帶來的思考料扰。

本文圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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