L'atelier de Jo?l Robuchon-Etoile

這幾年CHEF'S TABLE和孤獨(dú)的美食家大火，相信盯著屏幕的吃貨們都帶著試一試其中各種美食的沖動引瀑，然后默默的邊看節(jié)目邊吃外賣狂芋。come on，自稱吃貨怎么能不親自吃吃吃一把憨栽？就算一頓也好啊帜矾。相比和食，法餐不那么容易上手屑柔，或者說上嘴屡萤。帶著一顆吃貨心，我選了一家巴黎香榭麗舍大街的法餐廳并潛伏了三個月掸宛，總結(jié)出一篇法餐套路給我最親愛的吃貨們死陆。看完不僅可以在這家餐廳自在的點(diǎn)餐和用餐，還能舉一反三十唧瘾，hold住各種法餐廳措译。

如果你只有一頓米其林法餐廳的預(yù)算，那么我推薦去這家香街上的L'atelier de Jo?l Robuchon-étoile餐廳饰序。JR领虹，即Jo?l Robuchon，這位大廚是目前全球擁有最多米其林星星的男人求豫，一共28顆塌衰。他的經(jīng)歷非常的傳奇，而他的L'atelier系列餐廳注祖，兼顧了傳統(tǒng)法餐的精髓和新潮派的風(fēng)格猾蒂，且這個系列餐廳以傳播法餐文化為己任，開遍全球是晨，非常適合新晉吃貨們肚菠。

本次沒有配酒相關(guān)的內(nèi)容。來不及自我介紹了罩缴，直接開始吧蚊逢。

-官網(wǎng)預(yù)訂和查詢

? ? 巴黎的多數(shù)餐廳都有自己的官網(wǎng)，內(nèi)容主要是餐廳和主廚的介紹箫章，在線預(yù)訂方式烙荷。有的也會把菜單放在上面，但這種情況并不多見檬寂。一是大多數(shù)情況菜單都不是固定的终抽，cuisine au marché很常見，今兒個菜場什么好，就做什么昼伴；二是辦公室工作人員反應(yīng)過慢匾旭。所以在巴黎是先選餐廳而不是選菜單，主要看的是主廚過往的表現(xiàn)圃郊，餐廳在飯圈的人氣和主流媒體的推薦价涝。?下面是JR香街店的官網(wǎng)菜單頁的內(nèi)容，

1持舆，午餐設(shè)置49歐色瘩，69歐和89歐的套餐

2，可以自主選擇逸寓，有常規(guī)份量和小份量兩種可以選

3居兆，餐廳預(yù)配的品嘗菜單

4，有素食者菜單和無麩質(zhì)菜單可選

至于具體的菜品內(nèi)容席覆，并沒有展示史辙。要到餐廳入口的透明櫥窗才可見汹买。

-點(diǎn)餐套路

餐廳的菜單如下圖（來自入口的櫥窗）

menu

左一佩伤， 午餐可選菜品；左二晦毙，小份量菜單可選菜品生巡；右一，?品嘗菜單菜品见妒；右二孤荣，?常規(guī)自選菜品。菜名前帶著綠葉符號的是素食菜品须揣。

一頓法餐的基本套路：

開胃菜?白送

前菜 分冷熱兩種盐股，可一，可二

主菜 分魚和肉耻卡，可一疯汁，可二

芝士 非必選

甜點(diǎn) 非必選

餐后 咖啡或茶

多人用餐，需要套路一致卵酪。不然你有兩個前菜幌蚊，我只有一個，我的吃完只能看著你吃溃卡，十分不禮貌溢豆。而且中高檔的法餐廳都是按位用餐，除非菜單標(biāo)注兩人份瘸羡，不存在點(diǎn)一道兩個人分的選項漩仙。當(dāng)然享用的過程中大家可以自行分享。

可以注意到品嘗菜單的菜品數(shù)很多，它包括開胃菜队他，一個冷前垮兑，兩個熱前，兩個魚主漱挎，一個肉主和兩個甜點(diǎn)系枪。份量經(jīng)過考量，不會讓你吃到一半就飽了磕谅。品嘗菜單是為老餮精心挑選的菜品私爷，讓你用一頓飯的時間竟可能多的去體驗，可以說是承載了主廚自尊心的菜單膊夹。預(yù)算允許的情況下衬浑，我一般直接選品嘗菜單。

下面的內(nèi)容包含法菜干貨放刨，感興趣請繼續(xù)工秩。

-菜品選擇需要知道的事

我們先進(jìn)入法式菜品的套路說明。這里開始进统，大家請暫時忘記根生蒂固的主食配菜肉模式助币。

每盤菜都有一個主食材，至少一個配菜和若干醬汁螟碎，主食材負(fù)責(zé)展現(xiàn)本身的風(fēng)味和奠定這盤菜的口感基調(diào)眉菱，配菜負(fù)責(zé)烘托出主角的優(yōu)點(diǎn)并豐富，醬汁負(fù)責(zé)調(diào)味掉分。只看菜單俭缓，所謂的菜名其實(shí)是主食材名，后面斜體的內(nèi)容是大致的烹飪方式和主要配菜酥郭，醬汁很少提及华坦。菜單也沒打算給太多解釋，如果用餐后你很喜歡不从，正好創(chuàng)造了機(jī)會跟服務(wù)小哥哥或者主廚聊天惜姐。?

品嘗菜單-龍蝦燴飯

上菜的時候，服務(wù)小哥哥多半也是按照主食材消返，烹飪方式载弄，配菜和醬汁的順序給你解釋。用特有詞匯描述的烹飪方式撵颊，被分解成各種原料成分的醬汁宇攻，主菜的紅肉是牛的啥啥部分，聽起來不像魚的海鮮名倡勇，這些就都是問題逞刷。中間可能還混著法語嘉涌，日語，意大利語和西班牙語夸浅。我第一次去法餐廳的時候仑最，幾乎全程棄療（os: 說完啦？那我開始吃了）帆喇。

為了解決以上問題警医，我們首先從烹飪方式說起，以現(xiàn)有的JR家的菜品為例坯钦。?

1预皇， 烹飪方式

冷盤前菜-carpaccio：意式烹飪，由南法傳入婉刀，通常是一整盤生切的肉類薄片加上配菜和調(diào)味品吟温。JR家有兩道前菜都用到了這種方式，一道是章魚腳le poulpe突颊，一道是多哈魚la daurade royale鲁豪。章魚腳預(yù)先整形凍好，當(dāng)天再用切片機(jī)切成薄片冷藏律秃。多哈魚服務(wù)開始前由魚組組長切成透光薄片爬橡，預(yù)擺盤后冷藏。主廚叫單后友绝，小組組長chef de patie開始上調(diào)味的醬汁和配菜堤尾。多哈魚這款的調(diào)味用到粉紅胡椒，日式醬油迁客，檸檬汁和罌粟籽。章魚腳還額外要用combava檸檬屑和小洋蔥辞槐。這道菜的關(guān)鍵在于切片質(zhì)量及速度掷漱，食材本身的素質(zhì)和à?la minute的要求-即臨上菜前調(diào)味。是和時間賽跑的一道菜榄檬。?

擺盤中的多哈魚carpaccio

冷盤前菜-méli-mélo de légumes: 法式烹飪卜范，預(yù)先煮熟的小青豆，白蘿卜丁和胡蘿卜丁鹿榜，用鹽海雪，胡椒，橄欖油和蛋黃醬混合均勻舱殿。牛油果l’avocat這道菜里有用到奥裸。考驗刀工沪袭，蔬菜的大小要盡量均勻且相同湾宙，預(yù)熟的時候控制好口感，最后才能很好的融合在一起。

冷前菜牛油果（ins)

冷盤前菜&肉類主菜-tartare: 韃靼侠鳄，法式烹飪埠啃。這個大家可能熟悉，生肉切碎后調(diào)味伟恶，經(jīng)常配一顆生蛋黃一并食用碴开。三道菜用到，一道是甜菜根la betterave博秫，一道是牛肉le boeuf叹螟，還有一道是三文魚韃靼配魚子醬le caviar imperial de sologne。甜菜根韃靼這道菜其實(shí)是形式類似台盯，并沒有套用生食的模式罢绽。甜菜根預(yù)先烤熟放涼，切塊混合青蘋果静盅，然后用由甜菜泥良价，牛油果和調(diào)味料打成的甜菜醬混勻。牛肉韃靼這道菜是按照常規(guī)的套路處理的蒿叠。三文魚韃靼這道菜明垢，則是將三文魚切成碎末，混合各種香草香料市咽，韃靼汁拌勻痊银，一個特別之處在于加入了魚籽，口感很不一樣施绎。

牛肉韃靼（ins)

熱盤前菜-raviolis: 意餃溯革。這個可以當(dāng)作所有餃子來理解，不是傳統(tǒng)意義上的意式餃子谷醉。

海鰲蝦松露意餃（ins)

熱前-risotto: 意式燴飯致稀，燴飯最佳的口感狀態(tài)是帶有夾生感的，并不是沒做熟俱尼。

鯛魚海鮮燴飯（ins）

熱盤前菜-grill: 烤制抖单，這個簡單易懂∮霭耍烤制分碳烤矛绘，烤盤，電熱烤幾種刃永，JR家沒有碳烤的货矮。蔬菜多數(shù)都是用高溫烤盤。

肉類主菜&魚類主菜-鐵板：鐵板烹飪揽碘，幾乎所有的主菜都是在鐵板上最后做熟次屠，大家如果選在吧臺用餐可以看的見园匹。所以主菜部分幾乎沒有什么烹飪方法的詞匯需要解釋。為什么不是用常見的烤箱加煎鍋呢劫灶，因為鐵板本身的功能就很強(qiáng)大裸违，且具有很好的展示性能。

魚組組長意大利小哥Davide?

2本昏， 醬汁

有本書總結(jié)的很好供汛，醬汁是為滿足口腹之欲而存在的。不難看出醬料是法餐中的一大精髓涌穆。通常出現(xiàn)在盤子里怔昨，看不出原料的半固體或者流體，就是醬料了宿稀。有些醬料乍一看很像蛋糕上的奶油裝飾趁舀，但是不要一口吃掉，不要一口吃掉祝沸，不要一口吃掉矮烹。請務(wù)必取一部分和各種食材一起食用。還有像下圖這道甜菜根韃靼罩锐，雖然用了四個醬汁做盤飾奉狈，但其實(shí)主要做醬汁調(diào)味用的是頂上的綠芥末冰淇淋。

甜菜根韃靼

法式醬料可以簡單分為傳統(tǒng)基礎(chǔ)醬料涩惑，濃縮肉汁仁期，蛋黃醬，油醋汁竭恬，菜泥以及泡沫跛蛋。JR家主要是油醋汁，肉汁和蛋黃醬居多萍聊。介于法國人語言上要求嚴(yán)謹(jǐn)问芬，所以基本上換一個配料，就給取個新名字寿桨，名字太多大家最后都棄療，只標(biāo)注用了什么原料强戴。

基礎(chǔ)母醬 les grands sauces base

a, bechamel 黃油亭螟，面粉，牛奶骑歹，鹽胡椒

b, espagnol 牛湯预烙，面粉，蕃茄醬道媚，煙熏五花扁掸，洋蔥翘县，西芹，胡蘿卜谴分，番茄

c, hollandaise 蛋黃锈麸，白酒醋，小洋蔥頭牺蹄，黃油忘伞，檸檬汁，鹽胡椒沙兰，歐芹

d, sauce tomato 蒜氓奈，面粉，洋蔥鼎天，西紅柿舀奶，煙熏五花，西芹斋射，胡蘿卜

e, velouté 黃油育勺，面粉，高湯绩鸣，鹽胡椒

這幾種基礎(chǔ)款基本包攬醬料的半邊天怀大，當(dāng)然細(xì)節(jié)和調(diào)味上有風(fēng)格化的調(diào)整。abde這四醬汁種用面粉來提神稠度呀闻，荷蘭醬則用蛋黃和黃油的乳化來提神稠度化借，以求醬汁能按照主廚期望的狀態(tài)呈現(xiàn)出來。

米其林中文主頁有對母醬很好的帶圖總結(jié)捡多。

?乳化醬汁 les sauces émulsionnées

穩(wěn)定型-蛋黃醬蓖康。基本上芥黃醬和蛋黃再混合一定量的油脂就是蛋黃醬了垒手，只要沒有高溫蒜焊，在盤子里狀態(tài)很穩(wěn)定。以此基醬能做很多不同調(diào)味的醬料科贬。不用蛋黃只用芥黃醬的情況也有很多泳梆，芥黃醬自己做乳化劑能hold住不垮。

不穩(wěn)定型-油醋汁榜掌。這個是沙拉里常用的优妙，基底是液體（如醋，檸檬汁）加上油（多用橄欖油）混合憎账，通過改變調(diào)味可以出很多變化套硼。因為沒有乳化劑，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定胞皱。

充分混合前的油醋汁?

濃縮肉汁

Jus de veau 小牛汁

Jus de viande 豬肉汁

Jus de volaille 雞肉汁

做法是一樣的邪意，整個過程大約6-8個小時九妈。材料是肉骨，肉塊雾鬼，蕃茄醬萌朱，番茄，西芹呆贿，歐芹嚷兔，韭蔥，洋蔥做入，胡蘿卜冒晰，酒，酒醋竟块，蒜壶运，香葉，百里香浪秘。肉類組長的右手邊擺著三個小鑄鐵鍋蒋情，里面放著的就是這三個肉汁。傳統(tǒng)法餐里耸携，濃縮肉汁是肉類主盤的穩(wěn)定搭配棵癣，類似逢烤鴨必配烤鴨醬一樣。

三種肉汁的常溫狀態(tài)

菜泥

這個針對葉子類的食材用的多夺衍，比如羅勒啦狈谊，菠菜啦比較常見。打碎過濾沟沙，也可添加油脂河劝。

羅勒泥做的盤飾

泡沫

現(xiàn)代分子料理的典型產(chǎn)物，基本就是往乳化液里打氣矛紫，成氣液混合物赎瞎，在盤子看著很蓬松，口感更輕颊咬。

開胃菜 鵝肝务甥，波特酒配帕瑪森泡沫

-點(diǎn)餐實(shí)操

有法餐的基本概念之后，菜單就不那么難懂了喳篇。再重復(fù)一遍缓呛，一盤菜的套路是，主食材杭隙，副食材，醬汁因妙。如果不懂法語痰憎，靠聽清楚英文的食材介紹票髓，也能猜出個大概。下面我在每個大類里選menu上的一道菜來舉例說明铣耘。開胃菜我就不寫了洽沟，不在菜單上。

冷前

Les primeurs 時蔬大沙拉-沙拉蜗细，bocconcini, 橄欖油裆操，檸檬，姜黃

時蔬是主食材炉媒，bocconcini（迷你mozzarella)是配菜踪区，沙拉是烹飪方式，剩下的那三個明顯就是乳化醬汁的原料啦吊骤，因為有橄欖油和檸檬（汁）缎岗。這道還有配料沒寫，那就是龍蝦肉和牛油果白粉〈矗可見主廚的重點(diǎn)在時令蔬菜上，同時也兼顧了性價比鸭巴。再往文化層面看眷细，法餐近幾十年的飲食風(fēng)向早已經(jīng)轉(zhuǎn)變，蔬菜的地位已經(jīng)從配菜走上主菜鹃祖，且在很多主廚心目中高于魚和肉溪椎。?

熱前

La langoustine 海鰲蝦-松露意餃，燉綠卷心菜

海鰲蝦是主食材惯豆，加松露的意餃?zhǔn)桥腼兎绞匠卮拧＞硇牟耸桥洳耍瑹跏桥腼兎绞娇蕖＿@里沒有關(guān)于醬汁的信息地熄。這道菜是JR的成名作之一，菜譜是粉絲都知道的公開秘密芯杀，大概也是為此而少寫了兩句端考。醬汁的主要成分其實(shí)是黃油，肉汁和鵝肝揭厚，口味濃郁却特。用來配松露和海鰲蝦，充分激發(fā)這兩個食材來自土地和海洋的鮮味筛圆，可以說是非常容易刺激味蕾的一道菜了裂明。路轉(zhuǎn)粉的利器。?

魚主

Le homard frite 藍(lán)龍蝦炸薯條-半鹽黃油煎烤太援，配香料酸辣醬

藍(lán)龍蝦是主食材闽晦，黃油煎烤是烹飪方式扳碍，配菜是炸薯條，醬汁是香料酸辣醬仙蛉。藍(lán)龍蝦的肉質(zhì)非常鮮嫩笋敞，黃油和香料提前埋在龍蝦的腦袋里，煎的時候慢慢融化荠瘪，受熱和入味都更均勻夯巷。龍蝦一直都是高大上的，配炸薯條是不是顯得格格不入哀墓。其實(shí)炸薯條屬于傳統(tǒng)法餐的一道菜趁餐，很多小餐廳都會給主菜配上炸薯條，這一飲食習(xí)慣遠(yuǎn)在美式快餐發(fā)展前就已經(jīng)形成麸祷。?

肉主

La caille 鵪鶉-焦香鵪鶉配鵝肝澎怒，佐土豆泥

鵪鶉是主食材，煎至焦香是烹飪方式阶牍，鵝肝和土豆泥是配菜喷面。肉類的主菜都沒寫醬汁，因為配的基本都是肉汁走孽。鵪鶉體積較小惧辈，廚師先把胸肉和腿肉分割出來。然后把切好的鵝肝埋進(jìn)胸肉磕瓷，卷好成型盒齿。在鐵板上煎熟胸肉和腿肉，擺盤困食，最后均勻撒上雞汁边翁。土豆泥是JR的成名菜之一，后廚專門設(shè)一個崗位負(fù)責(zé)土豆泥和肉汁硕盹，可見其重要性符匾。只用土豆泥搭面包都能讓人停不下來。?

關(guān)于奶酪瘩例，在一頓飯里也很重要啊胶。我的建議是如果有酒，那么最好選擇品嘗奶酪垛贤，可以讓餐廳為你搭配焰坪。如果沒有酒，又對奶酪很感興趣聘惦，那完全可以再找一天去一家以奶酪著名的餐廳或者奶制品店某饰。葡萄酒，奶酪和法棍就可以組成一頓非常傳統(tǒng)且體驗很好的法餐。

關(guān)于甜品露乏，JR家有兩道傳統(tǒng)甜品和部分創(chuàng)新甜品碧浊。傳統(tǒng)甜品是le baba朗姆巴巴和le soufflé舒芙蕾。前者因朗姆酒糖漿和蛋糕的完美搭配出名瘟仿。后者著重于用蓬松的糕體給舌尖不一樣的體驗。其他的創(chuàng)新甜品比勉，大概講就是將慕斯劳较，各類蛋糕，糖漬水果浩聋，果醬观蜗，巧克力等元素巧妙的融合到一道甜品里。如果對法式甜品非常著迷衣洁，大街小巷的各式甜品店也一定可以滿足你墓捻。

舒芙蕾

以上，就是全部內(nèi)容了坊夫。對相關(guān)的信息有興趣或者想提改善的建議砖第，歡迎來評論區(qū)討論。

后話：上海也有一家L'atelier de JR环凿，去年獲得了二星梧兼。一頓飯上千，出發(fā)前花點(diǎn)時間了解背后的故事智听，體驗更好羽杰。