國畫大師張大千亿卤，曾傳授內(nèi)人一道拿手好菜“四喜丸子”，屬于淮揚(yáng)名菜鹿霸，也被叫做“紅燒獅子頭”和“清燉獅子頭”排吴。
要想做好這道紅燒，豬肉的選擇是首要關(guān)鍵懦鼠，‘三分肥钻哩，七分瘦’，手工宰肉肛冶，剁至米粒大小街氢，先炸后煮。肉縫之間留有間隙睦袖，才能做到肉縫之中含有醬汁珊肃，一口咬破，口齒留香。
紅燒獅子頭實(shí)踐做法詳解
《舌尖上的中國》曾介紹過這道淮揚(yáng)菜伦乔，其外表色澤紅潤油亮厉亏，口感軟糯嫩滑，肉香四溢评矩；
紅燒獅子頭好吃在于豬后腿肉中的肌肉組織ph值逐漸上升叶堆，肌肉組織松弛逐漸柔軟，嫩度甚佳斥杜，具有彈性虱颗；
賦予肉質(zhì)特殊的肉香韻味。肉丸子中我加入了蛋清和淀粉蔗喂，其作用就是為了讓肉質(zhì)上漿忘渔，發(fā)揮肉本質(zhì)上的嫩滑及肉香。
吃過的人絕對(duì)大拇指豎起缰儿，連連稱贊畦粮。
——①準(zhǔn)備食材、配料——
《主 材》豬腿肉300g乖阵、馬蹄6個(gè)宣赔、雞蛋1個(gè)、青菜墊底
《輔 材》生姜瞪浸、大蔥儒将、淀粉、冰糖10g对蒲、油《調(diào) 料》細(xì)鹽钩蚊、雞粉、料酒蹈矮、生抽砰逻、老抽
——②輔材配料處理——
首先把大蔥，生姜切成絲狀泛鸟，取一個(gè)飯碗蝠咆，蔥姜絲放入碗中，浸泡水中半小時(shí)左右北滥；
——③豬肉調(diào)餡兒處理——
①豬后腿肉300g剁碎成米粒大小即可刚操，馬蹄（荸薺）6個(gè)也切碎末。放入一個(gè)大碗或者盆中碑韵；
②隨后放入一小勺細(xì)鹽赡茸，適量雞粉，料酒（去腥）一小勺祝闻，2小勺淀粉（改善肉質(zhì)嫩滑口感）占卧；
③再打入一個(gè)雞蛋遗菠，不過只要蛋清（讓肉質(zhì)更香醇），不要蛋黃华蜒；
④慢慢倒入前面浸泡的小半碗蔥姜水辙纬，用筷子慢慢攪拌均勻；
小結(jié)：這個(gè)蔥姜水需要筷子攪拌慢慢倒入叭喜，注意不要倒入太多水贺拣，防止過于稀。蔥姜絲這里先別扔捂蕴，后面還有用譬涡。
——④肉丸形成與油炸——
①提前開火，預(yù)熱鍋啥辨，倒入需要油炸的油量涡匀，只能多不能少，隨后等待油燒熱5-6成即可溉知；
②咱們抓一小坨攪拌均勻的肉餡兒陨瘩，放于手心，然后左右手交換慢慢揉搓成圓形肉丸级乍；
③將揉搓好的肉丸輕輕放入鍋中舌劳，進(jìn)行油炸；邊揉搓肉丸子玫荣，邊油炸甚淡；也可以一次性揉搓完肉丸子一起放入鍋中，關(guān)火等待肉丸子定型后崇决，再開小火材诽，油炸4-5分鐘底挫；
④等待所有肉丸子炸制金黃恒傻，用漏勺全部舀起來，瀝干油分后備用建邓；
小結(jié)：邊揉搓肉丸邊油炸盈厘，肉丸盡量大一些，因?yàn)檫@不是四川酥肉丸子官边。油炸的時(shí)候盡量小火沸手，不要炸焦了，這里不需要讓肉丸子熟透注簿，因?yàn)檫€有后面的燜煮契吉。
——⑤紅燒獅子頭成菜——
①前面浸泡過水的蔥姜絲，放入鍋中诡渴，緊接著放入冰糖幾顆捐晶，老抽生抽；
②把炸好的獅子頭倒進(jìn)鍋里，中小火燉煮20分鐘左右惑灵；
③20分鐘之后山上，取一個(gè)小碗，2勺淀粉放入英支，在放入一點(diǎn)點(diǎn)清水佩憾，勾芡成汁；
④倒入鍋內(nèi)干花，等待收汁即可出鍋妄帘；
⑤獅子頭出鍋前，咱們需要提前燙熟小青菜池凄，放入盤子下墊底寄摆，綠葉襯托金黃獅子頭的色彩。
紅燒獅子頭總結(jié)
紅燒獅子頭修赞，必須小火慢燉婶恼，食材與做法相對(duì)簡(jiǎn)單，但卻能做出口感外酥軟而內(nèi)嫩細(xì)膩柏副，肉香味濃郁勾邦，色澤紅潤好看；
豬肉選好割择，材料備齊眷篇，油溫控好，小火慢燉荔泳，水淀粉勾芡收汁蕉饼，即可大功告成，堪稱完美玛歌。
這里紅燒獅子頭中的肉丸子不能和四川酥肉丸子一樣昧港，里面可以加入蔥姜，因?yàn)槌苑ú煌ё樱酝庥^要求也就不同创肥。
獅子頭肉丸子需要經(jīng)過小火慢燉，長(zhǎng)時(shí)間燉制后值朋，蔥會(huì)發(fā)黃影響色澤叹侄，而姜末會(huì)影響口感。
