國畫大師張大千亿卤,曾傳授內(nèi)人一道拿手好菜“四喜丸子”,屬于淮揚(yáng)名菜鹿霸,也被叫做“紅燒獅子頭”和“清燉獅子頭”排吴。
要想做好這道紅燒,豬肉的選擇是首要關(guān)鍵懦鼠,‘三分肥钻哩,七分瘦’,手工宰肉肛冶,剁至米粒大小街氢,先炸后煮。肉縫之間留有間隙睦袖,才能做到肉縫之中含有醬汁珊肃,一口咬破,口齒留香。
紅燒獅子頭實(shí)踐做法詳解
《舌尖上的中國》曾介紹過這道淮揚(yáng)菜伦乔,其外表色澤紅潤油亮厉亏,口感軟糯嫩滑,肉香四溢评矩;
紅燒獅子頭好吃在于豬后腿肉中的肌肉組織ph值逐漸上升叶堆,肌肉組織松弛逐漸柔軟,嫩度甚佳斥杜,具有彈性虱颗;
賦予肉質(zhì)特殊的肉香韻味。肉丸子中我加入了蛋清和淀粉蔗喂,其作用就是為了讓肉質(zhì)上漿忘渔,發(fā)揮肉本質(zhì)上的嫩滑及肉香。
吃過的人絕對(duì)大拇指豎起缰儿,連連稱贊畦粮。
——①準(zhǔn)備食材、配料——
《主 材》豬腿肉300g乖阵、馬蹄6個(gè)宣赔、雞蛋1個(gè)、青菜墊底
《輔 材》生姜瞪浸、大蔥儒将、淀粉、冰糖10g对蒲、油《調(diào) 料》細(xì)鹽钩蚊、雞粉、料酒蹈矮、生抽砰逻、老抽
——②輔材配料處理——
首先把大蔥,生姜切成絲狀泛鸟,取一個(gè)飯碗蝠咆,蔥姜絲放入碗中,浸泡水中半小時(shí)左右北滥;
——③豬肉調(diào)餡兒處理——
①豬后腿肉300g剁碎成米粒大小即可刚操,馬蹄(荸薺)6個(gè)也切碎末。放入一個(gè)大碗或者盆中碑韵;
②隨后放入一小勺細(xì)鹽赡茸,適量雞粉,料酒(去腥)一小勺祝闻,2小勺淀粉(改善肉質(zhì)嫩滑口感)占卧;
③再打入一個(gè)雞蛋遗菠,不過只要蛋清(讓肉質(zhì)更香醇),不要蛋黃华蜒;
④慢慢倒入前面浸泡的小半碗蔥姜水辙纬,用筷子慢慢攪拌均勻;
小結(jié):這個(gè)蔥姜水需要筷子攪拌慢慢倒入叭喜,注意不要倒入太多水贺拣,防止過于稀。蔥姜絲這里先別扔捂蕴,后面還有用譬涡。
——④肉丸形成與油炸——
①提前開火,預(yù)熱鍋啥辨,倒入需要油炸的油量涡匀,只能多不能少,隨后等待油燒熱5-6成即可溉知;
②咱們抓一小坨攪拌均勻的肉餡兒陨瘩,放于手心,然后左右手交換慢慢揉搓成圓形肉丸级乍;
③將揉搓好的肉丸輕輕放入鍋中舌劳,進(jìn)行油炸;邊揉搓肉丸子玫荣,邊油炸甚淡;也可以一次性揉搓完肉丸子一起放入鍋中,關(guān)火等待肉丸子定型后崇决,再開小火材诽,油炸4-5分鐘底挫;
④等待所有肉丸子炸制金黃恒傻,用漏勺全部舀起來,瀝干油分后備用建邓;
小結(jié):邊揉搓肉丸邊油炸盈厘,肉丸盡量大一些,因?yàn)檫@不是四川酥肉丸子官边。油炸的時(shí)候盡量小火沸手,不要炸焦了,這里不需要讓肉丸子熟透注簿,因?yàn)檫€有后面的燜煮契吉。
——⑤紅燒獅子頭成菜——
①前面浸泡過水的蔥姜絲,放入鍋中诡渴,緊接著放入冰糖幾顆捐晶,老抽生抽;
②把炸好的獅子頭倒進(jìn)鍋里,中小火燉煮20分鐘左右惑灵;
③20分鐘之后山上,取一個(gè)小碗,2勺淀粉放入英支,在放入一點(diǎn)點(diǎn)清水佩憾,勾芡成汁;
④倒入鍋內(nèi)干花,等待收汁即可出鍋妄帘;
⑤獅子頭出鍋前,咱們需要提前燙熟小青菜池凄,放入盤子下墊底寄摆,綠葉襯托金黃獅子頭的色彩。
紅燒獅子頭總結(jié)
紅燒獅子頭修赞,必須小火慢燉婶恼,食材與做法相對(duì)簡(jiǎn)單,但卻能做出口感外酥軟而內(nèi)嫩細(xì)膩柏副,肉香味濃郁勾邦,色澤紅潤好看;
豬肉選好割择,材料備齊眷篇,油溫控好,小火慢燉荔泳,水淀粉勾芡收汁蕉饼,即可大功告成,堪稱完美玛歌。
這里紅燒獅子頭中的肉丸子不能和四川酥肉丸子一樣昧港,里面可以加入蔥姜,因?yàn)槌苑ú煌ё樱酝庥^要求也就不同创肥。
獅子頭肉丸子需要經(jīng)過小火慢燉,長(zhǎng)時(shí)間燉制后值朋,蔥會(huì)發(fā)黃影響色澤叹侄,而姜末會(huì)影響口感。